Filé de Badejo defumado ao Mediterrâneo.

Ingredientes:

Filés de Badejo defumado;

Tomates sweetgrape;

Cebola;

Folhas de manjericão

Rodelas de limão siciliano;

Pimenta do reino branca;

Flor de sal;

Azeite de oliva;

Tomilho fresco;

Nirá.

Papel manteiga.

Papel alumínio.

Preparo:

Forre uma assadeira com papel manteiga. Corte a cebola em rodelas de cerca de 0,5 centímetros. Tempere os filés só com pitadas de pimenta do reino branca e flor de sal. Acomode os filés sobes a cama de anéis de cebola. Sobre os filés coloque alternadamente folhas de manjericão e tomatinhos sweetgrape. e termine a sequência com uma rodelinha de limão siciliano. Regue com azeite de oliva.

Abafe com uma folha de papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180º por 5 minutos. Retire o papel alumínio e deixe mais 8 minutos.

Sirva com as rodelas de cebola por baixo do filé. Adicione o raminho de tomilho para decorar o prato.O líquido do cozimento no forno pode ser utilizado como molho também para os acompanhamentos (arroz branco).

Bom apetite.

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Costelinhas gregas

Sempre fui louco por costelinhas e sempre procurando maneiras diferenciadas de seu preparo. Dois belos cortes de costelinhas, com pouca gordura estavam me gritando e pedindo alucinadamente para que eu as levasse dali. E como não resisti, logo as acomodei no meu carrinho de compras.

Mas como prepará-las? E não poderia ter tido inspiração melhor. Sempre o Mediterrâneo presente na minha linha de pensamento. Saí então a preparar o Casamento Grego. Uma marinada grega seria o ideal para que a harmonia de tais ingredientes fossem convidados a enaltecer aquelas belas costelinhas.

Tinha ainda um pouco de Uzo e não iria deixar isto de fora. Aberto o armário das especiarias, a magia começõu a se formar e gerar o aroma que provocava as mais doce das paixões.

Mel, açucar mascavo, pimenta do reino, Uzo, orégano, pimenta caiena, mostarda em pasta e em grãos, vinagre, azeite, alho, gengibre, cebola, anis, melaço de romã ervas especiais e especiarias orientais, tomate em polpa e é claro o principal , o Iogurte grego.

Posso garantir que o Casamento estava completo em todos os sentidos, as costelinhas ali envolvidas por aquela marinada que parecia um presente do Olimpo. Diana se orgulharia se o porco tivesse sido caçado, Zeus me olhava avido para degustar. Selados em saco plástico, tiveram sua lua de mel bem refrescante na geladeira, por 18 e sempre promovendo o tombamento ( virando o saco para movimentar a marinada.

Terminado este prazo, as costelinha foram acondicionadas em uma assadeira forrada com papel manteiga e levadas ao forno cobertas por um papel alumínio por cerca de 30 minutos. Após este tempo, retirei o papel e deixei permanecerem ali por mais 20 minutos para qua a cor se fixa-se.

Paralelamente preparei batatas em quartos , cozidas em aguá salgada e depois escorridas. Cebolinnha picada e bastante azeite de oliva extra-virgem completaram o trabalho e flocos de pimenta dedo de moça, desidratado e finamente picados foram pulverizados sobre as batatas.

O resultado foi este ai que apresento. Costelinhas gregas, que de olhos fechados poderiam te levar até Σαντορίνη.

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O Sagrado ofício da panificação.

O Sagrado ofício da panificação existe a milênios mas isto sempre nos transporta para inquietantes pesquisas e curiosidades. Como alimento de subsistência individual e de grupos de povos nômades e outros de cavernas com CEP.

Nada mais conciliador, pacificador, mais harmonizador que uma mesa, uma tábua de corte, um bom pão e uma bela garrafa de vinho e é claro, amigos ao redor para conversas e papos formais e informais também.

E porque hoje é terça-feira isto não pode existir???? Claro que não. Raizes de sangue italiano, espanhol e português que me sigam e me apoiem.



Hoje o dia foi de amassar o trigo, sovar o pão e desenvolver o gluten. E o resultado ai está um pão rústico como os cavaleiros da távola que infelizmente não é redonda estavam pedindo ao louco da taverna.

