O Sagrado ofício da panificação.

O Sagrado ofício da panificação existe a milênios mas isto sempre nos transporta para inquietantes pesquisas e curiosidades. Como alimento de subsistência individual e de grupos de povos nômades e outros de cavernas com CEP.

Nada mais conciliador, pacificador, mais harmonizador que uma mesa, uma tábua de corte, um bom pão e uma bela garrafa de vinho e é claro, amigos ao redor para conversas e papos formais e informais também.

E porque hoje é terça-feira isto não pode existir???? Claro que não. Raizes de sangue italiano, espanhol e português que me sigam e me apoiem.



Hoje o dia foi de amassar o trigo, sovar o pão e desenvolver o gluten. E o resultado ai está um pão rústico como os cavaleiros da távola que infelizmente não é redonda estavam pedindo ao louco da taverna.

Do forno de boca ardente, saltou às mãos este que ai está. Um pão preparado com ervas, com especiarías e o segredo vermelho. Mesmo sem ter o coração de leão, sem ter a espada da Lei. e sem ser Hobin Hood. Dividi o tal em láminas que aos cavaleiros dos copos de denso vinho rubi ali levantaram um brinde e em um só coro bradaram saúde ao padeiro (Que no caso era eu é claro).



Com prazer servi aos comensais o pão, queijo e fatias super finas de pernil de cordeiro assado. Me senti num filme ou realmente em outra vida. Onde o Sagrado ofício do fazer o pão se esbarra em fornalhas de tijolos de barro queimado, vielas de luz ausente e aroma de amor ao trigo e ao pão transformado.

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Uma pasta a espanhola

Hoje sou Galês, sou Basco de Navarra e Aragão. Sou um Quixote andante, da Catalunha a Valencia e de Murcia Andaluzia. Brisa de Extremadura, Castela e Leão. Das Asturias, Cantabria e La Rioja nem principe sou, que dirá um nobre. De Madrid a Catella La Mancha, Dulcineia há de estar e provar a massa de um pobre cozinheiro.

HOLA SOY DE GALES,SOY VASCO DE NAVARRA Y ARAGÓN. SOY UN QUIJOTE PEREGRINO, DE LA CATALUÑA HASTA VALENCIA Y DE MURCIA HASTA ANDALUCÍA. BRISA DE EXTREMADURA, CASTILLA LEON Y LA RIOJA NO SOY PINCIPE, TAMPOCO SOY UN NOMBRE. DESDE MADRID HASTA CASTILLA LA MANCHA, DULCINEA VOY ENCONTRAR Y TESTAR LA MASA DEL UN POBRE COCINERO

Foto - Carlos Baldo

De repente ideias e inspirações invadem a mente e Amarillo e Rojo (Amarelo e Vermelho) foram as cores que invadiram minha alma.

Alma que na ,aioria das vezes é verde branca e vermelha, cedeu espaço a terras vizihas e também al sangue do lado materno. Fusion total!!!

E Como Dom Quixote não poderia ficar fora, e toda cidade na Europa sempre encontra espaço para uma Plaza de España, mi cocina tambièn não poderia deixar de abrir espaço para estas cores e grandiosidade mundial.


Foto - Carlos Baldo

Da largura de um papardelle italiano, cerca de 3 centímetros, as listras amarillas e rojas foram sendo construídas e postas a secar.

Extremanente delicadas e finas, as fitas tomaram seu espaço e se colocaram ao processo de admiração. Sem modéstia alguma, faceiras como flâmulas das terras da península Ibérica e como se empunhadas por lanças de guerra, escreveram a história deste prato.

Paralelo a isto, um leve e suculento molho ou se preferirem salsa de tomates rojos e mangericão, aquecia ao lado esperando a hora de entrarem em cena.

A água em ebulição avisava a hora do momento final. Lentamente, uma a uma das fitas foram mergulhando como num momento de extremo prazer entre as borbulhas e se relaxando para o repouso nos pratos.

