Coxa de peru ao Cumberland Sauce

Este prato foi preparado à quatro mãos. Minha esposa cuidou de assar as coxas e eu contribui com a elaboração do molho.


Foto - Carlos Baldo

Cumberland sauce é um molho baseado em frutas, usualmente não utilizado em carnes brancas, o uso mais indicado é com carne de veado, presuntos, cordeiro, carneiro, e como fuga de regra o peru e o pato. Criado por volta de 1817, século 19, o molho recebeu este nome depois de uma viagem do Duque de Cumberland em Hanover, Germany, onde o molho foi inventado originalmente.

Embora longe do local de origem, o molho era onipresente, todos os dias na Cumbria região da Inglaterra, e o conhecimento do requinte dos condimentos britânicos fazia parte.

Tornou-se um molho da aristocracia britânica.

Algumas variações existem, com a inclusão de alguns ingredientes: corantes vermelhos ou geleias de frutas vermelhas, vinho do porto ou outro tinto, mostarda, pimenta, laranja, gengibre, limão siciliano e vinagre. Também é chamado de Oxford Sauce.

Na montagem do prato, uma porção de purê de batatas e uma coxa apoiada solre ele, regado com o molho. O sabor é muito bom, picante e refrescante ao mesmo tempo.

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Codorna a Santo Stefano

Foto - Carlos Baldo

Codorna, uma ave de carne super delicada e saborosa. A começar pelo tamanho, torna-se individual ao seu comensal. Preparada no forno, recheada e com um um acompanhamento decorativo a base de pimentões e couve de bruxelas.

Na estação da primavera e verão, os pratos coloridos são mais atrativos ao serem degustados. O que se segue é o resultado de paciência no tratamento dos pimentões assados previamente e cortados em quadradinhos com cerca de 1/2 centímetro e tirinhas de até 7 centímetros de comprimento para formar este sol. Toda a pele foi retirada ao assar. Com isso ele fica mais doce e mais maleável. Uma pincelada de azeite devolve-lhe o brilho e facilita o manuseio.

A redução de balsâmico acentua o paladar e contribui com a decoração.

A receita completa você tem no site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1440/codorna-a-santo-stefano

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Galeto ao zimbro e grapa.

Prático e rápido, este galetinho se transformou num belo prato. Uma dica quanto ao uso d zimbro, para quem nunca utilizou: a quantdade pode estragar seu prato. Modere, pois o zimbro é um tempero muito aromático e pode não agradar ao paladar quando usado em quantidade maior do que a descrita na receita. è sempre bompecar pela falta do que pelo excesso.

Foto - Carlos Baldo

Ingredientes:

01 galeto
Manteiga aromatizada com lavanda

Para a vinha d’alhos:
06 sementes de Zimbro – esmagadas em pilão
50 ml de grapa.
Raspas de 01 limão
03 dentes de alho cortado em lâminas
½ colher (café) de aipo em sementes.
Uma pitada de sal

Preparo:

Deixar o galeto em vinha d’alhos, de véspera.

Retirar da vinha d’alhos, regar com azeite extra virgem de oliva. Levar ao forno a 170º, por cerca de: 75 minutos, ou até que o galeto esteja dourado. Proteja as extremidades dos ossos das coxas e das assas com papel alumínio para não queimarem.

Retire do forno. Sobre o galeto coloque uma pastilha de manteiga aromatizada com lavanda e sirva imediatamente.

Como guarnição sirva com farofa de couve flor e vinagrete de pimentões.

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