Rameqin Carnevale a Venezia:Purê de abobora, queijo gruyère e trecê de pimentões

Sempre que alguém solicita algo específico na cozinha os neurônios se agitam em busca de algo que vá satisfazer aos desejos do solicitante. A alimentação dos vegetarianos é uma destas situações à qual temos também de nos dedicar.

Algo que se transforme em sabor, cor e textura, além das propriedades nutricionais adequadas à uma refeição saudável.

Como base desta apresentação, preparei um purê com 3 partes de abóbora e uma parte de batata, leite e gema de ovos sem a pele. Um purê aveludado e cremoso. temperado com sal e salsinha bem picadinha.

Esta é a base do ramequin que foi untado com manteiga e enfarinhado com farinha de rosca.

Sobre o purê, uma camada generosa de queijo gruyère (temperatura ambiente) e sobre este um trecê preparado com pimentões verdes, vermelhos e amarelos previamente assados e a pele retirada. Regado com um bom azeite de oliva, os ramequins voltam ao forno para derreter o queijo e dar um leve brílho característico aos pimentões assados. Cerca de 4 minutos. 120º C.

Decore com folhas de manjericão.

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Robalo alla Costiera Amalfitana

Uma das regiões mais admiráveis da nostra Itália. A Costa Amalfitana, um paraiso do mediterrâneo que nos brinda com as mais diversas peculiaridades de uma terra cheia de diferentes aspectos. Sendo um de seus maiores atrativos a gastronomia.


Foto - LePaladin

Este robalo foi inspirado nesta região e nele, utilizado o que de mais característico podemos ali encontrar. Tomates, alcaparras, azeitonas pretas, alho, cebola e pimentão.

O peixe foi preparado em molho de mostarda com mel e azeite extravirgem de oliva 0,3% de acidez e especiarías também de águas do mediterrâneo, porém um pouco mais para a região do Egeu setentrional. Forno baixo para não secar, dando o tempo necessário ao confit.


Foto - Carlos Baldo

Um confit preparado em um tinto encorpado e frutado, a combinação de Mare & Monti aguçando o paladar e exalando odores de profundo momento de extase. Tomates italianos frescos sem pele.

Na cebola um truque da minha avó, que não era da região da Campania mais vizinha a ela, na Calabria. A cebola cortada só nas extremidades para não abrir e cravos da índia para perfumar o confit.

O melhor de um prato assim é que ele te transporta para o cenário proposto e te faz deleitar com os prazeres da gastronomia e exaltar a beleza da natureza regional.

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Um certo almoço dos 8.

Um certo almoço dos 8. Um grupo de amigos que se reune para um papo cabeça e experiências nem tanto ortodóxas.

Experiências de degustação diferenciadas.

Desta feita, três entradas com sabores, temperos e texturas variadas.


Foto - Carlos Baldo

Purê de manga, geléia de beterraba especiarias e temperos frescos. Dentre os quais, Cravo da Índia, Cardamomo, Pistache Iraniano, Alecrim, Salsa, Tomilho e Celolinha francesa.


Foto - Carlos Baldo

Neste outro, Geléia de beterraba, temperada com flor de sal, orqidea de acelga, tomatinho recheado com emulsão de mostarda Dijon, e ervas.



Foto - Carlos Baldo

Prato principal e único para uma terça feira normal de trabalho. Feijão mexicano. Por que mexicano?

Preparado sobre uma base de cebola bem picadinha, tomate verde, alho, lombo de porco em cubinhos, pimenta jalapeño picadinha e um ovo sobre tudo isto. Ervas secas só para perfumar.



Foto - Carlos Baldo

Terminando, uma sopa gelada de manga temperada com pimenta caiena e cebolinha verde. Uma loucura total. Um sabor pra nehum Jose Cuervo se esquecer.

Acho que agradou a todos esta loucura.

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Salada com Yucca ao vinagrete de Jerez

Foto - Carlos Baldo

Uma verdadeira iguaria perdida pelos jardins, praças e algumas avenidas. Esta planta de nome científico Yucca elephantpes ou Yucca aloifolia é de origem dos países da América Central, México e Guatemala.

Conhecida como iuca-elefante, vela-de-pureza, iuca-sem espinho, iuca-mansa, pita,lampião-de-Deus ou Gloria-a-Deus. No México e em outros países da América Central é conhecido também como Izote.

De fácil preparo mais de fifícil colheita. Já explico. Vou chamar de pé de Yucca e não de árvore, porque sua aparência não é bem a de uma árvore. Sua estrutura longelínea, cresce vertiginosamente levando o lindo pendão das flores para as alturas, por isso fica mais difícil a cada floração.

Sempre nas minha caminhadas, sempre busco com olhar perseguidor os jardins das casas por esta preciosidade gastronômica. Em algumas o pendão floral é bem generoso, com flores grandes e tenras e crocantes. Branco pérolado pela presença cerosa e com leve perfume.

