A humilhação das panelas...

Para todo profissional, seus instrumentos de trabalho são objetos de adoração, de veneração. Da igual forma em que um bisturi representa a habilidade de um cirurgião, a caneta para um professor, uma câmera ou um microfone para um jornalista, e um martelo para um carpinteiro, as panelas são de igual valor para um cozinheiro.

Durante muitos anos a cozinha na cultura da humanidade teve papel contundente na simbologia da formação e na apresentação das classes sociais e da própria conotação de ultimo rincão na estrutura física de um lar.

Cozinha sempre lembrada como local de escravos desde os imemoriais tempos da Roma antiga ou Grécia chegando ao nosso conhecido período colonial e aos nossos dias, gerou sempre o pertencimento do local onde se era e é gerado o fruto dos prazeres dos imperadores, senadores, reis e príncipes, bárbaros, cristãos ou de qualquer outra religião, senhores de engenho e outros abastados da monarquia ou república.  

Preparar alimentos para a engorda dos que se banqueteiam sem saber o quanto se cansa ou se dedica para que a mesa posta lhes ofereça prazer e saciedade.

Atrelado a este conceito de servidão laboral, poucos os que atingiram o glamour ou as graças destes glutões insaciáveis e se destacaram com regalias e poderes nesta hierarquia, utilizando-se de ferro, bronze ou barro, porcelana, vidro, madeira ou folhas, talheres de prata ou ágata, mas sempre presentes as panelas.

Até nos contos de fadas, a beleza de uma linda donzela se declinou a lavar panelas e o chão de uma velha cozinha. Tê-la nas mãos é sinal de castigo, de humilhação, de fatal de destino social recluso nos fundos da casa. Cinderelas brancas, negras ou mestiças, ajudantes camundongos, sempre o local de submissão e de expurgo social, mas ainda o que prepara o banquete. Até mesmo a abóbora que se faz vez de panela para camarões se transforma em carruagem real, mas o sonho dura pouco e se transforma ao soar das horas.

E de nada adianta a evolução do homem e das mais modernas tecnologias, a figura dela ainda assim se é retratada como o símbolo da submissão, do xingamento, da humilhação pública. Quanto mais moderna, ..., se de inox for, acústica fantástica em fundo triplo, de alumínio ficam na ala destinadas aos percursionistas ritmistas tal qual numa bateria de escola de samba.  Seja ele, chicote rijo de colher de pau ou de prata, fato é que a panela esta apanhando, esta nas mãos de seus senhores e sendo espancada pública e vexativamente humilhada diante de todos, e quanto mais às burras tem moedas, maior é o gosto em seu espancamento, pois o poder ali se da com a demonstração de quem faz a sua escrava panela urrar mais alto.

Filosofia barata, sonho, devaneio, ilusão. Mas a panela mais uma vez na figura mimética de uma classe foi mártir da história, teve de vulgarmente mostrar sua bunda nas janelas e ser chicoteada pelos seus senhores e senhoras. Panela que na sua forma côncava remete ao aconchego de um colo materno, na cavidade de um útero que gera, ou prepara o alimento que irá nutrir suas crias foi colocada como o símbolo de escarnio e poder.

Sejam quais forem os seus serviços prestados, não importando se por centenas de dias servistes para alimentar tais glutões, serás sempre utilizada de maneira pejorativa e como estandarte do poder. Grite, urre, mas demonstre com carinho que é forte e que não importa o quanto apanhes, não importa o quanto chores não serás covarde de se retirar de cena. Apanhas hoje, mas amanhã te imploram para voltar a fazer o que sabes fazer.

Queria ver se outro instrumento teria garra igual a tua. Se em outra profissão um símbolo seria tão forte ao ponto de ser espancado ter voz e atravessar milênios. A vocês, panelas, só mesmo quem convive sabe dar-lhes o valor e o respeito merecido. Eles se esquecem de que se vocês estão vazias, ocas, podem ser fatais, podem fazer até reis definharem e à cova deitar-se. 