Do forno de boca ardente, saltou às mãos este que ai está. Um pão preparado com ervas, com especiarías e o segredo vermelho. Mesmo sem ter o coração de leão, sem ter a espada da Lei. e sem ser Hobin Hood. Dividi o tal em láminas que aos cavaleiros dos copos de denso vinho rubi ali levantaram um brinde e em um só coro bradaram saúde ao padeiro (Que no caso era eu é claro).



Com prazer servi aos comensais o pão, queijo e fatias super finas de pernil de cordeiro assado. Me senti num filme ou realmente em outra vida. Onde o Sagrado ofício do fazer o pão se esbarra em fornalhas de tijolos de barro queimado, vielas de luz ausente e aroma de amor ao trigo e ao pão transformado.

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Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

Agnolotti, uma forma de apresentação de pasta robusta e delicada ao mesmo tempo em que promete surpresas ao paladar. Anteriormente preparei um pesto a base de couve e como adoro os desafios, os comensais do último pene ao pesto pediram uma pasta com a couve e um molho diferente.

Fechado o desafio. Preparei uma pasta onde o agente desta vez foi a couve, saindo da receita tradicional do espinafre como agente colorífico. Claro tentativas e acertos. A couve não pode ser cozida ou sofrer qualquer outro tipo de cocção. Crua mesmo. Batida com os ovos e o azeite de oliva para ser acrescentado ao preparo da pasta. Bem interessante o efeito das partículas da couve na massa. Nota-se claramente que não foi preparada com corantes artificiais. Um charme a mais.

Surpresa para o recheio destes Agnolottis, bacalhau com azeitonas pretas, alho, salsinha e temperos. Bacalhau cozido e cortado em cubinhos. Nada de desfiar, isto não é bolinho. A textura do peixe deve continuar. Fantástico sabor e explosão na boca ao ser mordido.



Se no pesto deu certo na massa não tem erro!!

Já para o molho,a minha querida abóbora, Jerimum ou Paulista (de pescoço) , esta sim cozida em água e sal com pouquíssima água para não perder a textura encorpada do molho. Depois de cozida, já desmanchando, adicionei creme de leite e levei ao fogo para aquecer no momento de servir.

Efeito suave de textura e sabores. As sementes de mostarda negra constrastando sempre. Lembrando, são ótimas para o coração.

Esta ai, mais uma criação, Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

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Aruanã em crosta de aliche e Cream Cheese e bottarga ralada com tempurá de legumes.

Aruanã em crosta de aliche e Cream Cheese e bottarga ralada com tempurá de legumes. Geléia de tamarindo e redução de balsâmico.

O Aruanã é um peixe encontrado nos principais rios da bacia amazônica e alguns do Mato Grosso e Goiás. Pertence à família do Pirarucu, tem o corpo alongado, atingindo cerca de um metro e até 5 Kg. de peso.

É comercializado já filetado e separado em unidades. Carne macia, delicada e magra. Um excelente pescado para empanar, fritar, compor pratos leves e de sabores intensos.

O tempurá de legumes, com brócolis, vagem e tomates. Saborizando e completando o prato a geléia de tamarindo e a bottarga ralada.

O filé foi cortado em diagonal, e mantendo o quilíbrio geométrico das peças.

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Farfalle a GIUGLIANO.

Para muitas pessoas, Amizades Virtuais são simples Amizades Virtuais. Mas apartir do momento que estas pessoas passam a interagir de forma fraterna e nós sentimos como membros de família, colegas de infância, a relação deixa de ter esta frieza da virtualidade e passa a ser sentida de forma real.

É o estabelecimento de uma relação de irmãos, irmãs, primos e primas, vizinhos e vizinhas, amigos e amigas. Que não se vêem a muito mas que estão sempre em contato por telefone ou por cartas.

E na internet e nas redes sociais fazem-se amigos (se - particula apassivadora ;acompanha verbo transitivo direto e serve para indicar que a frase está na voz passiva sintética).

E numa destas amizades surgiu o Farfalle a GIUGLIANO, massa fresca, ragu de lagosta, ao açafrão e polvo. Uma homenagem ao meu amigo Pasquale Lino Giugliano.

