Tapas

La Tapa, de de modo a ser significativo, tem de ser consumidos entre as refeições principais como o alimento que permitirá o corpo a poder sobreviver até o almoço ou o jantar.

Foto Carlos Baldo

Alguns autores afirmam que o “tapa” nasceu quando, devido a uma doença, o rei espanhol Alfonso X, o Sábio, tinha que tomar pequenos bocados de comida com um pouco de vinho entre as refeições. Uma vez recuperado da doença, o sábio rei decretou que nenhum vinho poderia ser servido em qualquer uma das pousadas nas terras de Castela sem que fosse acompanhado de algo para comer. Esta foi uma sábia precaução para neutralizar os efeitos negativos do álcool sobre as pessoas que, por falta de dinheiro para comprar uma refeição nutritiva, usassem de bebidas alcoólicas com o estômago vazio.

Foto - Carlos Baldo

Além da história da doença real, devemos considerar a teoria de que o primeiro “tapa” apareceu devido à necessidade de que agricultores e trabalhadores de outros sindicatos para ter uma pequena quantidade de alimentos durante o seu tempo de trabalho, o que lhes permitiu continuar a trabalhar até ao momento para a refeição principal.

Esta refeição rica em gordura era tão pesada de digerir que uma "siesta" teve que ser levado para um par de horas antes de voltar para os campos ou para as oficinas. Mais horas de trabalho na manhã significou um trabalho mais fácil após a refeição.

Foto - Carlos Baldo

Vinho foi o acompanhamento natural para este lanche, pois induziu um humor suave e uma maior resistência, enquanto que no Inverno aqueceu o corpo como proteção em dias muito frios nos campos e nas oficinas da Idade Média. No verão, a bebida tomada no sul do país foi "gazpacho (sopa fria de tomate), em vez de vinho, o que aumentou o calor do corpo em vez de fornecer o refrigério necessário - o frio.

O lanche é chamado de "alifara" no norte da Espanha, Aragão e Navarra, e depois, no País Vasque, começou a ser chamado de "Poteo", porque o vinho tinha de ser bebido em "potes" (potes).

Uma vez que o "botillerias" (garrafa-shops) e "tabernas" (tabernas) se estabeleceram ao longo da Espanha, o decreto do rei sábio permaneceu por estas terras. Por essa razão, a jarra de vidro ou de vinho era servido coberto com uma fatia de presunto ou queijo, ou, por dois motivos: em primeiro lugar para evitar insetos e outras impurezas caindo na jarra e em segundo lugar, para os convidados para absorver o álcool que tinha bebido com algo sólido, como o rei Alfonso tinha aconselhado. Esta foi a origem da tapa, um alimento sólido que cobria o cálice e uma palavra enraizada na tradição espanhola. E assim a tradição da difusão tapa em toda a Espanha. E continua até os dias atuais. Muitos outros países têm adotado o tapa, servi-lo de muitas maneiras diferentes.

Devido ao período de tempo entre o pequeno-almoço de manhã cedo, e o almoço, que na verdade só realmente é consumido no início da noite, alguns países do Mediterrâneo adotaram o costume de tomar um "Tentempié" (lanche), um aperitivo ou o "tapita". Esta pausa dá às pessoas uma oportunidade de socializar e discutir temas relacionados ao trabalho.

A bebida tradicional com o “tapa” é o vinho, ou "peleón" (jovens e baratos) ou "reserva" do vinho (amadureceu em barris de carvalho) de cada região: "txakoli" jovens no País Basco, o vinho ou Penedés Cava na Catalunha, "Ribeiro", no Noroeste, Valdepeñas jovens ou vinho de Rioja, em Castela e no centro, ou xerez fino no sul e em partes do norte, onde as maçãs crescem em abundância, cidra substitui vinho.

Foto - Carlos Baldo

Tapas - receitas variam de acordo com o gosto e as tradições gastronômicas de cada região. Mas a tapas servidas com maior freqüência são geralmente aqueles que incluem a variedade de muitas azeitonas, nozes secas, bem como vários tipos de frios. Atualmente, o “tapa” inclui muitas outras receitas para aperitivos. Na Idade Média e durante períodos de dificuldade econômica, os cursos foram suplementados, com o pão. No entanto, hoje, esses cursos estão incluídos no mundo tapas.

