Filé de Badejo defumado ao Mediterrâneo.

Ingredientes:

Filés de Badejo defumado;

Tomates sweetgrape;

Cebola;

Folhas de manjericão

Rodelas de limão siciliano;

Pimenta do reino branca;

Flor de sal;

Azeite de oliva;

Tomilho fresco;

Nirá.

Papel manteiga.

Papel alumínio.

Preparo:

Forre uma assadeira com papel manteiga. Corte a cebola em rodelas de cerca de 0,5 centímetros. Tempere os filés só com pitadas de pimenta do reino branca e flor de sal. Acomode os filés sobes a cama de anéis de cebola. Sobre os filés coloque alternadamente folhas de manjericão e tomatinhos sweetgrape. e termine a sequência com uma rodelinha de limão siciliano. Regue com azeite de oliva.

Abafe com uma folha de papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180º por 5 minutos. Retire o papel alumínio e deixe mais 8 minutos.

Sirva com as rodelas de cebola por baixo do filé. Adicione o raminho de tomilho para decorar o prato.O líquido do cozimento no forno pode ser utilizado como molho também para os acompanhamentos (arroz branco).

Bom apetite.

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O Sagrado ofício da panificação.

O Sagrado ofício da panificação existe a milênios mas isto sempre nos transporta para inquietantes pesquisas e curiosidades. Como alimento de subsistência individual e de grupos de povos nômades e outros de cavernas com CEP.

Nada mais conciliador, pacificador, mais harmonizador que uma mesa, uma tábua de corte, um bom pão e uma bela garrafa de vinho e é claro, amigos ao redor para conversas e papos formais e informais também.

E porque hoje é terça-feira isto não pode existir???? Claro que não. Raizes de sangue italiano, espanhol e português que me sigam e me apoiem.



Hoje o dia foi de amassar o trigo, sovar o pão e desenvolver o gluten. E o resultado ai está um pão rústico como os cavaleiros da távola que infelizmente não é redonda estavam pedindo ao louco da taverna.

Do forno de boca ardente, saltou às mãos este que ai está. Um pão preparado com ervas, com especiarías e o segredo vermelho. Mesmo sem ter o coração de leão, sem ter a espada da Lei. e sem ser Hobin Hood. Dividi o tal em láminas que aos cavaleiros dos copos de denso vinho rubi ali levantaram um brinde e em um só coro bradaram saúde ao padeiro (Que no caso era eu é claro).



Com prazer servi aos comensais o pão, queijo e fatias super finas de pernil de cordeiro assado. Me senti num filme ou realmente em outra vida. Onde o Sagrado ofício do fazer o pão se esbarra em fornalhas de tijolos de barro queimado, vielas de luz ausente e aroma de amor ao trigo e ao pão transformado.

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Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

Agnolotti, uma forma de apresentação de pasta robusta e delicada ao mesmo tempo em que promete surpresas ao paladar. Anteriormente preparei um pesto a base de couve e como adoro os desafios, os comensais do último pene ao pesto pediram uma pasta com a couve e um molho diferente.

Fechado o desafio. Preparei uma pasta onde o agente desta vez foi a couve, saindo da receita tradicional do espinafre como agente colorífico. Claro tentativas e acertos. A couve não pode ser cozida ou sofrer qualquer outro tipo de cocção. Crua mesmo. Batida com os ovos e o azeite de oliva para ser acrescentado ao preparo da pasta. Bem interessante o efeito das partículas da couve na massa. Nota-se claramente que não foi preparada com corantes artificiais. Um charme a mais.

Surpresa para o recheio destes Agnolottis, bacalhau com azeitonas pretas, alho, salsinha e temperos. Bacalhau cozido e cortado em cubinhos. Nada de desfiar, isto não é bolinho. A textura do peixe deve continuar. Fantástico sabor e explosão na boca ao ser mordido.



Se no pesto deu certo na massa não tem erro!!

Já para o molho,a minha querida abóbora, Jerimum ou Paulista (de pescoço) , esta sim cozida em água e sal com pouquíssima água para não perder a textura encorpada do molho. Depois de cozida, já desmanchando, adicionei creme de leite e levei ao fogo para aquecer no momento de servir.

Efeito suave de textura e sabores. As sementes de mostarda negra constrastando sempre. Lembrando, são ótimas para o coração.

Esta ai, mais uma criação, Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

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Um pesto diferente.

Aos apaixonados pelo molho pesto da nossa tradicional e amada Itália, aqui vai uma variação que substitui o manjericão e o pinoli.

A receita pode parecer bula de remédio (kkkkk) mas é uma forma interessante de saber o que estamos ingerindo e prestar a atenção no valor dos alimentos e de uma alimentação saudável . Sempre digo que cozinha e mesa também fazem parte do processo de aculturação do homem como um ser em boa forma no Século XXI.

Utilizei a couve, que além de saborosa é rica em fibras e ferro , um alimento rico em nutrientes e possui baixo teor calórico. É rico em vitamina A e vitamina C. Possui cálcio, beta caroteno e elevada quantidade de antocianinas.

Pelo gergelim que é rico em proteínas, fibras, cálcio e ferro, além de conter gordura de ótima qualidade, vitamina E, do complexo B, minerais como fósforo, magnésio, selênio, zinco e manganês.

