Conservas, métodos e informações

Conservas, métodos e informações: Procedimentos.

Retomando o tema segurança alimentar, o que parece é que muitos não assistiram à aula sobre estas técnicas.

Preparar conservas e outros. Vamos lá aos conceitos de técnicas de preparo na ciência da gastronomia.

O processo de Conservação de alimentos é a somatória de métodos que são aplicados em um determinado alimento que visa evitar a sua deterioração ou estado de decomposição, mantendo suas características e sabores por períodos de tempo curto ou mais prolongado para o consumo humano e que tem a denominação de período de prateleira.

Dentre todos os procedimentos que se tem conhecimento pela história do homem, o mais antigo é sem dúvida o da salga. Onde o Sal (NaCl) é o principal ator no processo, proporcionando a desidratação do alimento e preservando por longos períodos de tempo. Quem de nós não conhece o nosso bom nobre pescado: o bacalhau; comercializado globalmente na forma salgada, e também os pertences de suínos que tanto utilizamos nas feijoadas e na fantástica carne seca e no charque.

Algumas destas técnicas são oriundas das práticas agrícolas e da pecuária, ainda temos as técnicas agrícolas também de conservação. Quem não se apaixona por um bom e bem preparado tomate seco?

Tudo isto também conta com o fator tempo, clima. O Clima seco favorece ao processo de secagem, temos no Brasil isto bem claro na secagem do café, do cacau e de outros grãos também, sem falar nas castanhas do nosso extenso norte e nordeste. O milho, o feijão e a soja, também são exemplos bem sucedidos de secagem para uma boa conservação e comercialização posterior. Processos que são realizados logo após as colheitas.

Também não nos esqueçamos das bananas que nos dão as bananas passa, os figos, as laranjas os abacaxis, enfim várias frutas que podemos pela secagem produzir frutas cristalizadas. Neste caso já utilizando os açúcares. E também as compotas.

Saindo da secagem temos também as salmouras, chegando á área de conhecimento dos enchidos,embutidos e de outros preparados.

E temos outro agente de conservação também que por acaso da história tornou-se um importante ingrediente no preparo das famosas conservas. Entramos ai com os vinagres no preparo. Neste caso, os Picles são o exemplar mais conhecido no mercado.

Com a evolução dos tempos e das pesquisas entendeu-se que para um bom procedimento de conservação em meio liquido, uma aplicação suplementar se fazia necessária para atingir um maior padrão de conservação e qualidade do alimento. Isto foi aplicado de início ao leite, trata-se do processo de pasteurização, e sucedeu-se uma infinidade de pesquisas e a metodologia da técnica passou a ser aplicada á grande parte ou à maioria dos enlatados industrializados e também aos caseiros e artesanais.

O foco central destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos seja de procedência animal ou vegetal, naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem a deterioração dos mesmos, podem produzir e liberar toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter a aparência, a coloração, a textura o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.

Bem, temos na linha do tempo o sal e os temperos como o alecrim, o cravo da índia, o tomilho, o manjericão como especiarias básicas nos processos de conservação vindos desde o antigo Egito. Até nos processos de mumificação estes elementos foram encontrados.

Vamos mencionar algumas técnicas aqui somente com o intuito de exemplificar e não desenvolver uma monografia sobre o tema.

Se tratarmos pelo calor ou temperatura, a referência técnica científica é tratar o alimento a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas.

A desnaturação é um processo que acontece em moléculas biológicas, principalmente nas proteínas, quando expostas a condições diferentes às de origem, como variações de temperatura, mudanças de pH, força iônica, dentre outras. A proteína perde a sua estrutura tridimensional e, portanto, as suas propriedades. Trata-se de um processo que é irreversível.

Citamos dois exemplos simples de desnaturação que são mais corriqueiros e que a maioria das pessoas da área não sabe ou não conhecem a terminologia adequada:

Primeiro caso: o simples ato de pingar gotas de limão no leite, o pH é alterado, causando a desnaturação das proteínas, que se precipitam na forma de coalho (queijo).

Segundo caso: é algo que se aprende como o “B-A-ba” da cozinha, o ato de cozinhar um ovo de galinha. O calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada pela proteína albumina e água. Não se consegue voltar a clara ao estado líquido.

O processo de desnaturação também atinge enzimas, que realizam funções vitais no corpo humano. Por isso que os médicos preocupam-se antes em baixar a febre do que descobrir a causa, pois a alta temperatura pode destruir enzimas de funçoes vitais, como as enzimas que auxiliam no processo respirátorio (transporte de substância via hemoglobina). São as duas ciências, a física e a química atuando sobre nosso corpo e na gastronomia também.

Já há muitos anos a terminologia pasteurização, tornou-se pública e de conhecimento bem próximo até das donas de casa. Aprendeu-se a dizer “eu só compro leite pasteurizado”, mas sem ter consciência do que realmente significava a terminologia. É a velha história: “ouviu o galo cantar, mas não se sabe onde”. Pasteurizar é o mesmo que esterilização, um procedimento onde os fatores tempo x temperatura, devidamente equilibrado alcance o grau de pasteurização ou de esterilização almejado para o consumo e para que tenha seu tempo de prateleira estabelecido.

