Erros e acertos na gastronomia contemporânea.

Não é piada, não é conto da carochinha, mas a verdade que estamos vivenciando.  Constantemente temos visto a aparição de personalidades no mundo da cozinha, pessoas que do nada surgem na qualidade de Chef.  Ora, não se obtém este título cursando um programa de formação de cozinha, que na verdade é o que todos nós somos é cozinheiros e cozinheiras. Parece que ser cozinheiro é uma função degradante e que desqualifica as origens ou o nome e sobrenome familiar.

Glamour é o que se espera de fogões quentes, sauna de banho-maria e banho de óleo nos cabelos. Joias ou bijuterias, celulares são adereços recomendados a não serem utilizados nas áreas de produção de alimentos, mas alguns profissionais insistem em se apresentar com estes apêndices ostentando carinhas de modelos fotográficos. Refiro-me também a brincos e piercing, anéis pulseiras, relógios, etc.

Dolmã sujas nem se fala. Alguns profissionais parecem que estão trabalhando em zona de guerra ou num verdadeiro matadouro ou praça de touros depois de uma brutal e massacrante sessão de retirada de um simples châteaubriant. Algumas manchas ou resíduos de molhos são tratados como manchas de estimação, reminiscências de uma passagem por algum lugar ou momento especial para eles, ou falta de pagamento da conta de água ou reflexo do desleixo pessoal. Asseio com as vestimentas é fundamental. E vamos aos cuidados com a higiene pessoal.  Unhas cortadas e limpas nem precisaria ser citado.  Esmalte para as mulheres não é aconselhável, aos homens um corte básico. Uso de luvas é aconselhável desde que se respeitem os fatores de contaminação cruzada e as luvas sejam descartadas ao manipular outros alimentos ou ingredientes.  Dizer que não são necessárias é a mesma coisa de dizer a um médico que não precisa usa-las durante uma cirurgia.  Temos a mesma responsabilidade de preservar e de não contaminar alimentos que serão ingeridos por outras pessoas.  A boca é a principal porta de entrada do nosso organismo.  Fungos, bactérias, coliformes fecais adoram as mãos e o calor e a umidade da boca são condições fundamentais para sua proliferação.

Cabelos presos e uso de toucas ou toque faz parte da indumentária do cozinheiro ou auxiliar de cozinha. Nada mais desagradável encontrar um fio de cabelo em um ingrediente, que dirá em um prato montado. “Mas eu sou careca, não é necessário”, meu caro se você fosse um homeotérmico e tivesse a temperatura do corpo constante e inalterada eu poderia até concordar e mesmo assim você não estaria numa cozinha, não como cozinheiro, mas como iguaria a ser servida.

Numa cozinha, regras são estabelecidas para um bom funcionamento e para que se mantenha o melhor padrão de qualidade no manuseio e preparo dos alimentos. Ambiente sempre limpo, lavado e sem riscos de contaminação ou acidente se torna fundamental.  Por isto algumas determinações são impostas pela ANVISA e pelos órgãos de vigilância sanitária dos municípios. Se quiser ser respeitado neste ambiente, respeite as regras e se faça respeitar. Não invente alternativas para que sua vida se torne mais simples como forrar o chão ao redor do fogão com panos, papéis ou jornal, assim você esta cedendo o direito de ser alvo de observação e ser classificado como um amador e de péssima qualidade profissional. Lembre-se a profissão não é somente sua, estamos falando de uma categoria de trabalhadores sérios, portanto pense ao repassar uma imagem de falta de conhecimento técnico profissional.

Controle também seus vícios, onde se trabalha não se pratica hábitos de sua personalidade ou gostos pessoais.  Fumo e bebida não são bem-vindos. O cigarro além de ser prejudicial a você mesmo também oferece risco aos que estão perto de você, além do risco de provocar um incêndio desnecessário.  Se você gosta de beber, beba em casa, na sua cozinha quando estiver no preparo de sua refeição e não a dos outros.  Beber em público e no ambiente de trabalho remete a um conceito nada agradável aos olhos dos outros, mesmo você sendo o dono do negócio, o empreendedor.  É deselegante, inadequado e denota sua inabilidade também nas praticas profissionais.  Use o vinho com toda a sua nobreza para preparar um bom molho, temperar uma peça de carne ou preparo de uma sobremesa, cachaça, vodka, rum são excelentes para aromatizar e flambar, mas para beber, melhor no seu dia de folga e também em casa ou na companhia de amigos em um agradável barzinho ao ar livre ou na beira da praia.

Assim como gostamos de aromatizar os pratos, fazendo com que aromas sejam exalados, nossos corpos expostos ao calor confinado e aos exercícios mais pesados também exalam odores, e não somos “bouquet garni” então melhor fazer a troca diária das roupas para que não sejamos desagradáveis e desrespeitosos para com nossos colegas e também para o nosso próprio bem.  A troca de roupas, meias e calçados, o banho diário podem evitar uma infinidade de dermatites e micoses. Vivemos em um país tropical de temperaturas médias elevadas.  E um pequeno e importantíssimo lembrete, o uso do uniforme deve ser restrito ao uso nas dependências da área de produção. Se sair, troque de roupa e ao retornar e paramente-se novamente trocando sempre os acessórios que forem descartáveis.

Alguns fatores também devem ser respeitados e observados, quanto ao uso desnecessário de agentes e produtos de limpeza. Também se contamina pelo excesso. Álcool gel ou mesmo o líquido, sanitizante, podem provocar intoxicação pelo uso irregular.  E para quem faltou à aula, vinagre é tempero e não agente bactericida. Economize e tempere a salada no momento certo.

E após prepara-se nesta área vamos ao trabalho, pense muito bem antes de falar sobre algum assunto, lembre-se de que se “a palavra é de prata, o silêncio é de ouro”.  Terminologias clássicas não devem ser utilizadas em seus devaneios gastromicos. Respeite tradições, histórias e conceitos.

Fundamentos é a base em qualquer campo de saber. Direito, Administração, Filosofia, Psicologia, Medicina, e Gastronomia.  Não se torne o humorista da vez ou até pode se sua vontade e anseio é mudar de atividade profissional. Não confunda Crematório com técnica de redução.  Redução é utilizada para partes líquidas, sólidos são cortados, fatiados, picados...