E sobre o parmesão temos:

Descrição	Peso (g)	Medida Comum	Conteúdo por Medida
Ácido pantoténico	5	1 tbsp	0.016 (mg)
Ácidos graxos, total monoinsaturados	5	1 tbsp	0.419 (g )
Ácidos graxos, total poli	5	1 tbsp	0.059 (g )
Ácidos graxos, total saturados	5	1 tbsp	0.865 (g )
Açúcares, total	5	1 tbsp	0.05 (g)
Água	5	1 tbsp	01.04 (g )
Cálcio, Ca	5	1 tbsp	55 (mg)
Carboidratos, por diferença	5	1 tbsp	0.20 (g)
Caroteno, alfa	5	1 tbsp	0 (µg)
Caroteno, beta	5	1 tbsp	2 (µg)
Cobre, Cu	5	1 tbsp	0.012 (mg)
Colesterol	5	1 tbsp	4 (mg)
Colina, total	5	1 tbsp	0.8 (mg)
Criptoxantina, beta	5	1 tbsp	0 (µg)
Energia	5	1 tbsp	22 (kcal)
Ferro, Fe	5	1 tbsp	0.05 (mg)
Fibra, dietética total	5	1 tbsp	0.0 (g)
Folato, DFE	5	1 tbsp	1 (µg)
Fósforo, P	5	1 tbsp	36 (mg)
Licopeno	5	1 tbsp	0 (µg)
Luteína + zeaxantina	5	1 tbsp	0 (µg)
Magnésio, Mg	5	1 tbsp	2 (mg)
Manganês, Mn	5	1 tbsp	0.004 (mg)
Niacina	5	1 tbsp	0.006 (mg)
Potássio, K	5	1 tbsp	6 (mg)
Proteína	5	1 tbsp	1.92 (g)
Riboflavina	5	1 tbsp	0.024 (mg)
Selênio, Se	5	1 tbsp	0.9 (µg)
Sódio, Na	5	1 tbsp	76 (mg)
Tiamina	5	1 tbsp	0.001 (mg)
Total de lipídeos (gordura)	5	1 tbsp	1.43 (g)
Vitamina A	5	1 tbsp	22 IU
Vitamina A	5	1 tbsp	6 RAE
Vitamina B-12	5	1 tbsp	0.11 (µg)
Vitamina B-6	5	1 tbsp	0.002 (mg)
Vitamina C, o total de ácido ascórbico	5	1 tbsp	0.0 (mg)
Vitamina E (alfa-tocoferol)	5	1 tbsp	0.01 (mg)
Vitamina K (phylloquinone)	5	1 tbsp	0.1 (µg)
Zinco, Zn	5	1 tbsp	0.19 (mg)

Nota: Os dados adaptado a partir do USDA National Nutrient Database Reference, Release 20
E fundamental para todo o processo, o velho e bom amigo azeite de oliva. E já que as gorduras representam 33% do total de energia ingerida diariamente para uma alimentação saudável, seria essensial substituir o consumo de gorduras saturadas por monoinsaturadas, como é o caso do azeite. As últimas novidades coincidem em assinalar que o uso de azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. Também é fonte de vitamina E e rico em antioxidantes, retarda o envelhecimento celular.

Também melhora o funcionamento do Pâncreas e do Estômago. Ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos, digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura comestível e com a vantagem de não possuir colesterol, tendo a mesma quantidade de calorias dos outros óleos.

Também conta como ponto positivo a aceleração metabólica e produzir efeito proteor e tônico da epiderme, também estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização. O azeite de oliva é o mais adequado para ser consumido tanto ao natural como em frituras. Tem sido parte da cultura mediterrânea desde suas origens. A cinco mil anos as mulheres egípcias descobriram os efeitos benéficos do azeite para sua pele, utilizando como emoliente, e criaram também o promeiro sabonete. O azeite de oliva é uma forma natural de proteção da pele, unhas e cabelos. É rico em vitaminas A,D, K e E.

E para fechar os ingredientes ainda faltam o alho e a pimenta caiena.

O alho era muito utilizado há milhares de anos pelos herbanários (estabelecimento que vende ervas medicinais) e curandeiros para combater inúmeras doenças.

Louis Pasteur, químico francês do século XIX, evidenciou propriedades anti-sépticas que há no alho, informações, estas usadas na Primeira e Segunda Guerra Mundial, pelos exércitos inglês, alemão e russo. Hoje o alho é receitado pelos naturalistas e outros que acreditam na cura pelas ervas como também para prevenir resfriados, gripes e doenças infecciosas.

Foi feito um estudo pelos cientistas mais profundo, a respeito do uso do alho para o colesterol e na hipertensão, eles explicam que a alicina, uma substancia química que se forma quando o alho é esmagado, reduz os níveis de colesterol e baixa a pressão arterial. Também nesta pesquisa descobriram que reduz as coagulações sanguíneas, diminuindo assim o risco de infarto e derrame cerebral.

Foram feitas pesquisas em laboratórios com animais, que mostram que o alho ajuda a diminuir o câncer de mama, pele e pulmão, além de ajudar a prevenir o câncer do cólon e do esôfago.

Ainda não foi determinada a quantidade de alho a ser consumida para obter esses benefícios a saúde. Alguns médicos alemães acreditam que quatro gramas, que seria o equivalente a dois dentes de alho, seria o suficiente para tratar a hipertensão ou o colesterol, já para inibir a coagulação sanguínea, teria no mínimo ser 10 dentes de alho.