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A Gastronomia da Vida

A vida nos é apresentada como um grande banquete imperial. A cada dia saboreamos os mais belos pratos na forma de vivências e compartilhamentos de sentimentos e emoções. Um cardápio completo do mais alto nível gastronômico. Nossa memória gustativa se aprimora constantemente e forma o nosso paladar com preferências, predileções e recusas.

Algumas entradas nos surpreendem pela explosão de sabores que a humildade com que se apresentam faz a grandeza do coração se multiplicar e suas batidas nos coloca novamente no compasso e cessa o desfibrilar em que se encontrava e inquietava a vida.

Alguns pratos do dia nos trazem a felicidade, nos sentimos plenos pelo que temos e conquistamos. Outros a simplicidade refrescante como a de uma bela salada de verdes e nuances de cores exóticas. Leveza d’alma ao saboreá-las seja no almoço ou numa noite de verão. Não, não, não é um prato sazonal, pelo contrário nos faz bem todos os dias.

Também os de digestão mais complexa, pode provocar certa revolta interna, e ficamos com este processo de digestão mais lento causando desconforto imediato ou por alguns dias seguintes. E pela baixa capacidade humana, ainda em evolução sentimos a famigerada enxaqueca a nos atormentar o pensamento dificulta-nos as tomadas decisões.

Passam-se os dias e mais um prato nos é oferecido, como que um bálsamo esperado, um consommé perfeito preparado com maestria de pitadas de tranquilidade, e aconchego conforta nosso intimo. Êxtase de paz que com tamanha satisfação pedimos para repetir quebrando regras de etiqueta.

Como nada melhor do que: seja às cinco da tarde ou no final da noite, no momento de descanso ou reflexão, uma boa xícara de chá nos desperta o aconselhamento. Paramos e avaliamos o que passou por nossa mesa.

Mais um novo dia se despertara ao virar dos ponteiros e ainda sob os efeitos do chá, com a cabeça e os pensamentos em ordem, os aromas do pão fresco ali à frente, aguça o olfato para a fraternidade, a comunhão em começar o dia querendo dividir o que é bom. Pão fresco é como amizade bem construída, alimenta, fortalece e une.

Mas a gastronomia da vida nem sempre é rápida, alguns pratos nos pedem tempo de preparo, a pressa não nos é permitida, momento em que a lentidão é fundamental para apurar os mais preciosos sabores da cumplicidade, da parceria, da lealdade e principalmente o da sabedoria. São os pratos com reduções bem feitas, onde as impurezas são separadas como a química rege sua batuta. O relacionamento de tais temperos formam as parcerias que ativam as papilas, nos da euforia em percebê-las.  Apuram-se os mais intensos sabores de lealdade, de integralidade desta relação. E finaliza-se o prato com a percepção de que a sabedoria é o ingrediente que mais se destaca no preparo.

Dando um toque de complemento ao que se vivenciou a felicidade do que provoca a sobremesa nos deixa a docilidade das relações sinceras.

E a vida segue no curso de seu banquete nos dando a oportunidade de degustar, de saborear, de poder repetir e de até aprender como se faz. Temos o privilégio de poder fazer parte desta mesa, só não aprecia quem tem o ódio, a mesquinharia, a vingança, a inveja e o desdém como temperos preferidos de seu cardápio. E para neutralizar tamanha acidez, só mesmo pitadas de indiferença. 

Bom apetite!  Buen provecho! Buon appetito ! Bon Appétit ! Enjoy good appetite! Guten Appetit ! Seja lá em que idioma for, as regras são as mesmas, saber viver é arte, e nem todos tem SAVOIR FAIRE. - Por Carlos Baldo. 

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O elefante do Circo

  

Respeitável público! Temos a honra de apresentar a vida. Arquibancada lotada, rostos iguais, pálidos sem nenhuma maquiagem e testemunho de lentes de um lambe-lambe. Destaca-se tão somente o rosado nariz que parece sofrer de renite.  Única cor que cria a dualidade da expressão do que passa diante das opacas retinas entreabertas.

Bilheteira, a mulher picota no mesmo movimento como se fossem uma máquina as tirinhas de cupons que deveriam ser o passaporte para o espetáculo por debaixo da lona. Mas o mudo pedido de socorro não é ouvido pelos surdos ouvidos de todos que ao redor catatônicos se postam.  E quem grita? Quem pede socorro em local de alegria e de brincadeira?