Carbonizar não é caramelizar. Palavras em outros idiomas podem causar desconforto e constrangimentos você.  Harmonizar ingredientes não é sair por ai misturando o que tiver à frente e dizer que é um gênio da cozinha. Tudo requer conhecimento. E hoje na era da internet muito cuidado para não ser reconhecido ou conhecida como um mero copiador do que já foi feito anteriormente.  Honestidade é fundamental nesta profissão.  A criatividade é algo com que nascemos. É inerente da pessoa (ser humano).  Copiar um prato ou uma receita e afirmar que é sua requer comprovação.  Portanto de divulgar algo que alega ser seu é bom ter como comprovar.  Pois se a mesma receita ou montagem já foi publicada a três ou quatro ou 5, 6 anos atrás por outro profissional, você pode estar ocorrendo em crime de roubo de propriedade intelectual.  O que é muito feio na nossa profissão.  Inspirar-se não é vergonha para ninguém.

O uso também de nomenclatura de outros campos de saber na gastronomia requer algo grau de conhecimento, tanto do significado etimológico quanto o da técnica gastronômica, estabelecendo um paralelo inteligente. Aconselho a pesquisar muito antes de publicar ou de falar em redes sociais ou canais de mídia.  Não se esqueça de que o nosso público mais cativo são pessoas que apreciam a boa comida, profissionais liberais das mais diversas áreas e saberes.  Não seja o ator principal do realejo, o periquito ou o mico que retira um cartãozinho de um fichário e ganha trocados por ser engraçadinho. Lembre-se, a mídia constrói, mas também destrói.

Respeito é fundamental as tradições de uma cultura. Nomes de pratos clássicos devem ser mantidos. Cada cultura tem na sua mesa, séculos de tradições, histórias de sucesso e personalidades que dali fizeram surgir inúmeras outras oportunidades neste mundo hoje globalizado.  Não queira ser o vanguardista paraquedista. Aprenda, estude se informe. Cultura Gastronômica requer diplomacia entre os pares.

Alterar ingredientes é prerrogativa de todos, mas a partir deste momento deixa de ser a receita original e passa a ter outra configuração e denominação.  É neste ponto que esbarramos nas tradições e nas formas clássicas da cozinha. Regionalismos, sazonalidade, também fazem parte desta observação dos olhares mais críticos sobre pratos preparos e apresentações. Cuidado ao falar de um prato ou de um preparo quando o ingrediente básico esta fora de época. Pescados têm sua época de defeso, frutas, legumes e verduras também tem épocas demarcadas pelo calendário agrícola.

 Assim, quando a cozinha for o objetivo do trabalho, não pense que qualquer coisa pode ser feita lá. Não considera que você é mais esperto e melhor que os demais. Tenha a humildade,  simplicidade, pré-disposição para aprender, para ouvir e principalmente testar, testar, testar sempre.  Só se aprende praticando. O conhecimento teórico é importante, mas a prática é fundamental.  Não lance mão de fotos de pratos ou produtos de terceiros como se seus o fossem. Faça os teus, mesmo que não tenha uma apresentação esmerada, mas terá orgulho em dizer fui eu quem fez. 

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Cada casa tem uma janela, cada janela tem um causo....

Em cada caminho tem uma casa, em cada casa tem um cantinho. De cada cantinho, se vê um jeitinho. Pode ser de frio ou não de dia ou de noitinha, mas o caminho esta ali, bem à nossa porta, bem à nossa janela ou alvorada ou madrugada a janela a espreitar os causos da vida, o compadre que sobe ou o moça que desce o caminho batendo sola, até parece bichinho obreiro, formiga de formigueiro. Cupim cobiçado de obrar a massa batida como o chão com o sabor da terra.

É alvorada sem dúvida, o frio ainda no vidro escorre, como suor de quem trabalhou ou amou a noite toda. Esculpindo o suspiro da bouganville do penteado da namoradeira. Janela da curva seguinte, caminho do vai e do vem, da marmita e da pedra que apanha do formão e do ferro que se contorce, buscando a luz pra pender nas cabeças e espiar nas mesas o que se come , o que se conspira ou se trama para o dizer na praça e ao padre.

Tem resto ainda de neblina, friagem e do tal suor da noite que que refresca e apaga os gemidos ofegantes do amor da terra. Portinhola de tramela, arame de alça, porteira de segredos e de verdades, a luz ainda é forte no céu fraco. Terra fofa, folhas molhadas, cheiro de vida, a capuchinha se exibe disposta a se entregar á morte pelo prazer de ser apreciada, cheirada e degustada. Amarela ou vermelha, mostra seu jogo de cores num caleidoscópio quintal de enebriar a paixão do cozinhar.

E uma a uma, escolhida por seu algoz, se entrega de bandeja ao sabor do que a noite que não verá dará o prazer de quem a possuir.

Cúmplice ainda, murmúrios e buchichos, do estralar do verde cepo, arde e invade a boca de ferro atiçando e borbulhando a água que doce escalda o pó ferrugem cor da terra escura que perfuma a casa que ainda dorme, se espreguiçando por baixo de cada fresta e invadindo o leito de quem ali se entregou alta madrugada depois do trabalho e do prazer de misturar sabores e prazeres da mesa.

Mas cada casa tem uma janela, cada janela tem um causo.... Cada causo tem sua janela e tem janela que só tem namoradeira. Mas na vida que parece parada, parada e debruçada na bandeira da janela, muita coisa se vê, muita coisa de escuta.

De azul quase mediterrâneo, pintou-se o marco do olho da casa, dia de preguiça, dia de provar a vida como se um bichinho fosse, em seu casulo, toca ou morada. É dia se sol, festa no mar, mas ali mar não chega, ali o tal barquinho não navega, o chuá das ondas se troca com o "piui chachá" . Tem Maria Fumaça pertim dali, coisa de uma légua e meia. Coisa de mineiro mesmo.

Tem doce, tem sal, tem ovos e farinha pra fazer bolo ou broa, mas fica a cargo da vontade de vosmicê.

Boteco que aqui é Lei, em casa de coração grande é mais completo porque tem causo de raiz, causo de quem olha a vida pela janela da frente e das de lado. Olha pela porta do fundo e da soleira da entrada faz reverência pra Dr que passa. Pra moço e moça da capital daqui e de mais de légua.

Do ouro amarelo que derrama no copo, da espuma que faz a mente viajar na inspiração do comer e beber, do preparar e saborear, misturar sem pompa e circunstância, sem os salões imperiais de ouro e pedras preciosas da Áustria da moça Sisi que virou imperatriz as porcelanas são craqueladas pelo tempo e pela história, são coisas de Minas. A Mente balança feito pendão de canavial, em cristalina valsa de prataria nobre. Medalha e brazão de forja é a região.

