Rameqin Carnevale a Venezia:Purê de abobora, queijo gruyère e trecê de pimentões

Sempre que alguém solicita algo específico na cozinha os neurônios se agitam em busca de algo que vá satisfazer aos desejos do solicitante. A alimentação dos vegetarianos é uma destas situações à qual temos também de nos dedicar.

Algo que se transforme em sabor, cor e textura, além das propriedades nutricionais adequadas à uma refeição saudável.

Como base desta apresentação, preparei um purê com 3 partes de abóbora e uma parte de batata, leite e gema de ovos sem a pele. Um purê aveludado e cremoso. temperado com sal e salsinha bem picadinha.

Esta é a base do ramequin que foi untado com manteiga e enfarinhado com farinha de rosca.

Sobre o purê, uma camada generosa de queijo gruyère (temperatura ambiente) e sobre este um trecê preparado com pimentões verdes, vermelhos e amarelos previamente assados e a pele retirada. Regado com um bom azeite de oliva, os ramequins voltam ao forno para derreter o queijo e dar um leve brílho característico aos pimentões assados. Cerca de 4 minutos. 120º C.

Decore com folhas de manjericão.

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Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

Agnolotti, uma forma de apresentação de pasta robusta e delicada ao mesmo tempo em que promete surpresas ao paladar. Anteriormente preparei um pesto a base de couve e como adoro os desafios, os comensais do último pene ao pesto pediram uma pasta com a couve e um molho diferente.

Fechado o desafio. Preparei uma pasta onde o agente desta vez foi a couve, saindo da receita tradicional do espinafre como agente colorífico. Claro tentativas e acertos. A couve não pode ser cozida ou sofrer qualquer outro tipo de cocção. Crua mesmo. Batida com os ovos e o azeite de oliva para ser acrescentado ao preparo da pasta. Bem interessante o efeito das partículas da couve na massa. Nota-se claramente que não foi preparada com corantes artificiais. Um charme a mais.

Surpresa para o recheio destes Agnolottis, bacalhau com azeitonas pretas, alho, salsinha e temperos. Bacalhau cozido e cortado em cubinhos. Nada de desfiar, isto não é bolinho. A textura do peixe deve continuar. Fantástico sabor e explosão na boca ao ser mordido.



Se no pesto deu certo na massa não tem erro!!

Já para o molho,a minha querida abóbora, Jerimum ou Paulista (de pescoço) , esta sim cozida em água e sal com pouquíssima água para não perder a textura encorpada do molho. Depois de cozida, já desmanchando, adicionei creme de leite e levei ao fogo para aquecer no momento de servir.

Efeito suave de textura e sabores. As sementes de mostarda negra constrastando sempre. Lembrando, são ótimas para o coração.

Esta ai, mais uma criação, Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

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Espuma de atum

Espuma de atum com veludo de abobora semente de papoula e tomatinho sweetgrape com flor de sal.

Momentos em que a técnica requer mais do feiticeiro. Não é magia, nem feitiço. A ideia era produzir algo tão aerado que ao fazer contato com a lingua pudesse desaparecer de forma não convencional.

Com textura agradável, sabor marcante e que proporcionasse um visual mais intrigante. A insustentável leveza do ser se materializou meste bocado.

O creme de veludo foi preparado com abóbora e deu sustentação ao cabochon de sweetgrape.

Sementes de papoula sempre dão um toque de requinte e um sabor único. A apoteose dos sabores ficou a cargo dos cristais de flor de sal.

Acompanhando esta arquitetura, usei uma J.P. Chenet - Blanc de Blancs - Brut.

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Frango Tailandes - Reciclando a decoração.

Foto Carlos Baldo

Não gosto de perder ou nada em se tratando de alimentos. A laranja utilizada para decorar o centro do prato das colheres, foi decorada com Cravos da Índia e Anís Estrelado. O resultado disto é uma laranja com sua polta levemente aromatizada por estas especiarias orientais.


Foto - Carlos Baldo

Não poderia ser diferente. seu final não estava fadado ao lixo como poderiam pressupor. Depois de seu uso como peça decorativa. Foi estraído de seu interior, um suco perfumado que sera utilizado neste outro prato.