Se for uma criança não se sabe na escura penumbra, grande é a sombra que se forma com a lanterna na mão, fardado, o infante anão tenta ser a expressão da postura altiva e ambígua que observa bem de perto, mas que nunca alcança os objetivos e as ordens de seu menestrel.   Malabares como fogueiras, brincam de mão em mão como se queimar fosse. Em cada garrafa em chama, sentimentos guardados prestes a explodir a cada lançamento ao teto do pano.

Cada qual ali, em seu canto da lona ao redor do picadeiro, cada qual permanece. E o elefante do circo, vem e se senta na tina, eleva seus pensamentos e recebe a recompensa.  Levanta-se e prossegue em sua maratona a circundar o picadeiro e volta a sentar-se na tina e mais uma vez, recebe a recompensa.  E vem o outro elefante e estranhamente, se une aos mesmos movimentos sequenciais nada matemáticos e repetitivos sem sintaxe de concordância e de regência e ou qualquer referência de justificativa de origem psicótica ou condicionada. Tudo se torna desconexo, e prolixo no pensamento daquele cérebro paquiderme que evita qualquer esforço metabólico. Seu olhar é triste, acabrunhado, seus movimentos configuram uma enfermidade demente, sim pode ser branda, mas uma demência com certeza gerada pela falta de perseverança ou liberdade de pensamentos.

Agora são três a se segurar pelo rabo como se braços fossem e seguem na mesma trilha, no mesmo sentido, mas em compassos diversos. Indivíduos que têm suas identidades preservadas, suas posturas são semelhantes, mas ao mesmo tempo diferentes, ora pensam ora se deixam conduzir. Só se manifestam ao receber a recompensa, mesmo assim a cabeça só sabe fazer movimentos Norte Sul e o corpo em gangorra autista.

Migalhas saídas do bolso sujo e maltrapilho do mestre de cerimônia, conhecido por Condicionador Superior que é o cargo em carteira, referencial nada agradável, que mete medo e assombra a todos. Abusador da boa fé, da inocência e da docilidade que tinham os elefantes, paquidermes ou não. Transformados em zumbis simpáticos, porém a beira de um ataque. Perigo constante. Pesados sim pela consciência, onde muitas coisas fora de padrão e ética foram feitas e atos praticados por eles em nome de outrem.

Pobre, pobre, pobre, bicho homem elefante, sua face é a de um embriagado ser sem rumo e direção em vórtice trocou suas manhãs para agradar alguém que nem nome tem, trocou seus dias a favorecer aos outros, se esgotou em noites a fio para que ao branquejar do dia seguinte ao quinto alvorecer mensal devendo ser útil, por três amendoins mirrados, franzinos receber pelos serviços prestados. 

Pobre bicho homem elefante se prestou ao papel mais medíocre da tua existência agora sentado na tina vê a vida lhe ser pesada e nem um pouco engraçada.
Por Carlos Baldo

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João da Banca Santo Antônio - Mercado Central de Belo Horizonte

O Mercado Central de Belo Horizonte tem suas histórias e suas histórias se fazem com nomes. Nomes que tem algo em comum em parte de um sobrenome que é igual a todos, o – “da Banca”. E se faz diferente por aqueles que recebem este sobrenome e ao longo dos anos constroem a história de uma família. Também com nome de santo, protetor, Santo Antônio esta história tornou-se referência por todos da terra e de fora que nas Gerais deste Belo Horizonte que aqui vem para degustar as iguarias e temperos.  

O Mercado é mais, mais que um templo, é mais que um rincão, mais que um território da gastronomia. É o local onde nós encontramos pessoas do bem, pessoas que de coração aberto que acreditam, confiam e encantam a todos que por entre suas ruas e vielas procuram algo. Hoje, temos um vazio neste local, um personagem foi temperar outras cozinhas, foi ajudar anjos cozinheiros em banquetes celestiais. 

