Degustação Especial de Vinhos do Vale do Loire.

Recentemente, tive o prazer de participar de uma degustação impar. A apresentação de 11 rótulos franceses que estão sendo importados para nosso deleite por Paulo Adegaria. Um poncho charmoso em Alphaville Mall Lagoa dos Ingleses  que aqui vou fazer uma retrospectiva destas maravilhas para apresentar-lhes de forma simplificada para o conhecimento de todos vocês. A degustação teve à frente o próprio Paulo e o Sommelier Jader , e a harmonização pelo colega Abrahão proprietário do bistrô - A Casa de Abrahão. 

Abrindo os trabalhos tivemos um Crémant de Loire AOC.  Vinho Branco - Chardonnay .

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Domaine de Flines

ÁREA DE PRODUÇÃO: terrenos de predominância calcária das sub-regiões de Anjou e Saumur.

ENOLOGIA:  a partir de uvas colhidas à mão, os vinhos de base para este crémant blanc  são resultantes de uma delicada prensagem das castas Chardonnay, Grolleau Gris e Chenin, provenientes de uma grande variedade de terroirs.  A fermentação secundária na garrafa, durante um mínimo de dezoito meses, dá a este espumante brut uma perlage  fina e um aroma delicado. Não safrado.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  Servir gelado como aperitivo ou ao final de uma refeição, acompanhando uma sobremesa. Usar um balde de gelo para conservar a temperatura da    bebida.

Em seguida, as honrarias ficaram a mercê de um espetacular Vinho Rosé Groleau Gris - Grouleau Noir .Flines Valley Rosé Vin Mousseux de Qualité

  Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines

ÁREA DE PRODUÇÃO:  terrenos de predominância calcária da sub-região de Anjou.

ENOLOGIA:  a combinação das castas Groleau Gris e Groleau Noir e a segunda fermentação em método tradicional de ao menos nove meses na garrafa, conferem a este espumante rosé aroma e perlage  finos. Não safrado.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  Excelente como aperitivo ou acompanhando a sobremesa, após uma refeição.

                              

Na sequência, Chardonnay VDPVL 2011- um Vinho Branco Chardonnay de elegância delicada e retrogosto leve e convidativo.

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: margem direita do Layon, em Anjou, de solo argilo-calcário.

ENOLOGIA: introduzida no Vale do Loire durante a Idade Média, a uva Chardonnay deu origem ao primeiro vinho branco produzido na França. Nesse rótulo encontra-se um vinho elegante, aromatic e longo no paladar. Sua cor fica entre amarelo claro e o dourado. É sutil no nariz, revelando aromas de manteiga fria, nozes e amêndoas torradas. Na boca é bem equilibrado e frutado, de forma que lisonjeia o degustador.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: É servido frio, mas não gelado, entre 10 e 12ºC. Acompanha muito bem ostras, frutos do mar, peixes com molhos amanteigados e aves.

Abrindo passagem surge o Muscadet Sèvre & Maine sur lie 2011 - Um vinho branco nobre. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Chateau de Jusselinière.

ÁREA DE PRODUÇÃO: Essa região fica situada à sudeste da cidade Nantes, cujos solos são de terras marrom e ocre se contrastando levemente. Os vinhedos situam-se entre o clima ameno de Anjou e o frescor do Atlântico, o que lhes confere largas variações de temperatura. Dessa forma, cada safra possui sua característica específica.

ENOLOGIA:  trata-se do vinho branco seco mais produzido na região de Nantes, que possui discretos aromas florais ou frutados. Percebe-se, também, alguma mineralidade. Por ser vinificado sur lie , tem sua potência aumentada. É produzido a partir da cepa Melon de Bourgogne.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  servir a 8ºC em acompanhamento a peixes, crustáceos e aves. Deve ser bebido antes de completar três anos.

