Páginas

1ª Associação de Chefs do Litoral do Paraná

Recebemos o títulos de Master Chef.

Mignon de coelho

Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

Penne alla Doni


Pode ser simples, mas foi especial. Esse amigo que até então virtual mas que sempre demonstrou ser um profissional de altissima qualidade. Nos últimos dias participou de um trabalho de fazer babar qualquer um. Só pessoas de coração nobre e realmente de valor sabem o que isto significa. Um grande abraço amigo.


Amigo, eu poderia ter queimado fosfato para elaborar algo sofisticado. Mas Seu trabalho e dos demais que estavam juntos por si só já é um trabalho de alta gastronomia.

Penne alla Doni.

Penne rigate

2 dentes de alho picadinhos

½ pimenta dedo de moça desidratada

1 tomate médio sem pele e sem sementes

Brócolis fresco

Azeite de oliva QN

Água para cozimento.

Sal

Queijo parmesão ralado

Preparo:

Pique o alho junto com a pimenta dedo de moça desidratada e refogue em azeite de oliva. Junte o tomate picado em cubinhos e deixe por cerca de 2 minutos refogando. Reserve.

Cozinhe o penne em água abundante com um fio de óleo e salgada. Al dente.

Retire dos talos de brócolis as fibras superficiais e mergulhe-os em água fervente por 4 minutos. Escorra e passe por água fria para interromper o cozimento. Reserve.

Após o cozimento, escorra o pene e adicione o refogado de alho, pimenta e tomate e junte o brócolis. Regue com azeite e polvilhe queijo parmesão.

quinta-feira, 15 de setembro de 2011

Turnover na cozinha


Cozinha em Pompeia

A pergunta chave: “Por que nunca para um cozinheiro aqui? Sempre existirá. E porque as cozinhas são locais onde se trabalham pessoas, seres humanos e portando fadados ao desconforto das intempéries dos relacionamentos e das práticas trabalhistas e jurisprudenciais. O Turnover, é uma palavra em inglês, que na tradução quer dizer: rotatividade; movimentação de pessoal em um setor produtivo.

Na cozinha não será e nem se faz de forma diferente. É um índice ou um indicador que deve estar sempre na mira dos gestores dos setores de RH, Departamento de Pessoal, Gestores e principalmente do Chef de Cozinha.

Inúmeros fatores tornam este indicador, ponto fundamental do sucesso ou do fracasso de uma casa. Devemos estar atentos aos mínimos detalhes de comportamento; nos itens de avaliação de desempenho; das praticas de remuneração e valorização destes profissionais.

Quando definimos a cozinha como sendo o coração da casa, temos a consciência de que é ali e dali que sairá o fruto gerador do sucesso e da remuneração do negócio. Falar de lucratividade, de gestão financeira de restaurantes, de margens de lucratividade, redução de custos gerenciais e de custeio não elimina falar da Brigada da Cozinha.

A formação profissional dos trabalhadores das cozinhas atravessou a linha da formação acadêmica há muito. Ser cozinheiro hoje se transformou em Status, em projeção nacional e internacional. Não só dos que realmente tem talento e vocação gastronômica, mas também dos que detém o poder financeiro de alto custeio.

Trabalhar entre bocas de fogões e fornos, com e sem equipamentos adequados, utensílios apropriados e sem condições de higiene e salubridade, além da utilização de produtos acondicionados de forma equivocada e sem preocupação com critérios simples como o das datas de validade fazem com que aqueles que, se prepararam para estas funções, se recusem ou percam o "tesão" profissional.

A implicação básica desta disfunção profissional acarreta ou alimenta de forma direta e contundente o Turnover na cozinha. Poucos são aqueles que se sujeitam a ali estar por salários reduzidos e sem perspectivas de crescimento financeiro ou profissional.

Devemos nos lembrar que alguns "donos de restaurantes" vão além dos limites e tratam os profissionais como escravos da sua galinha dos ovos de ouro. Muita falta de comprometimento também é da parte dos empreendedores que fazem da cozinha uma máquina de ganhar dinheiro e não valorizam a mão-de-obra que tem. Criando uma desmotivação que contagia.

Abuso existe em todos os processos produtivos das economias capitalistas ou não. Cabe a nós avaliar e verificar onde estão existindo pontos de não conformidade com os processos. Foi-se o tempo em que cozinha era área de escravidão, área de frequência dos habitantes das senzalas. Mesmo porque, isto já não faz parte da nossa cultura e da nossa sociedade legitima só século XXI.

Cozinha é hoje área de conhecimento, de tecnologia, de saberes e fazeres. É área de informação e gestão assim sendo, o respeito tem de ser mútuo parar que os processos tenham fluência. Mesmo aos que sem o curso superior, o respeito trabalhista, social, humano e justo deve fazer parte do estoque destes estabelecimentos. Devemos formar profissionais com capacidade, habilidades e competências para gerir, tratar e solucionar problemas pertinentes não só às panelas e raminhos de decoração no empratamento.

Devemos formar e ter profissionais aptos para assumir postura de Chef no sentido mais amplo da palavra. Onde esta linha de ação permeie a qualidade, a responsabilidade, o sentimento equânime, a visão proativa e assertiva do negócio de Cozinha.