O referencial agora é parte da história. João da Banca Santo Antônio, nunca negou, sempre colaborou sem esperar recompensa, não há nesta terra profissional de cozinha que não tenha passado e parado para dois dedos de prosa no balcão. Trocando notícias e receitas, perguntando e aprendendo com ele os sabores mágicos dos milhares de pozinhos, cores, texturas e sabores deste guardião. Privilégio que quem pode conhecer conviver não se esquecerá. Um abraço saudoso, João da Banca Santo Antônio.
p/Carlos Baldo.

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É moda...

É moda,.....

Vestir branco é moda. Com um ou outro detalhe de cor, mas é moda.  Pode ser branco-branco, branco quarado com azul de anil, branco gelo, branco neve, mas é Moda. Nome bordado no peito, letra trabalhada e se dava o nome. Devo chamar de doutor? Doutora? E o branco é moda. Mas pode ser outra atividade também.

Basta estar de branco.  Vamos à linha do tempo e ali esta, o homem de branco, Doutor sim, de família ou não é ele que cura, medica, salvava ou não, não esta em suas mãos ser o Deus nos acuda. Mas esta sempre de branco.

Mas e o outro? Que outro? O outro homem de branco, e que também usa sapatos brancos! Não é doutor, esta sempre junto e também de branco. Este já não é tão importante, não é? Engano, importante também sempre a postos o enfermeiro (a) noite e dia cuidando, vindo e indo, levando e trazendo. E de branco.

E o Doutor e o Enfermeiro de branco também têm mais um a ajudar de branco. Este coitado carrega, sua, sobe e desce de branco às vezes sujo, mas ali esta de branco. Dele depende salvar a tempo ou não. Fazer seu trabalho sob-barulho alarmante, ziguezagueando sempre para chegar a tempo, antes que o tempo se acabe.  O motorista também de branco se veste e mão é doutor e nem enfermeiro.  E o branco ainda é moda mesmo na ambulância.

É branco, e nem tudo é totalmente branco, o sangue maculou sua roupa e nem doutor ele é, mas uma verdadeira cirurgia ele faz. Corte perfeito, mãos firmes e conhecimento preciso de músculos, ossos e todos os demais órgãos. É branco, muito branco, mas o sangue sujou. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, é ele o mestre dos cortes, o açougueiro. De branco, nem sempre todo branco, mas é branco.

Girando, girando de branco, girando, girando. A diferença é que o sapato não é branco, nem sapato verdadeiro usa ou tem. E gira mais uma vez e mais uma vez gira. Calça branca, ou saia branca, vestido branco, muita renda branca, branca é a rosa que nas mãos são levadas e depositadas no colo branco. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro é. Mais também da saúde e da alma cuida-se. É de branco, que, pai e mãe de seus filhos cuidam em terreiro e sob o perfume das dosas brancas é branco, de muito branco que os pensamentos vão e vem também aos da mesa branca.

É branca, madrugada ainda é alta e de branco vai, rasgando e virando, mexendo e moldando, esquenta o coração. Cuidam de alimentar a alma desde tempos em que eram brancas as folhas dos livros que a história foi sendo vivida e alguém resolveu escrever sobre o branco. E mais uma vez nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem filhos de santo que também pai e mãe são os dois a girar, e só giram nas histórias dos tempos servindo pão, pois padeiros são e sete mil anos de história tem.

E um após o outro, de branco, impecável branco, paramenta-se de branco, De baixo ao alto e do topo de tua cabeça, como manto se reveste de paixão e amor pelo fazer, pelo servir, pelo saciar. É de branco que se posta, em qualquer posto de trabalho, trata tudo e todos com respeito e devoção.

Nem é doutor, mas prepara o que alimenta e transforma em saúde, nem é enfermeiro, mas cuida dos horários certos de servir o alimento que remédio ou não, mais prazer vai gerar. Não é motorista, mas alimenta o corpo do trabalhador que carrega que sobe e desce que salva se chegar a tempo, sem preocupar-se com seu prato se frio ou quente vai estar o importante é chegar.