Já os clínicos discordam quanto a ser cozido ou desidratado. Defendem que o consumo seja cru, o seu inconveniente é que o alho cru pode causar indigestão, e também pode causar irritação na mucosa, e na pele.

Não existem garantias de que ele evita as doenças. Mas de qualquer forma sabemos que o alho enriquece as refeições deixando com mais sabor.
Fonte: www.sociedadedigital.com.br

O alho tem estado em uso popular no Japão há um longo tempo, e um recente estudo Japonês revelou que o alho contém um mineral chamado Ge que é capaz de prevenir o câncer de estômago. Um time de médicos do "Humam Medical College" na China, o qual chamou a si próprio de Grupo Pesquisador do Alho como Agente Anticancerígeno, usou um medicamento patenteado feito de alho para tratar 21 casos de carcinoma de nasofaringe (câncer do nariz e da garganta) com resultados significantes na maioria dos casos. Além disso, o mesmo grupo de médicos também descobriu que o alho é eficaz para tuberculose pulmonar, coqueluche, disenteria amebiana e bacilar, enterite (inflamação dos intestinos), oxiuríase (oxiúro), ancilostomíase (uncinariose), prevenção de gripe e de epidêmica (inflamação do cérebro e aplicação externa para o tratamento de vaginite por tricomonas)

O alho tem efeitos colaterais, entretanto, e por esta razão, deveria ser usado com cuidado. O alho pode fazer com que as hemácias se tornem marrom escuras pelo contato, e também podem dissolver as hemácias quando aplicado em grandes concentrações. Além disso, o óleo volátil contido no alho pode inibir a secreção de sucos gástricos e também pode causar anemia. Sabe-se bem que o alho pode causar mau hálito, o qual pode ser reduzido ou eliminado pelo gargarejo com chá forte, comendo algumas tâmaras vermelhas ou bebendo algumas xícaras de chá.
Fonte: www.chinaonline.com.br

Pimenta caiena (Capisicum frutescens sp)

Também conhecida como pimenta vermelha, estimula a digestão,auxilia no tratamento de má circulação sanguínea e é rica em vitaminas A e C. É a mais medicinal das pimentas.

Um estudo feito pelo Instituto Politécnico de Oxford revelou que a pimenta caiena aumenta o metabolismo em 20%, bem como evidenciou sua propriedade de retirar gorduras das artérias.

Além de ser um forte estimulante do metabolismo, ajuda a criar calor e a estimula a circulação, ajudando no processo de purificação e eliminação das toxinas.

Bem, para o preparo, a couve, o gergelim e o alho, passaram pelo mix com o azeite de oliva. A couve foi picada previamente para não se aglutinar na lâmina. Após triturados, fui adicionando mais azeite de oliva e e o queijo parmesão ralado.

É um processo onde vamos observando a textura que queremos dar ao molho e a quantidade de azeite, vamos verificando a viscosidade e a capacidade de aderência à massa. Alcançado o ponto ideal, foi adicionada a pimenta caiena. Neste ponto o paladar de cada um irá determinar a quantidade desta preciosidade.

Não é necessário adição de sal.

A massa ou pasta, foi o penne rigate que além de ser fantático as ranhuras servem para segurar também o molho. Cozido em 8 minutos estava no ponto. Escorrido e logo em seguida recebeu o molho .

Bom apetite!

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Reminiscências do bom paladar da infância e da vida.

Lembrar da infância, das coisas boas da vida, dos cheiros e dos gostos, de tudo que experimentamos é quase impossível. Isto mesmo. Quase.

Mas existem coisas que sempre ficam guardadas, mesmo que fragmentadas no nosso inconsciente.

E uma destas passagens de experimentação é sem dúvida uma das inúmeras combinações feitas pelas nossas avós a beira do fogão.

Sopas há quem as odeie, mas também há quem as ame. E eu sou um destes, que amo. O preparo dos brodos ou caldos de vegetais é um destes detalhes do paladar que não da pára se esquecer.

Bastavam o tempo esfriar um pouco, o vento sacudir as galhas da jabuticabeira, à porta do terreiro ou ainda do abacateiro gigante no quintal, que lá estava ela, com seu avental e bacia faca e legumes e vegetais a preparar uma bela sopa.

Da Calábria, e que ninguém a contrariasse, la zuppa (a sopa) sempre um sucesso. A cada vendaval um sabor diferente nos levava pelos sabores da vida.

Vagens, brócolis, couves, tomates, feijões, cebola, cenoura, abóbora, batata, aipo, toucinho ou mesmo um caldo de galinha ou de carne, figuras quase sempre presentes, dali o mais belo minestrone sempre podiamos esperar. E até um suave consomê.

De letrinha, estrelinha, Ave Maria ou Pai Nosso, rigatone ou espaguete. Seja lá qual for sempre terei na memória o paladar do prazer de uma sopa preparada por ela Maestra a reger dois fogões ao mesmo tempo.

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Penne alla Doni

Pode ser simples, mas foi especial. Esse amigo que até então virtual mas que sempre demonstrou ser um profissional de altissima qualidade. Nos últimos dias participou de um trabalho de fazer babar qualquer um. Só pessoas de coração nobre e realmente de valor sabem o que isto significa. Um grande abraço amigo.

