Coelho provençal com legumes glaçados, arroz com nozes e molho de estragão.

Coelho provençal com legumes glaçados, arroz com nozes e molho de estragão. Uma unidade de coelho com cerca de 1,500 grs depois de limpo registrou peso útil de 1,200 grs. A limpeza é fundamental.

Depois de limpo, foi cortado de forma tradicional, as paletas, os dois permis, o lombo, pescoço. Colocados a marinar por 24 horas. em vinha'dalhos com metade de vinho branco e metade de tinto. Normalmente se prepara só com o vinho branco. Mas preferi inovar nesta receita.

Retirado desta marinada, foi levado ao fogo baixo parq que o cozimento fosse perfeito. Os legumes, cenouras, e brócolis foram pré cozidos. Os rabanetes e os champignhons não para manter as texturas.

O arroz branco, tradicional e sómente regado ao azeite e com uma coroa de nozes.

O molho de estragão preparado com creme de leite fresco, estragão fresco e flor de sal e queijo emental fundido.

Os legumes glaceados com açúcar mascavo, vinagre de Jerez. Ervas, escolhi o tomilho fresco para perfumar o prato e movimentar e dar leveza na montagem.

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Arroz com frutos do mar

Bacalhau, mexilhões, camarões e anéis de lula e açafrão. Alho fresco, cebola e sal. Uma combinação pra nenhum mortal colocar defeito.

Uma boa dica é verificar a procedência dos ingredientes, principalmente dos temperos. Alguns comerciantes estão usando partes genéricas para a composição dos temperos oferecidos. Um dos ingredientes mais utilizados neste processo e que deforma totalmente o sabor e resultado final de um prato é o nosso velho Fubá.

Portanto, muito cuidado ao adquirir temperos e não levar gato por lebre. Como percebi? Cardamomo gera uma sementinha bem escura e na apresentação oferecida o que se apresentava era um composto bem amarelado. Na dúvida, chamei uma funcionária e perguntei porque ele estava tão amarelinho. Ela nem sabia o que era cardamomo e para que finalidade era utilizado. e completou depois da minha explicação: "....é capricharam no fubá desta vez."

Bom isto é só um alerta. Açafrão, ou o italiano ou de procedência distinta.

Vamos voltar ao prato.

O açafrão foi misturado no início do processo de cozimento do arroz para que absorvesse bem este sabor e a coloração dourada.

O bacalhau desalgado e separado em lascas, foi adicionado ao arroz na sua segunda água. Já os mexilhões depois de lavados e passados por suco de limão, foram levados a cozinhar na primeira água. Camarões e anéis de lulas adicionados 8 a 10 minutos antes de desligar o fogo.

Para este arroz, utilizei só salsa e um pouco de cebolinha verde, também adicionadas no final da cocção, são ervas de finalização e não para cozinhar.

Um prato único que dispensa acompanhamentos.

Bom apetite.

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Lingua recheada com cenoura e bacon , ao molho roti.

La langue em peluche avec des carottes et lard au sauce roti.
Lingua é em corte que entrou tardiamente no meu paladar. Puro preconceito que foi quebrado acidentalmente pela minha sogra. Certa noite, durante um jantar, comi aquela carne macia e saboroda e fiz um elogio. "Que músculo macio este" Ela concordou perguntou se eu aceitava mais uma fatia e olhou para minha esposa. Na época ainda namorada.

Após terminar o prato ela me disse que aquele músculo macio éra na verdade - lingua. Apaixonei desde então. Preparada então aomolho roti com cogumelos, e recheada com cenoura e bacon fez companhia para um belo arroz com alho.

O único trabalho é o de escaldar a lingua para a retirada da grossa cobertuta do músculo. Sendo uma lingua de gado mais novo, o tempo de cozimento é muito rápido, cerca de 40 a 45 minutos. A cenoura e o bacon são entroduzidos antes do cozimento. É interessante dar uma amarrada tradicional a peça. Após o tempo de cozimento, deve-se retgirar e esperar esfriar um pouco. A carne deve repousar cerca de 15 a 20 minutos para não se disolver.

No momento de servir, o molho deve ser aquecido e derramado sobre as fatias jã empratadas ou em uma travessa mais funda para comportar todo o volume do molho. Sirva om um belo arroz fresquinho e com lâminas de alho.

É um belo Prato para o outono e/ou inverno.
Bom apetite.

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Coisa simples que da água na boca!!!!!

Coisa simples que da água na boca!!!!!



Foto - Carlos Baldo

Não posso fazer só o que como, assim sendo!!!!! O tal do arroz, em tempos remotos (3 anos) iria me deleitar mas hoje não posso mais. Este ai com amêndoas em lascas, soltinho e branco.

