Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.
Prazer! Trabalhar o grão e transformar em pasta. amalgamar a semola, o sal, o ovo e obter uma pasta aveludada, lisa e macia. Aqui negra e brilhante pelo Nero di Seppia e azeite de oliva. Uma cor que agita nosso erstômago, atiça nosso paladar.
Foto - Carlos Baldo
Textura de veludo, elasticidade e brilho. Depois de aberta, a secar e cortada como tagliatelle, a magia do grão se revela pronta para o preparo final.
Foto - Carlos Baldo
Em água salgada e fervente, serpenteia a pasta, não em agonia, mas em prazer transformado. Se encorpa e revigora para no prato se apresentar.
Foto - Carlos Baldo
Recebe então seus coadjuvantes não tão menos importantes; os camarões, as ervilhas frescas, os tubetes de cenoura, as flores de brócolis, o tomatinho, e o gengibre laminado. Tudo isto, refogado e salteado em azeite extravirgem de oliva. As lascas de GranaPadano entram finalizando o prato e convidando a degustar.
Foto - Carlos baldo É finito. Buon appetito per tutti!!
Esta é a verdadeira simplicidade de um prato clássico, fantástico e muitissimo saboroso. O famoso Saltimbocca alla romana. Pequenos files espalmados e temperados levemente com flor de sal, uma bela fatia de prosciutto di Parma e uma tenra folha de salvia, tudo isto, unidos por um palito e grelhados em azeite de oliva.
Estes ai preparei com legumes glaceados em mel de engenho, uma maravilha das terras das Alagoas.
Uma receita tradicional da região sul da Itália. O Quadratini, ou quadradinho, é uma pasta fresca, cortada como o próprio nome diz, quadradinhos de cerca de 1/2 a 1 cm. Da largura do talharim que tanto utilizamos.
Faz parte da cozinha artesanal, produzir em pequenas quantidades mas sempre pasta fresca.
No molho, a explosão de sabores provocados pelos pimentões verde, vermelho e amarelo, assados em azeite de oliva extra virgem. Em forno lento. Após este procedimento é retirada a pele e cortado em finas tiras e quadradinhos também.
Ao serem agregados aos camarões e demais acomponentes desta receita. Sem faltar é claro o Pecorino Siciliano picante, só nos resta ajoelhar e saborear.
A receita completa esta no site gastronomia & Negócios:
Assim como conhecemos o tradicional “caviar de esturjão” como sendo uma iguaria cara, ao adentrar um restaurante e pedir uma omelete e quando se pede a conta, o total dá nada mais nada menos que 755 euros. Opa!! Infartou? Obviamente que não. Quem pede isto, com todo o respeito, sabe que irá pagar caro pela travessura gastronômica. Essa ai não é uma omelete comum.
O caviar é considerado a comida ou iguaria, mais cara do mercado gastronômico, mas no caso acima, o da omelete, não se trata de um caviar qualquer: estamos nos referindo ao caviar de esturjão-branco ou esturjão beluga iraniano denominado: Almas.
A coloração das ovas varia entre vários tons de cinzento, variável de acordo com a idade do peixe, quanto mais escuro mais novo, sendo que o preço é mais elevado quando o tom é quase pérola, ou seja, de um peixe com mais de cem anos. Um quilo desta iguaria chega a atingir os 17 mil euros e alguns especialistas gourmets asseguram que estas ovas têm qualidades afrodisíacas e antienvelhecimento.
Seguindo no ranking e classificado no segundo lugar da lista destas "iguarias" mais caras do mundo temos as trufas brancas européias: crescem debaixo da terra, perto das raízes dos carvalhos e são encontradas com a ajuda de porcos e cães especialmente treinados, sendo que as mais caras vêm de Itália, claro que tinha de ser, debaixo de solo italiano. Vamos enaltecer o solo de nossos antepassados. Dependendo da qualidade, chegam a custar entre dois a quatro mil euros por quilo.
Em terceiro lugar deste rol vem à pizza de lagosta e caviar, servida no restaurante Louis XVIII, na Itália. A pizza é servida em doses individuais pela "leve" quantia de 8300 euros.
Mas agora, o mercado nos apresenta uma novidade, no cenário gastronômico destes abastados glutões com alguns trocados de euros para gastar.
As “Perle Des Sous Bois” da casa francesa De Jaeger têm conseguido dar ao paladar destes nobres, em ovas similares a sensação de caminhar pelos bosques depois da chuva, entre os aromas de cogumelos, folhas de carvalho-vermelho (uma árvore de grande porte, que atinge 30 a40 metros de altura e que tem um tempo de vida entre 500 a 1000 anos). E do odor e da profusão dos sabores de outono.
