Tradição, Vanguarda e Ousadia - onde se aplicam a um Chef de cozinha.

“Tradição (do latim: traditio, tradere = entregar; em grego, na acepção religiosa do termo, a expressão é paradosis παραδοσις) é a transmissão de práticas ou de valores espirituais de geração em geração, o conjunto das crenças de um povo, algo que é seguido conservadoramente e com respeito através das gerações”.

“A tradição e sua presença na sociedade baseiam-se em dois pressupostos antropológicos: a) as pessoas são mortais; b) a necessidade de haver um nexo de conhecimento entre as gerações”.

“Os aspectos específicos da tradição devem ser vistos em seus contextos próprios: tradição cultural, tradição religiosa, tradição familiar e outras formas de perenizar conceitos, experiências e práticas entre as gerações. A tradição toma feições peculiares em cada crença”.

 “Vanguarda (deriva do francês avant-garde) em sentido literal faz referência ao batalhão militar que precede as tropas em ataque durante uma batalha. Daí deduz-se que vanguarda é aquilo que "está à frente". Desta forma, todo aquele que está à frente de algo e, portanto aquele que está à frente do seu tempo em uma atitude poderia se intitular como pertencente a uma vanguarda”.

“Ousadia - Atrevimento, audácia. Coragem, temeridade; galhardia”.

Conceitos de base sócios cultural, que inferem aos Chef’s de Cozinha, títulos ou notoriedade aos que se destaquem por competência reconhecida e aos que pela falta de são expostos de maneira diferenciada.  Neste Campo de saber, não importando a chancela de sua formação acadêmica ou de experiência autodidata, um ponto é básico e imaculado. Refiro-me à “tradição” dos “clássicos”.

O que temos então quando estas três situações se encontram na prática de um profissional de cozinha?  Aprendem-se os clássicos, das cozinhas mais importantes da gastronomia mundial, da francesa, da italiana, da espanhola, da portuguesa, da judaica e de tantas outras; colocam-se à disposição as mais modernas técnicas de preparo, transformação através do cozimento em baixa temperatura, das fermentações de curta e longa duração e dos fornos de alto desempenho. Ai tem-se os vanguardistas que se despontam pelas suas ideias de que nada se assemelham as de Colombo, em simplesmente colocar um ovo em pé, mas invadem os salões com nomenclaturas de desconstrução, de releitura de reduções e emulsões surreais dentro do universo da gastronomia que sai das cozinhas e faz uma viagem insólita pelos laboratórios de química. E acompanhando estas linhas de tendências, algumas que são chamadas até de futuristas erradamente, pois na década de 70, a Agência Espacial Norte Americana já aplicava algumas delas no preparo das alimentações de seus astronautas e na época nem eram denominadas de gastronomia, mas de dieta espacial.  E os abusos, onde aparecem?  A cada dia, pois alguns destes cozinheiros perdem a noção dos limites da verdadeira gastronomia e acaba por se perderem no cenário real das cozinhas mundo a fora.  Combinações nada ortodoxas que não podem fazer parte de um cardápio convencional acabam se passando por sósias do Chapeleiro Louco do País de Alice.

Nomenclaturas de pratos clássicos não podem ser alteradas a título de características de vanguarda ou de ousadia.  Neste caso, esta aplicação de comportamento é vista como abuso e falta de respeito e conhecimento.

Interpretar e dar novas formas utilizando-se dos mesmos ingredientes é uma tendência de experimentação. Uma ferramenta de aplicabilidade de técnicas modernas de preparo.  Salutar desde que “não seja citado como o Clássico” que seja apresentada a técnica de preparo, não omitindo e nem adulterando o nome de origem e seus ingredientes básicos.

É no mínimo estranha a forma com que alguns classificam suas apresentações como sendo clássicos, e com ingredientes adversos e que nem se encontram na região ou na época do ano em que dizem que prepararam. Descaracterizando a cultura, o conhecimento e o preparo do prato.  Erros básicos de amadorismo ou de quem quer demonstrar conhecimento e não se preparou para tal. Na atividade de cozinheiro Chef estes detalhes tem de ser muito bem monitorados e muito estudados.  Ninguém sabe tudo, mas buscar a informação correta é dever e característica fundamental de quem se paramenta e esta à frente de uma brigada na área de produção ou mesmo na área acadêmica como professor.

Quando um profissional de conhecimentos técnicos se posta a chefiar, principalmente na gestão de uma casa onde a tradição foi trabalhada ao longo de décadas, e mantém o sucesso contínuo, o que se espera dentro desta formatação clássica? Postura ética, respeito à tradição e inovação com toques de vanguarda. Tudo muito bem dosado e equilibrado. Investigação permanente sobre produtos e processos é fundamental, não se trata de simples curiosidade. Conhecer ingredientes e seus métodos de preparo e origens faz deste profissional alguém de respeito e responsabilidade. Não se pode deixar que a arrogância adquirida e de que pelo fato de possuir uma certificação de uma chancela se sobreponha aos princípios básicos da cozinha.

Inovar é mudar sim, mas a essência deve permanecer, há de se manter a assertividade, a sabedoria e ter o conhecimento da cultura que esta sendo trabalhada. É a bandeira de uma casa, de uma cozinha seja ela de que nacionalidade for. Não posso preparar um prato com carneiro ou cordeiro à moda árabe e lançar mão de um buque garni suave e delicado sem me lembrar das pimentas e de outras especiarias, não posso preparar uma pasta típica italiana e usar como base uma farinha de milho; como não posso ser um aventureiro na centenária e tradicional delicada cozinha japonesa preparando um Missoshiro, e apresentar com queijo Minas Frescal substituindo o Tofu.

Alguns se confundem na cozinha, esta condição por terem o poder de comando com a denominação de cozinha de autor. São situações, linhas de procedimento totalmente diferenciadas. Gerir e manter tradição, Cozinha de autor e em ambas as situações ser de vanguarda.

