Papillote de pommes de terre

Um clássico francês. Papillotes de batatas. Preparadas rapidamente, este prato é uma forma de homenagear a terra e tudo que de melhor ela nos dá.

As batatas são cozidas previamente e fazemos uma cova no seu centro. Aqui, preparei um molho com base de gorgonzola, leite, creme de leite, alho, azeite, sal e cogumelos paris fatiados finamente.

Este molho foi preparado em uma papeira banho maria. Este instrumento nos permite manter as propriedades do queijo e dos demais ingrediente de maneira mais saborosa sem agarrar no fundo.

Após o cozimento das batatas, foram cortadas e acomodadas em papillotes de papel alumínio e papel manteiga. Suas covas regadas com azeite e o molho como recheio. Levadas ao forno por 35 minutos, forno a 180º. Durante este tempo de cocção no forno, coloquei um ramo de alecrim somente para aromatizar.

Apos a retirada, salpiquei croutons de bacon sobre as batatas e raspas de limão siciliano.

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Filé de Pescada amarela.

Filé de Pescada amarela, bottarga ralada e legumes e shimeji salteados com pimenta rosa. Molho Tare.

Um peixe fantático, mais fácil de se encontrar no Nordeste do Brasil. Mas aqui também se encontra para nossa felicidade gasttroômica. Carne macia, branca, saborosa, magra e altamente rica em ômega 3.

Os legumes salteados em manteiga de garrafa e aromatizados na finalização com pimenta rosa. O Shimeji também foi delicadamente passado neste fundo de frigideira. O molho Tarê foi ao prato para dar um complemento aos legumes.

Utilizei, cenouras com rama e torneadas, couve de bruxelas e tomates -uva.

O filé de pescada foi temperado com sal e pimenta negra e sementes de mostarda também negra (faz bem ao coração). Grelhado suavemente sua cor dourada se realça no prato.

A finalização ficou com um toque de bottarga ralada.

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Mignom de coelho

O coelho por si só é uma espécie de tamanho reduzido. Depois de abatido e limpo, torna´se menor ainda. Podemos considerar uma unidade para servir a duas pessoas. Quando chegamos ao corte do filé, temos a opção de prepará-lo de forma diferenciada ou incluír aos demais cortes realizados.

É uma parcela de carne dividida em duas peças bem delicadas que chegam a pesar cerca de 35 a 40 gr cada parte com muito otimismo.

Esta foi uma criação na qual poderão pensar que foi baseada na escassez da carne ou na sofisticação da minusculosidade deste corte precioso.

Surge então o Mignom de coelho com presunto, pure, paris, aspargos e gema de ovo.

O mignom de coelho foi temperado com pimenta branca, flor de sal e uma pitada minuscula de nóz moscada. Envolto em presunto crú, foi levado a frigideira com um fio de azeite. O tempo de cocção é muito rápido. Requer muita atenção para não ultrapassar o ponto e retirar a maciez da carne.

O purê preparado com o cozimento das batatas com casca e só depois retiradas. Batido com um batedor, com um pouquinho de leite morno e sal.

Os aspargos verdes, foram cozidos em água salgada e a pele retirada. O paris, só puxado no mesmo fundo deixado pelo presunto e o filé. Uma dica sempre boa é a de não esquecer de fazer cortes na superfície do cogumelo para que ele não se retaia e absorva melhor também sabores agregados.

Já o ovo, ou melhor a gema do ovo foi cozida em imersão de azeite, mantendo a gema em estado liquido cremoso e com uma textura brilhante e firme.

Resultado final um prato sofisticado saboroso e ao mesmo tempo simples no preparo.

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Coelho provençal com legumes glaçados, arroz com nozes e molho de estragão.

Coelho provençal com legumes glaçados, arroz com nozes e molho de estragão. Uma unidade de coelho com cerca de 1,500 grs depois de limpo registrou peso útil de 1,200 grs. A limpeza é fundamental.

Depois de limpo, foi cortado de forma tradicional, as paletas, os dois permis, o lombo, pescoço. Colocados a marinar por 24 horas. em vinha'dalhos com metade de vinho branco e metade de tinto. Normalmente se prepara só com o vinho branco. Mas preferi inovar nesta receita.

