Almofada de pele de frango à provençal recheado com presunto e duxelle cogumelo. Pudim de alho ao estragão, ovo de galinha d'angola frito com trompete

Almofada de pele de frango à provençal recheado com presunto e duxelle de cogumelo. Pudim de alho ao estragão, ovo de galinha d'angola frito com trompete negro, e alcachofras mini.
Um prato de elaboração um pouco mais elaborada mas garanto que vale a pena. A pele de frango tem sido considerada uma grande vilã nas dietas pelo alto teor de gordura que acumula. mas temos de concordar que ela agrega um sabor inigualável ao prato. Não digo que é um alimento de uso constante, mas vez ou outra não faz mal algum.
Temos formas de minimizar isto, retirando o excesso de gordura raspando delicadamente seu verso e deixando uma pele fina e quase transparente.O resultado é uma bela almofada recreada e com uma pele crocante e tenrra ao mesmo tempo.

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Mês de Junho, gastronomia e devoção

Santo Antônio, São João e São Pedro. Um trio que não ten sossego este mês. Dos pedidos para arrumar um namorado ou namorada, um casamento dos sonhos.... Das quadrilhas que marcam os passos e as festas do período, das sanfonas que não se cansam de abrir e fechar o fole. Das bençãos alcançadas e te tantos lamentos do homem. 

Tudo é festa, tudo é comida e muitos fogos iluminando os ceús do Brasil a fora. A gastronomia se projeta, nas suas quitantas, quitutes, caldos e  tantos outros que nos fazem ficar de pança cheia e de pileque de tanto quentão. 

Santo gengibre que não pode faltar, marvada cachaça que da o tom do fogo. Esquenta tudo até a alma. Pipoca torresmo, canjica, arroz doce, pudim de leite, cocada e pé de moleque. Milho verde, broa, paçoca, cubu, pamonha, curau, munguzá, eta que isso é muito bom. Doce de leite, doce de abóbora, doce de tudo que é de comer e que dá de fazer doce. Bolo de milho, de canjica branca, de fubá, café adoçado com rapadura, Da Ambrosia com queijo de Minas, do pirulito de queijo coalho torradinho na brasa, Dos estandartes dos santos devotos. E tem o pão de queijo que não falta, e o pastel de angu que é bom de mais sô. 

Do caldinho de feijão, do de mandioca, do caldinho de pinto, do de abóbora com bacon, Da canjiquinha com costelinha pra dar suatança antes do quentão, da linguicinha defumada com pão fresquinho, Da farofa de carne seca pra e um feijãozinho de corda pra acompanhar. 

Do casamento da noiva prenha, da chuva e do anarriê, olha a cobra, e corre pro túnel do amor, é mentira.. Marcação que agita anima e froreia de cores de chita as saias das moças que aperreiam os cabras. Das bandeirinhas que alegraram Volpi, das lanternas que alumiam os terreiros, dos busca-pés que assustam e  colorem as noites. Rojões, vulcão, estrelinha, rodinhas e estralinhos, é tudo tempo de festa. 

Viva Santo Antônio, Viva São Jão, Viva São Pedro, a foqueita ta queimando e que bom que balão não sobe mais. Tempo de novena, tempo de promessa, tempo de pão de Santo Antônio.  Santo Antônio de Roças Grandes, interior que já esta coladinho na cidade, Das festas do nordeste, das quadrilhas  e seus desafios e repentistas de cordel que sempre se achegam na viola e na sanfona. Nas Bandas de Mestre Vitalino com seus Pífanos de Caruarú.  

Riquezas do Brasil na devoção e na cultura gastronômica. 

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Terrine de carne de porco

Nada me da mais prazer do que executar as tradicionais e substanciosas receitas com identidade regional e nacionalidade. Esta aqui é uma delas, a terrine de carne de porco. Uma receita tradicional camponesa da região da Toscana/ Itália. 

Um preparo onde requer muita paciência na escolha e acomodação dos ingredientes na panela. E diga-se de passagem tem de ser uma senhora panela. Não muito comum entre os nossos habitos alimentares, as cabeças de porco não são comercializadas normalmente.  

