Rocambole de ossobuco

Foto - Carlos Baldo

Alquimia na cozinha sempre me despertou algo mais. Transformar alimentos, reaproveitar, remodelar, representar são formas de se fazer algo com o apresentado e o inesperado.

Na preparação do meu caldo de carne, ou mesmo um bom roti, sempre gosto de utilizar o ossobuco. E ai não foi diferente, estava preparando o caldo de carne para dar sequência ao Boeuf Bourguignon. Bem, depois de preparar o caldo, separar os componentes sólidos, separar os ossos, o que fazer com esta massa de ingredientes temperos e algo mais?????

Passados pelo Chinoy, um volume expressivo de carne desfiada, legumes, alho porró, e outras ervas, estava nas minhas mãos e o que fazer.???!!!

Hidratei um pouco, e levei ao processador, uma quebra de fibras representativa. Mas ainda assim uma bela massa de carne. Envelopei, nivelei com o rolo e aberto como uma massa, adicionei o recheio de calabresa, queijo mussarela. Enrolando como um rocambole, levei ao congelador para firmar. Deixei por 48 horas para que pudesse agregar bem os sabores dos temperos ali utilizados.

Depois deste tempo, hora de testar. Mãos untadas com óleo, levei sobre uma cama de ervas desidratadas e nozes trituradas e um pouco de páprica picante, Formada uma crosta, acomodei sobre o papel manteiga em uma assadeira e cobri com alumínio pelos 20 primeiros minutos em forno pré-aquecido a 180º . Os próximos 20 minutos, 200º para terminar de selar o rocambole.

Retirado do forno, macio e suculento e com a mussarela a escorrer pelas fissuras. A crosta fantástica, deu o toque final.


Foto - Carlos Baldo

Quente ou frio, e até como recheio para um belo pão sírio. O aproveitamento de 98% dos ingredientes utilizados. Essa é a cozinha inteligente. Não é tempo de sobras e de descarte desnecessário.

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MATAMBRE

O matambre tem seu nome originado do espanhol – “mata hambre” (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta – “manta” - que envolve a costela.
Foto - Carlos Baldo
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos, azeitonas.
Um grande truque depois de temperar e rechear a manta é enrolar em papel celofane, intercalando com colheradas de manteiga. È como fazer um embrulho de presente, neste ai, fiz o embrulho utilizando 4 folhas de papel. E por fim, amarrei com barbante para fixar durante o tempo de forno.

Ao final, do cozimento no forno, abre-se o pacote como se fosse um casulo, e em seu interior, uma macia e suculenta carne recheada. O bom deste processo é que não perdemos a suculência da carne e seus nutrientes ficam ali, compactados. Não se espalham pela assadeira e não se evaporam ou queimam ao forno. O tempo de preparo depende do tamanho da peça de carne. Para este de 01 kg e 600 grs, foram 2 horas e meia de forno nédio (+- 180º).

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