Amigo, eu poderia ter queimado fosfato para elaborar algo sofisticado. Mas Seu trabalho e dos demais que estavam juntos por si só já é um trabalho de alta gastronomia.

Penne alla Doni.

Penne rigate

2 dentes de alho picadinhos

½ pimenta dedo de moça desidratada

1 tomate médio sem pele e sem sementes

Brócolis fresco

Azeite de oliva QN

Água para cozimento.

Sal

Queijo parmesão ralado

Preparo:

Pique o alho junto com a pimenta dedo de moça desidratada e refogue em azeite de oliva. Junte o tomate picado em cubinhos e deixe por cerca de 2 minutos refogando. Reserve.

Cozinhe o penne em água abundante com um fio de óleo e salgada. Al dente.

Retire dos talos de brócolis as fibras superficiais e mergulhe-os em água fervente por 4 minutos. Escorra e passe por água fria para interromper o cozimento. Reserve.

Após o cozimento, escorra o pene e adicione o refogado de alho, pimenta e tomate e junte o brócolis. Regue com azeite e polvilhe queijo parmesão.

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Turnover na cozinha

Cozinha em Pompeia

A pergunta chave: “Por que nunca para um cozinheiro aqui? Sempre existirá. E porque as cozinhas são locais onde se trabalham pessoas, seres humanos e portando fadados ao desconforto das intempéries dos relacionamentos e das práticas trabalhistas e jurisprudenciais. O Turnover, é uma palavra em inglês, que na tradução quer dizer: rotatividade; movimentação de pessoal em um setor produtivo.

Na cozinha não será e nem se faz de forma diferente. É um índice ou um indicador que deve estar sempre na mira dos gestores dos setores de RH, Departamento de Pessoal, Gestores e principalmente do Chef de Cozinha.

Inúmeros fatores tornam este indicador, ponto fundamental do sucesso ou do fracasso de uma casa. Devemos estar atentos aos mínimos detalhes de comportamento; nos itens de avaliação de desempenho; das praticas de remuneração e valorização destes profissionais.

Quando definimos a cozinha como sendo o coração da casa, temos a consciência de que é ali e dali que sairá o fruto gerador do sucesso e da remuneração do negócio. Falar de lucratividade, de gestão financeira de restaurantes, de margens de lucratividade, redução de custos gerenciais e de custeio não elimina falar da Brigada da Cozinha.

A formação profissional dos trabalhadores das cozinhas atravessou a linha da formação acadêmica há muito. Ser cozinheiro hoje se transformou em Status, em projeção nacional e internacional. Não só dos que realmente tem talento e vocação gastronômica, mas também dos que detém o poder financeiro de alto custeio.

Trabalhar entre bocas de fogões e fornos, com e sem equipamentos adequados, utensílios apropriados e sem condições de higiene e salubridade, além da utilização de produtos acondicionados de forma equivocada e sem preocupação com critérios simples como o das datas de validade fazem com que aqueles que, se prepararam para estas funções, se recusem ou percam o "tesão" profissional.

A implicação básica desta disfunção profissional acarreta ou alimenta de forma direta e contundente o Turnover na cozinha. Poucos são aqueles que se sujeitam a ali estar por salários reduzidos e sem perspectivas de crescimento financeiro ou profissional.

Devemos nos lembrar que alguns "donos de restaurantes" vão além dos limites e tratam os profissionais como escravos da sua galinha dos ovos de ouro. Muita falta de comprometimento também é da parte dos empreendedores que fazem da cozinha uma máquina de ganhar dinheiro e não valorizam a mão-de-obra que tem. Criando uma desmotivação que contagia.

Abuso existe em todos os processos produtivos das economias capitalistas ou não. Cabe a nós avaliar e verificar onde estão existindo pontos de não conformidade com os processos. Foi-se o tempo em que cozinha era área de escravidão, área de frequência dos habitantes das senzalas. Mesmo porque, isto já não faz parte da nossa cultura e da nossa sociedade legitima só século XXI.

Cozinha é hoje área de conhecimento, de tecnologia, de saberes e fazeres. É área de informação e gestão assim sendo, o respeito tem de ser mútuo parar que os processos tenham fluência. Mesmo aos que sem o curso superior, o respeito trabalhista, social, humano e justo deve fazer parte do estoque destes estabelecimentos. Devemos formar profissionais com capacidade, habilidades e competências para gerir, tratar e solucionar problemas pertinentes não só às panelas e raminhos de decoração no empratamento.

Devemos formar e ter profissionais aptos para assumir postura de Chef no sentido mais amplo da palavra. Onde esta linha de ação permeie a qualidade, a responsabilidade, o sentimento equânime, a visão proativa e assertiva do negócio de Cozinha.

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Farfalle a GIUGLIANO.

Para muitas pessoas, Amizades Virtuais são simples Amizades Virtuais. Mas apartir do momento que estas pessoas passam a interagir de forma fraterna e nós sentimos como membros de família, colegas de infância, a relação deixa de ter esta frieza da virtualidade e passa a ser sentida de forma real.

É o estabelecimento de uma relação de irmãos, irmãs, primos e primas, vizinhos e vizinhas, amigos e amigas. Que não se vêem a muito mas que estão sempre em contato por telefone ou por cartas.

E na internet e nas redes sociais fazem-se amigos (se - particula apassivadora ;acompanha verbo transitivo direto e serve para indicar que a frase está na voz passiva sintética).