Muito delicada, ao despetalar, temos de retitar o "pistilo" ou anteras, eliminar, e reservar somente pétalas e o miolo ou o ovário da flor. Este faz lembrar uma garrafinha verde. Uma dica, se você não vai utilizar na hora da colheita, pode guardar na geladeira para conservar.

Para o preparo, dê uma branqueada em água sem sal, por cerca de 5 segundos nas pétalas. Nada além disto para não retirar a resistência e a tenacidade. Escorra e seque cuidadosamente com toalha de papel.

Após retirar as pétalas acrescente o sal na água e afervente por cerca de 3 a 5 minutos os ovários. Branqueie e escorra. Seque em papel toalha também e depois os mergulhe em uma infusão de azeite e vinagre, com uma pimenta Jalapenõ um ou dois dentes de alho e algumas cebolas pequenas. Tampe e deixe curtir.

Esta dica veio do site http://www.pixelescuscatlecos.com/cocina_no39.htm


Foto - Carlos Baldo

A salada foi preparaca com alface crespa. e um vinagrete suave com pimentão vermelho, alho, cenoura, sal aromatizado com alecrim, azeite de oliva e vinagre de Jerez. Também fez parte do prato, folhas de mangerição.

Foto - Gilda Pontes

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Pimentões assados!!

Pimentões assados!!

Frutos exóticos de origem Mexicana e de outras regiões das Américas Central e do Sul. Os mais conhecidos são os verdes, os vermelhos e os amarelos. Mas ainda existem os de cores: branco, roxo, azulado, preto e o laranja. Alguns com sabor forte, mais picantes e outros mais adocicados.

A grande dica de hoje é como tirar o que mais se teme nos pimentões, o gosto forte. Muita gente não sabe mas este sabor forte e que para alguns pesa no estômago esta concentrado na finíssima pele que reveste estes frutos.

O segredo esta então em retirar esta pele. A forma mais fácil, prática e que além disto vai deixá-los com um sabor extraordinário é através do forno.

Deve-se untá-los com azeite de oliva ou óleo de cozinha. Seja generoso. Acomode-os em uma assadeira antiaderente e leve ao forno bem baixo.

Não se tira os cabinhos. Deixe-os fechados. Com o tempo, eles irão ficar estufados e a pele começará a se soltar. deixe até o momento em que você perceber que eles estão macios e que a pele esta completamente solta.

Retire do forno, deixe esfriar um pouco e depois retire o cabo, as sementes e ai então abra-os e delicadamente retire a película externa.

Você poderá cortá-los em tiras; em pedaços grandes; em pedacinhos. Servirá para molhos, cremes, complemento de outros pratos , uma infinidade de preparos. Vale a pena ter este trabalhinho.

Foto: Carlos Baldo

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Bruschetta de melanzana ao perfume de alho e alecrim

Foto - Carlos Baldo

Uma variação das famosas e tradicionais bruschettas, uma preparada sem o pão como estrela da situação. Montada sobre uma mini berinjela grelhada. O queijo Brie, suavizou e marcou presença, o tomate concassê e o pimentão assado com alho e alecrim coloriram e perfumaram as pequeninas.

Os leques de cogumelos salmão, harmonizaram a formação do prato, em território delimitado pelos aspargos e os camarões também puxados em frigideira com toques de flor de sal. As lascas de pão sírio, crocantes e torradinhas pela passagem pela frigideira também absorveram os aromas remanescentes.

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Foto - Carlos Baldo

Fechando o circuito, uma cebola pequena, cortada em pétalas, foi glaceada em calda de maracujá.

A receita completa você tem no site Gastronomia & Negócios: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1625/bruschetta-de-m

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Codorna a Santo Stefano

Foto - Carlos Baldo

Codorna, uma ave de carne super delicada e saborosa. A começar pelo tamanho, torna-se individual ao seu comensal. Preparada no forno, recheada e com um um acompanhamento decorativo a base de pimentões e couve de bruxelas.

Na estação da primavera e verão, os pratos coloridos são mais atrativos ao serem degustados. O que se segue é o resultado de paciência no tratamento dos pimentões assados previamente e cortados em quadradinhos com cerca de 1/2 centímetro e tirinhas de até 7 centímetros de comprimento para formar este sol. Toda a pele foi retirada ao assar. Com isso ele fica mais doce e mais maleável. Uma pincelada de azeite devolve-lhe o brilho e facilita o manuseio.

A redução de balsâmico acentua o paladar e contribui com a decoração.

A receita completa você tem no site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1440/codorna-a-santo-stefano

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Vinagrete de Pimentões

Uma variação dos pimentões, verde, vermelho e amarelo. Eles foram assados e a pele retirada.

Foto - Carlos Baldo

Com um novo sabor apresentado, a troca da acidez e do amargor pelo adocicado e do picante suve.

Foram picados e colocados em uma marinada de azeite de oliva extra virgem, gotas de vinagre balsâmico, sementes de aipo e um pouco de orégano e tomilho.

Usei como acompanhament para um galeto assado ao zimbro e grapa e uma farofa de couve flor.

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