No meu entender, a formação acadêmica fica á margem destas polêmicas e contraditórias posturas do mercado gastronômico. Melhor não se comprometer a não esclarecer? Os acadêmicos deixam seus redutos com aspirações e sonhos, mas a estrada é longa, a jornada não termina com um simples término de graduação.

 Estes jovens cozinheiros se lançam mar a fora empunhando suas facas “Chef” como espadins ávidos na batalha do mercado, suas dólmãs como uniformes de guerra mas sem saber a que exército pertencem e seus aventais são bandeiras sem brasão. Já se consideram Chef’s num ovo que recém eclodiu. E se julgam que serão reconhecidos pela vanguarda do reconhecimento se mesclar ingredientes que nunca viram, nunca estudaram e que são caros e exóticos.

Neste mercado não se empurra um prato a um comensal e se considera o senhor da gastronomia.  Como eu afirmei recentemente, serpentina não é tagliatelle, contestando uma afirmação um tanto estranha aos meus olhos, onde me foi dito que na nossa área qualquer coisa passa como um “Brassato al Barolo” (Um clássico da gastronomia italiana). Faltam com o respeito, tornam-se arrogantes e prepotentes. Deve-se pensar bem antes de dizer algo.  

E na caminhada da cozinha de autor, conhecer os ingredientes é fundamental. É não se render aos atrativos e comprometedores artifícios de produtores e patrocinadores. É investigar sim suas origens e seus procedimentos de produção. Não é simplesmente achar que o produto é esteticamente atrativo ao visual da finalização de uma apresentação.  Alguns consideram o mix uma criação divina.  Divinamente absurda onde um ingrediente mata o outro no sabor e na concepção da degustação refinada. Isto denota a falta de paladar apurado do cozinheiro nos seus preparos. O que acaba por comprometer a chancela que o formou e a casa que o abriga.

Na prática, a tal Cozinha de Autor tem de demonstrar a mais alta posição de respeito, conhecimento, afinidade e amor aos ingredientes que se lista no preparo se seu prato ou apresentação, como queiram. Se o objetivo é uma comida de raiz quilombola, mantenha o foco e demonstre que conhece, e sabe o que faz na sua essência. Se for cozinha francesa, perfeito, use as técnicas, procure os ingredientes que irão lhe proporcionar um resultado digno de um mestre Escofier.  Isto é ser clássico com autoria.

E se vai preparar tentar preparar um clássico prato de emblema de uma nação, não denigra a imagem do prato.  Na origem isto pode ser considerado como ofensa.  Já vi vários comentários a respeito de risoto como sendo um prato corriqueiro e o primeiro que os aprendizes se aventuram a preparar. Ledo engano destes autodidatas da ignorância, pois técnica e experiência são fatores fundamentais neste preparo. Assim, não é um pratinho ou um risotinho preparado por um cozinheiro sem a devida cultura que terá propriedade de falar sobre esta elaboração.

E quando a vanguarda se faz presente neste contexto? É quando o Chef de cozinha, imbuído na realização de algo novo e com total demonstração de amor pelo que faz para servir aos outros, ele cria e desperta nos seus comensais a experiência do novo.

Para isto ele busca nas suas reminiscências gastronômicas, fatos e sensações vivenciadas de forma prazerosa buscando e revivendo as experiências olfativas e de seu paladar para determinar o caminho a ser trabalhado. 

Apresentar o que se conhece como ingredientes de forma a surpreender sejam pela técnica de cocção, seja pela apresentação, este novo prato vai demonstrar a sua capacidade de criação, de demonstração da inovação e da técnica de um chef de cozinha.

É exatamente neste ponto de equilíbrio que o chef deve ter a capacidade de percepção da sua criatividade e de seus limites. A alquimia da cozinha também tem limites.

Observando os referenciais da “Nouvelle Cuisine” como marco determinante de padrões de tendências e a união da “Fusion Cuisine” onde elementos de varias culturas gastronômicas passaram a integrar a formulação e o preparo de pratos mundo a fora.

Tendência de exploração de sabores pode não ser interessante e nem apropriados, para todos os pratos e ocasiões. Limites devem ser impostos e monitorados um Chef não esta acima de tudo e de todos. Ele esta ali para gerenciar e para servir bem e honestamente. Ser um profissional em que o comensal confie e recomende.

Entendo que a tradição e a vanguarda devam estar sempre em comunicação, e que os abusos devam ser o ponto focal de análise destas informações.

A ousadia esta sim na formatação deste perfil. Deve-se ousar na criatividade, na inovação de técnicas, na busca de ingredientes, temperos e sabores que despertem e que provoquem as emoções e sensações dos que à sua mesa se sentarem para degustar e se emocionarem com seus pratos ou apresentações.  Mas deve-se ter o limite e a consciência de que abusar da ousadia pode criar constrangimento. Por vezes o menos é mais e o mais é a negação do sucesso.

Um chef deve buscar sempre a personificação de algo não perfeito, mas algo que provoque  a admiração. Hipócritas, prepotentes, arrogantes não são invejados. Cozinha requer simplicidade de alma, comportamento fraternal, entusiasmo e a sabedoria do aprender.  Estar Chef é situação temporária, ela pode modificar como o clima e situações alternadas pelas intempéries da vida.

Por Carlos Baldo

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Este Sr. é Chique!

Este Sr é Chique. 

Em seu país, Peru, ele ganha a vida como Motorista de Taxi. Gentil, educado, se esforça para falar com os turistas. Talvez porque o filho more no Brasil,  é Engenheiro de Telecomunicações e já tenha transmitido um pouquinho do calor dos brasileiros.

Mas na sua cidade, onde a criminalidade ainda é alarmante, onde não se pode andar sozinho pelas ruas com tranquilidade, onde um povo ainda tem tantas mazelas econômicas, sociais e também os envolvimentos com as drogas, tudi fica mais complexo.