Para se atingir estas condições aplicadas pelo calor, temos quatro distintos processos, a saber:

- A Pasteurização - Aquecemos o alimento a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas propriedades; foi inventada e reconhecida como técnica pelo químico francês Louis Pasteur;

- A Esterilização – Já neste caso, expomos os alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos acondicionados em embalagens, longa-vida, por exemplo) para a eliminação de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de ordem na saúde pública. Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o processo de esterilização de alimentos levarem o nome de "apertização"). O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento;

- O Branqueamento - é a aplicação do tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento. Bastante utilizado o preparo de vegetais e legumes.

- A Tindalização - é um tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica e nutritiva do alimento.

Propriedades organolépticas - Se em sua cozinha existem dois potes sem identificação, um contendo sal e o outro açúcar, você pode também identificá-los pelo gosto salgado ou doce. Um recipiente com óleo diesel e o outro com gasolina também se consegue ser identificados apenas pela sua aparência.

O importante sempre é prestar a atenção ao que não se deve fazer também e ao que não se deve consumir, observando os processos produtivos.

Procedimentos caseiros e sem nenhum preparo de higienização e falta de conhecimento técnico em relação à manipulação de alimentos e às técnicas de conservação podem causar danos à saúde própria e a terceiros. A reutilização de recipientes de outros produtos adquiridos no mercado não é aconselhável. No caso de embalagens de vidro, estes sim posem ser reutilizados, mas devidamente esterilizados e as tampas descartadas e substituídas por novas.

As tampas para uso em vidros devem ser de metal e estar com o revestimento interno intacto.

Tampa nova.

Prestem a atenção na ondulação existente em seu interior. Este material quando exposto ao calor, se expande e realiza o processo de vedação do vidro. Protegendo seu conteúdo do contato com o ar. As tampas também não devem estar amassadas ou apresentar pontos de ferrugem.

Tampas velhas e com pontos de ferrugem.

Vidros com tampa de plástico só servem para armazenar grãos e de rotatividade continuada.

Uso inadequado de vidro e tampa plástica.

A esterilização dos vidros se dá após lavagem com sanitizante e procedimento de imersão em água fervente por no mínimo 40 minutos. Secagem por meio de jato de ar frio e utilização imediata. Ou Em processos industriais com jato de vapor quente a alta temperatura e pressão.

Embalagens de plástico e/ou vidro e com discos de papelão como anexo de vedação, nunca devem ser utilizadas para produtos em conserva. O papel tipo papelão é de material absorvente e ao longo de sua manipulação, retém todo tipo de impurezas além de bactérias. É um agente altamente contaminador do alimento ali acondicionado.

Falta de padrão tanto dos elementos interiores quanto das questões de embalagem. Não se deram nem ao trabalho de retirar o rótulo do produto anterior.

Todo procedimento de BPF devem seguir padrões e regras de higienização. Assim também como no envasamento e opção por tipo de recipiente a ser utilizado. Mesmo os amadores da cozinha devem e se obrigar a obedecer tais procedimentos. Alimentação e saúde caminham juntas.

Entramos agora em um grupo de procedimentos onde procuramos diminuir ou remover a parte composta de água do alimento. Lembrando de que sem água não há vida, aplicando esta técnica, também retiramos a probabilidade do desenvolvimento de micro-organismos nestes alimentos. Dá-se a este procedimento a denominação de desidratação ou secagem.

A técnica consiste na aplicação de uma concentração bem elevada de ar seco e quente. Com a aplicação do calor incidindo sobre o alimento, temos uma evaporação do volume de água que estava concentrado no mesmo. E promovendo esta circulação de ar, temos a retirada da umidade do espaço de ação incidente.

A técnica pode parecer complexa, mas já é habitual na utilização de diversos ingredientes da cozinha e do nosso dia-a-dia alimentar e dos preparos diversos. È também uma preciosa técnica de conservação de alimentos, tanto as carnes vermelhas, e peixes podem ser submetidos a ela. Os mais comuns são os grãos e os temperos (Orégano, tomilho, sálvia, cebolinha, etc.).

Orégano fresco e orégano seco.

O princípio ativo da desidratação do alimento também pode ser realizado por osmose (É um processo físico-químico importante na sobrevivência das células). (E é a passagem da água do lugar que tem menos (hipotônico) para o lugar que tem mais (hipertônico).). Este processo é o que utiliza na conservação do bacalhau e também da carne seca e charque.

Com o desenvolvimento da tecnologia, temos no processo de secagem, algumas cracterísticas fenomenais, tais como a secagem realizada em fornos específicos que são utilizados para receber carnes vermelhas e de peixes.