Apresentado pelo jargão: “Manjar dos Deuses”, o caviar de escargot (ou caracóis), se posta como a última tendência em termos de gastronomia, e por mais que se trate de um produto natural, pareceria um capricho de sofisticada concepção de algum chef excêntrico: Caviar + Escargots (caracóis).
De origem mitológica, o "caviar" de caracóis De Jaeger hoje se produz em granjas estabelecidas na Franca, talvez o país mais rico em patrimônio gastronômico, que se conhece pela formação, pela apreciação e apresentação de produtos excepcionais como este.
Os caracóis "Gros Gris" Helix aspersa Maxima são criados pelo delicioso sabor de sua carne, mas, após três anos de pesquisas, nesta granja começaram a desenvolver um sistema que lhes permitam extrair as ovas destes caracóis.
Cada caracol desova una vez ao ano uns 100 ovos, algo assim como 4 gramas. Os mesmos são coletados a mão, um a um, com especial cuidado para não danificar sua frágil e delicada estrutura.
Depois de uma paciente limpeza destas perolas, as mesmas se preparam com flor de sal, e são acondicionadas em latas de 30 e 50 gramas.
Foto: http://caviar-escargot.com/
Podes desfrutar de exclusivas preparações com “Perle Des Sous Bois De Jaeger” em seletos restaurantes da Europa, ou pode comprar sua latinha com 30grs por uns U$S100.
Para esquentar....... Uma sopinha creme com mandioca, creme de bertalha (ou couve indiana), vagens francesas e cenoura. O quadrado de gorgonzola e o manjerição finalizam e abrem o paladar na primeira colherada.
A bertalha (ou couve indiana, uma prima do espinafre) deve ser escaldada antes de ser triturada e passada pelo chinoi. As vagens foram previamente cozidas. E a cenoura cortada em brunoise.
Uma sopinha que da conforto ao estômago e faz reunir amigos ao seu redor. Pode ser acompanhada por torradinhas de pão sírio com uma leve pasta de alho.
O tradicional penne rigate al dente com molho branco e prosciutto desfiado e lascas de pecorino sardo.
O pecorino é um queijo de massa dura e com um sabor bem marcante. Tem a aparência do parmesão. Quem não conhece, pode até se confundir pela aparência. Mas nunca pelo sabor. É único. O sardo picante, é uma obra dos Deuses.
Uma massa saborosa que vai muito bem nestas noites de outono, acompanhada com um belo Chianti.
Um vinho tinto, italiano, produzido na região da Toscana.
É um vinho tinto seco, com notas de fruta muito concentrada e é produzido com as uvas Sangiovese (predominante) e Canaiolo, ambas tintas, e as brancas Trebbiano e Malvásia. O Chianti combina bem com comidas leves e seus sabores e aromas de violeta e cereja são impressionantes.
O Chianti não é exatamente um vinho de guarda mas pode manter suas caracteristicas por longos anos desde que bem armazenado.
Alguns deles são produzidos sob DOCG (Denominazione d'Origine Controlatta e Garantita), no entanto, nem sempre é uma garantia de qualidade. Mais de sete mil vinhedos produzem o Chianti na Itália.
Sfogliatine alle fico, brie, prosciutto e mela verde in salata, mesmo estando no outono, uma saladinha sempre vai bem para manter o rítimo das coisas.
Esta ai, além de ser bem diversificada , trás um mix de sabores e texturas fantástico. A começar pelo Sgogliatine com recheio de figo fresco, queijo brie e prosciutto ibérico e maçã verde. Assado em forno a 220º, a massa filo mantém a crocância e a maciês de seus ocupantes. O queijo brie derrete mas não escapa, acaba por envolver o figo e a maçã verde com o prosciutto.
Por fora, mais 1/2 figo, framboesas, brócolis, tomatinhos, couve-flor e as maravilhosas mini alcachofras, macias e saborosas. Alcaparras constratam com o doce natural das framboesas e o azeite extra virgem é um Pérez Arquero de 0,1%. Temperados com flor de sal é claro.
Já não sei de onde me foi enviado este texto. Guardei e aqui estão trechos que achei interessantes, principalmente para o dia de hoje.
