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1ª Associação de Chefs do Litoral do Paraná

Recebemos o títulos de Master Chef.

Mignon de coelho

Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.

segunda-feira, 6 de junho de 2016

Pizzocchero uma massa diferente.






Um pulo ao norte da Italia, Região da Lombardia.

   
Il pizzocchero é uma massa diferente, preparada com dois tipos de farinha, a branca e trigo sarraceno.

Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma planta da família Polygonaceae. Os grãos do trigo sarraceno são comestíveis e parecem aos grãos dos cereais, sendo ricos em Rutina. Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno é usado para fazer uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo sarraceno se chama kasha e é largamente usado no dia-a-dia e também para confeccionar um dos pratos do menu natalino – a kutia. Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crêpes. Na cozinha japonesa, o trigo sarraceno é chamada de soba e é largamente usado no dia-a-dia pelos japoneses e também para fazer um dos pratos frios nos dias quentes de várias estações do ano,chamada de Haru-somén, Natsu-somén, Aki-somén e Fuyu-Somén, para fazer pratos tipos,como Lámen, Somén e Udon e para fazer prato quente ou frio na virada do ano, chamada de Toshikoshi-sobá. Na Itália é adicionado à farinha branca e onde obtemos uma massa diferente saborosa e extraordinariamente rica de sabor.

Essse cereal, que na verdade não é um tipo de trigo, mas próximo da família do arroz, é nativo da Ásia Central, foi introduzido na Europa durante a Idade Média. De cor escura, quase negra é considerado um cereal pobre, cultivado em lugares de solo pouco apropriado para o trigo ou o arroz, sua produção é caracterizada nas regiões montanhosas da Àsia.
É consumido na forma de grãos, ou de farinha. Esse produto também contém farinha de trigo, sendo assim, contém trigo!
O preparo do trigo sarraceno é simples como do arroz, deve ser lavado e cozido utilizando para cada porção do grão, duas de água. O trigo sarraceno é encontrado em lojas de produtos naturais, ou orientais.
O trigo sarraceno, ou mouro é rico em nutrientes e fibras, além da rutina, um flavonóide que promove a saúde dos vasos sanguíneos, prevenindo doenças cardíacas, diabetes, etc.

Tabela Nutricional
ALIMENTO (100g)
Calorias
Proteínas (g)
Gorduras (g)
Carboidratos (g)
Fibras (g)
Trigo Sarraceno (grão)
343
13,2
3,4
71,5
10
Trigo Sarraceno (farinha)
335
12,6
3,1
70,5
10
Fonte: USDA food.

“O soba (trigo-sarraceno ou mouro) chegou ao Japão juntamente com o Budismo. Com o intuito de ampliar esta religião, muitos templos foram construídos em várias regiões do país. Como conseqüência, a alimentação dos religiosos também se tornou popular, propiciando o surgimento de diversos pratos à base de soba.
Os antigos japoneses usavam o soba debulhado para fazer uma espécie de ojiya (sopa grossa), comendo-o ora misturado a outros cereais, ora sovando-o com água quente (sobagaki), ou como moti (sobamochi), obtido depois de sovar a massa até que esta ficasse com a consistência de moti.
Todos estes pratos acabaram caindo no esquecimento e hoje, basicamente, come-se o soba em forma de macarrão, conhecido como sobakiri (literalmente soba cortado), ou simplesmente soba, que surgiu somente na Era Edo (1600 –1867).
O soba possui um teor nutritivo superior ao do arroz e ao do próprio trigo, pois não sofre o processo de purificação. Rico em proteína, aminoácidos, vitamina B1 e B2, ele contém também um nutriente conhecido como rutina, que promove o fortalecimento das veias capilares, evitando a ocorrência de hemorragias internas, além de combater a pressão alta e diminuir a taxa de açúcar no sangue, ativando as funções do pâncreas.
Os maiores produtores de trigo soba no Japão são as províncias de Hokkaido, Nagano e Fukushima. Porém, o Japão importa grande parte do soba consumido internamente, principalmente da China, Estados Unidos e Canadá.”
Bem, depois deste giro pelo histórico deste grão, voltamos à Lombardia, onde o pizzocchero é preparado de forma rica e com muito calor humano. É um prato que nos remete à cozinha de vó, ou de amigos muto queridos.

           
Pizzocheri alla valtelinese. 

    

Pizzocheri a minha leitura.





