O brincar com os temperos

Conservadas em vinagre Foto - Carlos Baldo

Uma das boas coisas do cozinhar é o brincar com os temperos. Para quem gosta desta arte, um dos melhores momentos é o de estar entre bancas de temperos em um mercado. Uma área em especial é muito atrativa, a das pimentas. Sejam elas em pó, desidratadas ou in natura.

Conservadas em vinagre Foto - Carlos Baldo

Preparar aquelas que em especial iremos utilizar em nossos pratos e ter em nossa cozinha é um momento todo especial. A combinação de graus de ardência ou calor de cada pimenta é uma verdadeira alquimia.

Foto - Carlos Baldo

Em 1912 um químico chamado Wilbur Scoville que trabalhava para a companhia farmacêutica Parker Davis desenvolveu um método para medir o nível de "calor" das pimentas. O teste foi chamado depois de, " Scoville Organoleptic Teste ". No teste original, Wilbur misturou pimentas puras moídas com açúcar e água.

Wilbur Scoville

Dedo de Moça em azeite de urucum Foto - Carlos Baldo

Provadores tomavam a solução em concentrações crescentemente diluídas, até que eles alcançaram o ponto que o líquido já não queimava a boca. Um número foi então dado a cada pimenta, baseado em quanto precisou ser diluída até que eles já não pudessem provar (sentir) o calor. É um procedimento de diluição subjetivo, levando em conta o gosto.

Dedo de moça Foto - Carlos Baldo

A ardência (ou fator de calor) das pimentas é medida em múltiplos de 100 unidades. Da Sweet Bell, zero unidades de Scoville ao poderoso Habanero, 300,000 unidades de Scoville! A substância que faz uma pimenta tão quente é chamada Capsaicina, que fica entre 15,000,000 e 16,000,000 unidades de Scoville!

Murupi do Amazonas Foto- Carlos Baldo

Escala de Scoville

Clique na imagem para ampliar