Prazer de mineiro é poder contar causo e sonhar na janela de quem quiser se achegar pra saborear o que no fogão tiver. Sem faltar ao respeito, sentindo prazer de abrir o coração pra quem quer que no caminho passar, na soleira se deparar, e na janela acenar pra namoradeira de barro ou não. Mostrar que coração de mineiro é maior que qualquer trem que vai daqui pra lá ou de lá pra cá.

Esta janela aberta é dedicada aos amigos que participaram desta maratona num mundo encantado chamado Bichinho / Prados / Tiradentes- MG 2012

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Conservas, métodos e informações

Conservas, métodos e informações: Procedimentos.

Retomando o tema segurança alimentar, o que parece é que muitos não assistiram à aula sobre estas técnicas.

Preparar conservas e outros. Vamos lá aos conceitos de técnicas de preparo na ciência da gastronomia.

O processo de Conservação de alimentos é a somatória de métodos que são aplicados em um determinado alimento que visa evitar a sua deterioração ou estado de decomposição, mantendo suas características e sabores por períodos de tempo curto ou mais prolongado para o consumo humano e que tem a denominação de período de prateleira.

Dentre todos os procedimentos que se tem conhecimento pela história do homem, o mais antigo é sem dúvida o da salga. Onde o Sal (NaCl) é o principal ator no processo, proporcionando a desidratação do alimento e preservando por longos períodos de tempo. Quem de nós não conhece o nosso bom nobre pescado: o bacalhau; comercializado globalmente na forma salgada, e também os pertences de suínos que tanto utilizamos nas feijoadas e na fantástica carne seca e no charque.

Algumas destas técnicas são oriundas das práticas agrícolas e da pecuária, ainda temos as técnicas agrícolas também de conservação. Quem não se apaixona por um bom e bem preparado tomate seco?

Tudo isto também conta com o fator tempo, clima. O Clima seco favorece ao processo de secagem, temos no Brasil isto bem claro na secagem do café, do cacau e de outros grãos também, sem falar nas castanhas do nosso extenso norte e nordeste. O milho, o feijão e a soja, também são exemplos bem sucedidos de secagem para uma boa conservação e comercialização posterior. Processos que são realizados logo após as colheitas.

Também não nos esqueçamos das bananas que nos dão as bananas passa, os figos, as laranjas os abacaxis, enfim várias frutas que podemos pela secagem produzir frutas cristalizadas. Neste caso já utilizando os açúcares. E também as compotas.

Saindo da secagem temos também as salmouras, chegando á área de conhecimento dos enchidos,embutidos e de outros preparados.

E temos outro agente de conservação também que por acaso da história tornou-se um importante ingrediente no preparo das famosas conservas. Entramos ai com os vinagres no preparo. Neste caso, os Picles são o exemplar mais conhecido no mercado.

Com a evolução dos tempos e das pesquisas entendeu-se que para um bom procedimento de conservação em meio liquido, uma aplicação suplementar se fazia necessária para atingir um maior padrão de conservação e qualidade do alimento. Isto foi aplicado de início ao leite, trata-se do processo de pasteurização, e sucedeu-se uma infinidade de pesquisas e a metodologia da técnica passou a ser aplicada á grande parte ou à maioria dos enlatados industrializados e também aos caseiros e artesanais.

O foco central destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos seja de procedência animal ou vegetal, naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem a deterioração dos mesmos, podem produzir e liberar toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter a aparência, a coloração, a textura o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.

Bem, temos na linha do tempo o sal e os temperos como o alecrim, o cravo da índia, o tomilho, o manjericão como especiarias básicas nos processos de conservação vindos desde o antigo Egito. Até nos processos de mumificação estes elementos foram encontrados.

Vamos mencionar algumas técnicas aqui somente com o intuito de exemplificar e não desenvolver uma monografia sobre o tema.

Se tratarmos pelo calor ou temperatura, a referência técnica científica é tratar o alimento a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas.

A desnaturação é um processo que acontece em moléculas biológicas, principalmente nas proteínas, quando expostas a condições diferentes às de origem, como variações de temperatura, mudanças de pH, força iônica, dentre outras. A proteína perde a sua estrutura tridimensional e, portanto, as suas propriedades. Trata-se de um processo que é irreversível.

Citamos dois exemplos simples de desnaturação que são mais corriqueiros e que a maioria das pessoas da área não sabe ou não conhecem a terminologia adequada:

Primeiro caso: o simples ato de pingar gotas de limão no leite, o pH é alterado, causando a desnaturação das proteínas, que se precipitam na forma de coalho (queijo).

Segundo caso: é algo que se aprende como o “B-A-ba” da cozinha, o ato de cozinhar um ovo de galinha. O calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada pela proteína albumina e água. Não se consegue voltar a clara ao estado líquido.

O processo de desnaturação também atinge enzimas, que realizam funções vitais no corpo humano. Por isso que os médicos preocupam-se antes em baixar a febre do que descobrir a causa, pois a alta temperatura pode destruir enzimas de funçoes vitais, como as enzimas que auxiliam no processo respirátorio (transporte de substância via hemoglobina). São as duas ciências, a física e a química atuando sobre nosso corpo e na gastronomia também.

Já há muitos anos a terminologia pasteurização, tornou-se pública e de conhecimento bem próximo até das donas de casa. Aprendeu-se a dizer “eu só compro leite pasteurizado”, mas sem ter consciência do que realmente significava a terminologia. É a velha história: “ouviu o galo cantar, mas não se sabe onde”. Pasteurizar é o mesmo que esterilização, um procedimento onde os fatores tempo x temperatura, devidamente equilibrado alcance o grau de pasteurização ou de esterilização almejado para o consumo e para que tenha seu tempo de prateleira estabelecido.

Para se atingir estas condições aplicadas pelo calor, temos quatro distintos processos, a saber:

- A Pasteurização - Aquecemos o alimento a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas propriedades; foi inventada e reconhecida como técnica pelo químico francês Louis Pasteur;

- A Esterilização – Já neste caso, expomos os alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos acondicionados em embalagens, longa-vida, por exemplo) para a eliminação de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de ordem na saúde pública. Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o processo de esterilização de alimentos levarem o nome de "apertização"). O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento;

- O Branqueamento - é a aplicação do tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento. Bastante utilizado o preparo de vegetais e legumes.