Um País onde a miséria é patente, mas o povo é amável, um país onde se faz compras pelas grades da porta da frente de alguns estabelecimentos comerciais para se evitar o roubo. Mas Este Sr é Chique.  Voltando de um dos Eventos do Festival Internacional Confraternidad Gastronômica de Trujillo/Peru, esqueci minha cêmera fotográfica  no assoalho do banco da frente de seu taxi.  Desci e só quatro ou cinco minutos após ele ter arrancado e ter ido embora é que dei por falta da câmera.  Fiquei arrasado muitas fotos do evento estavam ali na sua memória, mas confiei em Deus e pela fisionomia dele pensei de imediato : Ele é honesto e ele vai voltar. No Hotel me pediram a placa do Taxi mas eu não havia anotado, lamentaram-se.

Quinze minutos mais terde, eu já no meu quarto, o tel tocou e recebi o aviso de que era para que eu descesse porque o motorista do Taxi estava lá para me entregar a câmera fotográfica. Desci e ao chegar no lob ele pediu para que eu fotografasse junto dele.

Isto é ser Chique.  Não me pediu dinheiro, mas, pediu uma fotografia para se recordar de mim, um simples chef de cozinha brasileiro que havia esquecido a maquina fortografina no carro e havíamos sido educados uns com os outros.

Como eu disse não é a roupa  nem o prato que faz a pessoa ser chique, mas as atitudes e o caráter.

Obrigado por ter cruzado o meu caminho!! Mais uma vez demonstrar humildade e honestidade é faculdade de poucos. É ter hombridade.

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Erros e acertos na gastronomia contemporânea.

Não é piada, não é conto da carochinha, mas a verdade que estamos vivenciando.  Constantemente temos visto a aparição de personalidades no mundo da cozinha, pessoas que do nada surgem na qualidade de Chef.  Ora, não se obtém este título cursando um programa de formação de cozinha, que na verdade é o que todos nós somos é cozinheiros e cozinheiras. Parece que ser cozinheiro é uma função degradante e que desqualifica as origens ou o nome e sobrenome familiar.

Glamour é o que se espera de fogões quentes, sauna de banho-maria e banho de óleo nos cabelos. Joias ou bijuterias, celulares são adereços recomendados a não serem utilizados nas áreas de produção de alimentos, mas alguns profissionais insistem em se apresentar com estes apêndices ostentando carinhas de modelos fotográficos. Refiro-me também a brincos e piercing, anéis pulseiras, relógios, etc.

Dolmã sujas nem se fala. Alguns profissionais parecem que estão trabalhando em zona de guerra ou num verdadeiro matadouro ou praça de touros depois de uma brutal e massacrante sessão de retirada de um simples châteaubriant. Algumas manchas ou resíduos de molhos são tratados como manchas de estimação, reminiscências de uma passagem por algum lugar ou momento especial para eles, ou falta de pagamento da conta de água ou reflexo do desleixo pessoal. Asseio com as vestimentas é fundamental. E vamos aos cuidados com a higiene pessoal.  Unhas cortadas e limpas nem precisaria ser citado.  Esmalte para as mulheres não é aconselhável, aos homens um corte básico. Uso de luvas é aconselhável desde que se respeitem os fatores de contaminação cruzada e as luvas sejam descartadas ao manipular outros alimentos ou ingredientes.  Dizer que não são necessárias é a mesma coisa de dizer a um médico que não precisa usa-las durante uma cirurgia.  Temos a mesma responsabilidade de preservar e de não contaminar alimentos que serão ingeridos por outras pessoas.  A boca é a principal porta de entrada do nosso organismo.  Fungos, bactérias, coliformes fecais adoram as mãos e o calor e a umidade da boca são condições fundamentais para sua proliferação.

Cabelos presos e uso de toucas ou toque faz parte da indumentária do cozinheiro ou auxiliar de cozinha. Nada mais desagradável encontrar um fio de cabelo em um ingrediente, que dirá em um prato montado. “Mas eu sou careca, não é necessário”, meu caro se você fosse um homeotérmico e tivesse a temperatura do corpo constante e inalterada eu poderia até concordar e mesmo assim você não estaria numa cozinha, não como cozinheiro, mas como iguaria a ser servida.

Numa cozinha, regras são estabelecidas para um bom funcionamento e para que se mantenha o melhor padrão de qualidade no manuseio e preparo dos alimentos. Ambiente sempre limpo, lavado e sem riscos de contaminação ou acidente se torna fundamental.  Por isto algumas determinações são impostas pela ANVISA e pelos órgãos de vigilância sanitária dos municípios. Se quiser ser respeitado neste ambiente, respeite as regras e se faça respeitar. Não invente alternativas para que sua vida se torne mais simples como forrar o chão ao redor do fogão com panos, papéis ou jornal, assim você esta cedendo o direito de ser alvo de observação e ser classificado como um amador e de péssima qualidade profissional. Lembre-se a profissão não é somente sua, estamos falando de uma categoria de trabalhadores sérios, portanto pense ao repassar uma imagem de falta de conhecimento técnico profissional.

Controle também seus vícios, onde se trabalha não se pratica hábitos de sua personalidade ou gostos pessoais.  Fumo e bebida não são bem-vindos. O cigarro além de ser prejudicial a você mesmo também oferece risco aos que estão perto de você, além do risco de provocar um incêndio desnecessário.  Se você gosta de beber, beba em casa, na sua cozinha quando estiver no preparo de sua refeição e não a dos outros.  Beber em público e no ambiente de trabalho remete a um conceito nada agradável aos olhos dos outros, mesmo você sendo o dono do negócio, o empreendedor.  É deselegante, inadequado e denota sua inabilidade também nas praticas profissionais.  Use o vinho com toda a sua nobreza para preparar um bom molho, temperar uma peça de carne ou preparo de uma sobremesa, cachaça, vodka, rum são excelentes para aromatizar e flambar, mas para beber, melhor no seu dia de folga e também em casa ou na companhia de amigos em um agradável barzinho ao ar livre ou na beira da praia.