Esta secagem tecnológica nos apresenta hoje a condição de retirada total da água contida em um alimento. A este procedimento dá-se o nome de liofilização. Isto é feito em escala industrial em batata, café, beterraba, banana, berinjela e outros alimentos que utilizamos no dia-a-dia. Já podemos dizer que uma receita leva 2 colheres de banana em pó.

A técnica consiste em promover a secagem através do congelando rápido do produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.

Mais avançado também é o procedimento de desidratação pela atomização de um produto ou alimento líquido em pequenas partículas num ambiente em que circula ar quente. Promovendo assim a sua transformação em partículas sólidas, isto só é possível em laboratórios de alta tecnologia.

A conservação dos alimentos pela aplicação do frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigeração). O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.

Substituição por gorduras saturadas:

As gorduras insaturadas são mais saudáveis que as gorduras saturadas, são elas que elevam o nível de lipoproteína de alta densidade no sangue (HDL ou "colesterol bom") e reduz o nível de lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL, ou "colesterol ruim"). O grupo de alimentos mais ricos em gorduras insaturadas e mais comuns é: o abacate, as nozes e os óleos de origem vegetal. Neste grupo de óleos dou destaque ao óleo de oliva. Até o tão falado Óleo de Canola é totalmente transgênico. Estas gorduras são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas, parte daí a substituição nas linhas industriais evitando seu consumo e uso a indústria tenta evitar o seu uso substituindo-a por gorduras saturadas. A pesar de fazerem o alimento durar mais são mais prejudiciais para a saúde humana. Por isto importante fazer uma leitura das informações nutricionais contidas nos rótulos dos produtos.

Também temos os conservantes químicos.

Um dos mais antigos é o Cloreto de sódio ou simplesmente o são de cozinha. Podemos conservar cortes bovinos e peixes uma de suas características e propriedades mais contundentes é a de agente bactericida, a salga como é chamado o procedimento, retira a água provocando a desidratação através da osmose. Também temos de tempos imemoriais, as conservas preparadas na infusão de vinagre com suas propriedades antissépticas. Temos inúmeras formas de preparo de conservas de picles e pimentas, estas são mais comuns e mais comerciais. Mas também na linha comercial e industrial temos a utilização de nitritos, nitratos e sultifos com dosagens precisas e em menor proporção de uso.

Muito apreciados também se tornaram alguns processos de conservação que parecem simples ou até simplórios, mas requerem alta tecnologia de produção e acompanhamento de preparo. Falo da Fumagem ou defumação. Quem não aprecia um produto gerado por este procedimento? Este preparo, de cortes de boi, porco e também os peixes utilizando-se da fumaça de fogões a lenha ou fornos específicos requerem monitoramento contínuo. Uma simples variação de temperatura dentro de uma câmara de defumação pode alterar totalmente o produto e até mesmo gerar a perda total da produção.

Nesta linha de produção temos os famosos enchidos, linguiças e outros de semelhante apresentação. Além de alguns temperos com propriedades aromáticas e outros bactericidas, o processo da fumagem deposita de forma lenta e gradual, resíduos transportados pela fumaça e que vão se depositando na superfície da peça, odores característicos da combustão da madeira. Esta combinação de fumaça e ar quente propicia a desidratação parcial da peça no preparo e como sabemos onde temos menos teor de água temos maior capacidade de conservação e de preservação inibindo os agentes deterioradores. Sem falar que estes produtos se tornam altamente palatáveis e atraentes aos sentidos humanos.

O interessante é que as técnicas vão se definindo a cada linha de produtos e isto diversifica muito os processos produtivos. Saímos das carnes e passamos a produtos mais delicados e perecíveis como as frutas. Quem nunca sentiu um odor forte de álcool em frutas chegando ao estágio de decomposição? Esta decomposição resulta na liberação de alcoóis.

Alguns processos de conservação podem também influir diretamente nas condições individuais de cada pessoa. Refiro-me ao processo de fermentação. Dependendo da condição de saúde, da condição específica de identidade metabólica ou de alterações de estrutura física provocada por procedimentos cirúrgicos este processo de conservação de alimentos pode não ser aceito ou ser bem aceito também. No caso de alimentos tais como os pães, a fermentação pode ter características de desconforto digestivo para pós-operados em procedimento bariátrico. Assim como o leite e o iogurte. A mesma matéria prima, mas diferenciadas por técnicas de apresentação. E não se isentam a cerveja e o vinho. A modificação da base produtiva em álcool ou ácido orgânico, e CO2, inibem o desenvolvimento da cultura de outros micro-organismos que poderiam desencadear a deterioração do produto.

Ainda nos restam à irradiação ionizante com partículas alfa, beta ou nêutrons ou eletromagnética como raios gama ou raios X. Esta aplicações podem inibir a reprodução de micro-organismos que causam a decomposição de produtos alimentícios. E do sal ao açúcar que também tem seu papel de conservante no preparo de frutas, compotas, marmeladas, goiabadas e frutas cristalizadas.

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Reflexões sobre Ser. .....