- A Tindalização - é um tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica e nutritiva do alimento.

Propriedades organolépticas - Se em sua cozinha existem dois potes sem identificação, um contendo sal e o outro açúcar, você pode também identificá-los pelo gosto salgado ou doce. Um recipiente com óleo diesel e o outro com gasolina também se consegue ser identificados apenas pela sua aparência.

O importante sempre é prestar a atenção ao que não se deve fazer também e ao que não se deve consumir, observando os processos produtivos.

Procedimentos caseiros e sem nenhum preparo de higienização e falta de conhecimento técnico em relação à manipulação de alimentos e às técnicas de conservação podem causar danos à saúde própria e a terceiros. A reutilização de recipientes de outros produtos adquiridos no mercado não é aconselhável. No caso de embalagens de vidro, estes sim posem ser reutilizados, mas devidamente esterilizados e as tampas descartadas e substituídas por novas.

As tampas para uso em vidros devem ser de metal e estar com o revestimento interno intacto.

Tampa nova.

Prestem a atenção na ondulação existente em seu interior. Este material quando exposto ao calor, se expande e realiza o processo de vedação do vidro. Protegendo seu conteúdo do contato com o ar. As tampas também não devem estar amassadas ou apresentar pontos de ferrugem.

Tampas velhas e com pontos de ferrugem.

Vidros com tampa de plástico só servem para armazenar grãos e de rotatividade continuada.

Uso inadequado de vidro e tampa plástica.

A esterilização dos vidros se dá após lavagem com sanitizante e procedimento de imersão em água fervente por no mínimo 40 minutos. Secagem por meio de jato de ar frio e utilização imediata. Ou Em processos industriais com jato de vapor quente a alta temperatura e pressão.

Embalagens de plástico e/ou vidro e com discos de papelão como anexo de vedação, nunca devem ser utilizadas para produtos em conserva. O papel tipo papelão é de material absorvente e ao longo de sua manipulação, retém todo tipo de impurezas além de bactérias. É um agente altamente contaminador do alimento ali acondicionado.

Falta de padrão tanto dos elementos interiores quanto das questões de embalagem. Não se deram nem ao trabalho de retirar o rótulo do produto anterior.

Todo procedimento de BPF devem seguir padrões e regras de higienização. Assim também como no envasamento e opção por tipo de recipiente a ser utilizado. Mesmo os amadores da cozinha devem e se obrigar a obedecer tais procedimentos. Alimentação e saúde caminham juntas.

Entramos agora em um grupo de procedimentos onde procuramos diminuir ou remover a parte composta de água do alimento. Lembrando de que sem água não há vida, aplicando esta técnica, também retiramos a probabilidade do desenvolvimento de micro-organismos nestes alimentos. Dá-se a este procedimento a denominação de desidratação ou secagem.

A técnica consiste na aplicação de uma concentração bem elevada de ar seco e quente. Com a aplicação do calor incidindo sobre o alimento, temos uma evaporação do volume de água que estava concentrado no mesmo. E promovendo esta circulação de ar, temos a retirada da umidade do espaço de ação incidente.

A técnica pode parecer complexa, mas já é habitual na utilização de diversos ingredientes da cozinha e do nosso dia-a-dia alimentar e dos preparos diversos. È também uma preciosa técnica de conservação de alimentos, tanto as carnes vermelhas, e peixes podem ser submetidos a ela. Os mais comuns são os grãos e os temperos (Orégano, tomilho, sálvia, cebolinha, etc.).

Orégano fresco e orégano seco.

O princípio ativo da desidratação do alimento também pode ser realizado por osmose (É um processo físico-químico importante na sobrevivência das células). (E é a passagem da água do lugar que tem menos (hipotônico) para o lugar que tem mais (hipertônico).). Este processo é o que utiliza na conservação do bacalhau e também da carne seca e charque.

Com o desenvolvimento da tecnologia, temos no processo de secagem, algumas cracterísticas fenomenais, tais como a secagem realizada em fornos específicos que são utilizados para receber carnes vermelhas e de peixes.

Esta secagem tecnológica nos apresenta hoje a condição de retirada total da água contida em um alimento. A este procedimento dá-se o nome de liofilização. Isto é feito em escala industrial em batata, café, beterraba, banana, berinjela e outros alimentos que utilizamos no dia-a-dia. Já podemos dizer que uma receita leva 2 colheres de banana em pó.

A técnica consiste em promover a secagem através do congelando rápido do produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.

Mais avançado também é o procedimento de desidratação pela atomização de um produto ou alimento líquido em pequenas partículas num ambiente em que circula ar quente. Promovendo assim a sua transformação em partículas sólidas, isto só é possível em laboratórios de alta tecnologia.

A conservação dos alimentos pela aplicação do frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigeração). O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.

Substituição por gorduras saturadas:

As gorduras insaturadas são mais saudáveis que as gorduras saturadas, são elas que elevam o nível de lipoproteína de alta densidade no sangue (HDL ou "colesterol bom") e reduz o nível de lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL, ou "colesterol ruim"). O grupo de alimentos mais ricos em gorduras insaturadas e mais comuns é: o abacate, as nozes e os óleos de origem vegetal. Neste grupo de óleos dou destaque ao óleo de oliva. Até o tão falado Óleo de Canola é totalmente transgênico. Estas gorduras são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas, parte daí a substituição nas linhas industriais evitando seu consumo e uso a indústria tenta evitar o seu uso substituindo-a por gorduras saturadas. A pesar de fazerem o alimento durar mais são mais prejudiciais para a saúde humana. Por isto importante fazer uma leitura das informações nutricionais contidas nos rótulos dos produtos.

Também temos os conservantes químicos.

Um dos mais antigos é o Cloreto de sódio ou simplesmente o são de cozinha. Podemos conservar cortes bovinos e peixes uma de suas características e propriedades mais contundentes é a de agente bactericida, a salga como é chamado o procedimento, retira a água provocando a desidratação através da osmose. Também temos de tempos imemoriais, as conservas preparadas na infusão de vinagre com suas propriedades antissépticas. Temos inúmeras formas de preparo de conservas de picles e pimentas, estas são mais comuns e mais comerciais. Mas também na linha comercial e industrial temos a utilização de nitritos, nitratos e sultifos com dosagens precisas e em menor proporção de uso.