Assim como gostamos de aromatizar os pratos, fazendo com que aromas sejam exalados, nossos corpos expostos ao calor confinado e aos exercícios mais pesados também exalam odores, e não somos “bouquet garni” então melhor fazer a troca diária das roupas para que não sejamos desagradáveis e desrespeitosos para com nossos colegas e também para o nosso próprio bem.  A troca de roupas, meias e calçados, o banho diário podem evitar uma infinidade de dermatites e micoses. Vivemos em um país tropical de temperaturas médias elevadas.  E um pequeno e importantíssimo lembrete, o uso do uniforme deve ser restrito ao uso nas dependências da área de produção. Se sair, troque de roupa e ao retornar e paramente-se novamente trocando sempre os acessórios que forem descartáveis.

Alguns fatores também devem ser respeitados e observados, quanto ao uso desnecessário de agentes e produtos de limpeza. Também se contamina pelo excesso. Álcool gel ou mesmo o líquido, sanitizante, podem provocar intoxicação pelo uso irregular.  E para quem faltou à aula, vinagre é tempero e não agente bactericida. Economize e tempere a salada no momento certo.

E após prepara-se nesta área vamos ao trabalho, pense muito bem antes de falar sobre algum assunto, lembre-se de que se “a palavra é de prata, o silêncio é de ouro”.  Terminologias clássicas não devem ser utilizadas em seus devaneios gastromicos. Respeite tradições, histórias e conceitos.

Fundamentos é a base em qualquer campo de saber. Direito, Administração, Filosofia, Psicologia, Medicina, e Gastronomia.  Não se torne o humorista da vez ou até pode se sua vontade e anseio é mudar de atividade profissional. Não confunda Crematório com técnica de redução.  Redução é utilizada para partes líquidas, sólidos são cortados, fatiados, picados...

Carbonizar não é caramelizar. Palavras em outros idiomas podem causar desconforto e constrangimentos você.  Harmonizar ingredientes não é sair por ai misturando o que tiver à frente e dizer que é um gênio da cozinha. Tudo requer conhecimento. E hoje na era da internet muito cuidado para não ser reconhecido ou conhecida como um mero copiador do que já foi feito anteriormente.  Honestidade é fundamental nesta profissão.  A criatividade é algo com que nascemos. É inerente da pessoa (ser humano).  Copiar um prato ou uma receita e afirmar que é sua requer comprovação.  Portanto de divulgar algo que alega ser seu é bom ter como comprovar.  Pois se a mesma receita ou montagem já foi publicada a três ou quatro ou 5, 6 anos atrás por outro profissional, você pode estar ocorrendo em crime de roubo de propriedade intelectual.  O que é muito feio na nossa profissão.  Inspirar-se não é vergonha para ninguém.

O uso também de nomenclatura de outros campos de saber na gastronomia requer algo grau de conhecimento, tanto do significado etimológico quanto o da técnica gastronômica, estabelecendo um paralelo inteligente. Aconselho a pesquisar muito antes de publicar ou de falar em redes sociais ou canais de mídia.  Não se esqueça de que o nosso público mais cativo são pessoas que apreciam a boa comida, profissionais liberais das mais diversas áreas e saberes.  Não seja o ator principal do realejo, o periquito ou o mico que retira um cartãozinho de um fichário e ganha trocados por ser engraçadinho. Lembre-se, a mídia constrói, mas também destrói.

Respeito é fundamental as tradições de uma cultura. Nomes de pratos clássicos devem ser mantidos. Cada cultura tem na sua mesa, séculos de tradições, histórias de sucesso e personalidades que dali fizeram surgir inúmeras outras oportunidades neste mundo hoje globalizado.  Não queira ser o vanguardista paraquedista. Aprenda, estude se informe. Cultura Gastronômica requer diplomacia entre os pares.

Alterar ingredientes é prerrogativa de todos, mas a partir deste momento deixa de ser a receita original e passa a ter outra configuração e denominação.  É neste ponto que esbarramos nas tradições e nas formas clássicas da cozinha. Regionalismos, sazonalidade, também fazem parte desta observação dos olhares mais críticos sobre pratos preparos e apresentações. Cuidado ao falar de um prato ou de um preparo quando o ingrediente básico esta fora de época. Pescados têm sua época de defeso, frutas, legumes e verduras também tem épocas demarcadas pelo calendário agrícola.

 Assim, quando a cozinha for o objetivo do trabalho, não pense que qualquer coisa pode ser feita lá. Não considera que você é mais esperto e melhor que os demais. Tenha a humildade,  simplicidade, pré-disposição para aprender, para ouvir e principalmente testar, testar, testar sempre.  Só se aprende praticando. O conhecimento teórico é importante, mas a prática é fundamental.  Não lance mão de fotos de pratos ou produtos de terceiros como se seus o fossem. Faça os teus, mesmo que não tenha uma apresentação esmerada, mas terá orgulho em dizer fui eu quem fez. 

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O Sr. Comércio da Silva esta sofrendo com a doença de Alzheimer

O Sr. Comércio da Silva  esta sofrendo com a doença de Alzheimer 

“O Alzheimer é uma doença neuro-degenerativa que provoca o declínio das funções intelectuais, reduzindo as capacidades de trabalho e relação social e interferindo no comportamento e na personalidade. De início, o paciente começa a perder sua memória mais recente. Pode até lembrar com precisão acontecimentos de anos atrás, mas esquece de que acabou de realizar uma refeição. Com a evolução do quadro, o alzheimer causa grande impacto no cotidiano da pessoa e afeta a capacidade de aprendizado, atenção, orientação, compreensão e linguagem. A pessoa fica cada vez mais dependente da ajuda dos outros, até mesmo para rotinas básicas, como a higiene pessoal e a alimentação.”

Lamentavelmente o Sr Comércio esta sofrendo do mal de Alzheimer.  O Sr Comércio tem apresentado grandes e sistêmicas manifestações desta demência e perda da capacidade de bem atender. Com atitudes grosseiras, em ficar prostado nas laterais das portas de entrada da sua casa, como se fosse uma escora, por lá ficar horas sem nada a fazer e negligenciando o por fazer, fumando seu cigarrinho sem se quer prestar a atenção nos vizinhos e demais pessoas que por ali passam, olham, observam, demonstram até interesse em perguntar algo, e até perguntar se esta tudo bem.