Almofada de pele de frango à provençal recheado com presunto e duxelle cogumelo. Pudim de alho ao estragão, ovo de galinha d'angola frito com trompete


Almofada de pele de frango à provençal recheado com presunto e duxelle de cogumelo. Pudim de alho ao estragão, ovo de galinha d'angola frito com trompete negro, e alcachofras mini.
Um prato de elaboração um pouco mais elaborada mas garanto que vale a pena. A pele de frango tem sido considerada uma grande vilã nas dietas pelo alto teor de gordura que acumula. mas temos de concordar que ela agrega um sabor inigualável ao prato. Não digo que é um alimento de uso constante, mas vez ou outra não faz mal algum.
Temos formas de minimizar isto, retirando o excesso de gordura raspando delicadamente seu verso e deixando uma pele fina e quase transparente.O resultado é uma bela almofada recreada e com uma pele crocante e tenrra ao mesmo tempo.




domingo, 5 de junho de 2016

Mês de Junho, gastronomia e devoção


Santo Antônio, São João e São Pedro. Um trio que não ten sossego este mês. Dos pedidos para arrumar um namorado ou namorada, um casamento dos sonhos.... Das quadrilhas que marcam os passos e as festas do período, das sanfonas que não se cansam de abrir e fechar o fole. Das bençãos alcançadas e te tantos lamentos do homem. 

Tudo é festa, tudo é comida e muitos fogos iluminando os ceús do Brasil a fora. A gastronomia se projeta, nas suas quitantas, quitutes, caldos e  tantos outros que nos fazem ficar de pança cheia e de pileque de tanto quentão. 

Santo gengibre que não pode faltar, marvada cachaça que da o tom do fogo. Esquenta tudo até a alma. Pipoca torresmo, canjica, arroz doce, pudim de leite, cocada e pé de moleque. Milho verde, broa, paçoca, cubu, pamonha, curau, munguzá, eta que isso é muito bom. Doce de leite, doce de abóbora, doce de tudo que é de comer e que dá de fazer doce. Bolo de milho, de canjica branca, de fubá, café adoçado com rapadura, Da Ambrosia com queijo de Minas, do pirulito de queijo coalho torradinho na brasa, Dos estandartes dos santos devotos. E tem o pão de queijo que não falta, e o pastel de angu que é bom de mais sô. 

Do caldinho de feijão, do de mandioca, do caldinho de pinto, do de abóbora com bacon, Da canjiquinha com costelinha pra dar suatança antes do quentão, da linguicinha defumada com pão fresquinho, Da farofa de carne seca pra e um feijãozinho de corda pra acompanhar. 


Do casamento da noiva prenha, da chuva e do anarriê, olha a cobra, e corre pro túnel do amor, é mentira.. Marcação que agita anima e froreia de cores de chita as saias das moças que aperreiam os cabras. Das bandeirinhas que alegraram Volpi, das lanternas que alumiam os terreiros, dos busca-pés que assustam e  colorem as noites. Rojões, vulcão, estrelinha, rodinhas e estralinhos, é tudo tempo de festa. 

Viva Santo Antônio, Viva São Jão, Viva São Pedro, a foqueita ta queimando e que bom que balão não sobe mais. Tempo de novena, tempo de promessa, tempo de pão de Santo Antônio.  Santo Antônio de Roças Grandes, interior que já esta coladinho na cidade, Das festas do nordeste, das quadrilhas  e seus desafios e repentistas de cordel que sempre se achegam na viola e na sanfona. Nas Bandas de Mestre Vitalino com seus Pífanos de Caruarú.  



Riquezas do Brasil na devoção e na cultura gastronômica. 


Terrine de carne de porco



Nada me da mais prazer do que executar as tradicionais e substanciosas receitas com identidade regional e nacionalidade. Esta aqui é uma delas, a terrine de carne de porco. Uma receita tradicional camponesa da região da Toscana/ Itália. 

Um preparo onde requer muita paciência na escolha e acomodação dos ingredientes na panela. E diga-se de passagem tem de ser uma senhora panela. Não muito comum entre os nossos habitos alimentares, as cabeças de porco não são comercializadas normalmente.  

E para uma receita desta, são fundamentais. Uma carne suave, macia e com sabor inigualável, a parte carnal desta região do porco é de primeira qualidade, as bochechas são na escala hierárquica o Crême de la Crême deste animal. 

O restante da carne tem tendimento super compensatório. Claro que outros cortes são adicionados ao processo para extrair a maior concentração de colágeno natural para o enrrigecimento da terrine. 

Esta além do preparo natural recebeu camada externa de bacon crocante e foi acompanhada de figos naturais amoras e cerejas. 

Como informação complementar, em média, seis (06) cabeças geram a produção de cerca de dez (10) quilos de terrine da melhor qualidade. 

Tempo de preparo, cozimento : em média oito (08) horas. Compactação do bloco : três (03) dias sob refrigeração . Finalização com bacon: duas (02) horas em banho maria no forno. 

Prazeres medievais sobre as mesas contemporâneas do século XXI.