E numa destas amizades surgiu o Farfalle a GIUGLIANO, massa fresca, ragu de lagosta, ao açafrão e polvo. Uma homenagem ao meu amigo Pasquale Lino Giugliano.

Farfalle il Giugliano. Pasta fresca, ragù di aragosta, allo zafferano, il polpo. Un omaggio al mio amico Pasquale Lino Giugliano.

A massa do farfalle foi preparada seguindo sempre a proporção de 70/30 (%) e um ovo para cada 100 gr. Cilindrada e deixada ao descanso, por 30 minutos para que o glutem se desenvolva. Cortados em retângulos de 3x5 e carretilhado nas bordas da altura. Secagem natural por cerca de 6 horas e .....Ecco pronto ..

O ragu de lagosta foi preparado de forma simples. Utilizei cauda de lagosta. Depois de averventada, cortei na ponta da faca. Os tentáculos de olvo foram à panela de pressão por cerca de 7 minutos e siram macios e firmes, sem se desmanchar. Cortei em moedas e misturei ao ragu de lagosta. dois ou tr~es pistilos de açafrão e raspas de limão siciliano para aromatizar. Azeite extra-virgem para que tudo fosse incorporado e um raminho de salsa só para aromatizar e colorir o ragu. Tomates cereja foram amassados e adicionados ao conjunto.

Bom apetite! Buon appetito!

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Amizades construídas.

As amizades são construídas e formam as bases de um convívio. Seja ele virtual ou não. O carinho destes amigos foi além das mensagens, dos posts tradicionais.

Lino e Morena, dois amigos feitos pelo teclado, compartilhando amores pela terra, paixões pela boa mesa, fraternidade de coração. Pessoas fantásticas presentes todos os dias, na nossa telinha e compartilhando emoções.

Uma terra que pelo formato se faz lembrar uma bota, uma bota que caminha o mundo, que gira e navega por marers e com certeza por todas as mesas do mundo levando suas cores, sua alegria de viver, sua alegria de festejar a vida, com pão, massas e bom vinho e sempre um doce sorriso.

Mesmo sendo virtual, deu para sentir o sabor doce desta amizade, pela imagem trabalhada. Há presentes que guardamos de forma especial e esta torta é um destes presentes. Ela não envelhecerá, não irá se estragar. Esta gravada na memória com carinho.

Obrigado aos dois, Lino e Morena.

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Arroz com frutos do mar

Bacalhau, mexilhões, camarões e anéis de lula e açafrão. Alho fresco, cebola e sal. Uma combinação pra nenhum mortal colocar defeito.

Uma boa dica é verificar a procedência dos ingredientes, principalmente dos temperos. Alguns comerciantes estão usando partes genéricas para a composição dos temperos oferecidos. Um dos ingredientes mais utilizados neste processo e que deforma totalmente o sabor e resultado final de um prato é o nosso velho Fubá.

Portanto, muito cuidado ao adquirir temperos e não levar gato por lebre. Como percebi? Cardamomo gera uma sementinha bem escura e na apresentação oferecida o que se apresentava era um composto bem amarelado. Na dúvida, chamei uma funcionária e perguntei porque ele estava tão amarelinho. Ela nem sabia o que era cardamomo e para que finalidade era utilizado. e completou depois da minha explicação: "....é capricharam no fubá desta vez."

Bom isto é só um alerta. Açafrão, ou o italiano ou de procedência distinta.

Vamos voltar ao prato.

O açafrão foi misturado no início do processo de cozimento do arroz para que absorvesse bem este sabor e a coloração dourada.

O bacalhau desalgado e separado em lascas, foi adicionado ao arroz na sua segunda água. Já os mexilhões depois de lavados e passados por suco de limão, foram levados a cozinhar na primeira água. Camarões e anéis de lulas adicionados 8 a 10 minutos antes de desligar o fogo.

Para este arroz, utilizei só salsa e um pouco de cebolinha verde, também adicionadas no final da cocção, são ervas de finalização e não para cozinhar.

Um prato único que dispensa acompanhamentos.

Bom apetite.

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Uma sobremesa leve e refrescante.

                                                           

Depois de figos, alcachofras e pappardelle, algo leve e refrescante para a noite terminar. Um delicado Mini pan di spagna (pão-de-ló) di menta con cioccolato e crema vaniglia.

Delicado e refrescante, algo leve depois de um jantar estruturado com sabores marcantes. A idéia era de deixar na memória sabores dos momentos vivenciados à mesa.

O chocolate amargo marcou presença entre a docura da baunilha e o frescor da menta.

Noite completa!

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Alcachofras com pappardelle ao molho mediterrâneo.

Uma flor. Uma rainha das flores comestíveis. Sua própria forma de coroa com pétalas rijas e imponentes lhe dão esta condição de rainha. De preparo tecnicamente simples e ao mesmo tempo sofisticada à mesa, esta soberana, se destaca em qualquer apresentação gastronômica.

Das pétalas ao seu coração, uma série de pensamentos, sabores e emoções vão se formando e acolhendo os comensais.

A alcachofra é uma verdura mediterrânea, conhecida desde os tempos antigos entre os gregos e os árabes. Desta verdura, na verdade o que comemos são as flores, esta coroa que vemos são pétalas que se desenvolvem ao redor de uma florescência na região central onde se localiza o que chamamos de coração da alcachofra.