Mas esta doença é mesmo traiçoeira, faz com que quem a desenvolve se lembre de episódios do passado, mas de que adianta lembrar que já foi um Campeão de Vendas, um Campeão de vezes onde teve sua fotografia estampada em um quadrinho medíocre na parede acima do caixa onde trazia a frase, “funcionário da semana” ou “do mês”, se não sabe e nem lembra para que isto serviria? Hoje esta mesma frase poderia ser utilizada para ilustrar sua lápide, ou melhor, seu epitáfio. Aqui jaz aquele que na adolescência queria ser o melhor em servir aos demais, mas com o tempo tornou-se simplesmente memória apagada.

Por tantas vezes, ele ligou para demonstrar ser solícito, aparentar que estava preocupado em bem atender, ansioso em entregar a mercadoria que havia vendido, perguntar se eu estava satisfeito, se minha família havia gostado mesmo da escolha e da sugestão que dera sobre a cor na porcaria do tecido do sofá. Ou do mau cheiro da carne que havia sido entregue para o churrasco, mesmo que tenha sido na laje. Isto são reminiscências de outros tempos.

Tempos em que se tratava pelo nome, dizia que estava sumido e deveria aparecer mais vezes, convidar para tomar um cafezinho ou mesmo servir num copo sujo com marca de batom uma água morna mesmo que da torneira fosse tirada. Princípios de boa educação, treinamento, coisas que um instrutor poderia ensinar.

Que pena sinto do Sr. Comércio, ainda jovem mas em estágio avançado de demência, nem sequer pode ficar mais sentado à beira da caixa registradora ouvindo sua música preferida, a do tilintar da moedas e ficar dedilhando as maquinetas de cartões de crédito.  Tornou-se uma pessoa perigosa, nos obrigando a verificar até os cupons das registradoras, pois passou a não zerar as contas e fica acumulando valores de terceiros na hora de somar as comandas de um próximo cliente e apresentar para cobrança contas falsas.

Já perdeu a noção de que servir bem significa marketing pessoal, significa que iremos indica-lo e sempre falar bem.

Devo desconsiderar ou ficar irritado com os adjetivos blasfemados por ele? Tudo bem que nem sempre o cliente tem razão, mas isto se resolve com inteligência, não somente com a sabedoria de pessoas intelectualizadas. Basta saber e ser bom no que se faz para contornar a situação. É que pena que o Sr Comércio esteja doente, que seus responsáveis ou tutores o abandonaram na hora em que ele precisava de apoio, de orientação. Que doença é esta que fez com que o Sr Comércio perdesse o senso de realidade e se dirige a terceiros chamando de mentiroso.  Quem burla o sistema e regras do jogo é que realmente precisa de medicação, pois demonstram desvio de conduta e isto afeta os relacionamentos.  São sintomas que vão se agravando a cada dia. Hoje fui eu o ofendido pelo Sr. Comércio. Amanhã será quantos mais? A situação é alarmante, este impacto, no cotidiano da pessoa do Sr Comércio afeta a capacidade de aprendizado, atenção, orientação, compreensão e linguagem. Perdem-se as amizades, as fidelidades que foram construídas, esquecem-se os momentos de reciprocidade das datas comemorativas. Mas em fim, cada um adoece daquilo que não se cuida.

A obesidade proveniente da ganância do ganhar pode ter sido um dos fatores que desencadearam este mal do qual hoje sofre o Sr, Comércio. Atenção somente ao ganhar e engordar pode sim ter provocado a desatenção do tratar bem, pode ter feito perder o foco de orientação de suas metas e objetivos básicos e ter contribuído contundentemente para a perda da linguagem correta do que o pai do Sr. Comércio com certeza lhe ensinou.

Lamento, mas a educação que foi dada ao Sr Comércio também foi afetada no seu conteúdo e na sua memória. Parece que os efeitos colaterais desta doença não foram percebidos ou diagnosticados a tempo. Será que os médicos dele não são bons o suficiente ou estudaram em escolas de avaliação duvidosa? Inúmeros são os relatos de pessoas que como eu tiveram alguns problemas com o Sr Comércio. Alguns mais graves outros menos, até casos de fatalidade com vítimas, gerada pela ganância de sete reais. Mas agora se levarem o Sr. Comércio a júri popular, como fica o veredito sobre uma personalidade demente?

Monitorar o Sr Comércio faz sim parte da nossa benevolência, fiscalizar seus atos, e até denunciar e pedir ajuda a Polícia ou outro Órgão que seja de fiscalização de suas atitudes para sua interdição. Devemos sim comentar com amigos, vizinhos, parentes sobre os fatos ocorridos.

Este é sim o diagnóstico de um quadro de saúde debilitada.  Não desejo ao Sr Comércio as palavras pronunciadas por ele ao insistir em repetir automaticamente e insistentemente ao me ligar dizendo que queria falar com o responsável pela linha. Típica reação ativa de um quadro de bipolaridade que no final da metralhadora de insistentes e seguidas vezes dizendo que queria falar com o responsável pela linha interrompe bruscamente seu colapso de conexões de neurônios pouco saudáveis e lhe diz: “quer uma sugestão? Morra!!!!!” desligando a ligação estupidamente .

Com isto estou pensando, e preocupado, muito preocupado mesmo. Teremos alguns grandes eventos internacionais pela frente e com o Sr Comércio agindo assim, não vejo com bons olhos o que pode acontecer. Seria muito bom que algum terapeuta tentasse fazer um trabalho de tentativa para amenizar este agonizante estágio da doença. Sedar, não seria uma boa ideia, nem fazer uma lobotomia, isto a doença já cuidou de realizar. Morfina, ainda acho que não é um paciente terminal. Desejo sim que mesmo debilitado, incapacitado de se auto gerir recobre um dia uma pequena parcela de sua memória e consiga ver a instabilidade causada pela doença que adquiriu ao longo dos tempos.