Assim, o molho foi delicadamente deitado sobre as fitas e com folhas de manjericão e fios de dourado azeite entregues ao prazer dos que renderam olhares de extase ao prato.



Foto Carlos Baldo

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Tapas

La Tapa, de de modo a ser significativo, tem de ser consumidos entre as refeições principais como o alimento que permitirá o corpo a poder sobreviver até o almoço ou o jantar.

Foto Carlos Baldo

Alguns autores afirmam que o “tapa” nasceu quando, devido a uma doença, o rei espanhol Alfonso X, o Sábio, tinha que tomar pequenos bocados de comida com um pouco de vinho entre as refeições. Uma vez recuperado da doença, o sábio rei decretou que nenhum vinho poderia ser servido em qualquer uma das pousadas nas terras de Castela sem que fosse acompanhado de algo para comer. Esta foi uma sábia precaução para neutralizar os efeitos negativos do álcool sobre as pessoas que, por falta de dinheiro para comprar uma refeição nutritiva, usassem de bebidas alcoólicas com o estômago vazio.

Foto - Carlos Baldo

Além da história da doença real, devemos considerar a teoria de que o primeiro “tapa” apareceu devido à necessidade de que agricultores e trabalhadores de outros sindicatos para ter uma pequena quantidade de alimentos durante o seu tempo de trabalho, o que lhes permitiu continuar a trabalhar até ao momento para a refeição principal.

Esta refeição rica em gordura era tão pesada de digerir que uma "siesta" teve que ser levado para um par de horas antes de voltar para os campos ou para as oficinas. Mais horas de trabalho na manhã significou um trabalho mais fácil após a refeição.

Foto - Carlos Baldo

Vinho foi o acompanhamento natural para este lanche, pois induziu um humor suave e uma maior resistência, enquanto que no Inverno aqueceu o corpo como proteção em dias muito frios nos campos e nas oficinas da Idade Média. No verão, a bebida tomada no sul do país foi "gazpacho (sopa fria de tomate), em vez de vinho, o que aumentou o calor do corpo em vez de fornecer o refrigério necessário - o frio.

O lanche é chamado de "alifara" no norte da Espanha, Aragão e Navarra, e depois, no País Vasque, começou a ser chamado de "Poteo", porque o vinho tinha de ser bebido em "potes" (potes).

Uma vez que o "botillerias" (garrafa-shops) e "tabernas" (tabernas) se estabeleceram ao longo da Espanha, o decreto do rei sábio permaneceu por estas terras. Por essa razão, a jarra de vidro ou de vinho era servido coberto com uma fatia de presunto ou queijo, ou, por dois motivos: em primeiro lugar para evitar insetos e outras impurezas caindo na jarra e em segundo lugar, para os convidados para absorver o álcool que tinha bebido com algo sólido, como o rei Alfonso tinha aconselhado. Esta foi a origem da tapa, um alimento sólido que cobria o cálice e uma palavra enraizada na tradição espanhola. E assim a tradição da difusão tapa em toda a Espanha. E continua até os dias atuais. Muitos outros países têm adotado o tapa, servi-lo de muitas maneiras diferentes.

Devido ao período de tempo entre o pequeno-almoço de manhã cedo, e o almoço, que na verdade só realmente é consumido no início da noite, alguns países do Mediterrâneo adotaram o costume de tomar um "Tentempié" (lanche), um aperitivo ou o "tapita". Esta pausa dá às pessoas uma oportunidade de socializar e discutir temas relacionados ao trabalho.

A bebida tradicional com o “tapa” é o vinho, ou "peleón" (jovens e baratos) ou "reserva" do vinho (amadureceu em barris de carvalho) de cada região: "txakoli" jovens no País Basco, o vinho ou Penedés Cava na Catalunha, "Ribeiro", no Noroeste, Valdepeñas jovens ou vinho de Rioja, em Castela e no centro, ou xerez fino no sul e em partes do norte, onde as maçãs crescem em abundância, cidra substitui vinho.