Um frango a thailandesa.

Os cortes de frango ficaram marinando por cerca de duas horas neste suco onde também foram colocados, 2 dentes de alho amassados grosseiramente.

Como base, uma cebola média foi picada juntamente com 1/2 pimenta thailandesa, sem as sementes e refogada com sal e um fio de azeite e óleo.

Depois deste tempo, escorridos e levados a fritar para selar. Este caldo da marinada retornou à panela e a tudo foram adicionadas duas batatas médias cortadas em cubetes, uma cenoura média, dois tomates secos(produção própria) cortados em tiras e 1/2 abobrinha italiana também em cubos e terminando, três pimentas biquinho.

Durante cerca de 45 minutos em fogo baixo, estes legumes e o franco estava totalmente pronto para ser colocado num altar como oferenda aos Deuses.

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Creme de abóbora com tapenade de azeitonas pretas ao gorgonzola e flor de figo com presunto ibérico

Foto - Carlos Baldo

Creme de abóbora com rio de tapenade de azeitonas pretas e queijo gorgonzola. A flor é um belo figo fresco envolto em pétalas de presunto ibérico. Esta flor foi levada ao forno baixo por cerca de 30 minutos, regada em azeite extra-virgem. Flocos de flor de sal foram delicadamente salpicados sobre o figo, não muito pois o presunto completa o valor do sal.

Salve o outono que prenuncia o inverno e faz nosso espírito criativo desenvolver este lado alquimista da cozinha.

Cor, sabor, texturas, combinações diferentes e marcantes.

Completando, um bom vinho faz o paladar viajar por terras distantes.

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Giardino di zucca

Foto - Carlos Baldo

Uma salada colorida, aromática, e com texturas e sabores diversos.

Abóbora, brocolis, tomates, manga, avocado, gergelim, salsa, cebolinha, alho, azeite, flor de sal, rúcula baby, limão e salmão.

Harmonia entre o agridoce e o salgado, entre a cremosidade do avocado e a firmeza da manga, o amargo da rúcula e a crocância e a suavidade do brócolis. tudo isso, em uma ciranda de azeite extravirgem e o perfume do alho ligeiramente puxado na frigideira com o salmão, levemente salgado com flor de sal.

A abórora cortada em aro floral nominando a salada , salpicada com gerjelim negro.


Foto - Calos Baldo

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Purê bicolor com lentilles vertes du Puy e crocante de porco com nozes

Foto - Carlos Baldo

Ingredientes: 20 gramas de batata (uma batata pquena); 20 gramas de abóbora cabotiã; 50 gramas de lombo magro de porco, cortado em brunoise; 01 colher de sopa (rasa) de cream cheese; 01 colher de sopa (rasa) de queijo parmesão ralado; o1 colher de sopa (rasa) de Ervilles Du Puy; 01 colher de creme de leite fresco sem soro; Ceboulet; 01 gema de ovo (15 gramas); 1/2 noz cortada em lâminas; salsa e sal.

Preparo: Cozinhe as lentilhas em uma papeira com 1/4 de caldo de cubo de legumes e reserve. Faça um purê com a batata e acrescente p parmesão e o cream creese e a gema de ovo. Bata vigorosamente para incorporar, encorpar e reserve. Cozinhe a abóbora só com uma pitada de sal. Faça um purê bem liso, adicionando 01 colher de creme de leite fresco sem soro. Deixe reduzir para evaporar a umidade da abóbora. Reserve.

Leve o lombo ao congelador para firmar bem a carne, por cerca de duas horas. Filete a peça em, brunoise quando estiver bem rigida. Tempere com sal e frite em frigideira bem quente com um fio de óleo. Quando ficar com a coloração dourada, junte as nozes laminadas e termine de fritar. Vá retiurando o excedente da gordura produzida com um papel toalha. Retire do fogo e seque em um papel toalha e reserve.

Montagem: Em umj aro faça camadas com os dois purês alternando as cores. Finalize com o de batatas. Sobre ele, coloque as lentilhas e regue com um pouco do caldo de cozimento. Acomode o crocante ao redor e decore com salsa e ceboulet.