Tapas – as receitas utilizam uma grande variedade de produtos de origem animal, como carne, peixe e ovos e produtos agrícolas, como hortaliças.

As muitas variedades de azeitona verde -, Manzanilla, machacadas (moído), gordales (grande), rellenas (empalhados), aliñadas (sabor) ou deshuesadas (caroço) - são em si o tema de um livro. Junto com as azeitonas, fatias de chouriços ou fumado, presunto, fatias de queijo ou de jamón curado, tornou-se famoso no mundo inteiro. Afinal, esta é a verdadeira origem da cobertura da Idade Média 'jar.

Entre outros, há petiscos fritos e petiscos preparados com molhos. Em algum momento do passado, os “tapas” - fritos tiveram mais sucesso e são mais procuradas do que os preparados com molhos, além de algumas pequenas exceções. "Boquerones" (peixe miúdo), calamaries, enchidos, fritos, uns croquetes de batata, e "Torreznos", pertencem ao mundo das tapas frito. Casserole guisados, bem como a madrilena "callos", berinjelas a Almagro ou vagem com sabor pertencem às tapas preparadas com molhos.

Finalmente, os animais e as receitas agrícolas, tais como as tortilhas de batata, fritos de bacalhau, uns croquetes e escabeches, continuam obrigatórios no momento do dia, para que, se for acompanhado por uma salada, que pode perfeitamente substituir um almoço completo.

Hoje, juntamente com esses lanches tradicionais, muitos novos apareceram, alguns dos quais eram apenas para ser servido em uma mesa elegantemente colocada. Recém-chegados incluem a "paella" ou as batatas cozidas com carne e outros retirados de receitas estrangeiras que finalmente acabou no nosso mundo de tapas, como patê de salmão fumado ou caviar, rolos de mola vegetais, peixes defumados provenientes dos países do Norte, salsichas alemãs, queijo suíço ou francês derretido e bolos ou patê da Europa Central.

Tapas podem ser comidas no almoço ou jantar, se a quantidade ou variedade de tapas é suficiente para satisfazer o apetite. Mas, sem dúvida, o aspecto mais singular do "tapeo" (a arte de comer tapas) é sua capacidade de reunir pessoas de todas as esferas da vida que se reúnem em volta da mesa para apreciar esses rituais informais juntos.

Apesar da elegância do tapeo e seu ritual estético, há uma medida de indiferença para com a tabela e disposição dos lugares e até mesmo o próprio alimento, que, embora delicada e saborosa, é comido em pé, em quantidades tão pequenas, que as pessoas se referem para esta ação como bicando a comida, de pássaro ("picar") em vez de "comer" (canto). No momento da conversa tapeo desempenha uma parte integrante do ritual tapeo. A arte de comer em pé até se tornou quase sacrossanta. Os “tapas” são uma parte muito característica da tradição culinária espanhola, que parece improvável a ser exportados para outras culturas, mas já se tornaram populares em todo o mundo.

Porque não! O tapeo seria, sem dúvida, a melhor fórmula de fast food, se não exigem tempo e uma pausa longa o suficiente para a prática, com elegância espanhola, a arte de comer em pé.

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O suicídio de Vatel - Momentos da história.

Vatel

Coisas de um louco apaxonado pela perfeição na culinária. É essa a trágica história dste gênio Francês.

O obsessivo Vatel, o maior cozinheiro da história, matou-se porque faltou peixe num banquete.

Nascido em 1631 em Paris, no seio de uma família humilde, original de Zurique, o seu nome era Fritz-Karl Watel - o qual foi galicizado (ou seja, passado para o francês) só apos da sua morte por Marquesa de Sévigné. A idade de 15 anos ele começou a aprendizagem de confeiteiro com Jehan Heverard, o padrinho do seu irmão. Chegou à corte aos 22 anos, admitido como auxiliar do cozinheiro de Nicolas Fouquet, Superintendente do Tesouro da França e homem mais rico nessa época. Talentoso, ativo, organizado e extremamente ambicioso, Vatel em pouco tempo tomou o lugar de maître d'hôtel do Château de Vaux-le-Vicomte - um ofício cujas obrigações englobavam o controle das cozinhas, das compras dos alimentos, de todos os utensílios, como louças, talheres, peças de ouro e prata, luminárias, fornecedores etc.