Por vezes também se suja com o sangue e não faz disto o dia a dia, pede, cuida, prepara e serve comensais reis ou não. Não é santo, nem filho ou filha de algum, gira, sim, gira na sua praça, no seu salão, na sua casa, no seu mundo de prazeres. Entre toalhas quase sempre brancas. Pétalas brancas usa sim em suas artes, branca também é a magia do pó que faz o pão; é branco e alimenta a alma e também transforma em tantas outras formas de amar os alimentos. E de branco, seu toque branco, seu avental branco, nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem pai e mãe de terreiro algum, nem padeiro de ofício constante o é. É cozinheiro, é maestro em sua orquestra, regente absoluto de fraque branco, batuta estilizada, que gera sons inigualáveis em seus instrumentos. Afia os acordes de suas facas com a suavidade de uma harpa. E de branco respeita os que também de branco se vestem no exercício de seus dons e de seus ofícios. Não invade e nem se passa por tal, é de branco que a clareza e o respeito se fazem presentes perante os outros. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem pai e mãe de terreiro, nem padeiro, mas simplesmente cozinheiro.

“Em respeito aos profissionais que usam o branco em seus uniformes ou roupas de trabalho com dignidade e em discordância dos que usam o uniforme de cozinheiro sem o ser”.

p/ Carlos Baldo.

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Khachapuri

O texto é Wikipédia, mas o prato é muito interessante dentro da cultura do país. A Geórgia é um país situado no Cáucaso, na fronteira entre Europa e Ásia. Limita a norte e a leste com a Rússia, a leste e a sul com o Azerbaijão, a sul com a Arménia e a Turquia e a oeste com o mar Negro. Sua capital é Tbilisi.

"Khachapuri (ხაჭაპური, em  Khachapuri (ხაჭაპური, em língua georgiana) é um pastel recheado com queijo, considerado uma das iguarias nacionais da Geórgia. É uma das primeiras iguarias que se oferecem a um convidado.

Pode também ser considerado um pão ou uma espécie de pizza. É preparado com uma massa de farinha de trigo com água, leite, levedura e óleo, que é transformada numa bola e deixada a levedar, antes de ser tendida da forma e tamanho desejados. Para além das variantes individuais, existem as regionais, entre as quais o “imeruli” (იმერული ხაჭაპური, em língua georgiana), ou khachapuri da Imerétia, de forma circular, geralmente servido em fatias; o “megruli” (მეგრული ხაჭაპური), de Samegrelo, circular e com queijo por cima; e o “ajaruli” ou “acharuli” (აჭარული ხაჭაპური) de Adjara com a forma duma gôndola, normalmente servido com um ovo cru e manteiga. 

O khachapuri tem uma importância tão grande na economia da Geórgia, que o ISET Policy Institute da Universidade de Tbilizi, desenvolveu o “Khachapuri Index Project”, inspirados no “Big Mac Index” da revista “The Economist”, para calcular a inflação no país; o índice inclui, não só o custo dos ingredientes necessários para preparar um “imeruli” (aparentemente a variedade mais importante), mas tambem a energia necessária. 3) é um pastel recheado com queijo, considerado uma das iguarias nacionais da Geórgia. É uma das primeiras iguarias que se oferecem a um convidado. "

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Torta Nevasca

Doce, doce, doce, porque és a tentação de tantas mesas que se põem diante de tantos comensais?  Que paixão é esta descabida as vezes por muitos e odiada por outros.  Que fascínio esconde por detrás de tantos sabores, texturas , formas , brilhos e cores?

Mesmo durante uma nevasca, nos dá esta idea de sublime desejo de saborear o que os Deuses gostariam.

Esta delicia de mascarpone e calda de caramelo e fagulhas de chocolate espelham esta realidade.

O fundo preparado sobre um curd de laranja dá o toque citrico e o equilíbrio entre o "dolce / salato" .

Fantástica!

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Critérios e condições.

Tenho visto muitas coisas nesse universo chamado cozinha. Algumas coisas sim, muito interessantes outras nem tanto. Fato é que as grandes e boas ideias, receitas e muitas descobertas sempre aparecem ao acaso ou depois de muitas pesquisas e erros e exaustivas  tentativas. 