"Ninguém precisa de uma comemoração especial para transformar um bolo em sinônimo de festa. A magia começa na sua preparação. Aos poucos, o açúcar batido, misturado com ovos e manteiga, forma um creme macio que recebe a pureza das farinhas, o sabor de especiarias e frutas e o prazer do chocolate, sem esquecer, é claro, da leveza do fermento que dá o toque final à mistura. Mistura essa que pode ainda ser servida com cremes, frutas, caldas, coberturas, enfim, com uma infinidade de combinações que encantam os olhos e despertam o paladar. A origem do bolo está relacionada não com o mundo dos mortais, mas sim com o dos deuses, afinal de contas, o primeiro bolo foi criado na Grécia Antiga para homenagear Ártemis, Deusa da Caça. Naquela época, as velas colocadas em cima da massa representavam o luar que, de acordo com a mitologia, era o instrumento da Deusa para proteger a Terra. Mais tarde, esse costume atravessou fronteiras e, na Idade Média, chegou à Alemanha, onde foi adotado nas Kinderfest, festas infantis que começavam ao raiar do dia, quando os camponeses acordavam as crianças com um bolo iluminado por velas acesas. Naquele tempo, o número de velhinhas não era igual ao número de anos do aniversariante. O bolo recebia uma vela a mais, como um sinal da luz da vida. Hoje, o bolo é uma delícia apreciada em todas as partes do mundo. Não é preciso fazer mais aniversário para saborear esse prato divino que vai bem a qualquer hora do dia. Ele pode ser a base de um saboroso café da manhã, se transformar na atração principal do chá da tarde, ou até em uma deliciosa sobremesa. Afinal de contas, como meros mortais, podemos encontrar sempre um motivo a mais para comemorar."
Foto - Carlos Baldo
O fato é que resolvi faze-lo para presentear os meus olhos. E compartilhar com amigos. Com a massa preparada com chocolate ao leite e café solúvel, e recheio de castanhas, nozes e cerejas e framboesas e leite condensado, quatro discos foram sobrepostos sobre este recheio. Fartamente molhado em rum a massa fica perfumada e se contrapõe ao aroma e sabor do café e do chocolate.
A cobertura tadicional MOKA, preparada a base de manteiga, chocolate ao leite, ovo, açúcar, café solúvel e mais um pouquinho de rum, aveludam a superfície, decorada com nozes, framboesas e grãos de café, feitos de chocolate meio amargo.
Foto - Carlos Baldo
Ai esta, o interior desta obra, e detalhes da borda fina da cobertura moka.
O nome original do adereço é toque blanche ("touca branca", em francês). Ele foi instituído pelo rei da França Luís XIII (1601-1643). Na época do seu reinado e, mais ainda no de seus sucessores Luís XIV e Luís XV, a arte culinária foi alçada a um patamar de tamanha importância que os cozinheiros passaram a ser chamados de officiel de bouche (oficial da boca). Havia ainda, como em todas as outras funções e cargos palacianos, uma hierarquia - que se manifestava no tamanho do chapéu.
O chef de cuisine, que comandava todas as operações, usava um chapéu grande e seu ajudante, um bonezinho. Laurent Suaudeau, famoso cozinheiro francês radicado no Brasil, conta que toda essa história começou com os monges, que, na Europa medieval, foram os principais estudiosos e praticantes da gastronomia. "Era dos monastérios que saíam as receitas mais gostosas da época.
Os reis franceses copiaram a vestimenta usada por esses monges e, sem querer, acabaram popularizando os chapéus decozinheiro em todo o mundo", afirma Laurent.http://mundoestranho.abril.com.br/cultura/pergunta_285894.shtml
Já falei dele aqui mas sempre é bom dar algumas dicas.
Foto - Carlos Baldo
O nosso tomate, que não é uma simples fruta, mas também um marco referencial na história da gastronomia. Verdade, Podemos definir algumas receitas na linha histórica em função da presença deste amigo robusto e corado.
Receitas pré colombianas e Pós. Este colombiana não tem nada a ver com o nosso país vizinho do Presidente Álvaro Uribe Vélez. Mas sim com o marco histórico de Cristovão Colombo no descobrimento das Américas.
O tomate, de origem das Américas só então foi levado para um passeio à Europa e a partir daí passa a ser utilizado na cozinha do velho mundo.
Bem, vamos à dica. Para retirar a pele do tomate, nada de descascar com uma faca. Tomate não é laranja, não é manga, não é batata. Sua pele é delicada e sensível, portanto o correto e mais adequado é utilizar a técnica do corte em cruz e um banho rápido de 6 segundos em água fervente.
Faça sobre a parte oposta ao do pedúnculo, um corte superficial com uma faca bem afiada. Não é necessário fazer um sulco profundo. Mergulhe-o então em água já em estado de ebulição e deixe por somente 6 segundos. Retire e com a mesma faquinha, retire suavemente a pele que irá soltar-se como uma seda da superfície do fruto.
Aí é só retirar a parte do pedúnculo e abrir o tomate. A polta permanecerá tenra e consistente. Este tempo não dá para cozinhar. Retire as sementes se desejar e é só definir o seu uso de acordo com a receita.
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