Foto - Carlos Baldo

Tapas - receitas variam de acordo com o gosto e as tradições gastronômicas de cada região. Mas a tapas servidas com maior freqüência são geralmente aqueles que incluem a variedade de muitas azeitonas, nozes secas, bem como vários tipos de frios. Atualmente, o “tapa” inclui muitas outras receitas para aperitivos. Na Idade Média e durante períodos de dificuldade econômica, os cursos foram suplementados, com o pão. No entanto, hoje, esses cursos estão incluídos no mundo tapas.

Tapas – as receitas utilizam uma grande variedade de produtos de origem animal, como carne, peixe e ovos e produtos agrícolas, como hortaliças.

As muitas variedades de azeitona verde -, Manzanilla, machacadas (moído), gordales (grande), rellenas (empalhados), aliñadas (sabor) ou deshuesadas (caroço) - são em si o tema de um livro. Junto com as azeitonas, fatias de chouriços ou fumado, presunto, fatias de queijo ou de jamón curado, tornou-se famoso no mundo inteiro. Afinal, esta é a verdadeira origem da cobertura da Idade Média 'jar.

Entre outros, há petiscos fritos e petiscos preparados com molhos. Em algum momento do passado, os “tapas” - fritos tiveram mais sucesso e são mais procuradas do que os preparados com molhos, além de algumas pequenas exceções. "Boquerones" (peixe miúdo), calamaries, enchidos, fritos, uns croquetes de batata, e "Torreznos", pertencem ao mundo das tapas frito. Casserole guisados, bem como a madrilena "callos", berinjelas a Almagro ou vagem com sabor pertencem às tapas preparadas com molhos.

Finalmente, os animais e as receitas agrícolas, tais como as tortilhas de batata, fritos de bacalhau, uns croquetes e escabeches, continuam obrigatórios no momento do dia, para que, se for acompanhado por uma salada, que pode perfeitamente substituir um almoço completo.

Hoje, juntamente com esses lanches tradicionais, muitos novos apareceram, alguns dos quais eram apenas para ser servido em uma mesa elegantemente colocada. Recém-chegados incluem a "paella" ou as batatas cozidas com carne e outros retirados de receitas estrangeiras que finalmente acabou no nosso mundo de tapas, como patê de salmão fumado ou caviar, rolos de mola vegetais, peixes defumados provenientes dos países do Norte, salsichas alemãs, queijo suíço ou francês derretido e bolos ou patê da Europa Central.

Tapas podem ser comidas no almoço ou jantar, se a quantidade ou variedade de tapas é suficiente para satisfazer o apetite. Mas, sem dúvida, o aspecto mais singular do "tapeo" (a arte de comer tapas) é sua capacidade de reunir pessoas de todas as esferas da vida que se reúnem em volta da mesa para apreciar esses rituais informais juntos.

Apesar da elegância do tapeo e seu ritual estético, há uma medida de indiferença para com a tabela e disposição dos lugares e até mesmo o próprio alimento, que, embora delicada e saborosa, é comido em pé, em quantidades tão pequenas, que as pessoas se referem para esta ação como bicando a comida, de pássaro ("picar") em vez de "comer" (canto). No momento da conversa tapeo desempenha uma parte integrante do ritual tapeo. A arte de comer em pé até se tornou quase sacrossanta. Os “tapas” são uma parte muito característica da tradição culinária espanhola, que parece improvável a ser exportados para outras culturas, mas já se tornaram populares em todo o mundo.

Porque não! O tapeo seria, sem dúvida, a melhor fórmula de fast food, se não exigem tempo e uma pausa longa o suficiente para a prática, com elegância espanhola, a arte de comer em pé.

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Dia de Reis - Ciambella dei Re Magi - Roscón de Reyes

Foto - Carlos Baldo

Em diversos países, o dia de hoje, 06 de janeiro é considerado o mais importande depois do dia 25 de dezembro, no calendário católico.