E para uma receita desta, são fundamentais. Uma carne suave, macia e com sabor inigualável, a parte carnal desta região do porco é de primeira qualidade, as bochechas são na escala hierárquica o Crême de la Crême deste animal. 

O restante da carne tem tendimento super compensatório. Claro que outros cortes são adicionados ao processo para extrair a maior concentração de colágeno natural para o enrrigecimento da terrine. 

Esta além do preparo natural recebeu camada externa de bacon crocante e foi acompanhada de figos naturais amoras e cerejas. 

Como informação complementar, em média, seis (06) cabeças geram a produção de cerca de dez (10) quilos de terrine da melhor qualidade. 

Tempo de preparo, cozimento : em média oito (08) horas. Compactação do bloco : três (03) dias sob refrigeração . Finalização com bacon: duas (02) horas em banho maria no forno. 

Prazeres medievais sobre as mesas contemporâneas do século XXI. 

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A humilhação das panelas...

Para todo profissional, seus instrumentos de trabalho são objetos de adoração, de veneração. Da igual forma em que um bisturi representa a habilidade de um cirurgião, a caneta para um professor, uma câmera ou um microfone para um jornalista, e um martelo para um carpinteiro, as panelas são de igual valor para um cozinheiro.

Durante muitos anos a cozinha na cultura da humanidade teve papel contundente na simbologia da formação e na apresentação das classes sociais e da própria conotação de ultimo rincão na estrutura física de um lar.

Cozinha sempre lembrada como local de escravos desde os imemoriais tempos da Roma antiga ou Grécia chegando ao nosso conhecido período colonial e aos nossos dias, gerou sempre o pertencimento do local onde se era e é gerado o fruto dos prazeres dos imperadores, senadores, reis e príncipes, bárbaros, cristãos ou de qualquer outra religião, senhores de engenho e outros abastados da monarquia ou república.  

Preparar alimentos para a engorda dos que se banqueteiam sem saber o quanto se cansa ou se dedica para que a mesa posta lhes ofereça prazer e saciedade.

Atrelado a este conceito de servidão laboral, poucos os que atingiram o glamour ou as graças destes glutões insaciáveis e se destacaram com regalias e poderes nesta hierarquia, utilizando-se de ferro, bronze ou barro, porcelana, vidro, madeira ou folhas, talheres de prata ou ágata, mas sempre presentes as panelas.

Até nos contos de fadas, a beleza de uma linda donzela se declinou a lavar panelas e o chão de uma velha cozinha. Tê-la nas mãos é sinal de castigo, de humilhação, de fatal de destino social recluso nos fundos da casa. Cinderelas brancas, negras ou mestiças, ajudantes camundongos, sempre o local de submissão e de expurgo social, mas ainda o que prepara o banquete. Até mesmo a abóbora que se faz vez de panela para camarões se transforma em carruagem real, mas o sonho dura pouco e se transforma ao soar das horas.

E de nada adianta a evolução do homem e das mais modernas tecnologias, a figura dela ainda assim se é retratada como o símbolo da submissão, do xingamento, da humilhação pública. Quanto mais moderna, ..., se de inox for, acústica fantástica em fundo triplo, de alumínio ficam na ala destinadas aos percursionistas ritmistas tal qual numa bateria de escola de samba.  Seja ele, chicote rijo de colher de pau ou de prata, fato é que a panela esta apanhando, esta nas mãos de seus senhores e sendo espancada pública e vexativamente humilhada diante de todos, e quanto mais às burras tem moedas, maior é o gosto em seu espancamento, pois o poder ali se da com a demonstração de quem faz a sua escrava panela urrar mais alto.

Filosofia barata, sonho, devaneio, ilusão. Mas a panela mais uma vez na figura mimética de uma classe foi mártir da história, teve de vulgarmente mostrar sua bunda nas janelas e ser chicoteada pelos seus senhores e senhoras. Panela que na sua forma côncava remete ao aconchego de um colo materno, na cavidade de um útero que gera, ou prepara o alimento que irá nutrir suas crias foi colocada como o símbolo de escarnio e poder.

Sejam quais forem os seus serviços prestados, não importando se por centenas de dias servistes para alimentar tais glutões, serás sempre utilizada de maneira pejorativa e como estandarte do poder. Grite, urre, mas demonstre com carinho que é forte e que não importa o quanto apanhes, não importa o quanto chores não serás covarde de se retirar de cena. Apanhas hoje, mas amanhã te imploram para voltar a fazer o que sabes fazer.

