Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

Agnolotti, uma forma de apresentação de pasta robusta e delicada ao mesmo tempo em que promete surpresas ao paladar. Anteriormente preparei um pesto a base de couve e como adoro os desafios, os comensais do último pene ao pesto pediram uma pasta com a couve e um molho diferente.

Fechado o desafio. Preparei uma pasta onde o agente desta vez foi a couve, saindo da receita tradicional do espinafre como agente colorífico. Claro tentativas e acertos. A couve não pode ser cozida ou sofrer qualquer outro tipo de cocção. Crua mesmo. Batida com os ovos e o azeite de oliva para ser acrescentado ao preparo da pasta. Bem interessante o efeito das partículas da couve na massa. Nota-se claramente que não foi preparada com corantes artificiais. Um charme a mais.

Surpresa para o recheio destes Agnolottis, bacalhau com azeitonas pretas, alho, salsinha e temperos. Bacalhau cozido e cortado em cubinhos. Nada de desfiar, isto não é bolinho. A textura do peixe deve continuar. Fantástico sabor e explosão na boca ao ser mordido.



Se no pesto deu certo na massa não tem erro!!

Já para o molho,a minha querida abóbora, Jerimum ou Paulista (de pescoço) , esta sim cozida em água e sal com pouquíssima água para não perder a textura encorpada do molho. Depois de cozida, já desmanchando, adicionei creme de leite e levei ao fogo para aquecer no momento de servir.

Efeito suave de textura e sabores. As sementes de mostarda negra constrastando sempre. Lembrando, são ótimas para o coração.

Esta ai, mais uma criação, Agnolotti de couve com recheio de bacalhau ao molho de abóbora.

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Arroz com frutos do mar

Bacalhau, mexilhões, camarões e anéis de lula e açafrão. Alho fresco, cebola e sal. Uma combinação pra nenhum mortal colocar defeito.

Uma boa dica é verificar a procedência dos ingredientes, principalmente dos temperos. Alguns comerciantes estão usando partes genéricas para a composição dos temperos oferecidos. Um dos ingredientes mais utilizados neste processo e que deforma totalmente o sabor e resultado final de um prato é o nosso velho Fubá.

Portanto, muito cuidado ao adquirir temperos e não levar gato por lebre. Como percebi? Cardamomo gera uma sementinha bem escura e na apresentação oferecida o que se apresentava era um composto bem amarelado. Na dúvida, chamei uma funcionária e perguntei porque ele estava tão amarelinho. Ela nem sabia o que era cardamomo e para que finalidade era utilizado. e completou depois da minha explicação: "....é capricharam no fubá desta vez."

Bom isto é só um alerta. Açafrão, ou o italiano ou de procedência distinta.

Vamos voltar ao prato.

O açafrão foi misturado no início do processo de cozimento do arroz para que absorvesse bem este sabor e a coloração dourada.

O bacalhau desalgado e separado em lascas, foi adicionado ao arroz na sua segunda água. Já os mexilhões depois de lavados e passados por suco de limão, foram levados a cozinhar na primeira água. Camarões e anéis de lulas adicionados 8 a 10 minutos antes de desligar o fogo.

Para este arroz, utilizei só salsa e um pouco de cebolinha verde, também adicionadas no final da cocção, são ervas de finalização e não para cozinhar.

Um prato único que dispensa acompanhamentos.

Bom apetite.

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Bacalhau a Vicentina

Bacalhau a Vicentina

SIOR vitória ", o criador de" "Vicentina Bacal"