Retirado desta marinada, foi levado ao fogo baixo parq que o cozimento fosse perfeito. Os legumes, cenouras, e brócolis foram pré cozidos. Os rabanetes e os champignhons não para manter as texturas.

O arroz branco, tradicional e sómente regado ao azeite e com uma coroa de nozes.

O molho de estragão preparado com creme de leite fresco, estragão fresco e flor de sal e queijo emental fundido.

Os legumes glaceados com açúcar mascavo, vinagre de Jerez. Ervas, escolhi o tomilho fresco para perfumar o prato e movimentar e dar leveza na montagem.

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Lingua recheada com cenoura e bacon , ao molho roti.

La langue em peluche avec des carottes et lard au sauce roti.
Lingua é em corte que entrou tardiamente no meu paladar. Puro preconceito que foi quebrado acidentalmente pela minha sogra. Certa noite, durante um jantar, comi aquela carne macia e saboroda e fiz um elogio. "Que músculo macio este" Ela concordou perguntou se eu aceitava mais uma fatia e olhou para minha esposa. Na época ainda namorada.

Após terminar o prato ela me disse que aquele músculo macio éra na verdade - lingua. Apaixonei desde então. Preparada então aomolho roti com cogumelos, e recheada com cenoura e bacon fez companhia para um belo arroz com alho.

O único trabalho é o de escaldar a lingua para a retirada da grossa cobertuta do músculo. Sendo uma lingua de gado mais novo, o tempo de cozimento é muito rápido, cerca de 40 a 45 minutos. A cenoura e o bacon são entroduzidos antes do cozimento. É interessante dar uma amarrada tradicional a peça. Após o tempo de cozimento, deve-se retgirar e esperar esfriar um pouco. A carne deve repousar cerca de 15 a 20 minutos para não se disolver.

No momento de servir, o molho deve ser aquecido e derramado sobre as fatias jã empratadas ou em uma travessa mais funda para comportar todo o volume do molho. Sirva om um belo arroz fresquinho e com lâminas de alho.

É um belo Prato para o outono e/ou inverno.
Bom apetite.

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Coisa simples que da água na boca!!!!!

Coisa simples que da água na boca!!!!!



Foto - Carlos Baldo

Não posso fazer só o que como, assim sendo!!!!! O tal do arroz, em tempos remotos (3 anos) iria me deleitar mas hoje não posso mais. Este ai com amêndoas em lascas, soltinho e branco.

Acompanhando meio de asinhas de frango recheadas e a milanesa. O recheio de pistache e cream cheese. Um molho de soja (suave) picante pela pimenta.

Brócolis e cenouras torneadas fazendo a festa com belos cogumelos Portobelo. Os cogumelos foram levemente grelhados em frigideira com um fio de azeite.

Resultado da ópera = Um prato super saboroso, nutritivo e especialmente colorido. Coisa simples mesmo que da água na boca!!

Voilà!!!!

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Polvo grelhado com envelope de abadejo, Porto Belo e passas ao vinho.

Foto - Carlos Baldo

Não é o Paul, mas um primo distante que acabou por cair em redes fatais. Cozido e grelhado, este tentáculo ficou fabuloso.

Preparei um envelope de abadejo e temperei somente com flor de sal e adicionei sementes de mostarda negra no interior deste. Empanei e fritei.

O Porto Belo foi igualmente grelhado em azeite, com as rodelas de cenoura já cozidas mas aldente. Já as passas, estas ficaram em infusão em vinho branco, e depois foram adicionadas em um molho preparado com o cozimento de legumes (salsão como base e ervas frescas). Deixei reduzir a 1/3 para acrescentar as passas.

Na montagem, o envelope ficou apoiado no confortável Porto Belo e o tentáculo disposto sobre ele.


Foto - Carlos Baldo

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Filé sobre cama de cenoura em amêndoas e cobertura porcini

Foto - Carlos Baldo

Aromático, saboroso e rápido de ser preparado. E o mais importante, suculência total. Sem falar nas cores que foram proporcionadas. Ai esta sem acompanhamento, mas pode ser servido com um arroz com amêndoas, ou um arroz dom ervilhas frescas.

A receita completa você tem no Site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1560/file-sobre-cama

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