A flor de maior cobiça é a que se destaca no ramo central, chamamos de "mãe", e as que brotam nos ramos laterais, são chamadas de "netos". Estas são muito apreciadas na culinária italiana na confecção das conservas " I carciofini sotto'olio" são preparadas com estas pequenas alcachofras netas.

As alcachogras tem sua origem na àsia, estas iguarias exóticas chegaram aos portos brasileiros no final do século passado, através dos imigrantes italianos.

Saborosas e nutritivas, eram malvistas na frança e consideradas afrodisíacas, já que Catarina de Médicis, esposa do Rei Henrique II, era apaixonada por alcachofras. Seu comportamento não era lá muito exemplar, por isto acabaram proibindo as m,ulheres de consumir alcachofras.

E também muito sensual e provocativa na sua forma de ser consumida. Uma vez que temos que despila para chegar ao coração.

Na antiga medicina, as propriedades medicinais e teraéuticas desta planta, era utilizada como alternativa para a cura de febres, doenças renais e reumáticas.

Valor nutritivo Cada 100g de sua parte comestível contém:
Calorias	79 kal
Proteínas	2,6g
Carboidratos	16,7g
Gorduras	0,2g
Vitaminas
A (retinol)	2,2mg
B1 (tiamina)	0,250mg
B2 (riboflavina)	0,12 mg
B3 (niacina)	0,8mg
C (ácido ascórbico)	7,5mg
Minerais
Fósforo	87mg
Cálcio	39mg
Ferro	1mg

Foram preparadas com um recheio a base de queijo Pecorino Sardo e Parmesão Regiano. Por entre as pétalas foram colocados bons bocados destes queijos, misturado com flocos de pimenta dedo de moça, e alho laminado.



Acompanhando esta maravilha, um pappardelle de massa fresca com um molho preparado a base de abobrinha italiana, alcaparras, berinjela em cubos, tomates cereja em quartos, folhas de manjericão e alho porro. Estes ingredientes foram puxados em azeite de oliva e agregados à massa.

Um belo e rico prato típico da gastronomia Siciliana.

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Uma sobremesa diferente!

Uma sobremesa diferente, figos frescos recheados com queijo brie fundido ao maçarico e mostarda Dijon. Sementes de papoula e completando este pote de prazeres, azeite de oliva extra virgem aromatizado com trufas.

O azeite originário de Grezzana (Verona) Itália.

Combinações perfeitas para a abertura de uma noite agradável e sabores exóticos.



A crosta do brie foi retirada para um mais rápido processo de fundição ao bico da chama e não gerar sabores amargos. O queijo assim se rendeu ao calor e deitou-se sobre o centro do figo. Uma meia ponta de colher de café de mostarda Dijon, foi colocada sobre o brie fundido para realçar os sabores que irão explodir na boca e sementes de papoula salpicadas para constratar e agregar mais um sabor de emoção.



Sobre o figo, foi gotejado um azeite extravírgem de oliva, aromatizado com trufas. Este azeite e de procedência italiana da região de Grezzana - Verona.

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Tagliatelle alla Napoletana con il fruti di mare

Uma pasta fresca, preparada com farinha de trigo 00. Fina, macia e suave, com três minutos de cocção estava no ponto.

Para acompanhar tomates pelados ao molho e folhas de basílico. Mexilhões, camarões, retalhos de salmão e tomatinhos cereja completaram este prato, com perfume e cores de Napolis todos os comensais se deleitaram em puro prazer gastronômico.

O acompanhamento ficou a mercê do Vinho LA VALENTINA TREBBIANO D'ABRUZZO BRANCO 2008 DOC. A região de Abruzzo, com suas noites frescas, dá condições da Trebbiano se exprimir na totalidade, fornecendo vinhos brancos equilibrados, florais e frutados, com frescor e volume na justa proporção. 95% Trebbiano; 5% Chardonnay Avaliação: GR(1) Acompanhamento: Risotos, Aves, Queijos, Peixes e Massas. LA VALENTINA A topografia montanhosa, com maciços que chegam a 3000 m de altitude, e a proximidade com o Mar Adriático criam áreas com condições climáticas privilegiadas - dias quentes, com boa ventilação e noites frescas - para a produção de vinhos intensos, equilibrados e diferenciados na região de Abruzzo. Quando alguns produtores souberam aproveitar essas condições focando em qualidade, basicamente no início da década de 90, seus vinhos começaram a despontar ocupando hoje uma posição de destaque no cenário vinícola italiano.

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Um coração ardente!

Uma sobremesa simples e do mais alto teor de paixão e harmonia. Esta fruta que a imagem traduz o interior dos sentimentos, passada no açúcar e gratinada ao maçarico, é colocada suavemente sobre uma fatia de queijo Brie, isto tira o fôlego do paladar.

Doce e suave, forte , denso e gentil, fazem do Brie o casal perfeito para este coração. Assim como o Romeu e Julieta estão para a Goiabada e o queijo Minas, estes dois se completam.

O acompanhamento termina com um cálice de Moscato de Pantelleria Naturale. Um vinho doce de sobremesa Italiano D.O.C. da Região de Marsala - Sicilia.

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Pappardelle para os amigos.

Uma das boas coisas da cozinha é poder retribuir todos os gestos dos amigos. Um elogio, uma palavra amiga, uma orientação dada, qualquer que seja a maneira e forma de expressão. Vinda com amizade. Seja esta amizade no dia-a-dia do trabalho ou aqui na internet de forma virtual.