Completando quase a metade desta maratona, o Sancerre AOC 2011 Michel, Vinho Branco Sauvignon Blanc. De uma leveza fabulosa, digno dos mais requintados serviços para quem tem o prazer de saborear um excelente produto. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine Les Beaux Regards

ÁREA DE PRODUÇÃO: Sancerre também fica na sub-região do Vale do Loire denominada Vinhos do Centro. Fica colada à oeste de Pouilly-Fumé, da qual se difere por seu terreno argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido também a partir da Sauvignon Blanc, esse vinho branco seco tem a coloração ouro pálido com tons esverdeados, límpido e brilhante. Poderoso nariz com aromas delicados florais. Na boca, encontra-se um bom equilíbrio com untuosidade e persistência notável.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: servir frio, entre 8 e 10ºC, acompanhando mariscos, mexilhões, frutos do mar, pratos de peixe ou queijo de cabra, depois de se ter deixado alguns momentos para liberar seus aromas.

O sexto, um número abençoado pelo Pouilly-Fumé AOC 2011- Vinho Branco Sauvignon Blanc. Na temperatura correta sua cor é de um perolado apaixonante. E seu sabor convida ao banquete mais saudável do mediterrâneo. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine La Grappe D’Or

ÁREA DE PRODUÇÃO: Pouilly-Fumé fica na subregião Vinhos do Centro, vizinha leste de Sancerre. As uvas foram cultivadas em um vinhedo de dez hectares, onde são encontrados três tipos de solo, compactados, duros: argilo-calcário, areia e sílex.

ENOLOGIA: produzido a partir da casta Sauvignon Blanc, ele é um branco seco, que tem um nariz com uma harmonia entre os aromas florais e mineralidade do terroir. Na boca é caracterizado por um ataque agudo, seguido por uma grande untuosidade e um 

excelente sabor.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:Servir frio, entre 8 e 10ºC, com mexilhões, peixes tais como linguado, salmão ou truta. Vai muito bem com salada gourmet. Excelente como aperitivo.

Sétimo passo, nosso paladar foi invadido por este Rosé d'Anjou AOC 2011- Vinho Rosé - Grolleau. Um vinho que desperta paixões e convida as papilas gustativas a viajarem pelas experiências mais exóticas que um momento especial pode proporcionar com sabores marcantes. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: este leve, rico e saboroso vinho é o mais produzido na área de Anjou, margem sul do Loire, entre os rios Layon e Thouet, onde o solo também é argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido a partir da uva Grolleau, é um vinho rosé suave, frutado, de cor rosa-salmão. Ele é agradavelmente leve, vivo e cheio de juventude.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: para ser bebido jovem, dentro dos três anos seguintes à colheita, à temperatura de 8 a 10ºC, como aperitivo, ou acompanhando entradas, quiches e aves cozidas. Vai muito bem com iguarias mais exóticas, tais como pizzas, paellas, cozinhas chinesa, árabe e thai.

Momento de expectativa e ansiedade, membros da nobreza dos tintos  se preparam para adentrar os salões. Chinon Rouge AOC 2010 - Vinho Tinto - Cabernet Franc. Vinho jovem e muito macio na boca. Tenho a certeza de que agradará aos mais sofisticados apreciadores e também ao público feminino. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Caves Du Petit Colombier.

ÁREA DE PRODUÇÃO: em frente à Bourgueil, à margem sul do Loire, na junção dos vales do Loire e do Vienne, onde o solo é de natureza argilo-calcária.

ENOLOGIA:  produzido a partir de uvas Cabernet Franc, é um vinho tinto de médio corpo, com aromas de violeta e morango silvestre.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  para ser bebido jovem, mas envelhece bem até aproximadamente 10 anos na garrafa. Leve, ele será bastante agradável com carnes brancas e aves.

E mais uma bela e surpreendente taça se imposta à frente,  Bourgueil Rouge AOC 2011 - Vinho Tinto - também um Cabernet Franc , porém com características de paladar e retrogosto um tanto diferenciadas. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Caves du Petit Colombier.

ÁREA DE PRODUÇÃO: próximo a Chinon, os vinhedos de Bourgueil estão situados à margem norte do Loire, onde o solo é constituído de tufos de natureza argilo-calcária.