Farfalle il Giugliano. Pasta fresca, ragù di aragosta, allo zafferano, il polpo. Un omaggio al mio amico Pasquale Lino Giugliano.

A massa do farfalle foi preparada seguindo sempre a proporção de 70/30 (%) e um ovo para cada 100 gr. Cilindrada e deixada ao descanso, por 30 minutos para que o glutem se desenvolva. Cortados em retângulos de 3x5 e carretilhado nas bordas da altura. Secagem natural por cerca de 6 horas e .....Ecco pronto ..

O ragu de lagosta foi preparado de forma simples. Utilizei cauda de lagosta. Depois de averventada, cortei na ponta da faca. Os tentáculos de olvo foram à panela de pressão por cerca de 7 minutos e siram macios e firmes, sem se desmanchar. Cortei em moedas e misturei ao ragu de lagosta. dois ou tr~es pistilos de açafrão e raspas de limão siciliano para aromatizar. Azeite extra-virgem para que tudo fosse incorporado e um raminho de salsa só para aromatizar e colorir o ragu. Tomates cereja foram amassados e adicionados ao conjunto.

Bom apetite! Buon appetito!

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Robalo alla Costiera Amalfitana

Uma das regiões mais admiráveis da nostra Itália. A Costa Amalfitana, um paraiso do mediterrâneo que nos brinda com as mais diversas peculiaridades de uma terra cheia de diferentes aspectos. Sendo um de seus maiores atrativos a gastronomia.


Foto - LePaladin

Este robalo foi inspirado nesta região e nele, utilizado o que de mais característico podemos ali encontrar. Tomates, alcaparras, azeitonas pretas, alho, cebola e pimentão.

O peixe foi preparado em molho de mostarda com mel e azeite extravirgem de oliva 0,3% de acidez e especiarías também de águas do mediterrâneo, porém um pouco mais para a região do Egeu setentrional. Forno baixo para não secar, dando o tempo necessário ao confit.


Foto - Carlos Baldo

Um confit preparado em um tinto encorpado e frutado, a combinação de Mare & Monti aguçando o paladar e exalando odores de profundo momento de extase. Tomates italianos frescos sem pele.

Na cebola um truque da minha avó, que não era da região da Campania mais vizinha a ela, na Calabria. A cebola cortada só nas extremidades para não abrir e cravos da índia para perfumar o confit.

O melhor de um prato assim é que ele te transporta para o cenário proposto e te faz deleitar com os prazeres da gastronomia e exaltar a beleza da natureza regional.

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Uma pasta a espanhola

Hoje sou Galês, sou Basco de Navarra e Aragão. Sou um Quixote andante, da Catalunha a Valencia e de Murcia Andaluzia. Brisa de Extremadura, Castela e Leão. Das Asturias, Cantabria e La Rioja nem principe sou, que dirá um nobre. De Madrid a Catella La Mancha, Dulcineia há de estar e provar a massa de um pobre cozinheiro.

HOLA SOY DE GALES,SOY VASCO DE NAVARRA Y ARAGÓN. SOY UN QUIJOTE PEREGRINO, DE LA CATALUÑA HASTA VALENCIA Y DE MURCIA HASTA ANDALUCÍA. BRISA DE EXTREMADURA, CASTILLA LEON Y LA RIOJA NO SOY PINCIPE, TAMPOCO SOY UN NOMBRE. DESDE MADRID HASTA CASTILLA LA MANCHA, DULCINEA VOY ENCONTRAR Y TESTAR LA MASA DEL UN POBRE COCINERO

Foto - Carlos Baldo

De repente ideias e inspirações invadem a mente e Amarillo e Rojo (Amarelo e Vermelho) foram as cores que invadiram minha alma.

Alma que na ,aioria das vezes é verde branca e vermelha, cedeu espaço a terras vizihas e também al sangue do lado materno. Fusion total!!!

E Como Dom Quixote não poderia ficar fora, e toda cidade na Europa sempre encontra espaço para uma Plaza de España, mi cocina tambièn não poderia deixar de abrir espaço para estas cores e grandiosidade mundial.


Foto - Carlos Baldo

Da largura de um papardelle italiano, cerca de 3 centímetros, as listras amarillas e rojas foram sendo construídas e postas a secar.