Ser, verbo de ligação, nos diz o que a pessoa é. Mas é o que? Pode ser muitas coisas, mas também pode não ser nada. Também pode se quer ser algo, mas se as pernas são curtas, não se consegue dar passos largos e até nem subir alguns degraus. Os braços podem ser longos, mãos grandes e firmes, mas também com toda esta robustez pode não se ter a sensibilidade de saber agarrar as oportunidades, e acaba por perder ou escapulir por entre os dedos. Faz-me lembrar do dito popular: por fora bela viola, por dentro pão bolorento. A gente acha que é, olhando a primeira vista, mas o tempo vai transcorrendo e percebemos que muitas vezes somos míopes incorrigíveis, nos deixamos seduzir por belas imagens, boas falas, desenvoltura da oratória, e não reparamos que o que é realmente, está amparada pela sombra do que na realidade se faz presente. Ser, nem sempre é possível no muito pretender e pretender de forma amadora, gananciosa, embasado no deslumbramento dos holofotes, pode ser fatal. A imagem é, estado de espírito temporário, acorda-se de mau humor e faz-se a maquiagem. Camalea-se. Vende-se, reveste-se de nobreza com os artifícios dos alquimistas que transformam o pó calcário em ouro dos tolos. É água salobra que não sacia a sede de ninguém. É noz brocada em caixa de festa é farda rota de imaculada caiada. Almirantado de nau desgovernada e sem marujo imediato. Imagem que é pirata sem bandeira flamejando ao sabor do vento no relento se estabelece. E sem intuito de pregação ou doutrinação em Mat 23:27 - Ai de vós, escribas e fariseus, hipócritas! Pois que sois semelhantes aos sepulcros caiados, que por fora realmente parecem formosos, mas interiormente estão cheios de ossos de mortos e de toda a imundícia. Este então é o retrato falado do que é, ou daquele que gostaria de ser; pretensioso, dissimulado, na arrogância do espelho nem reflexo tem, vidro vazio embaçado de digitais gordurosas dos que com leves toques rejeitam sua possibilidade de harmonia na prateleira. O ser, que era verbo de ligação torna-se então sentido de exclusão. Lateja então a consciência do não quer ser igual, tão pouco semelhante. Assim nem moedas e nem escambo se faz comprar o título, na apoteose a divina comédia não condiz com a fantasia do vulto que se desfaz como o grão de sal na poça d’água, sustentar a estirpe em forma de estátua de sal em tempestade é viver de ilusão do refletir o vazio.

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Fantasia e irresponsabilidade!

Até que ponto vai à fantasia ou a irresponsabilidade do Chef de cozinha no preparo ou na apresentação de um prato? Estamos na era da inovação e da criatividade abusiva do devaneio inconsequente e irresponsável de Chef’s de cozinha? Fato é que, nós manipulamos e preparamos alimentos e algumas regras não podem ser quebradas ou ignoradas.

A manipulação de alimentos é sem dúvida fator de risco e comprometedor do acometimento de intoxicações e/ou outras moléstias causadas pela má descontaminação, da má higienização dos alimentos. Sem falar da falta de higiene pessoal de alguns profissionais.

Referências científicas são extremamente claras quanto aos procedimentos adequados para estes processos de sanitização dos alimentos. Infelizmente estamos em um país que tem condições de plantio, armazenamento pós-colheita, transporte e armazenamento de prateleira totalmente inadequada aos padrões desejáveis de boas práticas.

Condições técnicas de manejo no campo são fundamentais para este bom resultado. Mesmo os produtos taxados e rotulados como sendo Produzidos dentro do conceito “orgânicos”, não apresentam 100% de garantia de descontaminação e desinfecção por agrotóxicos ou mesmo contaminação por coliformes fecais ou outros grupos de fungos, bactérias ou vírus.

Padrões internacionais como os de acordo com a legislação francesa, (MANZANO et al., 1995), os produtos vegetais para consumo humano devem apresentar certos índices de qualidade. Mas a pergunta que fazemos é se todos os produtores garantem e atestam que estes índices são e estão dentro dos limites. Eles fornecem certificados por lotes de produção garantindo este padrão. Em uma inspeção da vigilância sanitária o comerciante tem como garantir que este lote de produto esta dentro destas especificações técnico-científicas?

E nós na qualidade de Chef’s de cozinha devemos aceitar estes procedimentos e lançar mão destes produtos de forma simplória e desprezar as referências de higiene alimentar e em surtos de euforia dos intitulados food Styling?

O Food Design é a somatória da forma de pensar do designer (design thinking) ao processo de desenvolvimento de um produto de consumo alimentar. Este ângulo de visão mercadológico no contexto Marketing e necessidade de consumo geraram estas circunstâncias de apresentação visual do produto de lançamento ou do já inserido no mercado, alterando seu contexto, sua funcionalidade e até de certa forma agregando valor informativo nas questões nutricionais até então omitidas ou negligenciadas ante um mercado consumidor mais seletivo e intelectualizado nas febres de saúde ou até mesmo de consumo sustentável.