A Ciambella dei Re Magi ou Roscón de Reyes é um pão doce, tradicional que se come neste dia 06 denominado Dia de Reis ou Dia dos Reis Magos. Também na Espanha e Itália é considerado um dia de troca de presentes, um dia especial após o Natal.

Este pão comido e festejado na Itália , apresentado em forma de ciambellone, ou rosca deve ser acompanhado de uma bela calda de chocolate. Em seu interior, pede a tradição que se coloque uma espécie de amuleto, uma ou duas surpresas. Uma imagem do Menino Jesus, uma moedinha, e uma fava.


Foto - Carlos Baldo

É um dia e hora de se fazer pedidos de boa sorte, sucesso pessoal, sucesso para os amigos, paz e bem, como dis uma amiga que não é Rei mais uma "Rainha". Ainda pequeno, me lembro da minha avó italiana, preparando as roscas e preparando-as para o forno arrumadas sobre folhas de papel de pão encerado (muito usado na época)!!!!

Tão logo saiam as fornadas e esfriavam, começava a nossa jornada de entrega. Aos amigos, vizinhos mais antigos, todos recebiam aquele presente feito por ela e nós os netos eramos os entregadores, os precussores do "Delivery".


Foto - Carlos Baldo

É hoje sem dúvida um momento de nostalgia, de lembranças doces da infância onde conheciamos todos que moravam na rua, no bairro.....Mais o prazer continua, a vontade de reviver, de poder desejar paz e bem através de um pão preparado com amor e carinho, estes valores nunca passam.

Desta vez, mesmo com os atropelos da vida, ai esta a famosa Ciambella Dei Re Magi ou Roscón De Reyes. (Italiano e Espanhol).


Foto - Carlos Baldo

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Polvo ao vinagrete de Jerez

Foto - Carlos Baldo

Maravilhas da gastronia. O vinagre de Jerez é mesmo algo abençoado por Deus. Neste preparo, foram utilizados tomates italianos, dentes de alho, azeite de oliva extra virgem e claro, o vinagre de Jerez.

O polvo foi cozido em água salgada e posteriormente retirada a pele. Feito isto parti para o processo de congelamento dos tentáculos em rolinhos. Depois de umas 12 horas de frizer, Uepa!! Estava pronto para ser fatiado e agregado ao vinagrete sem se desfazer.

Nas colheres individualizadas, pequenas porções do vinagrete e uma porção do polvo.

Algo realmente para se degustar de joelhos.


Foto Carlos Baldo

Recomendo.

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Paella Valenciana

A “paella” é o prato mais famoso e tradicional da história gastronômica espanhola. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação. Trata-se de um prato sofisticado pela plástica de sua apresentação e de ponto delicado, por isso seu preparo deve seguir rigorosamente as instruções.

“Paella” é coisa de homem.

A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, situada na costa leste. Quando saíam de madrugada para o trabalho, os camponeses da região de Valência, na Espanha, levavam os ingredientes para preparar sua refeição.

Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação.

Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Utilizavam a “paella”- uma panela redonda, ampla e rasa, com alças - derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentou-se o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais da época.

O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuídos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como "paellera", principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.

Em qualquer das suas formas a Paella é um prato requintado, trabalhoso na sua confecção, e elaborado nos detalhes do seu preparo e muito harmonioso. A Paella é um prato especial, atraente pelo seu visual e sabor, próprio para ser apreciado em dias significativos, tais como: aniversários, batizados, casamentos, feriados e outras comemorações.

Todos querem saber os segredos dos ingredientes e temperos, assistirem ao preparo, ver como é que se faz.
Ao migrar para outras regiões, a receita sofreu interessantes aculturações. Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “negra”, com tinta de lula.

Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão. Conta-se que a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes.

Sua preparação compete somente ao homem, geralmente ao chefe da casa. A “paella” é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha. Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato.

Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha. No caso da “paella”, a falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de árvores frutíferas, sobretudo de laranjeiras, cultivadas há séculos na região de Valência, na Espanha. As laranjeiras produziam brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Além disso, seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida. A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da “paella” teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social.