Extremanente delicadas e finas, as fitas tomaram seu espaço e se colocaram ao processo de admiração. Sem modéstia alguma, faceiras como flâmulas das terras da península Ibérica e como se empunhadas por lanças de guerra, escreveram a história deste prato.

Paralelo a isto, um leve e suculento molho ou se preferirem salsa de tomates rojos e mangericão, aquecia ao lado esperando a hora de entrarem em cena.

A água em ebulição avisava a hora do momento final. Lentamente, uma a uma das fitas foram mergulhando como num momento de extremo prazer entre as borbulhas e se relaxando para o repouso nos pratos.

Assim, o molho foi delicadamente deitado sobre as fitas e com folhas de manjericão e fios de dourado azeite entregues ao prazer dos que renderam olhares de extase ao prato.



Foto Carlos Baldo

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Raviolini de bacalhau

Fugindo das tradicionais conbinações dos raviolis, sempre com queijos no interior, estes eu preparei com bacalhau do porto. Preferi o do porto para utilizar pequenas lascas e não desfiar. Ficou mais saboroso com o recheio assim.

A massa foi preparada com semola de grano duro , ovos e um fio de azeite. Lisa, macia e aveludada. Cozimento em 14 minutos e pronto. Preparei um molho com tomatinhos, pimenta biquinho sem as sementes, orégano, azeite de oliva extra virgem e a finalização com lascas de grana Padano.

Leve, e saboroso, massa e peixe juntos demonstrando que é possível esta combinação real.

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Segredos & mistérios do sabor.

Foto - Carlos Baldo

Quem já não escutou alguém dizer: "a comida de fulano tem sempre o mesmo sabor...". Pois é, tem gente que prepara a comida sempre com o mesmo tempero. Não quer dizer que não se saiba preparar, só que utilizando-se sempre do mesmo tempero, com certeza alguém ira tecer este tipo de comentário.

Na cozinha, tudo é uma questão de alquimia, a mistura de temperos, ervas aromáticas, ingredientes em geral, e sua ordem de utilização é que vão dar o diferencial de seus pratos.

Todo chef tem seus segredinhos, seus pozinhos mágicos, seus truques para dar um toque especial em tudo que fazem. O jeito de salpicar o tempero, de pulverizar o sal, de esfregar as ervas entre as palmas das mãos ao adicional num preparo e por ai vai.

Meus vidros também guardam segredos. Aliás, vidros, sempre, pois mantem o sabor inalterado, são estéreis, não oxidam, não exalam odores que comprometem o sabor e os aromas do temperos e ervas.

Para este setor de suprimentos, nada de potes plásticos.

Nada de locais úmidos, nada de locais com sol direto. Escolha ambiêntes frescos e arejados. Se ficarem expostos, faça a higienização sempre, das tampas e da parte externa. Não tem nada pior que pegar um vidro de tempero ou alguma erva, melado, grudando de gordura.

Trate seus vidros de temperos como se fossem vidros do mais caro perfume ou daquele que sempre lhe trás boas lembranças e sabores da vida.

Odores, sabores fazem parte disto também, todos nós temos memória olfativa e gustativa. Então é sempre bom lembrar do que nos foi prazeiroso um dia, de saborear e cheirar.

Antes que alguém me pergunte, esse vidro ai na foto não é de areias coloridas das falésias de Canoa Quebrada, no Ceará.

É mais um vidro dos meus segredos, Sais temperados e aromatizados, faz parte do meu exercício de pilonar, ou seja, usar o pilão e pensar nas próximas criações.

Experimente também colocar seus segredinhos nos vidros.!!!

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Sopa creme de erva-doce com alcachofra

Foto - Carlos Baldo

Momentos de criação em noite de outono. O cheiro da erva-doce fresca é incomparável.  Faz-me lembrar de cheiro de infância, bolo de vó, biscoito, chá, e muito mais... Numa sopa poderia ficar parecendo muito adocicado, mas o que manda é a quebra tênue dos temperos agregados.

O tomate só empresta o sabor, a cor se dissipa, a cebola no refogado, ajuda a encorpar, o creme de leite aveluda o creme e as sementinhas de mostarda além de marcar presença, faz bem ao coração. 