Temos no mercado, um equívoco na identificação de nomenclaturas e reconhecimento funcional dos profissionais que manipulam alimentos e ou produtos agregados a esta atividade. Hoje nos grandes centros europeus os alimentos produzidos em escala industrial sofrem a influência do food disign com o objetivo comercial mais vantajoso e com rentabilidade elevada atingindo a saciedade e anseios do consumidor. Produto ao consumidor final como foco de ação, funcionalidade+ estética + praticidade + tecnologia + sustentabilidade = disigner de alimentos. A confusão tem início ai.

O estilista de alimentos ou o food styling vai se preocupar com a questão puramente estética do acabamento e da apresentação. São atividades totalmente diferenciadas. Analogamente falando podemos ter o food styling como um maquiador de alimentos. É um personagem de making off, com objetivo meramente visual.

Desta forma devemos prestar a atenção ao que estamos preparando e recebendo nas nossas refeições, um como criador e no outro como consumidor.

A nossa criação tem de ter limites de consciência de segurança alimentar, das diretrizes do Food disign e do food styling.

Esta consciência pode ser o limiar da geração de ocorrência de problemas relacionados à má manipulação dos alimentos.

Sabemos que a maioria das infecções alimentares é ocasionada por várias classes de micro-organismos, onde as mais corriqueiras são as provocadas pelas bactérias. Pela medicina, são tratadas geralmente como infecções tóxicas, mas não só as bactérias poder ser as causadoras. Temos ai os grupos de outros causadores de infecções alimentares:

Fungos: Geralmente aparecem sobre a superfície dos pães e dos queijos. Em situações controladas, também podem ser utilizados para gerar características de aromas e sabores (características de alguns queijos – o Camembert é um deste exemplo prático, também temos nos processos de cura de carnes a introdução controlada de fungos).

Vírus: Diterente dos fungos e das bactérias, os vírus não conseguem crescer ou se desenvolverem nos alimentos, para eles é basicamente uma situação de transporte. Assim sendo, o nosso risco é na ingestão de um alimento contaminado e após este processo, este vírus encontra todas sãs características de meio para de desenvolverem e se multiplicarem. Gerando assim quadros de infecção viral. Neste quadro de sintomatologia e diagnósticos clínicos, um dos grandes riscos deste tipo de contaminação é o da Hepatite A e também de algumas doenças gastrointestinais produzidas por vírus tipo Norwalk ou rotavitus. Quanto á presença destes vírus, a sua presença de dá na matéria fecal da pessoa infectada e podendo contaminar os alimentos de forma direta no chamado processo fecal-oral; se dá quando este paciente utiliza o banheiro e não faz a higienização das mãos e em seguida procede na manipulação de alimentos. E na forma indireta, utilizando água de reservatórios contaminados por fossas sépticas ou para irrigação de hortas com esta água não tratada, podendo ainda contaminar rios e peixes, aumentando a cadeira de transmissão e de contaminação.

Parasitas: Nesta categoria temos a contaminação pela ingestão de peças de animais contaminados por estes parasitas. Exemplificando temos a cisticercose, pela contaminação da carne de porco, o tricocéfalo que se desenvolve no interior dos onívoros como o cervo ou o javali, a infestação se da com a formação de cistos na musculatura e se esta carne for apresentada para consumo de forma mal passada ou crua pode-se ocorrer a ingestão e a contaminação do homem e ai o parasita encontra condições de adaptação e desenvolvimento no hospedeiro.

Bactérias: Nem todas são. Algumas delas não são elementos patogênicos, quer dizer, não desencadeiam um processo de doença. Na fabricação de determinados alimentos elas são peça fundamental, como na produção de iogurte, o leite é fermentado através da adição de bactérias para mudança de estrutura. Os quadros de patologia são originados por algumas bactérias e/ou pela carga de toxinas liberadas por elas. Nesta nossa abordagem temos as mais ativas: estafilococos e clostrídios (Perfringens, Botolinum, dentre outros), Shigella, Escherichia Col e Bacillus Cereus.

Na contaminação temos várias formas de deflagrar este processo. O mais comum é a chamada contaminação cruzada, onde temos elementos de dois ou mais ingredientes expostos de maneira errada na manipulação ou na armazenagem. Embora alguns alimentos não se contaminem com facilidade, a falta de higienização ou do manuseio inadequado são as causas mais frequentes. Como estamos tratando de alimentos, a proliferação destes micro-organismos (bactérias e/ou fungos), se manifestam de maneira mais agressiva e perigosa ao organismo humano. As observações de higiene alimentar são fundamentais neste controle microbiológico.

Mais recentemente o mercado nos apresentou utensílios referentes as boas práticas de fabricação. As famosas tábuas de corte de cores diferenciadas, não é só um modismo ou uma alucinação de um designer. È a forma prática de se evitar procedimentos de contaminação cruzada entre os vários elementos dentro da área de produção. Carnes de boi e frango, leite e queijos frescos, pães, legumes e verduras, estão sempre na linha de produção e são alvos frequentes destas contaminações.