O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água.

O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. Esse é o tipo de arroz que melhor absorve os sabores do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Ele funciona quase como uma pequena esponja. O ponto de cozimento também é importante. Ao contrário do risotto italiano, o arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, os grãos se rompem, o sabor diminui e a textura fica pastosa.

Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante ao volume de água. Se excessivo, atrapalha todo o cozimento.

Ao ser considerado pronta, a “paella” torna-se o centro da refeição. O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve gula e sociabilidade é o charme desse prato. No passado, o cerimonial era ainda mais comunitário. O autor dividia a “paella” em partes iguais, desenhando no arroz triângulos exatos, a partir do centro, conforme a quantidade de convidados. Cada um ficava com uma porção e respeitava as que cabiam aos demais.

Segredos do cheff:
1-A pronúncia mais correta é a espanhola, algo próximo de “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chamada de “paeja”, a receita perde a autenticidade;
2-O arroz nunca deve ser lavado;
3-As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;
4-No caso do o fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da “paella”, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;
5-A água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes;
6-O diâmetro da “paella” varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.
A Paella (pronunciar "paelha" como os espanhóis e não "paeja" como os argentinos!). A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão.
Sem dúvida, as qualidades de todos os ingredientes fazem a diferença. Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol (se possível extra virgem).

Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella. O Açafrão em pistilo é uma das especiarias mais cara do mundo (Baunilha,cardamomo,açafrão). É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estimas de cada uma das mais de 100.000 flores para obter 1 kg de açafrão.

Diâmetro/Porções

20 cm - 1
28 cm - 2
30 cm - 3
32 cm - 4
34 cm - 5
36 cm - 6
38 cm - 7
40 cm - 8
43 cm - 9
46 cm - 10
50 cm - 12
55 cm - 15
60 cm - 18
65 cm - 22
70 cm - 26
80 cm - 32
90 cm - 50
100 cm -70
115 cm - 85
130 cm -100

Dica: para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e gostar de cozinhar. Faça a mesan place total antes, isso facilita tudo, não só neste prato.

A paellera - O diâmetro máximo que conseguimos comprar facilmente é de 130 cm. Teoricamente cada paellera esta dimensionada para uma quantidade específica de arroz, as que raiam, seguem o gosto e a experiência de cada cozinheiro que a utiliza. Particularmente, o mais fácil é se guiar pela altura da posição das asas da paellera. Assim evitasse o erro do ponto.

Muitas pessoas não sabem qual é a relação adequada entre o diâmetro da paellera e a quantidade de porções que podemos cozinhar.

Podemos seguir pela tabela esta relação, de maneira aproximada, podendo aumentar as porções a gosto. O mais indicado é que a quantidade de arroz não seja excessiva, tornando a paella mais saborosa.

Com relação á quantidade de água, é evidente que o diâmetro da paellera e a potência do fogo incidem diretamente na quantidade de líquido que devemos colocar na paella e a hora de incorporar o arroz. Não podemos garantir que a quantidade de liquido que se coloque na paellera deve depois de meia hora de cozimento seja satisfatório para terminar a paella.

Este é um prato sensível, e a prática é o olho do cozinheiro são imprescindíveis para que fique no ponto certo. Só a experiência nos dará e nos dirá a quantidade de água que devemos colocar de for necessário, aumentar a o fogo ou abaixar.
Na prática, para que chegue este momento de utilizar o “olhometro”, temos duas possibilidades:

1º Meça a quantidade de água com a que prepara atualmente a paella, coloque na paellera vazia com o fogo apagado e incorpore a carne e as verduras cruas. Marque bem a altura que o nível da água chega e marque este ponto de referência. Logo que seque a carne, para utilizar, quando houver uma paella terá uma referência para trabalhar.