Acompanhando meio de asinhas de frango recheadas e a milanesa. O recheio de pistache e cream cheese. Um molho de soja (suave) picante pela pimenta.

Brócolis e cenouras torneadas fazendo a festa com belos cogumelos Portobelo. Os cogumelos foram levemente grelhados em frigideira com um fio de azeite.

Resultado da ópera = Um prato super saboroso, nutritivo e especialmente colorido. Coisa simples mesmo que da água na boca!!

Voilà!!!!

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O meu Raposai

Foto - Carlos Baldo

O raposai é um dos pratos da culinária Chinesa mais saborosos. Acho que por ser um misto de sabores e texturas.

Carne de boi, frango, porco, camarão, e além de ovos de codorna inteiros, cogumelos, broto de bambu, cenoura, cebola, acelga, shoyu, macarrão, couve-flor e o que mais vier fica bom.

Neste meu Raposai coloquei até couve de bruxelas. O aroma das carnes no wok fritando, e a entrada dos legumes neste preparo é muito bom de sentir. Sem perder a crocância e com a liberação de liquidos, o prato fica úmido e super nutrituvo. Não é um Yaksoba, é um Raposai. No Yaksoba a parcela de macarrão é maior, aqui é só um detalhe e há um mix de carnes e frutos do mar.

Vale a pena, puro ou acompanhado de um arroz shop shui.

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Cupim Bohemia

Foto - Carlos Baldo

Fiquei devendo a foto do Cupim!! mas Resolvi repetir a pedidos. Como acompanhamento desta vez, preparei uma arroz com caldo de legumes e um acompanhamento mais complexo. Mas vou descrever o que eu coloco, sem omitir nada.

Não gosto de jogar fora os talos das folhas de couve. Pois neles estão amazenadas uma grande quantidade de nutrientes e vitaminas. Então, faço o seguinte: lavo, retiro algumas fibras no sentido longitudinal e depois corto em rodelinhas. Afervento em água pura e se a quantidade é muita, congelo.

Neste caso, usei tudo. Em uma frigideira, coloquei estes talinhos, duas fatias de bacon picados em brunoise, alguma flores de brócolis já cozidos, picadinhos na ponta da faca, uma colher de café de pasta de pimentão que eu preparo (picante). Duas cebolinhas pequenas bem picadas, dois dentes pequenos de alho picados, 03 (três) tomates secos também picadinhos.

Tudo isso foi refogado em frigideira regado a azeite de oliva extravirgem.

Com o apoio de um aro montei uma camada de arroz e uma deste refogado e mais uma de arroz para terminar.

Fritei também alguns pedaços de mandioca e uma cebola inteira cortada em pétalas.

O cupim foi servido com seu molho que completou o prato.

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Dedinhos de azeitona preta e bacon

Sobrou arroz?!!! Transfor-me.

Outra experiên-cia que deu muito certa.



Foto - Carlos Baldo

O arroz para nós , seres modificados pela cirurgia bariátrica, é um alimento complicado de ser digerido. Para a maioria causa uma sensação muito desagradável.

Então, no meu "laboratório", fiz esta modificação que não é trangênica, mais simplesmente de textura. Passei o arroz por duas vezes no mix e deixei quase em tamanho de grãos de trigo.

Adicionei para esta receita:

2 xícaras de arroz cozido;
1 gema sem a pele;
6 azeitonas pretas raladas;
1 colher de bacon picado;
Uma pitada de sal;
2 colheres de sopa de leite;
1 colher de sopa de farinha de trigo;
Uma pitada de salsa desidratada ou fresca picada;

Passar tudo pelo processador e fazer uma massa mais dura e grudenta. Fazer rolinhos com as mãos e empanar. Fritar em óleo quente.

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Experiências Orientais

Sempre fui meio arredio aos pratos orientais, talvez por uma experiên-cia não muito agradável em um restaurante.

Foto - Carlos Baldo

Enfim, na cozinha as coisas funcionam de maneira diferente. O fazer é bem diferente do comer. O fazer, ao contrário do comer, sempre me leva ao prazer. Sendo que a recíproca não é verdadeira, pelo menos no meu caso.

E nestes desafios da culinária e da gastronomia, resolvi atacar de sushimam.

Acredito que não tenha decepcionado aos apreciadores e aos grandes mestres da arte oriental de manipulação de ingredientes tão diferentes do que estou mais habituado.

Como teste de habilidade, ganhei nota 8, nos primeiros. Quanto ao sabor e apresentação final fui aprovado pelas bocas nervosas que os devoraram.

Na realidade o que mais me encanta é a técnica de manipulação e as formas alcançadas na finalização. Realmente é trabalho de arte e prazer de estar interagindo com os alimentos.

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