ENOLOGIA:  vinho produzido de uvas Cabernet Franc, cor rubi, quase púrpura. Aromas intensos de frutas vermelhas, sobressaindo framboesa, violeta e pimentão, características da casta.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  este vinho está pronto para ser saboreado desde o seu primeiro ano. Ao ser servido a 14ºC, ele harmonizará com carnes brancas, roasted beef.

Saumur Rouge AOC 2010- Vinho Tinto- Cabernet Franc. Garanto que a sutileza deste rubi, faz de suas lágrimas o balé perfeito nas paredes do mais puro Baccarat. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Domaine de la Reniére.

ÁREA DE PRODUÇÃO: Saumur fica próxima de Anjou, à margem sul do Loire, onde o solo é de natureza argilo-calcária ou de calcário puro.

ENOLOGIA:  produzido de uvas Cabernet Franc, com um corte de Cabernet Sauvignon, é um vinho tinto generoso, que confere à sua degustação um caráter amplo, aromático, marcado por frutas vermelhas.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  quando jovem, com sua estrutura firme e intensa, ele pode ser servido resfriado a 12ºC acompanhando carnes vermelhas e queijos. Depois de alguns anos de guarda, ele suportará bem a temperatura de 14/15ºC, quando poderá revelar.

Que pena, chegamos ao final desta viagem, mas o encerramento não poderia ser menos importante e nem triste. Isto é só o início para quem realmente aprecia, e curte uma bela taça de um bom vinho. O encerramento fica por conta do Cabernet d'Anjou AOC 2011- Vinho Rosé - Cabernet Sauvignon. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: produzido na área de Anjou, em terreno de superfície pedregosa e sub-solo argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido a partir de uvas Cabernet Sauvignon, este rosé é suave, de cor rosa-salmão, elegante, fresco, que desenvolve aromas de framboesa e morango.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: servir em temperaturas entre 8 e 10ºC, como aperitivo, nas entradas, prato de frios, quiches, pratos  cremosos como risotos e de cozinhas exóticas.

Fecho este poste furtando algumas palavras e completando um pensamento de estilo: " ......uma bela taça... destaca a riqueza e a sutileza de vinho, transformando 

a arte do vinho em uma revelação." ...

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Creme Du Barry

Creme Du Barry é um clássico francês que data do Século XVIII. É uma sopa cremosa e muito rápida de ser preparada. E como todo prato francês tem sua picância amorosa, este não seria diferente.

Luis XV

Recebeu o nome em homenagem à uma das amantes de Luiz XV, que subiu ao trono em 1717 era bisneto de Luiz XIV e concluiu o Tratado da Triplice Aliança - França, Holanda e Grã Bretanha, reinou até (1774). Madame Du Barry, o nome de reconhecimento na corte era uma doce menina de nome Jeanne Bécu, origem simples e foi apresentada ao Rei aos seus 19 anos , Ficou apaixonado e deu a ela o Título de nobreza para que pudesse ser sua amante oficial. Isto mesmo, neste período era necessário ter título de nobreza para ser amante.

Madame Du Barry

Ingredientes:

Um buque de couve flor;

Duas batatas inglesas médias;

Meio litro de leite;

Meio litro de creme de leite

Meio litro de caldo de galinha

Cinquenta gramas de manteiga

Sal e pimenta do reino branca para temperar

Lave a couve flor em água corrente, depois corte os buques e coloque de molho em água com sanitizante por 20 minutos. (Uma colher de sopa de sanitizante para cada litro d'água). Lave novamente em água filtrada e cozinhe junto com as batatas, no leite. Os talos da couve flor também podem ser utilizados.

Descasque as batatas e corte em rodelas uniformes, Coloque o leite para esquentar e adicione as batatas em rodelas, cozinhe por cerca de 20 minutos até o ponte de poder serem dissolvidas. Cuidado para não deixar o leite ferver. Use bogo brando ou baixo, não conheço seu fogão. Teste com um palito, assim não tem erro.

Atingindo este ponto de cozimento, incorpore o caldo de galinha o sal e a pimenta do reino e a manteiga.