Muitas delas numa tarde nublada em casa, ao lado de amigos ou até mesmo na solidão dos pensamentos. Todos nós temos os momentos de Professor Pardal ou de Leonardo Da Vinci.

Mesmo na individualidade e na privacidade destes momentos, se estamos tratando com alimentos, devemos manter regras e conceitos básicos de higiene e técnicas de manipulação.

Uso de luvas, máscaras, touca, avental são itens básicos na nossa área de atuação. São os descartáveis que nos auxiliam a ter maior flexibilidade no dia-a-dia, ajudam a economia de água, reduz o uso de sabão lançado no meio ambiente, e nos ajuda na praticidade e armazenamento.

Geladeiras sempre limpas, ingredientes acondicionados em potes de vidro ou descartáveis de primeiro uso. Nada de ficar colecionando potinhos de outros produtos para guardar restinhos e sobras que ao final você nem sabe o que é ou quando preparou.

Vejo pessoas que sequer conhecem tais procedimentos, e saíram de instituições de ensino. Pagaram caro por cursos, mas na verdade não colocam o que foi ensinado em prática. Ou por preguiça ou por negligência mesmo. Sem falar em hábitos de higiene pessoal. Questiona-se então o mercado de trabalho, na seleção e contratação de profissionais da área. Voz generalizada: “Não temos profissionais de qualidade no mercado para atuar”.

Seria uma falha no sistema educacional? Os que ali estão para transmitir seus conhecimentos estão repassando mesmo com eficiência tais conceitos? Esta faltando eficácia então na metodologia? E os critérios de avaliação? É realmente expressão de uma avaliação correta?

Também temos o problema do nivelamento salarial. Se paga pouco e exige-se muito. Questão de valores. É a história do Original e do Genérico.

Minha avó dizia que a gente observava se a cozinha era bem tratada pelo brilho das panelas. Época em que se areavam as panelas até com areia lavada. Força de braços que preguiça não havia.  

A foto que estou postando para ilustrar é de Luzia Cândido, sua história pode ser lida no Blog do Luiz Meira. (http://meiradopt.blogspot.com.br/2010/12/o-natal-de-luzia-candido.html). 

La em casa também se fazia isto, lembro-me de cada uma das “cuidadoras” de panelas e fogão que passaram por lá. Uma delas se tornou até minha comadre. Mas era exigência sine qua non da minha avó e de minha mãe.  

Panela limpa é sinal de higiene e respeito pela arte de se preparar os alimentos. Criar o habito de visitar cozinhas de restaurantes pode se transformar em algo temerário ou causador de profunda decepção. Panelas pelo chão, sujas, amassadas e sem conservação alguma, com verdadeiras crostas acumuladas ao longo de meses ou até anos. Depósitos de gordura saturada, queimada e não lavada que se acumula ao redor de arrebites ou cabos. E se ver que seus ovos fritos, foram preparados numa destas... Relaxa. Já foi!

Roupas limpas e banho não fazem mal a ninguém. Cabelos cortados, unhas aparadas e limpas – fundamental. Se esta com as mãos machucadas, com cortes, cuidem-se, a contaminação é tanto dos alimentos quanto de quem manipula.

Podem dizer que sou chato, mas ao adentrar a cozinha de Paul Bocuse ao final de uma jornada é isto que encontrará. Acho que ninguém ousaria dizer que ele é chato. 

Alguns amigos que conheço são bem políticos jamais diriam que: estou com nojo das suas panelas. Seriam mais polidos ao dizer: Muitíssimo obrigado, mas estou de dieta. Melhor comer um Hot Dog que arriscar a isto.

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Uma História de paixão - pães.

A paixão de fazer não é menor que a paixão de ensinar, mas a paixão transcende qualquer verbo então como mensurar um momento de êxtase.

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Frango Mqualli Marroquino

Porta do Mediterrâneo, porta da África, berço de uma gastronomia fabulosa, o Marrocos com sua origem milenar e com raízes árabes, nos banqueteia com uma infinita diversidade de temperos, especiarias, legumes, carnes e frutos secos, ah!!!!! as tâmaras!!!!!!.