Sendo assim, aqui vai um gesto de retribuição aos amigos que teclo com mais frequência e aos que também teclo esporadicamente.



Um pappardelle diferente. Preparado com salsinha, hortelã e pistache, claro, o azeite é fundamental.

Uma massa grano duro, preparada artesanalmente com toda a energia positiva que podemos dar.

Massa aberta, cortada e cozida à espera de respostas de quem irá degustar.

Gaças a Deus, foi aprovada com louvor. Os amigos que estavam presentes quase me deixaram sem mãos, de tanto rodar a manivela da máquina.

Mas o melhor de tudo é o prazer de ver os amigos satisfeitos e um bom papo regado a um belo tinto seco levemente frutado.

Buon appetito!

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Brioches! Quase na hora do Chá, mais pode ser com café também!

Brioches! Quase na hora do Chá, mais pose ser com café também!

É quase que uma unanimidade, estes pequenos bolinhos leves e com uma característica e unconfundível cabecinha em destaque. Dourados e super macios, os brioches são destaque sempre em qualquer mesa de chá ou que seja, no café da manhã.

Brioche tête é talvez a forma mais classicamente reconhecida. A um tête brioche é enformado e assado em uma rodada de pregas; uma bola de massa é colocada no fundo, coberto com uma pequena bola de massa para formar a cabeça (Tete), esta cabeça é formada por uma girada e esticada da massa formando um pescoço e uma cabeça.

O brioche palavra apareceu pela primeira vez por escrito, em 1404, e este pão acredita-se ter surgido de uma receita da Normandia. Argumenta-se que brioche é provavelmente de origem romana, uma vez que uma espécie muito similar de pão doce (festivo) que também é feito na Romênia ("sărălie"). O método de cozimento e tradição de utilizá-lo durante as férias grandes se assemelha a cultura em torno do brioche tanto que é difícil duvidar da origem comum de ambos os alimentos. Um tipo semelhante de pão, chamado de "tsoureki" (τσουρέκι), também é tradicionalmente assado na Grécia durante o Natal.

Apesar de sua origem na França, o brioche é considerado um viennoiserie. É feito da mesma forma básica como o pão, mas tem o aspecto de uma rica massa por causa da adição extra de ovos, leite, manteiga e, ocasionalmente, um pouco de açúcar. Brioche, além de au lait dor e passas aux dor - que são comumente consumidos no café da manhã ou como lanche - formam um subgrupo de viennoiserie levedado.

O Brioche é frequentemente cozido ou assado com chips de frutas ou chocolate e serviu como uma pastelaria ou como base de uma sobremesa com muitas variações locais de ingredientes adicionados, recheios ou coberturas. Ricas versões menos de brioche são por vezes utilizadas nos pratos de carne saborosa, mais comumente recheado com foie gras.

Jean-Jacques Rousseau, em sua autobiografia Confissões (publicado postumamente em 1782, mas concluído em 1769), refere que "uma grande princesa “, é dita ter aconselhado, no que diz respeito aos camponeses que não tinham pão," Qu'ils mangent de la brioche ", geralmente de forma imprecisa traduzida como" Que comam brioches ". Esta palavra é comumente mais atribuída à rainha Maria Antonieta, esposa de Luís XVI.

Para estes eu preparei uma calda de açúcar e limão e adicionei pistaches triturados como cobertura.

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Bacalhau a Vicentina

Bacalhau a Vicentina

SIOR vitória ", o criador de" "Vicentina Bacal"

1890: há muito tempo, quase irreal .... A cidade "cochilando" licenças "reuniram-se para o seu círculo eram chamados simplesmente de" Casa dos Nobres "e passava longas noites no virtuosismo da piscina ou comentando sobre os jornais, as moças acompanhadas de pais e vigilantes, fazendo a caminhada para o crepúsculo no meio do caminho, com café, "Cavour", o creme de leite suco de laranja ou gelo para ser degustada com avidez. Uma das reuniões mais popular 'na moda, o restaurante era "Polenta, o bacalhau" Terrível aberta pela Sra. Josephine Branco, mais conhecida como a "Signora Vitória. O "Vitória Signora" logo se tornou uma verdadeira instituição na cidade. Cerca de meio-dia de segunda-feira, "um dia muito especial dedicada a piqueniques no ourives, do restaurante" Vitória Siora "estava cheia de clientes que beberam no prato tipicamente alegria Vicenza, onde o proprietário tinha a única receita infalível. ..." Bom escolha das matérias-primas, a abundância de azeite excelente, uma bebida de poucos e abundância de alimentos, nomeadamente a preparação e cozimento lento .... ". Pedidos e exclamações de prazer, atravessou de sala em sala, de tribunal para tribunal. A "Senhora Vitória, nos anos que se passaram, permaneceu a mesma: a fama de" baccalà Vicenza, entretanto, havia cruzado as fronteiras da província, os primeiros carros barulhentos, mas lenta e gradualmente mais racionalizado, mais «mais silenciosos, mais" moderno parado na frente do restaurante: Senhoras e senhores elegantes estabelece as últimas tendências da moda, eles pararam à sombra do caramanchão e apreciou o prato tradicional. O relógio do tempo marcou tantas horas em seu rosto, mas o "bacalhau de Vicentina", a descoberta pessoal do "Signora Vitória", continua a atrair clientes de cada cidade na província e em outras regiões. -bon apetito- sembra dire la buona antica proprietaria dalla fotografia che campeggia su di una parete della sala grande . Bon-Apetito parece estar dizendo bom dono de idade da fotografia sobre um muro que fica na sala grande. E seus olhos brilham. Você acha que com saudades do fogão na cozinha ...