Queria ver se outro instrumento teria garra igual a tua. Se em outra profissão um símbolo seria tão forte ao ponto de ser espancado ter voz e atravessar milênios. A vocês, panelas, só mesmo quem convive sabe dar-lhes o valor e o respeito merecido. Eles se esquecem de que se vocês estão vazias, ocas, podem ser fatais, podem fazer até reis definharem e à cova deitar-se. 

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A Gastronomia da Vida

A vida nos é apresentada como um grande banquete imperial. A cada dia saboreamos os mais belos pratos na forma de vivências e compartilhamentos de sentimentos e emoções. Um cardápio completo do mais alto nível gastronômico. Nossa memória gustativa se aprimora constantemente e forma o nosso paladar com preferências, predileções e recusas.

Algumas entradas nos surpreendem pela explosão de sabores que a humildade com que se apresentam faz a grandeza do coração se multiplicar e suas batidas nos coloca novamente no compasso e cessa o desfibrilar em que se encontrava e inquietava a vida.

Alguns pratos do dia nos trazem a felicidade, nos sentimos plenos pelo que temos e conquistamos. Outros a simplicidade refrescante como a de uma bela salada de verdes e nuances de cores exóticas. Leveza d’alma ao saboreá-las seja no almoço ou numa noite de verão. Não, não, não é um prato sazonal, pelo contrário nos faz bem todos os dias.

Também os de digestão mais complexa, pode provocar certa revolta interna, e ficamos com este processo de digestão mais lento causando desconforto imediato ou por alguns dias seguintes. E pela baixa capacidade humana, ainda em evolução sentimos a famigerada enxaqueca a nos atormentar o pensamento dificulta-nos as tomadas decisões.

Passam-se os dias e mais um prato nos é oferecido, como que um bálsamo esperado, um consommé perfeito preparado com maestria de pitadas de tranquilidade, e aconchego conforta nosso intimo. Êxtase de paz que com tamanha satisfação pedimos para repetir quebrando regras de etiqueta.

Como nada melhor do que: seja às cinco da tarde ou no final da noite, no momento de descanso ou reflexão, uma boa xícara de chá nos desperta o aconselhamento. Paramos e avaliamos o que passou por nossa mesa.

Mais um novo dia se despertara ao virar dos ponteiros e ainda sob os efeitos do chá, com a cabeça e os pensamentos em ordem, os aromas do pão fresco ali à frente, aguça o olfato para a fraternidade, a comunhão em começar o dia querendo dividir o que é bom. Pão fresco é como amizade bem construída, alimenta, fortalece e une.

Mas a gastronomia da vida nem sempre é rápida, alguns pratos nos pedem tempo de preparo, a pressa não nos é permitida, momento em que a lentidão é fundamental para apurar os mais preciosos sabores da cumplicidade, da parceria, da lealdade e principalmente o da sabedoria. São os pratos com reduções bem feitas, onde as impurezas são separadas como a química rege sua batuta. O relacionamento de tais temperos formam as parcerias que ativam as papilas, nos da euforia em percebê-las.  Apuram-se os mais intensos sabores de lealdade, de integralidade desta relação. E finaliza-se o prato com a percepção de que a sabedoria é o ingrediente que mais se destaca no preparo.

Dando um toque de complemento ao que se vivenciou a felicidade do que provoca a sobremesa nos deixa a docilidade das relações sinceras.

E a vida segue no curso de seu banquete nos dando a oportunidade de degustar, de saborear, de poder repetir e de até aprender como se faz. Temos o privilégio de poder fazer parte desta mesa, só não aprecia quem tem o ódio, a mesquinharia, a vingança, a inveja e o desdém como temperos preferidos de seu cardápio. E para neutralizar tamanha acidez, só mesmo pitadas de indiferença. 

Bom apetite!  Buen provecho! Buon appetito ! Bon Appétit ! Enjoy good appetite! Guten Appetit ! Seja lá em que idioma for, as regras são as mesmas, saber viver é arte, e nem todos tem SAVOIR FAIRE. - Por Carlos Baldo. 