Muito apreciados também se tornaram alguns processos de conservação que parecem simples ou até simplórios, mas requerem alta tecnologia de produção e acompanhamento de preparo. Falo da Fumagem ou defumação. Quem não aprecia um produto gerado por este procedimento? Este preparo, de cortes de boi, porco e também os peixes utilizando-se da fumaça de fogões a lenha ou fornos específicos requerem monitoramento contínuo. Uma simples variação de temperatura dentro de uma câmara de defumação pode alterar totalmente o produto e até mesmo gerar a perda total da produção.

Nesta linha de produção temos os famosos enchidos, linguiças e outros de semelhante apresentação. Além de alguns temperos com propriedades aromáticas e outros bactericidas, o processo da fumagem deposita de forma lenta e gradual, resíduos transportados pela fumaça e que vão se depositando na superfície da peça, odores característicos da combustão da madeira. Esta combinação de fumaça e ar quente propicia a desidratação parcial da peça no preparo e como sabemos onde temos menos teor de água temos maior capacidade de conservação e de preservação inibindo os agentes deterioradores. Sem falar que estes produtos se tornam altamente palatáveis e atraentes aos sentidos humanos.

O interessante é que as técnicas vão se definindo a cada linha de produtos e isto diversifica muito os processos produtivos. Saímos das carnes e passamos a produtos mais delicados e perecíveis como as frutas. Quem nunca sentiu um odor forte de álcool em frutas chegando ao estágio de decomposição? Esta decomposição resulta na liberação de alcoóis.

Alguns processos de conservação podem também influir diretamente nas condições individuais de cada pessoa. Refiro-me ao processo de fermentação. Dependendo da condição de saúde, da condição específica de identidade metabólica ou de alterações de estrutura física provocada por procedimentos cirúrgicos este processo de conservação de alimentos pode não ser aceito ou ser bem aceito também. No caso de alimentos tais como os pães, a fermentação pode ter características de desconforto digestivo para pós-operados em procedimento bariátrico. Assim como o leite e o iogurte. A mesma matéria prima, mas diferenciadas por técnicas de apresentação. E não se isentam a cerveja e o vinho. A modificação da base produtiva em álcool ou ácido orgânico, e CO2, inibem o desenvolvimento da cultura de outros micro-organismos que poderiam desencadear a deterioração do produto.

Ainda nos restam à irradiação ionizante com partículas alfa, beta ou nêutrons ou eletromagnética como raios gama ou raios X. Esta aplicações podem inibir a reprodução de micro-organismos que causam a decomposição de produtos alimentícios. E do sal ao açúcar que também tem seu papel de conservante no preparo de frutas, compotas, marmeladas, goiabadas e frutas cristalizadas.

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Reflexões sobre Ser. .....

Ser, verbo de ligação, nos diz o que a pessoa é. Mas é o que? Pode ser muitas coisas, mas também pode não ser nada. Também pode se quer ser algo, mas se as pernas são curtas, não se consegue dar passos largos e até nem subir alguns degraus. Os braços podem ser longos, mãos grandes e firmes, mas também com toda esta robustez pode não se ter a sensibilidade de saber agarrar as oportunidades, e acaba por perder ou escapulir por entre os dedos. Faz-me lembrar do dito popular: por fora bela viola, por dentro pão bolorento. A gente acha que é, olhando a primeira vista, mas o tempo vai transcorrendo e percebemos que muitas vezes somos míopes incorrigíveis, nos deixamos seduzir por belas imagens, boas falas, desenvoltura da oratória, e não reparamos que o que é realmente, está amparada pela sombra do que na realidade se faz presente. Ser, nem sempre é possível no muito pretender e pretender de forma amadora, gananciosa, embasado no deslumbramento dos holofotes, pode ser fatal. A imagem é, estado de espírito temporário, acorda-se de mau humor e faz-se a maquiagem. Camalea-se. Vende-se, reveste-se de nobreza com os artifícios dos alquimistas que transformam o pó calcário em ouro dos tolos. É água salobra que não sacia a sede de ninguém. É noz brocada em caixa de festa é farda rota de imaculada caiada. Almirantado de nau desgovernada e sem marujo imediato. Imagem que é pirata sem bandeira flamejando ao sabor do vento no relento se estabelece. E sem intuito de pregação ou doutrinação em Mat 23:27 - Ai de vós, escribas e fariseus, hipócritas! Pois que sois semelhantes aos sepulcros caiados, que por fora realmente parecem formosos, mas interiormente estão cheios de ossos de mortos e de toda a imundícia. Este então é o retrato falado do que é, ou daquele que gostaria de ser; pretensioso, dissimulado, na arrogância do espelho nem reflexo tem, vidro vazio embaçado de digitais gordurosas dos que com leves toques rejeitam sua possibilidade de harmonia na prateleira. O ser, que era verbo de ligação torna-se então sentido de exclusão. Lateja então a consciência do não quer ser igual, tão pouco semelhante. Assim nem moedas e nem escambo se faz comprar o título, na apoteose a divina comédia não condiz com a fantasia do vulto que se desfaz como o grão de sal na poça d’água, sustentar a estirpe em forma de estátua de sal em tempestade é viver de ilusão do refletir o vazio.

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Fantasia e irresponsabilidade!

Até que ponto vai à fantasia ou a irresponsabilidade do Chef de cozinha no preparo ou na apresentação de um prato? Estamos na era da inovação e da criatividade abusiva do devaneio inconsequente e irresponsável de Chef’s de cozinha? Fato é que, nós manipulamos e preparamos alimentos e algumas regras não podem ser quebradas ou ignoradas.

A manipulação de alimentos é sem dúvida fator de risco e comprometedor do acometimento de intoxicações e/ou outras moléstias causadas pela má descontaminação, da má higienização dos alimentos. Sem falar da falta de higiene pessoal de alguns profissionais.

Referências científicas são extremamente claras quanto aos procedimentos adequados para estes processos de sanitização dos alimentos. Infelizmente estamos em um país que tem condições de plantio, armazenamento pós-colheita, transporte e armazenamento de prateleira totalmente inadequada aos padrões desejáveis de boas práticas.

Condições técnicas de manejo no campo são fundamentais para este bom resultado. Mesmo os produtos taxados e rotulados como sendo Produzidos dentro do conceito “orgânicos”, não apresentam 100% de garantia de descontaminação e desinfecção por agrotóxicos ou mesmo contaminação por coliformes fecais ou outros grupos de fungos, bactérias ou vírus.