2º Una vez que tenha cozido a paella e esta no ponto de colocar o arroz, tome as asas da paellera como nível ao que se deve estar o caldo de cozimento. Vá colocando o arroz na paella traçando com o arroz o diâmetro da paella, de tal modo que caia como um montículo semi-submergido que atravesse a paella e que sobressalte aproximadamente 1 dedo sobre a superfície da paella. Se a potencia do fogo é a correta é una referencia muito válida. O problema que se pode encontrar é: se a paellera tem de tamanho inadequado para as porções que se esta preparando, lembre-se de que o arroz por ser duro e se o recipiente apresenta-se pequeno, ou se demasiadamente grande, o arroz ficará duro ou empapado pelo excesso de caldo. Ai vai à experiência do Chefe para que acerte.

A altitude e a dureza da água também alteram o tempo de cocção do arroz. Quanto maior a altitude maior o tempo gasto. Ao nível do mar, a paella estará pronta entre 13 e 14 minutos de cozimento e se passarmos para uma região de aproximadamente uns 700 metros necessitará de 2 minutos a mais aproximadamente para cozimento.

Também, outro fator é a dureza da água. As com concentração maior de cálcio e magnésio (águas duras) são muito melhores para a paella, do que as que contêm níveis mais baixos de cálcio e magnésio (águas brandas). Entende-se por dureza da água a concentração de sais incrustantes de cálcio e magnésio (bicabornatos, carbonatos, sulfatos, cloros e nitratos fundamentalmente presentes na água.
Todos estes minerais tem sua origem nas formações rochosas e calcárias e podem ser encontrados na maioria das águas minerais naturais. Os sais se medem por (mg/l). Na Espanha se usa a o grau francês que equivale a 10mg/l de sais incrustados.

Uma dica para a sua paellera se for de ferro, depois de usar, lave e seque. Depois passe um pouco de azeite com um pano ou papel toalha, isto evitará sua oxidação.

Informações adicionais no site La Paella

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O azeite

Ou o ouro líquido como é chamado, é o símbolo de terras, de histórias, da gastronomia em sua essência. A história do azeite é a história da cultura mediterrânica e do Sul da Europa, onde está situada a província de Cádiz (Andaluzia). Nesta zona encontram-se os moinhos mais antigos, segundo documentos escritos de tempos imemoriais. Madoz, na sua famosa enciclopédia no Século XIX, elogiava o frutado e a qualidade dos azeites destes territórios.

Nesta, chamada, separei alguns exemplares deste óleo vegetal, a ordem aqui não expressa importância nem valorização comercial. Vou me ater às propriedades ligadas à gastronomia:

1- O Azeite Pata Negra é o resultado da prensa a frio das melhores olivas espanholas. Traduz um aroma típico dos melhores azeites do mundo e um sabor característico da Espanha, forte e picante. Situada em Tortosa, Tarragona, esta região apresenta as melhores condições para cultivo e preparo deste brilhante azeite. É recomendado o uso para todo o tipo de aplicação na culinária. Em saladas, patês, pratos especiais, ou até o mais típico dos pratos Espanhóis, as Paellas.

2- O Andorinha Vintage - Português. O vintage é um azeite único, produzido com azeitonas colhidas à mão, no período exato de maturação. Por isso é um azeite nobre, de aroma frutado, em edição limitada e que deve ser servido em ocasiões especiais. Ou em ocasiões que você quer transformar em especiais. Para que a qualidade do azeite não seja afetada, as azeitonas são colhidas, lavadas e prensadas em até 24 horas. Para não correr o risco de perder as características de sabor e aroma dos frutos.

3- O Andaluzia - Da região de Andaluzia Este e outros da região adquiriram o certificado de Origem protegida. O que significa que é impossível produzir igual ou semelhante fora da região a que deu o nome. Isto devido a inúmeros fatores geográficos de relevo e clima.

Aqui vão algumas regiões de destaque da Andaluzia:

Azeite de Montes de Granada: da província de Granada - É produzido com técnicas que respeitam o meio ambiente, já que se trata de uma região fria, de altitude considerável e, portanto com pequena incidência de pragas, o que permite reduzir a utilização de defensivos. A degustação recorda azeitonas frescas, erva recém cortada, figo ou tomates verdes. É um azeite encorpado e um pouco amargo, predominando as tonalidades verdes sobre as douradas.