Como característica marcante, estas especiarias são utilizadas em perfeita e completa harmonia com seus mais diferentes preparos. Seja para acompanhar as famosas cabeças de porco servidas nos mercados da Medina ou no mais delicado cuscuz preparado calmamente nos Tajines. 

O perfume da canela, os cominhos, o frescor do gengibre ralado, gergelim para se extrair os óleos aromáticos e como o escaldante sol das áreas desérticas o açafrão vem colorir tudo e nos alegrar nos pratos e claro, pimenta do reino não haveria de faltar nem de temperar qualquer que seja o prato, sopa, carnes ou panquecas. Não há quem não se banqueteie a mesa de uma casa Marroquina que não se lembre dos aromas e sabores ali degustados.

Das azeitonas, pretas ou verdes, limões confitados e laranjas são muitas vezes usados para preparar os pratos com carnes e aves como este que preparei hoje, um Clássico da gastronomia do Marrocos.

As tajines – feitas num recipiente de barro, que precisamente se chamam tajines – são também um prato típico marroquino e que faz cozidos ao vapor ou em caldos. Como nesta técnica de cocção são preparados os alimentos em fogo médio ficam bastante apurados, com sabores muito distintos. Assemelha-se a um chapéu chinês bem mais parecido com um triângulo equilátero. Podemos considerar como uma “panela” de inúmeras receitas marroquinas.

Neste prato de hoje, o Frango Mqualli Marroquino está presente o frango com limão confit, e uma boa variedade de especiarias e sabores fantásticos. É pena que pessoas adulterem a receita deste clássico secular.  Para quem observa uma receita percebe claramente que se tentou alterar alguns ingredientes para tentar camuflar ou escamotear a autenticidade do prato e consequentemente sua autoria. A semelhança é latente e até a ordem de ingredientes são mantidas e o nome parecido. Lamento perder a preciosidade dos sabores autênticos de um país com esta intenção. Tenta-se então modificar a técnica de preparo, do cozido para o assado. 

Mas podemos preparar um belo corte de cordeiro com ameixa ou figos, ou simplesmente com variados legumes. Nos cortes das carnes usa-se mais o frango, borrego e até camelo.

As carnes podem ser cozidas a vapor ou ensopadas ou ainda em espetos, como churrasco, os que chamadas de brochetes, são também comidas populares como as que temos aqui. E nas áreas de litoral, são os peixes as estrelas dos preparos e dos pratos que podem ser cozidos ou fritos.

Lista-se também na gastronomia marroquina a Pastilla. Um folhado, com massa fina, (tipo pasta filo um pouquinho mais espessa) com recheio agridoce, versátil, harmonizando com o que for adicionado ao prato. Pode ter como recheio a carne (frango ou carneiro, por exemplo), ou frutos secos como as tâmaras os figos, e ainda frutos do mar ou legumes.

As sopas marroquinas são muito ricas. Na composição nutritiva. Uma sopa desta pode dar a pessoa o sentido de uma refeição completa. A receita mais tradicional é a Harira, preparada com lentilhas, grão-de-bico, cordeiro, tomate e vegetais diversos. Temos ainda a Bissara, outra sopa feita com ervilhas ou fava e azeite e muitas vezes condimentada com especiarias.

Já nos doces usa-se muito o mel nos preparos, nos crepes e na feggas (biscoitos com amêndoas) e os ghoriba (bolinho de coco ou amêndoa e gergelim), por exemplo.Os frutos secos mais usados são amêndoas, castanhas, nozes, figos, ameixas e tâmaras. Nas frutas, destacam-se as romãs que também são base de preparos usada na cozinha.

Por tradição, em Marrocos come-se com a mão direita – o polegar e os três primeiros dedos – e o pão está em todas as mesas como acompanhamento e porque também ajuda a empurrar a comida. Se for comer com as mãos, deve lavá-las muito bem. Higiene básica não faz mal em lugar algum.E a tradição manda que se coma de uma única travessa comum, para todos os que se sentarem à mesa. Mas, nos restaurantes, tem sempre talheres para poder comer se não se sentir à vontade para comer com as mãos.

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