Algumas situações devem ser observadas com muita atenção pelos manipuladores de alimentos, pelos profissionais de cozinha e também pelas pessoas em suas casas de maneira geral. Não se deve pensar que só se contaminam alimentos em estabelecimentos comerciais. Então vale a pena observar:

Meio nutritivo - É preciso que os micro-organismos encontrem nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja. O primeiro, Leite fresco normal (neutro ou com tendência ligeiramente ácida), já o suco tem pH ácido, em torno de 3,5.

A umidade - Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. Assim como as frutas de poupa muito aquosas. É muito fácil de perceber a deterioração destas frutas, o processo transforma suas moléculas em álcool. Sente-se o forte odor volátil.

O fator Tempo - A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 4o C e menos de 60o C. Situações de aquecimento no ambiente da cozinha devem ser monitoradas. Alimentos não foram feitos para ficarem em cima das geladeiras. Carnes de porco principalmente podem ser extremamente favoráveis ao desenvolvimento de larvas.

O pH - O pH de um alimento, determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias.

Necessidade de oxigênio - Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o clostrídio do botulismo. Enlatados e conservas são muito perigosos se tiverem acondicionamento indevido. Muitas pessoas despreparadas e sem o devido conhecimento técnico acabam comprometendo a saúde das pessoas com o reaproveitamento de embalagens para armazenas seus produtos caseiros e sem controle metodológico de produção. Ex: Vidro de café solúvel não é nem de longe adequado para se armazenar conservas, reutilização de óleo de frituras e procedimentos afins etc.

Com tudo isto, nossa preocupação se eleva quando vemos ambulantes vendendo alimentos em sinais (semáforos), ou mesmo nas calçadas acondicionadas em caixas de madeiras, os chamados caixotes de feira. Não são situações adequadas de conservação e armazenagem, e por estarem expostos em ambiente sem asseio torna-se mais arriscado seu consumo. Comer algo assim sem higienizar é uma leve tentativa de suicídio se for para consumo pessoal próprio. Torna-se uma via de contaminação oral altamente vulnerável, e os efeitos mais frequentes são:

Gastroentericas: diarreias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento, origem do alimento, condições de armazenamento anterior, condições de armazenamento do vendedor ambulante.... E por ai temos inúmeras questões a serem abordadas.

Alguns cuidados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicação alimentar por alimentos adquiridos na rua:

Higiene própria - Lavar as mãos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo, papel ou cubra-os.

Higiene do vendedor - O vendedor deve lavar as mãos; O vendedor deve usar luvas descartáveis; O vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servir.

Higiene do local de venda - Deve-se tomar cuidado para que o alimento não fique exposto a roedores ou insetos como moscas e baratas.

Higiene da embalagem - Se comprar alimentos em sacolas de polietileno peça ao vendedor que encha a sacola no mesmo instante porque se for aberta com sopros pode-se contaminá-la com bacilos respiratórios; Preferir alimentos que venham com embalagens de fábrica ao invés dos servidos a granel; Se comprar garrafas, ou lavá-las antes de leva-las à boca.

Temperatura do alimento - Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios; As temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de micro-organismos (entre 4ºC e 60 ºC); Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como os frios e iogurtes não abertos.

Conteúdo de água do alimento - Prefira comprar alimentos secos como pães ou farinhas ao invés de queijos ou cremes que são mais facilmente contaminados. Observe as embalagens dos supermercados nas bandejas de frios se o filme PVC esta rompido. Textura e coloração dos alimentos.

Tempo de exposição do alimento - Prefira aqueles alimentos frescos ou recém-elaborados, que precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc. Verifique nos supermercados se as gôndolas refrigeradas possuem poças de água no piso ao redor. Isto pode indicar que o balcão foi desligado por um período de tempo representativo.

Com tudo isto, temos uma imensa responsabilidade no manuseio e na apresentação de um prato a ser oferecido, seja em situação comercial ou não.

O devaneio de um “Chef” despreparado pode causar danos sérios ao seu cliente, então se lhe apresentarem algo futurista ou inovador com ares de prato saudável, coisa de fazenda... Atenção redobrada. Principalmente se cascas de alimentos são utilizadas como elementos decorativos, cuidados maiores ainda.

Posso citar como exemplo, a velha amiga cebola. As condições de armazenamento desta nossa amiga, infelizmente nos padrões aplicados são brutalmente deficientes. Do campo ao atacadista e do atacadista ao supermercado ou ao mercado, e daí até o estabelecimento comercial e deste até o consumidor final, temos uma cadeia de contaminação terrivelmente conturbada. Roedores, insetos e o próprio homem são agentes de disseminação deste perigo invisível.