Illustration ci-dessus Les marchands de poissons (détail) par Snyders

Ele tinha um único objetivo: provar a Luís XIV, o Rei-Sol, que era melhor que o mestre da cozinha real. Numa das primeiras tentativas, no dia 17 de Agosto de 1661, Vatel organizou uma festa de grande esplendor para inaugurar o fim dos trabalhos no castelo de Vaux-le-Vicomte e recebeu uma pequena multidão de 600 convidados da corte, a rainha mãe, Ana de Áustria e o soberano. Nos espectáculos utilisou as mais avançadsa técnicas da época, com representações de peças de teatro, entre as quais Les Fâcheux (Os Importunos), o primeiro comédia-ballet de Molière, com música de Lully, e fogos de artifício. Para o banquete Vatel criou um creme de nata batida, doce e perfumada com baunilha.
Essa grandiosa festa deixou Luis XIV ainda mais invejoso e suspeitoso e não trouxe sorte nenhuma a Fouquet. Três semanas depois, a 5 de Setembro de 1661, o rei ordenou prender Fouquet sob a acusação de conspiração. Vatel esboçou uma revolta, mas foi solenemente ignorado pelos guardas. Antes que a ira real recaísse sobre ele também, se exilou na Inglaterra.

No mesmo ano daquela memorável festa e da desgraça de Fouquet, o rei decidiu-se por igualmente construir algo espantoso: o palácio de Versalhes, e convocou os mesmos técnicos e artistas responsáveis pelas belezas do Vaux-le-Vicomte, tais como Le Vau e Le Brun. De alguma forma a inveja que ele sentira de Fouquet serviu de emulação para que Luís viesse a se consagrar como o Rei-Sol, habitando um palácio cujo esplendor jamais fora visto na Europa. Na nova morada do rei, a corte veria festas que “a fariam esquecer a de Vaux-le-Vicomte”.
François Vatel voltou para a França dois anos depois e foi trabalhar como extraordinário “Mestre dos Prazeres e das Festividades” para Louis II. de Bourbon, o Grande Condé, no Château de Chantilly e là, Vatel batizou o seu creme com o nome do lugar.

Chatêau Chantilly

Em abril de 1671, a França está prestes a enviar suas tropas contra a Holanda, e o príncipe de Condé, em desgraça do rei depois da sua participação na Fronda, via na guerra um modo de recuperar suas finanças e seu prestígio - ele pretendia comandar o exército francês. O Grande Condé encarrega então Vatel da maior tarefa de sua vida: promover três dias e três noites de festividades no castelo de Chantilly - serão convidados a passar um fim de semana de caça o rei Luís XIV e toda a nobreza com 3.000 pessoas.

No 21 abril 1671 desfrutaram, com muita pompa e suntuosidade, os espetáculos organizados por Vatel. Tudo correu muito bem até que, no jantar da ultima noite, não havia assados para todas as mesas. Estressado pelo erro de calculo, o Vatel passou a noite em claro, esperando os peixes para o dia seguinte, a Sexta-Feira Santa. Ao perceber que a encomenda não seria entregue, assim a versão oficial, Vatel suicidou-se em virtude do atraso do peixe, que ameaçou o sucesso de um dos jantares oferecidos a sua Majestade.

Numa outra versão, Vatel estava frustrado e decepcionado com a realeza que o tratara como um mero objeto - o rei quis contratar o serviço Vatel e leva-lo para o Palácio de Versailles, ganhando sua posse num jogo de cartas, como um escravo - e nem reconhecia seu raro talento nem a sua humanidade.