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O elefante do Circo

  

Respeitável público! Temos a honra de apresentar a vida. Arquibancada lotada, rostos iguais, pálidos sem nenhuma maquiagem e testemunho de lentes de um lambe-lambe. Destaca-se tão somente o rosado nariz que parece sofrer de renite.  Única cor que cria a dualidade da expressão do que passa diante das opacas retinas entreabertas.

Bilheteira, a mulher picota no mesmo movimento como se fossem uma máquina as tirinhas de cupons que deveriam ser o passaporte para o espetáculo por debaixo da lona. Mas o mudo pedido de socorro não é ouvido pelos surdos ouvidos de todos que ao redor catatônicos se postam.  E quem grita? Quem pede socorro em local de alegria e de brincadeira?

Se for uma criança não se sabe na escura penumbra, grande é a sombra que se forma com a lanterna na mão, fardado, o infante anão tenta ser a expressão da postura altiva e ambígua que observa bem de perto, mas que nunca alcança os objetivos e as ordens de seu menestrel.   Malabares como fogueiras, brincam de mão em mão como se queimar fosse. Em cada garrafa em chama, sentimentos guardados prestes a explodir a cada lançamento ao teto do pano.

Cada qual ali, em seu canto da lona ao redor do picadeiro, cada qual permanece. E o elefante do circo, vem e se senta na tina, eleva seus pensamentos e recebe a recompensa.  Levanta-se e prossegue em sua maratona a circundar o picadeiro e volta a sentar-se na tina e mais uma vez, recebe a recompensa.  E vem o outro elefante e estranhamente, se une aos mesmos movimentos sequenciais nada matemáticos e repetitivos sem sintaxe de concordância e de regência e ou qualquer referência de justificativa de origem psicótica ou condicionada. Tudo se torna desconexo, e prolixo no pensamento daquele cérebro paquiderme que evita qualquer esforço metabólico. Seu olhar é triste, acabrunhado, seus movimentos configuram uma enfermidade demente, sim pode ser branda, mas uma demência com certeza gerada pela falta de perseverança ou liberdade de pensamentos.

Agora são três a se segurar pelo rabo como se braços fossem e seguem na mesma trilha, no mesmo sentido, mas em compassos diversos. Indivíduos que têm suas identidades preservadas, suas posturas são semelhantes, mas ao mesmo tempo diferentes, ora pensam ora se deixam conduzir. Só se manifestam ao receber a recompensa, mesmo assim a cabeça só sabe fazer movimentos Norte Sul e o corpo em gangorra autista.

Migalhas saídas do bolso sujo e maltrapilho do mestre de cerimônia, conhecido por Condicionador Superior que é o cargo em carteira, referencial nada agradável, que mete medo e assombra a todos. Abusador da boa fé, da inocência e da docilidade que tinham os elefantes, paquidermes ou não. Transformados em zumbis simpáticos, porém a beira de um ataque. Perigo constante. Pesados sim pela consciência, onde muitas coisas fora de padrão e ética foram feitas e atos praticados por eles em nome de outrem.

Pobre, pobre, pobre, bicho homem elefante, sua face é a de um embriagado ser sem rumo e direção em vórtice trocou suas manhãs para agradar alguém que nem nome tem, trocou seus dias a favorecer aos outros, se esgotou em noites a fio para que ao branquejar do dia seguinte ao quinto alvorecer mensal devendo ser útil, por três amendoins mirrados, franzinos receber pelos serviços prestados. 

Pobre bicho homem elefante se prestou ao papel mais medíocre da tua existência agora sentado na tina vê a vida lhe ser pesada e nem um pouco engraçada.
Por Carlos Baldo

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João da Banca Santo Antônio - Mercado Central de Belo Horizonte

O Mercado Central de Belo Horizonte tem suas histórias e suas histórias se fazem com nomes. Nomes que tem algo em comum em parte de um sobrenome que é igual a todos, o – “da Banca”. E se faz diferente por aqueles que recebem este sobrenome e ao longo dos anos constroem a história de uma família. Também com nome de santo, protetor, Santo Antônio esta história tornou-se referência por todos da terra e de fora que nas Gerais deste Belo Horizonte que aqui vem para degustar as iguarias e temperos.  