Caso você não disponha de um MIX, pode ser utilizado o liquidificador. Lembrando sempre condições de segurança. Líquidos quentes quando são processados no liquidificador tendem a expandir, podem explodir, respingar e causar queimaduras graves. Então processe quantidades menores.

O Creme Du Barry é servido com croutons, salsinha fresca ou outra erva aromática de finalização. Eu utilizei manjericão fresco colhido na hora. Ceboulete picadinha ou cerefólio também fica muito bem apresentada.

Um prato francês, inspirado na amante do Rei, de pele alva e perfumada. A perfeita tela francesa.

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Papillote de pommes de terre

Um clássico francês. Papillotes de batatas. Preparadas rapidamente, este prato é uma forma de homenagear a terra e tudo que de melhor ela nos dá.

As batatas são cozidas previamente e fazemos uma cova no seu centro. Aqui, preparei um molho com base de gorgonzola, leite, creme de leite, alho, azeite, sal e cogumelos paris fatiados finamente.

Este molho foi preparado em uma papeira banho maria. Este instrumento nos permite manter as propriedades do queijo e dos demais ingrediente de maneira mais saborosa sem agarrar no fundo.

Após o cozimento das batatas, foram cortadas e acomodadas em papillotes de papel alumínio e papel manteiga. Suas covas regadas com azeite e o molho como recheio. Levadas ao forno por 35 minutos, forno a 180º. Durante este tempo de cocção no forno, coloquei um ramo de alecrim somente para aromatizar.

Apos a retirada, salpiquei croutons de bacon sobre as batatas e raspas de limão siciliano.

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Brioches! Quase na hora do Chá, mais pode ser com café também!

Brioches! Quase na hora do Chá, mais pose ser com café também!

É quase que uma unanimidade, estes pequenos bolinhos leves e com uma característica e unconfundível cabecinha em destaque. Dourados e super macios, os brioches são destaque sempre em qualquer mesa de chá ou que seja, no café da manhã.

Brioche tête é talvez a forma mais classicamente reconhecida. A um tête brioche é enformado e assado em uma rodada de pregas; uma bola de massa é colocada no fundo, coberto com uma pequena bola de massa para formar a cabeça (Tete), esta cabeça é formada por uma girada e esticada da massa formando um pescoço e uma cabeça.

O brioche palavra apareceu pela primeira vez por escrito, em 1404, e este pão acredita-se ter surgido de uma receita da Normandia. Argumenta-se que brioche é provavelmente de origem romana, uma vez que uma espécie muito similar de pão doce (festivo) que também é feito na Romênia ("sărălie"). O método de cozimento e tradição de utilizá-lo durante as férias grandes se assemelha a cultura em torno do brioche tanto que é difícil duvidar da origem comum de ambos os alimentos. Um tipo semelhante de pão, chamado de "tsoureki" (τσουρέκι), também é tradicionalmente assado na Grécia durante o Natal.

Apesar de sua origem na França, o brioche é considerado um viennoiserie. É feito da mesma forma básica como o pão, mas tem o aspecto de uma rica massa por causa da adição extra de ovos, leite, manteiga e, ocasionalmente, um pouco de açúcar. Brioche, além de au lait dor e passas aux dor - que são comumente consumidos no café da manhã ou como lanche - formam um subgrupo de viennoiserie levedado.

O Brioche é frequentemente cozido ou assado com chips de frutas ou chocolate e serviu como uma pastelaria ou como base de uma sobremesa com muitas variações locais de ingredientes adicionados, recheios ou coberturas. Ricas versões menos de brioche são por vezes utilizadas nos pratos de carne saborosa, mais comumente recheado com foie gras.

Jean-Jacques Rousseau, em sua autobiografia Confissões (publicado postumamente em 1782, mas concluído em 1769), refere que "uma grande princesa “, é dita ter aconselhado, no que diz respeito aos camponeses que não tinham pão," Qu'ils mangent de la brioche ", geralmente de forma imprecisa traduzida como" Que comam brioches ". Esta palavra é comumente mais atribuída à rainha Maria Antonieta, esposa de Luís XVI.

