Porta do Mediterrâneo, porta da África,
berço de uma gastronomia fabulosa, o Marrocos com sua origem milenar e com raízes
árabes, nos banqueteia com uma infinita diversidade de temperos, especiarias,
legumes, carnes e frutos secos, ah!!!!! as tâmaras!!!!!!.
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O perfume da canela, os cominhos, o frescor do gengibre ralado, gergelim para
se extrair os óleos aromáticos e como o escaldante sol das áreas desérticas o
açafrão vem colorir tudo e nos alegrar nos pratos e claro, pimenta do reino não
haveria de faltar nem de temperar qualquer que seja o prato, sopa, carnes ou
panquecas. Não há quem não se banqueteie a mesa de uma casa Marroquina que não
se lembre dos aromas e sabores ali degustados.
Das azeitonas, pretas ou verdes, limões
confitados e laranjas são muitas vezes usados para preparar os pratos com
carnes e aves como este que preparei hoje, um Clássico da gastronomia do
Marrocos.
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As tajines – feitas num
recipiente de barro, que precisamente se chamam tajines – são também um prato
típico marroquino e que faz cozidos ao vapor ou em caldos. Como nesta técnica
de cocção são preparados os alimentos em fogo médio ficam bastante apurados,
com sabores muito distintos. Assemelha-se a um chapéu chinês bem mais parecido
com um triângulo equilátero. Podemos considerar como uma “panela” de inúmeras
receitas marroquinas.
Neste prato de hoje, o Frango Mqualli Marroquino está presente
o frango com limão confit, e uma boa variedade de especiarias e sabores fantásticos.
É pena que pessoas adulterem a receita deste clássico secular. Para quem observa uma receita percebe claramente
que se tentou alterar alguns ingredientes para tentar camuflar ou escamotear a
autenticidade do prato e consequentemente sua autoria. A semelhança é latente e
até a ordem de ingredientes são mantidas e o nome parecido. Lamento perder a
preciosidade dos sabores autênticos de um país com esta intenção. Tenta-se
então modificar a técnica de preparo, do cozido para o assado.
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Mas podemos
preparar um belo corte de cordeiro com ameixa ou figos, ou simplesmente com
variados legumes. Nos cortes das carnes usa-se mais o frango, borrego e até
camelo.
As carnes podem ser cozidas a
vapor ou ensopadas ou ainda em espetos, como churrasco, os que chamadas de
brochetes, são também comidas populares como as que temos aqui. E nas áreas de
litoral, são os peixes as estrelas dos preparos e dos pratos que podem ser cozidos
ou fritos.
Lista-se também na gastronomia
marroquina a Pastilla. Um folhado, com massa fina, (tipo pasta filo um
pouquinho mais espessa) com recheio agridoce, versátil, harmonizando com o que for
adicionado ao prato. Pode ter como recheio a carne (frango ou carneiro, por
exemplo), ou frutos secos como as tâmaras os figos, e ainda frutos do mar ou
legumes.
As sopas marroquinas são muito
ricas. Na composição nutritiva. Uma sopa desta pode dar a pessoa o sentido de
uma refeição completa. A receita mais tradicional é a Harira, preparada com
lentilhas, grão-de-bico, cordeiro, tomate e vegetais diversos. Temos ainda a
Bissara, outra sopa feita com ervilhas ou fava e azeite e muitas vezes
condimentada com especiarias.
Já nos doces usa-se muito o mel
nos preparos, nos crepes e na feggas (biscoitos com amêndoas) e os ghoriba
(bolinho de coco ou amêndoa e gergelim), por exemplo.Os frutos secos mais usados são
amêndoas, castanhas, nozes, figos, ameixas e tâmaras. Nas frutas, destacam-se as
romãs que também são base de preparos usada na cozinha.
Por tradição, em Marrocos come-se
com a mão direita – o polegar e os três primeiros dedos – e o pão está em todas
as mesas como acompanhamento e porque também ajuda a empurrar a comida. Se for
comer com as mãos, deve lavá-las muito bem. Higiene básica não faz mal em lugar
algum.E a tradição manda que se coma de
uma única travessa comum, para todos os que se sentarem à mesa. Mas, nos
restaurantes, tem sempre talheres para poder comer se não se sentir à vontade
para comer com as mãos.
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