E falando de coração, o saboroso coração que brota do interior das alcachofras faz deste dueto, um prazer inusitado. 

Suave creme que inunda o palato e revigora a alma em noite fria de outono. Até parece citação de algum poema ou romance famoso, mas é só um simples estado de espírito gourmet. 

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Maarat - O sabor do oriente

Foto - Carlos Baldo

Tanto faz o nome que se dê, Chef, Cozinheiro, Gourmet, Curioso ou outra denominação. O mais importante e gostoso em tudo isso é o nosso momento de inspiração e criação. è a hora de abrir portas e armários e retirar de vidros e potinhos os ingredientes para criar e montar um prato.

Para mim funciona como um momento de pleno extase, sentir os aromas aprisionados nos vidros e poder liberta-los. Combinar , misturar, apreciar.

Admirar a obra pronta e degustar o todo. Parece mágica e no final é mais um prato para saborear com calma, refletindo e deixando a boca embriagada por sabores do mais puro sentimento exótico do oriente.

Foto - Carlos Baldo

A receita vc tem no site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1653/maarat---sabor-do-oriente-

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Bruschetta de melanzana ao perfume de alho e alecrim

Foto - Carlos Baldo

Uma variação das famosas e tradicionais bruschettas, uma preparada sem o pão como estrela da situação. Montada sobre uma mini berinjela grelhada. O queijo Brie, suavizou e marcou presença, o tomate concassê e o pimentão assado com alho e alecrim coloriram e perfumaram as pequeninas.

Os leques de cogumelos salmão, harmonizaram a formação do prato, em território delimitado pelos aspargos e os camarões também puxados em frigideira com toques de flor de sal. As lascas de pão sírio, crocantes e torradinhas pela passagem pela frigideira também absorveram os aromas remanescentes.

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Foto - Carlos Baldo

Fechando o circuito, uma cebola pequena, cortada em pétalas, foi glaceada em calda de maracujá.

A receita completa você tem no site Gastronomia & Negócios: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1625/bruschetta-de-m

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Duo amici

Foto - Carlos Baldo

Sabores diversos e resultado expetacular. Brincando com cortes diferentes e origens também, resolvi fazer esta experiência.

Carne de Sol, Costelinha defumada, Toucinho de Barriga, Linguiça Calabresa, temperos e uma extravagante mistura, Cerveja Pilsen e Coca Cola.

Ai esta o resultado. Uma carne totalmente desconstruída. As batatas eu descasquei e dei um toque diferente, torneadas como se fossem peras.

Foram colocadas para cozinhar neste molho, por 5 minutos em pressão. a camada mais externa absorveu a coloração do molho e a interior manteve o tom amarelo da batata.

Os detalhes ficam por conta da criatividade. a batata pera completou a dupla. A tradicional carne com batata em grande estilo e com um sabor fantástico.

A receita completa no site: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1613/duo-amici-%28molho-de-carne-acompanhado-de-batata%29

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Rocambole de ossobuco

Foto - Carlos Baldo

Alquimia na cozinha sempre me despertou algo mais. Transformar alimentos, reaproveitar, remodelar, representar são formas de se fazer algo com o apresentado e o inesperado.

Na preparação do meu caldo de carne, ou mesmo um bom roti, sempre gosto de utilizar o ossobuco. E ai não foi diferente, estava preparando o caldo de carne para dar sequência ao Boeuf Bourguignon. Bem, depois de preparar o caldo, separar os componentes sólidos, separar os ossos, o que fazer com esta massa de ingredientes temperos e algo mais?????

Passados pelo Chinoy, um volume expressivo de carne desfiada, legumes, alho porró, e outras ervas, estava nas minhas mãos e o que fazer.???!!!

Hidratei um pouco, e levei ao processador, uma quebra de fibras representativa. Mas ainda assim uma bela massa de carne. Envelopei, nivelei com o rolo e aberto como uma massa, adicionei o recheio de calabresa, queijo mussarela. Enrolando como um rocambole, levei ao congelador para firmar. Deixei por 48 horas para que pudesse agregar bem os sabores dos temperos ali utilizados.