Para estes eu preparei uma calda de açúcar e limão e adicionei pistaches triturados como cobertura.

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Caviar de escargot

Bon appetit!!


Foto: http://caviar-escargot.com/ -->

Assim como conhecemos o tradicional “caviar de esturjão” como sendo uma iguaria cara, ao adentrar um restaurante e pedir uma omelete e quando se pede a conta, o total dá nada mais nada menos que 755 euros. Opa!! Infartou? Obviamente que não. Quem pede isto, com todo o respeito, sabe que irá pagar caro pela travessura gastronômica. Essa ai não é uma omelete comum.

O caviar é considerado a comida ou iguaria, mais cara do mercado gastronômico, mas no caso acima, o da omelete, não se trata de um caviar qualquer: estamos nos referindo ao caviar de esturjão-branco ou esturjão beluga iraniano denominado: Almas.

A coloração das ovas varia entre vários tons de cinzento, variável de acordo com a idade do peixe, quanto mais escuro mais novo, sendo que o preço é mais elevado quando o tom é quase pérola, ou seja, de um peixe com mais de cem anos. Um quilo desta iguaria chega a atingir os 17 mil euros e alguns especialistas gourmets asseguram que estas ovas têm qualidades afrodisíacas e antienvelhecimento.

Seguindo no ranking e classificado no segundo lugar da lista destas "iguarias" mais caras do mundo temos as trufas brancas européias: crescem debaixo da terra, perto das raízes dos carvalhos e são encontradas com a ajuda de porcos e cães especialmente treinados, sendo que as mais caras vêm de Itália, claro que tinha de ser, debaixo de solo italiano. Vamos enaltecer o solo de nossos antepassados. Dependendo da qualidade, chegam a custar entre dois a quatro mil euros por quilo.

Em terceiro lugar deste rol vem à pizza de lagosta e caviar, servida no restaurante Louis XVIII, na Itália. A pizza é servida em doses individuais pela "leve" quantia de 8300 euros.

Mas agora, o mercado nos apresenta uma novidade, no cenário gastronômico destes abastados glutões com alguns trocados de euros para gastar.

As “Perle Des Sous Bois” da casa francesa De Jaeger têm conseguido dar ao paladar destes nobres, em ovas similares a sensação de caminhar pelos bosques depois da chuva, entre os aromas de cogumelos, folhas de carvalho-vermelho (uma árvore de grande porte, que atinge 30 a 40 metros de altura e que tem um tempo de vida entre 500 a 1000 anos). E do odor e da profusão dos sabores de outono.

Apresentado pelo jargão: “Manjar dos Deuses”, o caviar de escargot (ou caracóis), se posta como a última tendência em termos de gastronomia, e por mais que se trate de um produto natural, pareceria um capricho de sofisticada concepção de algum chef excêntrico: Caviar + Escargots (caracóis).

De origem mitológica, o "caviar" de caracóis De Jaeger hoje se produz em granjas estabelecidas na Franca, talvez o país mais rico em patrimônio gastronômico, que se conhece pela formação, pela apreciação e apresentação de produtos excepcionais como este.

Os caracóis "Gros Gris" Helix aspersa Maxima são criados pelo delicioso sabor de sua carne, mas, após três anos de pesquisas, nesta granja começaram a desenvolver um sistema que lhes permitam extrair as ovas destes caracóis.

Cada caracol desova una vez ao ano uns 100 ovos, algo assim como 4 gramas. Os mesmos são coletados a mão, um a um, com especial cuidado para não danificar sua frágil e delicada estrutura.

Depois de uma paciente limpeza destas perolas, as mesmas se preparam com flor de sal, e são acondicionadas em latas de 30 e 50 gramas.

Foto: http://caviar-escargot.com/

Podes desfrutar de exclusivas preparações com “Perle Des Sous Bois De Jaeger” em seletos restaurantes da Europa, ou pode comprar sua latinha com 30grs por uns U$S100.

Info no site: http://caviar-escargot.com/

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