O Mercado é mais, mais que um templo, é mais que um rincão, mais que um território da gastronomia. É o local onde nós encontramos pessoas do bem, pessoas que de coração aberto que acreditam, confiam e encantam a todos que por entre suas ruas e vielas procuram algo. Hoje, temos um vazio neste local, um personagem foi temperar outras cozinhas, foi ajudar anjos cozinheiros em banquetes celestiais. 

O referencial agora é parte da história. João da Banca Santo Antônio, nunca negou, sempre colaborou sem esperar recompensa, não há nesta terra profissional de cozinha que não tenha passado e parado para dois dedos de prosa no balcão. Trocando notícias e receitas, perguntando e aprendendo com ele os sabores mágicos dos milhares de pozinhos, cores, texturas e sabores deste guardião. Privilégio que quem pode conhecer conviver não se esquecerá. Um abraço saudoso, João da Banca Santo Antônio.
p/Carlos Baldo.

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É moda...

É moda,.....

Vestir branco é moda. Com um ou outro detalhe de cor, mas é moda.  Pode ser branco-branco, branco quarado com azul de anil, branco gelo, branco neve, mas é Moda. Nome bordado no peito, letra trabalhada e se dava o nome. Devo chamar de doutor? Doutora? E o branco é moda. Mas pode ser outra atividade também.

Basta estar de branco.  Vamos à linha do tempo e ali esta, o homem de branco, Doutor sim, de família ou não é ele que cura, medica, salvava ou não, não esta em suas mãos ser o Deus nos acuda. Mas esta sempre de branco.

Mas e o outro? Que outro? O outro homem de branco, e que também usa sapatos brancos! Não é doutor, esta sempre junto e também de branco. Este já não é tão importante, não é? Engano, importante também sempre a postos o enfermeiro (a) noite e dia cuidando, vindo e indo, levando e trazendo. E de branco.

E o Doutor e o Enfermeiro de branco também têm mais um a ajudar de branco. Este coitado carrega, sua, sobe e desce de branco às vezes sujo, mas ali esta de branco. Dele depende salvar a tempo ou não. Fazer seu trabalho sob-barulho alarmante, ziguezagueando sempre para chegar a tempo, antes que o tempo se acabe.  O motorista também de branco se veste e mão é doutor e nem enfermeiro.  E o branco ainda é moda mesmo na ambulância.

É branco, e nem tudo é totalmente branco, o sangue maculou sua roupa e nem doutor ele é, mas uma verdadeira cirurgia ele faz. Corte perfeito, mãos firmes e conhecimento preciso de músculos, ossos e todos os demais órgãos. É branco, muito branco, mas o sangue sujou. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, é ele o mestre dos cortes, o açougueiro. De branco, nem sempre todo branco, mas é branco.

Girando, girando de branco, girando, girando. A diferença é que o sapato não é branco, nem sapato verdadeiro usa ou tem. E gira mais uma vez e mais uma vez gira. Calça branca, ou saia branca, vestido branco, muita renda branca, branca é a rosa que nas mãos são levadas e depositadas no colo branco. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro é. Mais também da saúde e da alma cuida-se. É de branco, que, pai e mãe de seus filhos cuidam em terreiro e sob o perfume das dosas brancas é branco, de muito branco que os pensamentos vão e vem também aos da mesa branca.

É branca, madrugada ainda é alta e de branco vai, rasgando e virando, mexendo e moldando, esquenta o coração. Cuidam de alimentar a alma desde tempos em que eram brancas as folhas dos livros que a história foi sendo vivida e alguém resolveu escrever sobre o branco. E mais uma vez nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem filhos de santo que também pai e mãe são os dois a girar, e só giram nas histórias dos tempos servindo pão, pois padeiros são e sete mil anos de história tem.

E um após o outro, de branco, impecável branco, paramenta-se de branco, De baixo ao alto e do topo de tua cabeça, como manto se reveste de paixão e amor pelo fazer, pelo servir, pelo saciar. É de branco que se posta, em qualquer posto de trabalho, trata tudo e todos com respeito e devoção.