Observe uma cebola, veja se a casca esta firme sinta delicadamente de próximo ao caule e o ponto da raiz não esta macio demais. Isto pose significar que ela esta fora do ponto de consumo. Pontinhos pretos na casca são fungos. Então, mesmo que orgânica a cebola, a casca de cebola não deve ser consumida ou usada como enfeite. Mesmo que um simples centímetro quadrado foi utilizado, pode estar contaminado. Isto não é produto de laboratório. Estéril. Nem o produtor pode lhe assegurar garantia de descontaminação. O mais correto é desprezar uma ou duas camadas de pétalas da cebola antes do consumo.

Atenção do consumidor é fundamental, irresponsabilidade do Chef é inaceitável.

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Um sonho, a busca, a realidade e o Profissional

O ato de conhecer pessoas através das redes sociais é realmente algo que nos empolga e nos gratifica. Desta vez, fui me deparar não só com "O profissional" mas com uma pessoa que me deixou muito feliz e com o coração cheio de esperanças e prazer no acreditar em sonhos.

Uma história como a de tantos outros brasileiros que saem de suas terras, suas cidades, deixando suas casas e uma etapa da vida, em busca de um sonho. A busca desta realização é tamanha que a coragem e a vontade de alcançar se tornam um processo tão essencial quanto o de qualquer outro ser em respirar e se alimentar.

A humildade é peça da bagagem, é muda de roupa que fica rota mas que se usa até se dissolver. Ha cerca de pouco mais de uma década, este menino adolescente, com o que não daria hoje para pagar dois sanduíches de grife se arrancou do interior das Alagoas e rumou para o Eldorado de São Paulo e foi se ancorar em Santos.

Terra firme de porto mas também de mar que navega e leva os pensamentos e emoções do coração de muitos. Maré que sobe e desce, levando e trazendo memórias. E o menino adolescente se fez homem, lutou, pelo seu lugar nesta faixa de areia da vida profissional. Conheceu seu sonho de perto e viu que nem tudo era doce e suave, as vezes picante como uma parte de wasabi.

Euforia do aprendizado que o fez ser um mestre diante dos seus mestres. Um aprendiz com alma nobre que reconheceu o caminho e rastelou para os vinham seguindo seus passos. Demonstração de que a humildade que as vestes da bagagem de menino puiu mas não se desfez por completo ao chegar à sombra das cerejeiras.

Mestre nas mãos, mestre no espírito, mestre na amizade, no reconhecimento dos irmãos e na valorização dos que o cerca.

O menino adolescente se transformou em homem feito, em profissional maior, em brilho e fala de várias línguas que em meio a temperos e técnicas colocaram o mundo nas suas mãos e o sabor maior é o de sentir que o sonho foi realizado e que valeu a pena buscar o que veio buscar.

Ser Chef de Cozinha. Competente, capaz e respeitado pelos Mestres que o ensinaram.

Ai eu pergunto a vocês: é ou não é um prazer e um privilégio poder conhecer pessoas deste patamar evolutivo?

Este Chef tem nome e endereço profissional.

Chef Mario Amorim

Chef no Restaurante Estrela de Ouro em Santos - São Paulo.

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28º Encontro de Chef´s do Grupo Giuseppina - O abrir as portas.

O abrir as portas.

Em Minas, o abrir as portas muito quer dizer. Reminiscências de muitas formas de prazer. Abrir as portas é também estender os braços, dar as mãos. É receber em casa com carinho, gentileza e hospitalidade. Tem até faculdade disto hoje. Mas o gostoso e o que encanta é a simplicidade e a sinceridade de quando isto acontece com um sorriso no rosto. No último 25 de fevereiro, durante o 28º Encontro de Chef’s integrantes do Grupo Giuseppina, patrocinadores e amigos convidados me presentearam com a oportunidade e experimentei tudo isto.

A gentileza, o carinho, a hospitalidade, tanto da querida amiga Ana D’Andréa que carinhosamente se intitula de minha Pequena Gafanhota, uma analogia ao filme Kung FU onde o Mestre das artes marciais e da sabedoria (do qual estou a anos luz de defasagem) dialoga com seu pupilo chamado-o de pequeno Gafanhoto, e da anfitriã da casa, a querida amiga Anariá Corona e sua família que junto com os demais participantes do encontro deram um show de generosidade.

Centralizo aqui o nome destas duas mulheres, colegas e amigas acima de tudo pelo prazer de doação e alegria com que elas conduziram o evento. Abrindo as portas da casa física e da casa do coração gerando um clima tão gostoso que o grupo parecia um encontro de ex-colegas de escola, num ambiente de família "Waltons" mesmo. Também a alegria contagiante de todos os presentes.

Conhecimento à beira dos fogões, técnica e o prazer de cozinhar. Ingredientes fundamentais para qualquer preparo. Alegria de estar próximo ao calor dos fogões, do forno.

Boca do forno, boca de fogão, boca da panela. Bocas e bocas, exercitando a degustação, do comer, do beber, da harmonização com vinhos cervejas e vodkas.