Azeite de Sierra de Cazorla: da província de Jaén - Junto do baixo Aragón, essa a mais nova denominação de origem espanhola. A área de produção está localizada no sudeste da província de Jan, na Andaluzia. Cobre os azeites extra virgens feitos de azeitonas da variedade Picual, como característico da região. Esses azeites são verde-amarelados, com um intenso sabor de fruta fresca (maçã, figo ou amêndoa) e um leve amargor e ardência.


Azeite de Sierra de Segura: da província de Jaén - Esse distrito fica no nordeste da província de Jaén, na Andaluzia. A denominação cobre azeites de oliva obtidos de azeitonas das variedades Picual, Verdala, Royal e Manzanillo. A azeitona manualmente colhida e o azeite tem aromas e sabores surpreendentes e algumas vezes um tanto picantes.

Azeite de Sierra Mágina: da província de Jaén - Esse distrito localizado dentro do natural parque de mesmo nome, no sul da província de Jaén. A denominação cobre os azeites extraídos de azeitonas das variedades Picual, Manzanillo de Jaén. Esses azeites são muito estáveis, muito frutados e levemente amargos. Sua cor varia do verde brilhante ao amarelo-ouro, de acordo com o grau de amadurecimento no momento da colheita e a localização da oliveira dentro do distrito.

Azeite de Baena: da província de Córdoba - Essa denominação cobre a área sudeste da província de Córdoba, e os azeites extra virgens são feitos base de azeitonas das seguintes variedades: Picudo ou Carrasqueno de Córdoba, Lechin, Chorruo ou Jarduo, Hojiblanca e Picual. As azeitonas são colhidas manualmente ou mecanicamente. Cerca de 30% da produção dessa região coberta por essa denominação. O azeite frutado, com reminiscências florais, com um leve toque de amargo e excepcionalmente bem equilibrados sabores.

Azeite de Priego de Córdoba: da província de Córdoba - Essa denominação cobre azeites extra virgem obtido de Picual, Picudo e Hojiblanca do sudeste da província de Córdoba, perto dos limites com Jan e Granada. O azeite tem um intenso aroma frutado, com insinuações de maçãs e amêndoas, um toque de amargor e uma suave ardência residual.

4- Da região da Catalunha

Azeite de Garrigues: da província de Lleida - Essa denominação cobre as variedades Arbequina e Verdial. A área de produção estende-se pelo sul da província de Lerida. As azeitonas são colhidas manualmente e da origem a dois tipos característicos de azeites dependendo do grau de amadurecimento do fruto: azeites frutados (produzido com azeitonas colhidas prematuras, originando um azeite verde com corpo e um sabor picante e que remete a amêndoas) e azeite doces (feito de azeitonas maduras, que resultam em um azeite amarelo intenso, mais fluido e de sabor mais doce).

Azeite de Siurana: da província de Tarragona - Essa denominação protege azeites obtidos de azeitonas das variedades Arbequina, Royal e Morrut, que crescem em uma faixa de terra perpendicular ao Mediterrâneo, na província de Tarragona. As azeitonas são colhidas manualmente e, assim como acontece com a denominação Les Garrides, podem resultar em azeites frutados ou doces dependendo do grau de amadurecimento da fruta na colheita.

5- Da regio da Extremadura

Azeite de Monterrubio: da província de Badajoz - Essa denominação elaborada com um mínimo de 90% das seguintes variedades: cornezuelo, picual e jabata. A região produtiva se situa no extremo da comunidade de Extremadura, região de invernos frios e verões escaldantes e secos. Clima apropriado para a obtenção de frutos que resultam em azeite de grande personalidade (frutado, aromático, ligeiramente amargo e picante) com uma cor amarela esverdeada e grande estabilidade e pureza (acidez inferior a 0,5, índice de peróxido inferior a 19 e impurezas abaixo de 0,1%). A coleta manual e feita diretamente na oliveira.