(a cura di TETO LUCANGELI) (Ed. Lucangeli Teto)

LA RICETTA RECEITA

Oferecendo o site oficial de bacalhau "o Vicenza: www.baccalaallavicentina.it

O "VenerabileConfraternita de baccalà Vicentina" e sugere uma receita que "o resultado de estudos e comparações entre as muitas receitas em voga nos restaurantes e bares mais 'Vicentino popular entre trinta e cinqüenta anos, sem demonizar as versões actualmente em serviço .

Ingredientes para 12 pessoas:

1 kg de bacalhau seco, 500 g. de cebola, 1 litro de azeite extra-virgem, n 04/03 de anchovas 1 / 2 litro de leite fresco, um pouco de farinha branca; 50 g. de queijo parmesão ralado, a salsa picada, sal e pimenta.

Preparação:
Mergulhe o bacalhau seco, já bem-feito, em água fria, mudando a cada quatro horas durante 2-3 dias.

Retire a pele. Abra o comprimento dos peixes, retire os ossos e todas as fichas.
Corte em pedaços quadrados, possivelmente o mesmo. Corte finamente a cebola, frite em uma panela com um copo de azeite de oliva, adicione as anchovas, desossados e cortados em pedaços, o último a disparar, adicione a salsa picada.

Farinha os pedaços de bacalhau, regue com o preparo do molho, e colocá-los junto a um "mais, cozido em uma panela ou alumínio, ou em uma panela (o fundo do qual você vai" pagar, em primeiro lugar, algumas colheres de frito) , cobrir o peixe com o resto da mistura, a adição de leite, queijo ralado, sal, pimenta.

Combine o azeite, para revestir todas as peças, o nível.

Cozinhe em muito suave durante cerca de quatro horas e meia, passando a panela de vez em quando, em movimentos circulares, nunca misturar. Em termos de Vicenza, esta fase de cozimento é chamado de "pipare.

Somente a experiência irá determinar a área exata de bacalhau seco, de amostra para amostra, pode 'diferem em consistência. Sirva quente com uma fatia de polenta: o bacalhau Vicentina e 'muito bom, mesmo após um período de repouso de 12-24 horas.
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina ) (Por Venerável Irmandade de Bacala Vicentina )

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Robalo alla Costiera Amalfitana

Uma das regiões mais admiráveis da nostra Itália. A Costa Amalfitana, um paraiso do mediterrâneo que nos brinda com as mais diversas peculiaridades de uma terra cheia de diferentes aspectos. Sendo um de seus maiores atrativos a gastronomia.


Foto - LePaladin

Este robalo foi inspirado nesta região e nele, utilizado o que de mais característico podemos ali encontrar. Tomates, alcaparras, azeitonas pretas, alho, cebola e pimentão.

O peixe foi preparado em molho de mostarda com mel e azeite extravirgem de oliva 0,3% de acidez e especiarías também de águas do mediterrâneo, porém um pouco mais para a região do Egeu setentrional. Forno baixo para não secar, dando o tempo necessário ao confit.


Foto - Carlos Baldo

Um confit preparado em um tinto encorpado e frutado, a combinação de Mare & Monti aguçando o paladar e exalando odores de profundo momento de extase. Tomates italianos frescos sem pele.

Na cebola um truque da minha avó, que não era da região da Campania mais vizinha a ela, na Calabria. A cebola cortada só nas extremidades para não abrir e cravos da índia para perfumar o confit.

O melhor de um prato assim é que ele te transporta para o cenário proposto e te faz deleitar com os prazeres da gastronomia e exaltar a beleza da natureza regional.

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Paleta de Cordeiro com batatas assadas ao alecrim.

Foto Carlos Baldo

São pratos bem campestres, coisa bem bucólica e que nos coloca num ambiente quase que nas reminicencias dos nossos antepassados.

Conforme li uma vez em um texto, o autor ou autora considerava que a palavra reminiscências trazia na sua "sonoridade, algo mais profundo, com mais intensidade que os termos de lembrança ou memória. Também porque segundo Platão, esse termo se relaciona com a lembrança do que a alma contemplou em uma vida anterior, quando ao lado dos deuses, tinha a visão direta das idéias".

Não posso afirmar que eu estava lá mas que senti um grande prazer isto senti. Alimentos simples no seu singular. Bastam-se neste dueto, uma paleta de cordeiro assada e batatas ao alecrim.

O azeite envolvendo as batas e o alecrim perfumando todo o ambiente faz com que nos sintamos mesmo em outro local e outros tempos imemoriais.

Prazeres da cozinha que só se percebem com sensibilidade para a simplicidade e com o amor pelos alimentos.

Desde a sua simples manipulação até a finalização do prato.

Claro!!!! O vinho presente com certeza... Tinto encorpado na cor, Vinho Castelluccio Ronco Delle Ginestre . De personalidade, com bom corpo e taninos firmes de qualidade. Bom frescor que ressalta o sabor frutado intenso. 100% Sangiovese de Romagna.

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