Padrões internacionais como os de acordo com a legislação francesa, (MANZANO et al., 1995), os produtos vegetais para consumo humano devem apresentar certos índices de qualidade. Mas a pergunta que fazemos é se todos os produtores garantem e atestam que estes índices são e estão dentro dos limites. Eles fornecem certificados por lotes de produção garantindo este padrão. Em uma inspeção da vigilância sanitária o comerciante tem como garantir que este lote de produto esta dentro destas especificações técnico-científicas?

E nós na qualidade de Chef’s de cozinha devemos aceitar estes procedimentos e lançar mão destes produtos de forma simplória e desprezar as referências de higiene alimentar e em surtos de euforia dos intitulados food Styling?

O Food Design é a somatória da forma de pensar do designer (design thinking) ao processo de desenvolvimento de um produto de consumo alimentar. Este ângulo de visão mercadológico no contexto Marketing e necessidade de consumo geraram estas circunstâncias de apresentação visual do produto de lançamento ou do já inserido no mercado, alterando seu contexto, sua funcionalidade e até de certa forma agregando valor informativo nas questões nutricionais até então omitidas ou negligenciadas ante um mercado consumidor mais seletivo e intelectualizado nas febres de saúde ou até mesmo de consumo sustentável.

Temos no mercado, um equívoco na identificação de nomenclaturas e reconhecimento funcional dos profissionais que manipulam alimentos e ou produtos agregados a esta atividade. Hoje nos grandes centros europeus os alimentos produzidos em escala industrial sofrem a influência do food disign com o objetivo comercial mais vantajoso e com rentabilidade elevada atingindo a saciedade e anseios do consumidor. Produto ao consumidor final como foco de ação, funcionalidade+ estética + praticidade + tecnologia + sustentabilidade = disigner de alimentos. A confusão tem início ai.

O estilista de alimentos ou o food styling vai se preocupar com a questão puramente estética do acabamento e da apresentação. São atividades totalmente diferenciadas. Analogamente falando podemos ter o food styling como um maquiador de alimentos. É um personagem de making off, com objetivo meramente visual.

Desta forma devemos prestar a atenção ao que estamos preparando e recebendo nas nossas refeições, um como criador e no outro como consumidor.

A nossa criação tem de ter limites de consciência de segurança alimentar, das diretrizes do Food disign e do food styling.

Esta consciência pode ser o limiar da geração de ocorrência de problemas relacionados à má manipulação dos alimentos.

Sabemos que a maioria das infecções alimentares é ocasionada por várias classes de micro-organismos, onde as mais corriqueiras são as provocadas pelas bactérias. Pela medicina, são tratadas geralmente como infecções tóxicas, mas não só as bactérias poder ser as causadoras. Temos ai os grupos de outros causadores de infecções alimentares:

Fungos: Geralmente aparecem sobre a superfície dos pães e dos queijos. Em situações controladas, também podem ser utilizados para gerar características de aromas e sabores (características de alguns queijos – o Camembert é um deste exemplo prático, também temos nos processos de cura de carnes a introdução controlada de fungos).

Vírus: Diterente dos fungos e das bactérias, os vírus não conseguem crescer ou se desenvolverem nos alimentos, para eles é basicamente uma situação de transporte. Assim sendo, o nosso risco é na ingestão de um alimento contaminado e após este processo, este vírus encontra todas sãs características de meio para de desenvolverem e se multiplicarem. Gerando assim quadros de infecção viral. Neste quadro de sintomatologia e diagnósticos clínicos, um dos grandes riscos deste tipo de contaminação é o da Hepatite A e também de algumas doenças gastrointestinais produzidas por vírus tipo Norwalk ou rotavitus. Quanto á presença destes vírus, a sua presença de dá na matéria fecal da pessoa infectada e podendo contaminar os alimentos de forma direta no chamado processo fecal-oral; se dá quando este paciente utiliza o banheiro e não faz a higienização das mãos e em seguida procede na manipulação de alimentos. E na forma indireta, utilizando água de reservatórios contaminados por fossas sépticas ou para irrigação de hortas com esta água não tratada, podendo ainda contaminar rios e peixes, aumentando a cadeira de transmissão e de contaminação.

Parasitas: Nesta categoria temos a contaminação pela ingestão de peças de animais contaminados por estes parasitas. Exemplificando temos a cisticercose, pela contaminação da carne de porco, o tricocéfalo que se desenvolve no interior dos onívoros como o cervo ou o javali, a infestação se da com a formação de cistos na musculatura e se esta carne for apresentada para consumo de forma mal passada ou crua pode-se ocorrer a ingestão e a contaminação do homem e ai o parasita encontra condições de adaptação e desenvolvimento no hospedeiro.

Bactérias: Nem todas são. Algumas delas não são elementos patogênicos, quer dizer, não desencadeiam um processo de doença. Na fabricação de determinados alimentos elas são peça fundamental, como na produção de iogurte, o leite é fermentado através da adição de bactérias para mudança de estrutura. Os quadros de patologia são originados por algumas bactérias e/ou pela carga de toxinas liberadas por elas. Nesta nossa abordagem temos as mais ativas: estafilococos e clostrídios (Perfringens, Botolinum, dentre outros), Shigella, Escherichia Col e Bacillus Cereus.

Na contaminação temos várias formas de deflagrar este processo. O mais comum é a chamada contaminação cruzada, onde temos elementos de dois ou mais ingredientes expostos de maneira errada na manipulação ou na armazenagem. Embora alguns alimentos não se contaminem com facilidade, a falta de higienização ou do manuseio inadequado são as causas mais frequentes. Como estamos tratando de alimentos, a proliferação destes micro-organismos (bactérias e/ou fungos), se manifestam de maneira mais agressiva e perigosa ao organismo humano. As observações de higiene alimentar são fundamentais neste controle microbiológico.

Mais recentemente o mercado nos apresentou utensílios referentes as boas práticas de fabricação. As famosas tábuas de corte de cores diferenciadas, não é só um modismo ou uma alucinação de um designer. È a forma prática de se evitar procedimentos de contaminação cruzada entre os vários elementos dentro da área de produção. Carnes de boi e frango, leite e queijos frescos, pães, legumes e verduras, estão sempre na linha de produção e são alvos frequentes destas contaminações.