Bom apetite!

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Abobora com Queijo Feta

Foto - Carlos Baldo

Rapido, saboroso, aromático e leve. Abóbora em cubos, cozida na frigideira e refogada posteriormente com bulbo de erba doce e cubos de queijo Feta. Para finalizar, azeite extra virgem e orégano.

Foto - Carlos Bado

Muito bom para uma refeição de última hora.

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Linguiça aberta com cebola suada

Uma opção rápida e prática de ser feita. Parece Buteco, parece Sítio, parece até praia. Mais na hora que não se tem muitas opções de ingredientes o pouco vira muito e o melhor: saboroso.

Esta linguiça aberta com cebola suada é uma destas coisas.

Tira gosto, lanche rápido, ou uma opção para fim de tarde e um pãozinho francês.

Meia hora de cozinha, e o prato esta pronto. Se for o caso, também pode ser servido como um acompanhamento para um arroz com um feijão básico, preto, roxinho, jalo ou até mesmo o fradinho.

Capriche na pimenta, ela dá um toque muito especial, mas consulte aos "bocas nervosas" se querem mais picante, caso contrário cada um se serve na medida certa do seu paladar.

Bom apetite!. A receita completa você tem no site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1488/linguica-aberta-com-cebola-suada

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Sopa creme de abóbora gerimum e erva doce

Não é o sol, nem uma das luas de júpter, tão pouco um ovo caipira gigante frito. Aproveitando esta primavera de chuvas e relâmpagos, e uma preguiça típica de véspera de final de semana, surgiu esta que vos apresento: uma sopa cremosa de abóbora gerimum, erva doce e creme de leite.

Foto - Carlos Baldo

400 g de abóbora gerimum, cortada em cubos eu refoguei com dois dentes de alho uma cebola pequena cortada em rodelas largas e um talo grande de erva doce. Depois de refogado e cozido, foram processados e passados em uma peneira. A erva doce tem muitas fibras e não fica muito agradável à degustação.

Após este procedimento, levei a fervura. Iniciando a fervura, apaguei o fogo e acrescentai o creme de leite (200 ml). Uma misturada rápida e esta pronto para ser servida. Paralelamente a isto, aferventei alguns talinhos de erva doce só para decorar os pratos no momento de servir. Salpiquei salsa picadinha para dar expressão ao prato.

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Mineirisse

Fazendo parte do dia-a-dia, almoçar é sempre um momento de dúvda. O que será Hoje??? Nem todos os dias são repletos de prazer.


Foto - Carlos Baldo


O Sr. estômago por vezes se rebela e me prega uma peça. Dai minha criatividade tem de estar a mil. Mudar a roupa dos alimentos diariamente faz parte da rotina e nesse dia deu nisso. Ainda bem que ele gostou e ficou satisfeito.



Filezinho desfiado, degrau de gerimum cozido, bacon crocante, couve troncha picadinha, tudo isso regado com azeite temperado com manjericão e pimenta dedo de moça.



Bão di mais sô!!

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Abadejo grelhado sobre espelho de reduzido de capim limão e molho de ostra, com deck de abóbora e espuma de coco.

O bom e velho Abadejo. Um peixe delicado, de sabor leve e que acompanha muito bem as inúmeras variações que propomos na cozinha. Seja frito ou grelhado, mesmo sob um brando cozimento, é versátil e de boa aceitação. Podemos dizer que é um coringa no quisito peixes do mar.

Assim , grelhado sob este espelho de reduzido de capim limão e molho de ostra, com deck de abóbora e espuma de coco, mostra bem esta postura. É um prato inspirado na cozinha Thai, onde o capim limão é fundamental.

Também a nossa abóbora tem seu papel garantido e emoldurada por espuma de coco.

Saudável, com certeza o peixe deveria estar presente em pelo menos três das nossas refeições durante a semana.

A receita esta publicada no site Gastronomia &Negócios:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1253/abadejo-grelhado-com-deck-de-abobora-e-espuma-de-coco

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