1890: há muito tempo, quase irreal .... A cidade "cochilando" licenças "reuniram-se para o seu círculo eram chamados simplesmente de" Casa dos Nobres "e passava longas noites no virtuosismo da piscina ou comentando sobre os jornais, as moças acompanhadas de pais e vigilantes, fazendo a caminhada para o crepúsculo no meio do caminho, com café, "Cavour", o creme de leite suco de laranja ou gelo para ser degustada com avidez. Uma das reuniões mais popular 'na moda, o restaurante era "Polenta, o bacalhau" Terrível aberta pela Sra. Josephine Branco, mais conhecida como a "Signora Vitória. O "Vitória Signora" logo se tornou uma verdadeira instituição na cidade. Cerca de meio-dia de segunda-feira, "um dia muito especial dedicada a piqueniques no ourives, do restaurante" Vitória Siora "estava cheia de clientes que beberam no prato tipicamente alegria Vicenza, onde o proprietário tinha a única receita infalível. ..." Bom escolha das matérias-primas, a abundância de azeite excelente, uma bebida de poucos e abundância de alimentos, nomeadamente a preparação e cozimento lento .... ". Pedidos e exclamações de prazer, atravessou de sala em sala, de tribunal para tribunal. A "Senhora Vitória, nos anos que se passaram, permaneceu a mesma: a fama de" baccalà Vicenza, entretanto, havia cruzado as fronteiras da província, os primeiros carros barulhentos, mas lenta e gradualmente mais racionalizado, mais «mais silenciosos, mais" moderno parado na frente do restaurante: Senhoras e senhores elegantes estabelece as últimas tendências da moda, eles pararam à sombra do caramanchão e apreciou o prato tradicional. O relógio do tempo marcou tantas horas em seu rosto, mas o "bacalhau de Vicentina", a descoberta pessoal do "Signora Vitória", continua a atrair clientes de cada cidade na província e em outras regiões. -bon apetito- sembra dire la buona antica proprietaria dalla fotografia che campeggia su di una parete della sala grande . Bon-Apetito parece estar dizendo bom dono de idade da fotografia sobre um muro que fica na sala grande. E seus olhos brilham. Você acha que com saudades do fogão na cozinha ...

(a cura di TETO LUCANGELI) (Ed. Lucangeli Teto)

LA RICETTA RECEITA

Oferecendo o site oficial de bacalhau "o Vicenza: www.baccalaallavicentina.it

O "VenerabileConfraternita de baccalà Vicentina" e sugere uma receita que "o resultado de estudos e comparações entre as muitas receitas em voga nos restaurantes e bares mais 'Vicentino popular entre trinta e cinqüenta anos, sem demonizar as versões actualmente em serviço .

Ingredientes para 12 pessoas:

1 kg de bacalhau seco, 500 g. de cebola, 1 litro de azeite extra-virgem, n 04/03 de anchovas 1 / 2 litro de leite fresco, um pouco de farinha branca; 50 g. de queijo parmesão ralado, a salsa picada, sal e pimenta.

Preparação:
Mergulhe o bacalhau seco, já bem-feito, em água fria, mudando a cada quatro horas durante 2-3 dias.

Retire a pele. Abra o comprimento dos peixes, retire os ossos e todas as fichas.
Corte em pedaços quadrados, possivelmente o mesmo. Corte finamente a cebola, frite em uma panela com um copo de azeite de oliva, adicione as anchovas, desossados e cortados em pedaços, o último a disparar, adicione a salsa picada.

Farinha os pedaços de bacalhau, regue com o preparo do molho, e colocá-los junto a um "mais, cozido em uma panela ou alumínio, ou em uma panela (o fundo do qual você vai" pagar, em primeiro lugar, algumas colheres de frito) , cobrir o peixe com o resto da mistura, a adição de leite, queijo ralado, sal, pimenta.

Combine o azeite, para revestir todas as peças, o nível.

Cozinhe em muito suave durante cerca de quatro horas e meia, passando a panela de vez em quando, em movimentos circulares, nunca misturar. Em termos de Vicenza, esta fase de cozimento é chamado de "pipare.

Somente a experiência irá determinar a área exata de bacalhau seco, de amostra para amostra, pode 'diferem em consistência. Sirva quente com uma fatia de polenta: o bacalhau Vicentina e 'muito bom, mesmo após um período de repouso de 12-24 horas.
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina ) (Por Venerável Irmandade de Bacala Vicentina )

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Raviolini de bacalhau

Fugindo das tradicionais conbinações dos raviolis, sempre com queijos no interior, estes eu preparei com bacalhau do porto. Preferi o do porto para utilizar pequenas lascas e não desfiar. Ficou mais saboroso com o recheio assim.