Insuperável na criação de receitas (reza a lenda que criou o creme chantili) tinha também o dom de transformar banquetes em verdadeiros espetáculos. Imagine um Cirque du Soleil gastronômico e você terá uma idéia da sua grandiosidade. Porém, não foi pela faca de cozinha que ele entrou para a história – mas sim por um punhal, com o qual se matou.

Para entender a atitude do desafortunado Vatel, é preciso entrar no espírito da época. Na França de 1600, a mesa dos banquetes era o lugar em que se tomavam decisões políticas, rolavam as intrigas na corte, lançava-se moda ou fofocava-se sobre a vida alheia. Por trás desse circo de vaidades, o cozinheiro reinava absoluto. Numa comparação com o Brasil, um bom chef seria tão popular quanto hoje é um escritor de novelas de televisão.

Quando o patrão do cozinheiro, o príncipe Condé, convidou o rei e sua comitiva (de mil pessoas) para um fim de semana no castelo de Chantilly, Vatel se esmerou. O menu do banquete principal seria filé de linguado, anchovas, melão com presunto de Parma, lagosta com molho de camarão, pernil de carneiro, pato ao molho de vinho Madeira e, de sobremesa, bombas de morango. Vatel encomendou frutos do mar dos principais portos franceses. No entanto, justo naquela ocasião houve um grande atraso dos peixeiros. No dia do banquete, 23 de abril de 1671, Vatel surtou ao ver que o peixe não chegava. Soluçando, trancou-se no seu quarto, pegou o fatídico punhal e enterrou-o no coração. Quarenta e cinco minutos depois, os peixeiros bateram à porta do castelo com as encomendas.

O banquete correu às mil maravilhas e, claro, o suicídio de Vatel foi o assunto da noite. Como, no Brasil de hoje, um escritor de novelas viraria notícia caso se suicidasse por não entregar o último capítulo da novela.

Sua morte foi tratada como uma tragédia nacional, principalmente depois que se soube que o peixe havia chegado e tudo não passava de um mal-entendido. O rei e a corte admiraram a sua atitude e continuaram os banquetes.

É importante acentuar que é bem controvertida a atribuição da criação do creme chantilly à Vatel. Os confeiteiros da Casa dos Médicis, os mestres de Florença, onde se fez renascer a arte da gastronomia, já batiam cremes com batedores e ajuntavam açucar e aromas.

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San Arnold – O santo da Cerveja

Um Santo muito especial. Uma história que encontrei faz alguns anos e quero compartilhar com vocês.
San Arnold nasceu em uma proeminente família austríaca no ano de 580. E já nestes tempos os austríacos eram famosos pelo seu amor a cerveja e admirados por sua destreza na fabricação da cerveja.

A cerveja era um orgulho tradicional austríaco que o jovem Arnold não desperdiçou.
Sendo jovem, Arnold se ordenou e aos 32 anos lhe deram um pequeno bispado e no ano de 612 foi nomeado Bispo de Metz (França).

Dizem que passou sua vida advertindo aos camponeses sobre o perigo de beber água. A água naquela época era bastante perigosa para o consumo, especialmente em tavernas e vilas. Coisas feias, ele dizia a seus discípulos. A cerveja por outra parte era totalmente segura, Arnold sempre dizia isso aos seus fieis. Atribui-se a ele a seguinte frase: “Do suor do homem e pelo amor de Deus a cerveja chegou ao mundo”.

Basta dizer que o povo amava o padre Arnold.
No ano de 627 San Arnold se retirou a um monastério perto de Remiremont, França, onde morreu e foi enterrado no ano de 640.

No ano seguinte os moradores de Metz pediram que San Arnold fosse transladado para esse povoado que tanto o amavam. O trajeto foi longo, seco e cansativo.

Dizem que quando a procissão passava pelo povoado de Champignuelles, a procissão cansada entrou em uma cantina e pediu sua bebida favorita – A cerveja. Com muito pesar, lhes foi informado que só restava um jarro e teriam que dividir.

O milagre foi que todos beberam deste jarro e a cerveja deu para todos saciar a sede.

Cada santo necessita de seu milagre. E a Igreja Católica reconheceu a San Arnold como o Santo dos cervejeiros.

Publicado por Ruben Alvarenga
Texto original em espanhol.

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