Algumas situações devem ser observadas com muita atenção pelos manipuladores de alimentos, pelos profissionais de cozinha e também pelas pessoas em suas casas de maneira geral. Não se deve pensar que só se contaminam alimentos em estabelecimentos comerciais. Então vale a pena observar:

Meio nutritivo - É preciso que os micro-organismos encontrem nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja. O primeiro, Leite fresco normal (neutro ou com tendência ligeiramente ácida), já o suco tem pH ácido, em torno de 3,5.

A umidade - Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. Assim como as frutas de poupa muito aquosas. É muito fácil de perceber a deterioração destas frutas, o processo transforma suas moléculas em álcool. Sente-se o forte odor volátil.

O fator Tempo - A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 4o C e menos de 60o C. Situações de aquecimento no ambiente da cozinha devem ser monitoradas. Alimentos não foram feitos para ficarem em cima das geladeiras. Carnes de porco principalmente podem ser extremamente favoráveis ao desenvolvimento de larvas.

O pH - O pH de um alimento, determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias.

Necessidade de oxigênio - Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o clostrídio do botulismo. Enlatados e conservas são muito perigosos se tiverem acondicionamento indevido. Muitas pessoas despreparadas e sem o devido conhecimento técnico acabam comprometendo a saúde das pessoas com o reaproveitamento de embalagens para armazenas seus produtos caseiros e sem controle metodológico de produção. Ex: Vidro de café solúvel não é nem de longe adequado para se armazenar conservas, reutilização de óleo de frituras e procedimentos afins etc.

Com tudo isto, nossa preocupação se eleva quando vemos ambulantes vendendo alimentos em sinais (semáforos), ou mesmo nas calçadas acondicionadas em caixas de madeiras, os chamados caixotes de feira. Não são situações adequadas de conservação e armazenagem, e por estarem expostos em ambiente sem asseio torna-se mais arriscado seu consumo. Comer algo assim sem higienizar é uma leve tentativa de suicídio se for para consumo pessoal próprio. Torna-se uma via de contaminação oral altamente vulnerável, e os efeitos mais frequentes são:

Gastroentericas: diarreias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento, origem do alimento, condições de armazenamento anterior, condições de armazenamento do vendedor ambulante.... E por ai temos inúmeras questões a serem abordadas.

Alguns cuidados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicação alimentar por alimentos adquiridos na rua:

Higiene própria - Lavar as mãos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo, papel ou cubra-os.

Higiene do vendedor - O vendedor deve lavar as mãos; O vendedor deve usar luvas descartáveis; O vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servir.

Higiene do local de venda - Deve-se tomar cuidado para que o alimento não fique exposto a roedores ou insetos como moscas e baratas.

Higiene da embalagem - Se comprar alimentos em sacolas de polietileno peça ao vendedor que encha a sacola no mesmo instante porque se for aberta com sopros pode-se contaminá-la com bacilos respiratórios; Preferir alimentos que venham com embalagens de fábrica ao invés dos servidos a granel; Se comprar garrafas, ou lavá-las antes de leva-las à boca.

Temperatura do alimento - Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios; As temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de micro-organismos (entre 4ºC e 60 ºC); Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como os frios e iogurtes não abertos.

Conteúdo de água do alimento - Prefira comprar alimentos secos como pães ou farinhas ao invés de queijos ou cremes que são mais facilmente contaminados. Observe as embalagens dos supermercados nas bandejas de frios se o filme PVC esta rompido. Textura e coloração dos alimentos.

Tempo de exposição do alimento - Prefira aqueles alimentos frescos ou recém-elaborados, que precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc. Verifique nos supermercados se as gôndolas refrigeradas possuem poças de água no piso ao redor. Isto pode indicar que o balcão foi desligado por um período de tempo representativo.

Com tudo isto, temos uma imensa responsabilidade no manuseio e na apresentação de um prato a ser oferecido, seja em situação comercial ou não.

O devaneio de um “Chef” despreparado pode causar danos sérios ao seu cliente, então se lhe apresentarem algo futurista ou inovador com ares de prato saudável, coisa de fazenda... Atenção redobrada. Principalmente se cascas de alimentos são utilizadas como elementos decorativos, cuidados maiores ainda.

Posso citar como exemplo, a velha amiga cebola. As condições de armazenamento desta nossa amiga, infelizmente nos padrões aplicados são brutalmente deficientes. Do campo ao atacadista e do atacadista ao supermercado ou ao mercado, e daí até o estabelecimento comercial e deste até o consumidor final, temos uma cadeia de contaminação terrivelmente conturbada. Roedores, insetos e o próprio homem são agentes de disseminação deste perigo invisível.

Observe uma cebola, veja se a casca esta firme sinta delicadamente de próximo ao caule e o ponto da raiz não esta macio demais. Isto pose significar que ela esta fora do ponto de consumo. Pontinhos pretos na casca são fungos. Então, mesmo que orgânica a cebola, a casca de cebola não deve ser consumida ou usada como enfeite. Mesmo que um simples centímetro quadrado foi utilizado, pode estar contaminado. Isto não é produto de laboratório. Estéril. Nem o produtor pode lhe assegurar garantia de descontaminação. O mais correto é desprezar uma ou duas camadas de pétalas da cebola antes do consumo.

Atenção do consumidor é fundamental, irresponsabilidade do Chef é inaceitável.

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O Sagrado ofício da panificação.

O Sagrado ofício da panificação existe a milênios mas isto sempre nos transporta para inquietantes pesquisas e curiosidades. Como alimento de subsistência individual e de grupos de povos nômades e outros de cavernas com CEP.

Nada mais conciliador, pacificador, mais harmonizador que uma mesa, uma tábua de corte, um bom pão e uma bela garrafa de vinho e é claro, amigos ao redor para conversas e papos formais e informais também.

E porque hoje é terça-feira isto não pode existir???? Claro que não. Raizes de sangue italiano, espanhol e português que me sigam e me apoiem.



Hoje o dia foi de amassar o trigo, sovar o pão e desenvolver o gluten. E o resultado ai está um pão rústico como os cavaleiros da távola que infelizmente não é redonda estavam pedindo ao louco da taverna.

Do forno de boca ardente, saltou às mãos este que ai está. Um pão preparado com ervas, com especiarías e o segredo vermelho. Mesmo sem ter o coração de leão, sem ter a espada da Lei. e sem ser Hobin Hood. Dividi o tal em láminas que aos cavaleiros dos copos de denso vinho rubi ali levantaram um brinde e em um só coro bradaram saúde ao padeiro (Que no caso era eu é claro).