Quero sim Sr. Comércio ver o senhor de branquinho, limpo e com asseio, mas não numa camisa de força ou outra de onze varas. Fico triste ao ver que o Sr. Após fazer a refeição ou mesmo em momentos de descanso, vestindo sua beca que um dia foi branca, esta ali deitado sobre aparas de papelão corrugado, junto a uma soleira, como um sem teto, em total desalento humano, me fazendo lembrar do dito popular de que quem com os cães se deita com as pulgas se levanta. Os espelhos e pratarias reluzem sim, mas os maus tratos de quem os manuseia trazem a oxidação, o zinabre, que torna opaca a visão de uma catarata. Miopia o Sr já sofre, quer também a catarata?

Dedico este texto aos proprietários, gestores, administradores, pessoas de decisão de estabelecimentos comerciais aos quais dia-a-dia estão crescendo as reclamações de atendimento por incapacidade, por ingerência, por negligência, por falta de formação profissional, por falta de educação básica na estrutura de pessoal de todos os seus setores e áreas de atividade. Dos Hipermercados aos açougues de bairros; dos Grandes Mercados aos sacolões e hortifrutis; das farmácias às drogarias; dos ambulantes às grandes lojas de departamento, das lanchonetes aos grandes estrelados e sofisticados restaurantes. 

Carlos Baldo

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Degustação Especial de Vinhos do Vale do Loire.

Recentemente, tive o prazer de participar de uma degustação impar. A apresentação de 11 rótulos franceses que estão sendo importados para nosso deleite por Paulo Adegaria. Um poncho charmoso em Alphaville Mall Lagoa dos Ingleses  que aqui vou fazer uma retrospectiva destas maravilhas para apresentar-lhes de forma simplificada para o conhecimento de todos vocês. A degustação teve à frente o próprio Paulo e o Sommelier Jader , e a harmonização pelo colega Abrahão proprietário do bistrô - A Casa de Abrahão. 

Abrindo os trabalhos tivemos um Crémant de Loire AOC.  Vinho Branco - Chardonnay .

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Domaine de Flines

ÁREA DE PRODUÇÃO: terrenos de predominância calcária das sub-regiões de Anjou e Saumur.

ENOLOGIA:  a partir de uvas colhidas à mão, os vinhos de base para este crémant blanc  são resultantes de uma delicada prensagem das castas Chardonnay, Grolleau Gris e Chenin, provenientes de uma grande variedade de terroirs.  A fermentação secundária na garrafa, durante um mínimo de dezoito meses, dá a este espumante brut uma perlage  fina e um aroma delicado. Não safrado.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  Servir gelado como aperitivo ou ao final de uma refeição, acompanhando uma sobremesa. Usar um balde de gelo para conservar a temperatura da    bebida.

Em seguida, as honrarias ficaram a mercê de um espetacular Vinho Rosé Groleau Gris - Grouleau Noir .Flines Valley Rosé Vin Mousseux de Qualité

  Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines

ÁREA DE PRODUÇÃO:  terrenos de predominância calcária da sub-região de Anjou.

ENOLOGIA:  a combinação das castas Groleau Gris e Groleau Noir e a segunda fermentação em método tradicional de ao menos nove meses na garrafa, conferem a este espumante rosé aroma e perlage  finos. Não safrado.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  Excelente como aperitivo ou acompanhando a sobremesa, após uma refeição.

                              

Na sequência, Chardonnay VDPVL 2011- um Vinho Branco Chardonnay de elegância delicada e retrogosto leve e convidativo.

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: margem direita do Layon, em Anjou, de solo argilo-calcário.

ENOLOGIA: introduzida no Vale do Loire durante a Idade Média, a uva Chardonnay deu origem ao primeiro vinho branco produzido na França. Nesse rótulo encontra-se um vinho elegante, aromatic e longo no paladar. Sua cor fica entre amarelo claro e o dourado. É sutil no nariz, revelando aromas de manteiga fria, nozes e amêndoas torradas. Na boca é bem equilibrado e frutado, de forma que lisonjeia o degustador.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: É servido frio, mas não gelado, entre 10 e 12ºC. Acompanha muito bem ostras, frutos do mar, peixes com molhos amanteigados e aves.

Abrindo passagem surge o Muscadet Sèvre & Maine sur lie 2011 - Um vinho branco nobre. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Chateau de Jusselinière.

ÁREA DE PRODUÇÃO: Essa região fica situada à sudeste da cidade Nantes, cujos solos são de terras marrom e ocre se contrastando levemente. Os vinhedos situam-se entre o clima ameno de Anjou e o frescor do Atlântico, o que lhes confere largas variações de temperatura. Dessa forma, cada safra possui sua característica específica.

ENOLOGIA:  trata-se do vinho branco seco mais produzido na região de Nantes, que possui discretos aromas florais ou frutados. Percebe-se, também, alguma mineralidade. Por ser vinificado sur lie , tem sua potência aumentada. É produzido a partir da cepa Melon de Bourgogne.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  servir a 8ºC em acompanhamento a peixes, crustáceos e aves. Deve ser bebido antes de completar três anos.

Completando quase a metade desta maratona, o Sancerre AOC 2011 Michel, Vinho Branco Sauvignon Blanc. De uma leveza fabulosa, digno dos mais requintados serviços para quem tem o prazer de saborear um excelente produto. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine Les Beaux Regards

ÁREA DE PRODUÇÃO: Sancerre também fica na sub-região do Vale do Loire denominada Vinhos do Centro. Fica colada à oeste de Pouilly-Fumé, da qual se difere por seu terreno argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido também a partir da Sauvignon Blanc, esse vinho branco seco tem a coloração ouro pálido com tons esverdeados, límpido e brilhante. Poderoso nariz com aromas delicados florais. Na boca, encontra-se um bom equilíbrio com untuosidade e persistência notável.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: servir frio, entre 8 e 10ºC, acompanhando mariscos, mexilhões, frutos do mar, pratos de peixe ou queijo de cabra, depois de se ter deixado alguns momentos para liberar seus aromas.