A massa foi preparada com semola de grano duro , ovos e um fio de azeite. Lisa, macia e aveludada. Cozimento em 14 minutos e pronto. Preparei um molho com tomatinhos, pimenta biquinho sem as sementes, orégano, azeite de oliva extra virgem e a finalização com lascas de grana Padano.

Leve, e saboroso, massa e peixe juntos demonstrando que é possível esta combinação real.

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Bacalhau em crosta de especiarias sobre musse de brócolis, camarões empanados e nozes com damasco e geléia picante.

Foto - Carlos Baldo

O velho amigo bacalhau tinha de passar pelo processo de cobaia. Depois da cirurgia, as tentativas de deglutição deste peixe tinham sido não muito satisfatórias. Na boca, sua carne se transformava em algo estranho e acabava por não ser aceito.

Dai a tentativa de rever os processos de preparação. Nas anteriores foi o arroz com bacalhau - não aprovada devida a somatória do arroz e bacalhau - também não aceito, talvez pelo tempo de cozedura - O cozido de bacalhau com legumes.

Ainda me faltava algo que mudasse a textura da carne, tentei desta vez a fritura por banho e não por imersão.

Acredito que isto possa ter feito a diferença. A carme permaneceu macia e não um amontoado de fibras a se embolar na boca. A textura ficou fantástica. A crosta foi preparada com cebola e especiarías, temperando e dando a ele um complemento diferente e crocante. Sementes de papoula fizeram parte deste mix utilizado.

Também a pimenta dedo-de-moça, foi adicionada. Outra dica que funciona bem, pimentas frescas são melhores que as desidratadas. Sem as sementes, a pele é absorvida de forma mais saborosa, se incorpora melhor aos demais ingredientes e o resultado é nota 1000.

O brócolis desta feita, se transformou em musse, usei o Ninja. depois de escaldado, foi branqueado e o processo normal de preparo da musse. Leve, saboroso e diferente no uso na montagem do prato.

Já os camarões foram empanados na minha mistura especial, afinal também tenho os meus truques e segredos. Estes foram fritos em pouquíssimo óleo. Num processo rápido e mais seco.

E como a mistura de sabores era a proposta, complementei o prato com damasco fresco, que foi escaldado por 3 minutos com um corte em cruz (mesmo processo para os tomates na retirada da pele), após isto, retirei a pele, abri ao meio e retirei o caroço ou semente. Na montagem em sequência e finalizando com uma 1/2 nóz, dei um banho com minha geléia de damasco picante e algumas folhas de salsa.

E ai esta o Bacalhau em crosta de especiarias sobre musse de brócolis, camarões empanados e nozes com damasco e geléia picante.

Foto - Carlos Baldo

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Prazeres

Recentemente muitas pessoas têm questionado uma situação que nos remete a esta palavra sensação, verbo transitivo indireto, intransitivo e pronominal, emoção, o prazer. Especificamente o prazer em comer, após uma cirurgia de redução de estômago. Na verdade vejo isto como sendo situações limites, o prazer, a compulsão do comer e a restrição imposta pelo processo cirúrgico.
Controlar o desejo de comer requer autocontrole e grande dose de força de vontade. Não só para os que se submetem a este procedimento, mas também aos glutões de plantão. Quantidades reduzidas continuam proporcionando o prazer em apreciar bons pratos e inúmeras iguarias. Nem todas são bem aceitas pelo novo órgão, mas não deixam de ser desejadas. Mesmo tendo a restrição quantitativa, é latente o prazer em degustar. Na minha situação a compulsão não existia e agora não vejo a menor possibilidade. Claro que às vezes lembramos-nos de situações de voracidade em um churrasco ou uma feijoada, mais imediatamente registramos que podemos perfeitamente nos satisfazer com aquela pequena porção. Trata-se de um exercício mental continuo e de grande representatividade na nossa opção de mudança de hábito. Muito mais saudável. As quantidades podem ser burladas, mas o maior enganado somos nós mesmos, a compulsão pode ser controlada, e o prazer é constante na nossa vida. A matemática aqui é um teorema simples, onde uma fração é maior que o “todo” e o “todo” é o limite.
Cozinhar é bom, dá prazer, e nos ajuda a desenvolver a criatividade laborativa frente ao fogão e consciência da balança.

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