Com prazer servi aos comensais o pão, queijo e fatias super finas de pernil de cordeiro assado. Me senti num filme ou realmente em outra vida. Onde o Sagrado ofício do fazer o pão se esbarra em fornalhas de tijolos de barro queimado, vielas de luz ausente e aroma de amor ao trigo e ao pão transformado.

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Acredita-se que os lituanos usaram para saborizar uma vodka um talo de erva de bisonte, logo no século 16. "Stumbras Grama Bison" vodka é uma das primeiras e conhecidas vodkas aromatizadas na Lituânia, cuja receita foi restaurada por "Stumbras" e seus especialistas no início do século 20. É baseado em receitas antigas.

Vale a pena experimentar esta maravilha. Quem gosta e curte uma vodka não pode passar pela vida sem provar esta.

Cremosidade da baixa temperatura, paladar, aroma, são características que permanecerão na sua boca proporcionando um prazer sem igual.

Aqui na sua mais pura simplicidade, com uma única cereja, transmite este prazer sensorial do ver ao paladar.

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Reminiscências do bom paladar da infância e da vida.

Lembrar da infância, das coisas boas da vida, dos cheiros e dos gostos, de tudo que experimentamos é quase impossível. Isto mesmo. Quase.

Mas existem coisas que sempre ficam guardadas, mesmo que fragmentadas no nosso inconsciente.

E uma destas passagens de experimentação é sem dúvida uma das inúmeras combinações feitas pelas nossas avós a beira do fogão.

Sopas há quem as odeie, mas também há quem as ame. E eu sou um destes, que amo. O preparo dos brodos ou caldos de vegetais é um destes detalhes do paladar que não da pára se esquecer.

Bastavam o tempo esfriar um pouco, o vento sacudir as galhas da jabuticabeira, à porta do terreiro ou ainda do abacateiro gigante no quintal, que lá estava ela, com seu avental e bacia faca e legumes e vegetais a preparar uma bela sopa.

Da Calábria, e que ninguém a contrariasse, la zuppa (a sopa) sempre um sucesso. A cada vendaval um sabor diferente nos levava pelos sabores da vida.

Vagens, brócolis, couves, tomates, feijões, cebola, cenoura, abóbora, batata, aipo, toucinho ou mesmo um caldo de galinha ou de carne, figuras quase sempre presentes, dali o mais belo minestrone sempre podiamos esperar. E até um suave consomê.

De letrinha, estrelinha, Ave Maria ou Pai Nosso, rigatone ou espaguete. Seja lá qual for sempre terei na memória o paladar do prazer de uma sopa preparada por ela Maestra a reger dois fogões ao mesmo tempo.

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Momento degustação. Sabores exóticos, citricos amargos, doces, picantes, fortes e marcantes.

Momento degustação. Sabores exóticos, citricos amargos, doces, picantes, fortes e marcantes.

Degustar, treinar o paladar é um exercício bastante complexo. O armazenamento deste banco de dados do nosso paladar, requer muita atenção, e basta uma informação apresentada de forma errada para que se tenha um registro danificado.

E quando falo em informação apresentada de forma errada, me refiro ao processo de manipulação do alimento, do seu preparo e da sua finalização para a apresentação.

Assim sendo, é muito importante apreciar qualquer que seja o alimento utilizando-se de toda a bagagem e ferramentas sensoriais que temos. Tato, olfato, visão, audição e a memória do paladar.

Para alguns este processo se desenvolve de forma diferenciada. Alguns sentidos são mais bem treinados que os demais. O que não significa que algumas pessoas são melhores do que as outras. É tudo uma questão de treino, de exercício.

Pesquisar é fundamental quando não se conhece o ingrediente ou o produto a ser manipulado ou preparado. Informações técnicas quanto à forma de obtenção, época de produção, clima mais adequado, localização de produção ou criação, armazenamento, temperatura do local de manuseio, temperatura de preparo de cocção, métodos alternativos de preparo ou cocção, bem como as alterações que estes procedimentos resultam. Também os aditivos ou especiarias que promovem, realçam, potencializam a metodologia e o resultado final.

Um exemplo nos queijos, com maturação perecoce, altera-se toda a sua estrutura. Climatização, metodologia de cura, até os panos de soragem.

O queijo Parmesão é uma destas variantes onde o processo e a metodologia vão criar produtos diferentes para ocasiões e paladares diferentes. São queijos com estrutura granular de consistência dura e seca (26 a36% de umidade). Para se ter idéia da extensão desta gama de variantes, temos desde o início de seu preparo, situações específicas, tais como: origem do leite; filtragem do leite; padronização de produtor; pasteurização e índices de acidez; o controle dos percentuais de gordura que vão resultar na maciez do queijo; os pércentuais de cloreto de cálcio e de nitrato de sódio; os corantes (se são regionais ou não); a temperatura de adição do coalho; coagulantes; tempo de coagulação; repouso e mexedura; retirada de soro; 1º e 2º aquecimento e mexedura; o ponto de corte e a acidez neste momento;, a retirada do excesso de soro até o aparecimento da massa em formação; a prepensagem; o ph neste ponto; a retirada dos panos; o tipo de pano e fibras; salga e salmora na conjuntura de tempo x tamanho do disco; maturação; estrutura da câmara de maturação; umidade relativa do ar durante o tempo de maturação; luminosidade, ventilação. Só neste processo de preparo do parmesão, temos intervalos de maturação que vão dos 6 a 18 meses.

E isto fará com certeza a diferença no momento da degustação e se for acompanhado também de um vinho a coisa se transforma mais ainda na sua complexidade. Entender de cortes, safras, composição de taninos e uvas específicas seria tese de mestrado e aqui não é o caso.

Estes são só exemplos, também temos os embutidos, os presuntos, os defumados. A salumeria também é uma arte tecnica científica de produção de verdadeiras maravilhas da gastronomia oferecidos ao paladar.

Da mesma forma as especiarias geram uma infinidade de produtos e subprodutos que transformam a natureza, prolongam o tempo de vida de alimentos, e são fontes de histórias de receitas e de fatos da formação da cultura e das civilizações ao longo dos anos, séculos e milênios.

Daí um exercício que é praticado com longa referência temporal.

Concluo que degustar é uma arte, é saber, é técnica, ciência, e melhor quando se é feita em pequenos grupos onde as trocas de experiências acontecem naturalmente.

Boa degustação.

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