Nem é doutor, mas prepara o que alimenta e transforma em saúde, nem é enfermeiro, mas cuida dos horários certos de servir o alimento que remédio ou não, mais prazer vai gerar. Não é motorista, mas alimenta o corpo do trabalhador que carrega que sobe e desce que salva se chegar a tempo, sem preocupar-se com seu prato se frio ou quente vai estar o importante é chegar.

Por vezes também se suja com o sangue e não faz disto o dia a dia, pede, cuida, prepara e serve comensais reis ou não. Não é santo, nem filho ou filha de algum, gira, sim, gira na sua praça, no seu salão, na sua casa, no seu mundo de prazeres. Entre toalhas quase sempre brancas. Pétalas brancas usa sim em suas artes, branca também é a magia do pó que faz o pão; é branco e alimenta a alma e também transforma em tantas outras formas de amar os alimentos. E de branco, seu toque branco, seu avental branco, nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem pai e mãe de terreiro algum, nem padeiro de ofício constante o é. É cozinheiro, é maestro em sua orquestra, regente absoluto de fraque branco, batuta estilizada, que gera sons inigualáveis em seus instrumentos. Afia os acordes de suas facas com a suavidade de uma harpa. E de branco respeita os que também de branco se vestem no exercício de seus dons e de seus ofícios. Não invade e nem se passa por tal, é de branco que a clareza e o respeito se fazem presentes perante os outros. Nem doutor, nem enfermeiro, nem motorista, nem açougueiro, nem pai e mãe de terreiro, nem padeiro, mas simplesmente cozinheiro.

“Em respeito aos profissionais que usam o branco em seus uniformes ou roupas de trabalho com dignidade e em discordância dos que usam o uniforme de cozinheiro sem o ser”.

p/ Carlos Baldo.

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Khachapuri

O texto é Wikipédia, mas o prato é muito interessante dentro da cultura do país. A Geórgia é um país situado no Cáucaso, na fronteira entre Europa e Ásia. Limita a norte e a leste com a Rússia, a leste e a sul com o Azerbaijão, a sul com a Arménia e a Turquia e a oeste com o mar Negro. Sua capital é Tbilisi.

"Khachapuri (ხაჭაპური, em  Khachapuri (ხაჭაპური, em língua georgiana) é um pastel recheado com queijo, considerado uma das iguarias nacionais da Geórgia. É uma das primeiras iguarias que se oferecem a um convidado.

Pode também ser considerado um pão ou uma espécie de pizza. É preparado com uma massa de farinha de trigo com água, leite, levedura e óleo, que é transformada numa bola e deixada a levedar, antes de ser tendida da forma e tamanho desejados. Para além das variantes individuais, existem as regionais, entre as quais o “imeruli” (იმერული ხაჭაპური, em língua georgiana), ou khachapuri da Imerétia, de forma circular, geralmente servido em fatias; o “megruli” (მეგრული ხაჭაპური), de Samegrelo, circular e com queijo por cima; e o “ajaruli” ou “acharuli” (აჭარული ხაჭაპური) de Adjara com a forma duma gôndola, normalmente servido com um ovo cru e manteiga. 

O khachapuri tem uma importância tão grande na economia da Geórgia, que o ISET Policy Institute da Universidade de Tbilizi, desenvolveu o “Khachapuri Index Project”, inspirados no “Big Mac Index” da revista “The Economist”, para calcular a inflação no país; o índice inclui, não só o custo dos ingredientes necessários para preparar um “imeruli” (aparentemente a variedade mais importante), mas tambem a energia necessária. 3) é um pastel recheado com queijo, considerado uma das iguarias nacionais da Geórgia. É uma das primeiras iguarias que se oferecem a um convidado. "

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Torta Nevasca

Doce, doce, doce, porque és a tentação de tantas mesas que se põem diante de tantos comensais?  Que paixão é esta descabida as vezes por muitos e odiada por outros.  Que fascínio esconde por detrás de tantos sabores, texturas , formas , brilhos e cores?

Mesmo durante uma nevasca, nos dá esta idea de sublime desejo de saborear o que os Deuses gostariam.

Esta delicia de mascarpone e calda de caramelo e fagulhas de chocolate espelham esta realidade.

O fundo preparado sobre um curd de laranja dá o toque citrico e o equilíbrio entre o "dolce / salato" .

Fantástica!

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