O sexto, um número abençoado pelo Pouilly-Fumé AOC 2011- Vinho Branco Sauvignon Blanc. Na temperatura correta sua cor é de um perolado apaixonante. E seu sabor convida ao banquete mais saudável do mediterrâneo. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine La Grappe D’Or

ÁREA DE PRODUÇÃO: Pouilly-Fumé fica na subregião Vinhos do Centro, vizinha leste de Sancerre. As uvas foram cultivadas em um vinhedo de dez hectares, onde são encontrados três tipos de solo, compactados, duros: argilo-calcário, areia e sílex.

ENOLOGIA: produzido a partir da casta Sauvignon Blanc, ele é um branco seco, que tem um nariz com uma harmonia entre os aromas florais e mineralidade do terroir. Na boca é caracterizado por um ataque agudo, seguido por uma grande untuosidade e um 

excelente sabor.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:Servir frio, entre 8 e 10ºC, com mexilhões, peixes tais como linguado, salmão ou truta. Vai muito bem com salada gourmet. Excelente como aperitivo.

Sétimo passo, nosso paladar foi invadido por este Rosé d'Anjou AOC 2011- Vinho Rosé - Grolleau. Um vinho que desperta paixões e convida as papilas gustativas a viajarem pelas experiências mais exóticas que um momento especial pode proporcionar com sabores marcantes. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: este leve, rico e saboroso vinho é o mais produzido na área de Anjou, margem sul do Loire, entre os rios Layon e Thouet, onde o solo também é argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido a partir da uva Grolleau, é um vinho rosé suave, frutado, de cor rosa-salmão. Ele é agradavelmente leve, vivo e cheio de juventude.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: para ser bebido jovem, dentro dos três anos seguintes à colheita, à temperatura de 8 a 10ºC, como aperitivo, ou acompanhando entradas, quiches e aves cozidas. Vai muito bem com iguarias mais exóticas, tais como pizzas, paellas, cozinhas chinesa, árabe e thai.

Momento de expectativa e ansiedade, membros da nobreza dos tintos  se preparam para adentrar os salões. Chinon Rouge AOC 2010 - Vinho Tinto - Cabernet Franc. Vinho jovem e muito macio na boca. Tenho a certeza de que agradará aos mais sofisticados apreciadores e também ao público feminino. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Caves Du Petit Colombier.

ÁREA DE PRODUÇÃO: em frente à Bourgueil, à margem sul do Loire, na junção dos vales do Loire e do Vienne, onde o solo é de natureza argilo-calcária.

ENOLOGIA:  produzido a partir de uvas Cabernet Franc, é um vinho tinto de médio corpo, com aromas de violeta e morango silvestre.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  para ser bebido jovem, mas envelhece bem até aproximadamente 10 anos na garrafa. Leve, ele será bastante agradável com carnes brancas e aves.

E mais uma bela e surpreendente taça se imposta à frente,  Bourgueil Rouge AOC 2011 - Vinho Tinto - também um Cabernet Franc , porém com características de paladar e retrogosto um tanto diferenciadas. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Caves du Petit Colombier.

ÁREA DE PRODUÇÃO: próximo a Chinon, os vinhedos de Bourgueil estão situados à margem norte do Loire, onde o solo é constituído de tufos de natureza argilo-calcária.

ENOLOGIA:  vinho produzido de uvas Cabernet Franc, cor rubi, quase púrpura. Aromas intensos de frutas vermelhas, sobressaindo framboesa, violeta e pimentão, características da casta.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  este vinho está pronto para ser saboreado desde o seu primeiro ano. Ao ser servido a 14ºC, ele harmonizará com carnes brancas, roasted beef.

Saumur Rouge AOC 2010- Vinho Tinto- Cabernet Franc. Garanto que a sutileza deste rubi, faz de suas lágrimas o balé perfeito nas paredes do mais puro Baccarat. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Domaine de la Reniére.

ÁREA DE PRODUÇÃO: Saumur fica próxima de Anjou, à margem sul do Loire, onde o solo é de natureza argilo-calcária ou de calcário puro.

ENOLOGIA:  produzido de uvas Cabernet Franc, com um corte de Cabernet Sauvignon, é um vinho tinto generoso, que confere à sua degustação um caráter amplo, aromático, marcado por frutas vermelhas.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  quando jovem, com sua estrutura firme e intensa, ele pode ser servido resfriado a 12ºC acompanhando carnes vermelhas e queijos. Depois de alguns anos de guarda, ele suportará bem a temperatura de 14/15ºC, quando poderá revelar.

Que pena, chegamos ao final desta viagem, mas o encerramento não poderia ser menos importante e nem triste. Isto é só o início para quem realmente aprecia, e curte uma bela taça de um bom vinho. O encerramento fica por conta do Cabernet d'Anjou AOC 2011- Vinho Rosé - Cabernet Sauvignon. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: produzido na área de Anjou, em terreno de superfície pedregosa e sub-solo argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido a partir de uvas Cabernet Sauvignon, este rosé é suave, de cor rosa-salmão, elegante, fresco, que desenvolve aromas de framboesa e morango.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: servir em temperaturas entre 8 e 10ºC, como aperitivo, nas entradas, prato de frios, quiches, pratos  cremosos como risotos e de cozinhas exóticas.

Fecho este poste furtando algumas palavras e completando um pensamento de estilo: " ......uma bela taça... destaca a riqueza e a sutileza de vinho, transformando 

a arte do vinho em uma revelação." ...

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Veludo Negro

Veludo Negro

Este prato é algo de especial. Me atrevi a realizá-lo em homenagem à um, grande amigo, o Master Chef Alessandro Dirienzo um vero italiano milanês de alma brasileira. 

Começando pela tonalidade do molho Veludo Negro, um verdadeiro espelho de ébano preparado com base roti e amoras negras marinadas em um especial Cabernet Sauvignon. A carne, uma peça bem cozida de ossobuco,  e sobre ele um purê de mandioquinha com amêndoas laminadas.

O ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão.

O nome deste chambão de vitela à italiana, significa literalmente "Osso (com) buraco. A explicação desta designação é simples: no norte da Itália (região da Lombardia) o chambão de vitela é cortado às rodelas juntamente com os ossos. Cada rodela tem no centro um bocado de osso em forma de tubo. No "buraco" encontra-se o tutano que não deve ser retirado. As rodelas do chambão são fritas em óleo, mas também se pode usar manteiga. O Ossobuco ou chambão é a parte da vaca ou da vitela que compreende a parte da perna, excluindo os músculos posteriores superficiais. Trata-se de uma carne rica em matérias gelatinosas, em especial indicada para caldos, consommés, geleias, cozido, picados, etc. O chambão de vitela com osso, cortado em rodelas e compreendendo músculo e osso com tutano, é conhecido por ossobuco. O vinho ideal para este prato seria um Valtellina Superiore e o Valtellina Rosso. Como característica das uvas utilizadas neste caso, as uvas Nebbiolo (90-100%) dá origem a um vinho encorpado tinto de cor vermelha rubi tendendo ao granada. Seu aroma é característico, persistente e sutilmente agradável.  O sabor é seco e ligeiramente tânico, aveludado, harmonioso e característico. 

Mesmo estando já na primavera, estas variações climáticas nos proporcionam estas travessuras gastronômicas. e em se tratando de tradições da terra mãe a querida Itália. Este harmonizou muito bem.  

O purê de mandioquinha recebeu um toque especial com zafferano (açafrão). E as amêndoas foram simplesmente colocadas sobre ele. Torradas e laminadas e com a crocância no ponto ideal. 

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Cada casa tem uma janela, cada janela tem um causo....

Em cada caminho tem uma casa, em cada casa tem um cantinho. De cada cantinho, se vê um jeitinho. Pode ser de frio ou não de dia ou de noitinha, mas o caminho esta ali, bem à nossa porta, bem à nossa janela ou alvorada ou madrugada a janela a espreitar os causos da vida, o compadre que sobe ou o moça que desce o caminho batendo sola, até parece bichinho obreiro, formiga de formigueiro. Cupim cobiçado de obrar a massa batida como o chão com o sabor da terra.

É alvorada sem dúvida, o frio ainda no vidro escorre, como suor de quem trabalhou ou amou a noite toda. Esculpindo o suspiro da bouganville do penteado da namoradeira. Janela da curva seguinte, caminho do vai e do vem, da marmita e da pedra que apanha do formão e do ferro que se contorce, buscando a luz pra pender nas cabeças e espiar nas mesas o que se come , o que se conspira ou se trama para o dizer na praça e ao padre.

Tem resto ainda de neblina, friagem e do tal suor da noite que que refresca e apaga os gemidos ofegantes do amor da terra. Portinhola de tramela, arame de alça, porteira de segredos e de verdades, a luz ainda é forte no céu fraco. Terra fofa, folhas molhadas, cheiro de vida, a capuchinha se exibe disposta a se entregar á morte pelo prazer de ser apreciada, cheirada e degustada. Amarela ou vermelha, mostra seu jogo de cores num caleidoscópio quintal de enebriar a paixão do cozinhar.

E uma a uma, escolhida por seu algoz, se entrega de bandeja ao sabor do que a noite que não verá dará o prazer de quem a possuir.

Cúmplice ainda, murmúrios e buchichos, do estralar do verde cepo, arde e invade a boca de ferro atiçando e borbulhando a água que doce escalda o pó ferrugem cor da terra escura que perfuma a casa que ainda dorme, se espreguiçando por baixo de cada fresta e invadindo o leito de quem ali se entregou alta madrugada depois do trabalho e do prazer de misturar sabores e prazeres da mesa.

Mas cada casa tem uma janela, cada janela tem um causo.... Cada causo tem sua janela e tem janela que só tem namoradeira. Mas na vida que parece parada, parada e debruçada na bandeira da janela, muita coisa se vê, muita coisa de escuta.

De azul quase mediterrâneo, pintou-se o marco do olho da casa, dia de preguiça, dia de provar a vida como se um bichinho fosse, em seu casulo, toca ou morada. É dia se sol, festa no mar, mas ali mar não chega, ali o tal barquinho não navega, o chuá das ondas se troca com o "piui chachá" . Tem Maria Fumaça pertim dali, coisa de uma légua e meia. Coisa de mineiro mesmo.

Tem doce, tem sal, tem ovos e farinha pra fazer bolo ou broa, mas fica a cargo da vontade de vosmicê.

Boteco que aqui é Lei, em casa de coração grande é mais completo porque tem causo de raiz, causo de quem olha a vida pela janela da frente e das de lado. Olha pela porta do fundo e da soleira da entrada faz reverência pra Dr que passa. Pra moço e moça da capital daqui e de mais de légua.

Do ouro amarelo que derrama no copo, da espuma que faz a mente viajar na inspiração do comer e beber, do preparar e saborear, misturar sem pompa e circunstância, sem os salões imperiais de ouro e pedras preciosas da Áustria da moça Sisi que virou imperatriz as porcelanas são craqueladas pelo tempo e pela história, são coisas de Minas. A Mente balança feito pendão de canavial, em cristalina valsa de prataria nobre. Medalha e brazão de forja é a região.

Prazer de mineiro é poder contar causo e sonhar na janela de quem quiser se achegar pra saborear o que no fogão tiver. Sem faltar ao respeito, sentindo prazer de abrir o coração pra quem quer que no caminho passar, na soleira se deparar, e na janela acenar pra namoradeira de barro ou não. Mostrar que coração de mineiro é maior que qualquer trem que vai daqui pra lá ou de lá pra cá.

Esta janela aberta é dedicada aos amigos que participaram desta maratona num mundo encantado chamado Bichinho / Prados / Tiradentes- MG 2012

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