Azeite de Gata-Hurdes: da província de Cáceres - Essa região cultiva oliveiras desde os tempos do Império Romano. A qualidade dos azeites muito apreciada, sendo a comarca conhecida como o “país do azeite de ouro”. Elaborado a partir da variedade Manzanilla Cacereña. O azeite mantém o sabor do próprio fruto, baixo ou nenhum amargor e pouco picante. A cor, amarelo ouro quando o fruto está maduro.

6- Da região de Aragon

Azeite do Baixo Aragon: das províncias de Teruel e de Zaragoza - As províncias de Zaragoza e Teruel, na região de Aragón, são as áreas onde se desenvolvem os azeites extravirgens protegidos por essa denominação de origem. São extraídos da variedade Empeltre (mínimo de 80%), Arbequina e Royal. Sua cor varia entre amarelo-ouro e amarelo intenso. O sabor frutado no início da colheita, com um leve sabor de amêndoa, sem amargor, e um leve toque de doura e ardência.

7- Da Castilla-La Mancha

Azeite de Montes de Toledo: das províncias de Ciudad Real de Toledo - A área de produção fica no centro da Espanha, na comunidade de Castilla La Mancha. Essa denominação protege os azeites extra virgens extratos da variedade Cornicabra. Caracterizada pela grande estabilidade (devido ao alto conteúdo de polifenois) e pela cor que varia entre verde-ouro e verde-claro. O aroma frutado e o sabor delicado, com um leve toque de amêndoas.

8- O Azeite Néctar, de cor Amarela dourado, própria de azeites obtidos de azeitona bem amadurecida. Apresenta Acidez Máxima 0,4%, o que torna este azeite facilmente digerido pelo organismo. Sabor frutado, doce e suave, ligeiramente picante. Final com tons de amêndoa. Sugestão de uso: Ideal para utilização em cru, em saladas, vegetais, maionese, bem como todo o tipo de peixe grelhado ou cozido.

9- Semente de uva- O jeito natural de se sentir bem é encorpado pelo Azeite de Semente de Uva Olitalia. Com seu raro e delicado sabor, este azeite é uma companhia natural perfeita para uma comida saudável e saborosa. Ideal para cozinhar, o azeite de semente de uva ajuda nosso corpo a manter a forma. Não possui colesterol, aditivos nem conservantes. Seu conteúdo é baixo em gorduras saturadas, que não são assimiladas pelo nosso organismo. Além disso, é rico em gorduras poli-insaturadas, ajudando no trabalho cardíaco.

10- Da zona de produção de Óleo extra virgem de oliva Redoro vem um produto na zona culinária de Verona, no Monte Lessina e de outras vizinhanças de outros declives do Lago de Garda. A posição, a altitude e a natureza calcária deste terreno dão início particular à cultura do óleo, apresentando um clima misto, ideal para a cultura de oliveiras, durante todo o ano. Garda DOP e Veneto Valpolicella DOP, dois grandes óleos extra virgem de oliva. Redoro recebeu a Denominação de Origem Protegida para estes dois produtos, certificação que assume grande valor e consideração de fato que Redoro é a única empresa com o desdobramento da própria marca para o fator de denominação de origem protegida como Garda e Valpolicella.

Classificação dos azeites de oliva virgem

A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º). A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:

1- São considerados azeites extra virgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

2- Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.

3- Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

4- Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
5- A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra virgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.
Micro componentes dos tipos de azeite de oliva.

O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O azeite de oliva extra virgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses micro componentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens. Veja as diferenças:

1- O azeite de oliva extra virgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.

2- O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.

A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.


http://www.redoro.it/
http://www.olitalia.it/
http://www.nektar.pt/site/pt/php/azeite.php
http://www.azeite.com.br/article.php?recid=3577
http://www.e-azeite.com.br/
http://www.azeiteandorinha.com.br/
http://www.rafael-eu.com/-Andalucia-.html

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