Diz à lenda que às vezes Zeus entediado com a vista e com as coisas do Olímpo, desce a terra e se junta aos mortais para sentir de perto o que fazemos para nos divertir e provar do que nos alimentamos.

E desta vez, Zeus desceu direto para Embú das Artes, e se misturou por entre pizzas, leitoas, feijão temperado, linguiças, queijos, massas, peixes e outros frutos, doces preparados por mãos dignas de serem beijadas. Doce mel, paixão de frutas vermelhas, cremes e pães, que pães, aromas que invadiam o salão a cada fornada. A arte estava ali, e não se podia negar.

"Debulhar o trigo

Recolher cada bago do trigo

Forjar no trigo o milagre do pão

E se fartar de pão

Decepar a cana

Recolher a garapa da cana

Roubar da cana a doçura do mel,

Se lambuzar de mel

Afagar a terra

Conhecer os desejos da terra

Cio da terra, propícia estação

De fecundar o chão."

Generosidade que se espalhou sobre à mesa e nos convidou a um banquete, nos fazendo viajar por texturas e conhecimentos . Palavras com sabores, adoçadas com mel. Aromas afrodisíacos ao paladar que se aguçava a cada instante, a cada lasca.

Experiência sólida que nos hipnotizou com fascínio.

Até Baco, deu seu jeitinho de se infiltrar, acho que disfarçado por um grande bigode. E oferendas em taças reluzentes nos davam o prazer de sentir o frescor de frutas e a ardência de pimentas saborosas trabalhadas com maestria em drinques e frozens.

Alegria como palavra de ordem, alto-astral sempre.

Demonstração de amizade sem fronteiras, prazer em dividir, generosidade, responsabilidade e profissionalismo.

Novos produtos, encantamento da magia dos destilados nobres.

Apreciação, degustação, informação.

O desejo que contagia. Raridades para colecionadores e apreciadores.

Mestres harmonizando, praticando a alquimia da mais fina gastronomia.

Tenho certeza de que Zeus viu, provou e confirmou que ser mortal é muito mais gostoso, e que a cozinha do Olímpo nunca tivera o prazer de presenciar festividades como à deste encontro.

Obrigado de coração a todos estes amigos fantásticos que colaboraram e se empenharam para que acontecesse. Aos patrocinadores que também lá estiveram nos proporcionando este momento.

Aos que fizeram e fazem a Differenza.

Aos amigos que se encontram com prazer.

Só posso retribuir com o meu prazer de servir, de preparar algo, mesmo que simples , sem preocupar muito até com a apresentação que tanto prezo mas que no momento a amizade e o prazer eram maiores que qualquer bela montagem.

Troca de experiências!!!

Apoiar e ser apoiado por cumplicidade de amizade!

Nos fazem mais felizes no momento do servir.

Participar, interagir......

Conhecer pessoas... receber de coração....

Fazer a festa com amigos, entre amigos, para os amigos. Momentos que marcam e estreitam os relacionamentos produzindo endorfina de sentimentos.

Descontração de um momento que não é uma despedida mas um momento de surgimento de um encontro e reencontro .....

Travessuras de loucos pelo que fazem, amantes da gastronomia.

Comemoração impar. Aniversário.

A união fez o bolo e felicidades foi o desejo geral.

As portas se abriram, a casa nos recebeu, os abraços nos acolheram, os sorrisos nos afagaram com o sabor de queremos mais.

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Reminiscências do bom paladar da infância e da vida.

Lembrar da infância, das coisas boas da vida, dos cheiros e dos gostos, de tudo que experimentamos é quase impossível. Isto mesmo. Quase.

Mas existem coisas que sempre ficam guardadas, mesmo que fragmentadas no nosso inconsciente.

E uma destas passagens de experimentação é sem dúvida uma das inúmeras combinações feitas pelas nossas avós a beira do fogão.

Sopas há quem as odeie, mas também há quem as ame. E eu sou um destes, que amo. O preparo dos brodos ou caldos de vegetais é um destes detalhes do paladar que não da pára se esquecer.

Bastavam o tempo esfriar um pouco, o vento sacudir as galhas da jabuticabeira, à porta do terreiro ou ainda do abacateiro gigante no quintal, que lá estava ela, com seu avental e bacia faca e legumes e vegetais a preparar uma bela sopa.

Da Calábria, e que ninguém a contrariasse, la zuppa (a sopa) sempre um sucesso. A cada vendaval um sabor diferente nos levava pelos sabores da vida.

Vagens, brócolis, couves, tomates, feijões, cebola, cenoura, abóbora, batata, aipo, toucinho ou mesmo um caldo de galinha ou de carne, figuras quase sempre presentes, dali o mais belo minestrone sempre podiamos esperar. E até um suave consomê.

De letrinha, estrelinha, Ave Maria ou Pai Nosso, rigatone ou espaguete. Seja lá qual for sempre terei na memória o paladar do prazer de uma sopa preparada por ela Maestra a reger dois fogões ao mesmo tempo.

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