Depois deste tempo, hora de testar. Mãos untadas com óleo, levei sobre uma cama de ervas desidratadas e nozes trituradas e um pouco de páprica picante, Formada uma crosta, acomodei sobre o papel manteiga em uma assadeira e cobri com alumínio pelos 20 primeiros minutos em forno pré-aquecido a 180º . Os próximos 20 minutos, 200º para terminar de selar o rocambole.

Retirado do forno, macio e suculento e com a mussarela a escorrer pelas fissuras. A crosta fantástica, deu o toque final.


Foto - Carlos Baldo

Quente ou frio, e até como recheio para um belo pão sírio. O aproveitamento de 98% dos ingredientes utilizados. Essa é a cozinha inteligente. Não é tempo de sobras e de descarte desnecessário.

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Salada Guacamole

Foto - Carlos Baldo

Um classico da culinária mexicana aqui disposto de forma mais tropical e leve. Em apresentação de salada, com manga, avocado, brócolis, rúcula, brunoise de cenoura e feijões brancos, com vinagrete de tomates e gergelim negro e pimenta dedo de moça hiper fina e picadinha.

É claro que tudo isto regado a um excelente azeite de oliva extravirgem e flor de sal.

Foto - Carlos Baldo

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Salada Via Ápia

Foto - Carlos Baldo

Musse de espinafre, morango, manga, uvas, Kani, alface, pétalas de rosas, azeite aromatizado, nozes, tomates vermelhos e amarelos, cream cheese..........

Uma bela e rica salada para uma noite quente de verão ou para um almoço aos 32º.

Aprovada?!!

Foto - Carlos Baldo

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Cavatelli rigati ao gorgonzola e manjericão

Foto - Carlos Baldo

Este foi preparado com massa de farinha de trigo branca e purê de beterraba. Preparei uma uma variedade de massa para facilitar minhas porções. Vou postar todas aqui. Não será um fevereiro vermelho mas bem colorido.

O cavatelli é uma massa curta, e eu preparo artesanalmente. Um a um, mesmo. É uma terapia para quem gosta e curte ver a transformação da massa nas nossas mãos. É um poder mágico.

Rigati em italiano quer dizer listrado, estriado, marcado. Geralmente utilizamos uma pequena prancha de madeira, estriada onde rolamos a massa para fazer esta marcação superficial. Ela se chama "Gargamelli" Existem vários modelos de estrias ou listras para serem feitas. A minha é um modelo exclusivo.(hahaha).

Peparei um molho de goronzola, e algumas folhas de manjericão fresco picadinho e amêndoas laminadas. Salpiquei um pouco de parmesão ralado só para finalisar e não ofuscar o sabor do gorgonzola.

Sabores e aromas amalgamados e agregados à esta massa, que pelas ranhuras segura muito bem o molho.

Acho que deu para imaginar e sentir o aroma do prato pronto. !!!

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Medaglione di semola e la carota in olio d'olive e basilico

Foto - Carlos Baldo

Um maravolhoso medalhão de semola GD. al dente aromatizado com azeite de oliva extravirgem com cenoura e manjericão fresco.

Uma massa extra fina, leve e saborosa. Cuidadosamente trabalhada para ser gravada em forma e encantar no visual do prato.

Um prato de fino acabamento e texturas leves.

Mais adiante apresentarei esta massa com outras colorações e azeites de acompanhamento.

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La focaccia Genovese

Foto - Carlos Baldo

Coisas que agradam ao paladar e não são misteriosas de fazer. Trabalhosas sim mas não complicadas.

A focaccia é uma delas, vai bem no café da manhã, no meio da manhã, num lanche no meio da tarde ou no final acompanhada de uma cerveja, neste calor.

Foto - Carlos Baldo

Esta é tradicional, farinha, óleo de oliva extra virgem, levedura de cerveja, sal e água. É a focaccia branca, a tradicional, daí as variantes podem ser muitas outras. Aqui eu usei tomatinhos italianos para fazer a apresentação desta.

Dentro das tradicionais variações temos a cebola, o alecrim, o tomate, o orégano, o manjericão.

Foto - Carlos Baldo

Para assar, forno a 200º até 230º por cerca de 20 minutos. Depende do forno. Se for um semi ou industrial, cerca de 200 º por 15 minutos.

Só temos de respeitar os tempos de descanso da massa.

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