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1ª Associação de Chefs do Litoral do Paraná

Recebemos o títulos de Master Chef.

Mignon de coelho

Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.

terça-feira, 8 de novembro de 2016

Criticar, polemizar, construir, valores e ações dentro de uma cozinha e suas receitas.

Cozinhar é verdadeiramente uma batalha, onde condições normais de temperatura e pressão fazem a diferença!

Bastante comum nos depararmos com reflexões antagônicas sobre A ou B ou C (pessoas) dentro de uma atividade gastronômica. Algumas interessantes outra sem conteúdo e sem tempero, outras ainda uma verdadeira mistura sem nexo e condição de ser deglutida por quem quer que seja.

A atração glamorosa da beira dos fogões e das marquises das coifas, envoltas em belas grifes de uniformes com design arrojados, provocaram uma contaminação cruzada no verdadeiro sentido da cozinha e do saber cozinhar. Juntamente com a tecnologia das mídias, a concepção da figura de um Chef de Cozinha se banalizou e se levou a um processo de não configuração real.

Protagonistas de um cenário maquiado, de uma realidade virtual projetada, formaram seguidores zumbis, que ainda nos estágios de formação de conhecimento nas instituições de ensino, se esqueceram de qual o objetivo e qual a real vocação de quem deveria estar ali.

Do básico ao exótico, tudo deve ser aprendido, deve ser explorado e testado. Deve-se aprender a pesquisar, voltar ao ensino primário de décadas atrás onde a professora passava a lição de casa com um tema para a pesquisa e muitos por ai tinham de folhear enciclopédias enormes, ler textos de revistas e periódicos em bibliotecas públicas para fazê-lo bem feito. Hoje é muito fácil, basta digitar a palavrinha e o Dr. Google faz o trabalho intelectual. Daí, Control C/Control V, finaliza o prato.  Só não se aprende se não quiser. 
A formação tem de ser global, há que se saber usar o arroz e suas variedades, as leguminosas, os vegetais, legumes e verduras. Tanto do quintal quando dos mais caros supermercados especializados e as especiarias nativas e importadas de outras terras onde a gastronomia milenar se mantém com técnica, respeito e conhecimento.
Mimetismo organoléptico não é doença, mas é fato da fragilidade que acomete entre os atuantes estudantes do mercado e também a muitos dos profissionais. Confunde-se menta e hortelã, manjericão e manjerona e outros tantos.  Não se exercita o prazer de ir às compras, de tocar nos alimentos, de ir até uma horta e conhecer in loco, como realmente isto se dá na prática. Escolher significa conhecer todas as opções disponíveis.  E não embarcar na praticidade dos saquinhos desidratados dos supermercados.

Se não conhece sabores não se pode dizer cozinheiro, não se pode auto intitular chef de cozinha. Tão pouco se arriscar a preparar clássicos quando se tem uma formação precária e medíocre de conhecimentos técnico-teóricos e práticos de sabores, texturas e aromas.  Não saber não é vergonha, vergonha é não procurar aprender e ser mais um seguidor de “celebridades”, ou mesmo bajulador de professor. 

Valorizar o “terroir” também faz parte do aprendizado e do conhecimento.  O que não quer dizer que basta escrever, mas tem de deter o conhecimento do uso e da harmonização.  Saber ler e interpretar uma receita de terroir não é tarefa fácil, tem grau de dificuldade moderado para alto. Pois o envolvimento de fatores da agricultura, do clima, da geologia, da pecuária, e outras técnicas de criação animal, além da cultura local e das raízes culturais da colonização e formação da comunidade local fazem deste terroir o resultado do produto.  E venhamos e convenhamos, muitas coisas que estão por ai são simplesmente brincadeiras de laboratórios. Farofa de formiga, cozinha molecular, é coisa de show e não de dia a dia de cozinha. É hobby, é divertimento.  Ilusionismo de quem quer ter um empreendimento gastronômico e dele sobreviver e gerar emprego e renda aos outros colaboradores.  É sazonalidade de mídia e mercado.

Visualizamos técnicas e tendências em feiras congressos, festivais e campanhas publicitárias, mas, será que todos tem consciência disto, ou mesmo do que o mercado realmente quer movimentar e impor como  sabores politicamente corretos para sua refeição ou mesmo sua tendência profissional no preparo e elaboração de um prato?  Sair da zona de conforto é uma boa opção, conheça primeiro o outro lado depois faça sua opção de trilha. Mas não critique sem saber pelo menos do que se trata, sem se quer ter provado este ou aquele ingrediente. E, não se tratando de algo local, não considere como soberba de quem o usa ou tem facilidade de obtenção e uso. Cozinha é mundo, cozinhar não é para si, mas sim para os outros e se o paladar dos clientes, e se um amigo opta por algo, simplesmente execute e faça da melhor forma. 

Preparar clássicos da cozinha, alterando técnicas e ingredientes, desconfiguram a receita original e consequentemente o resultado da finalização. Assim, todo cuidado para não se expor ao ridículo é pouco. Preste muita atenção à sazonalidade dos ingredientes e na oferta do mesmo no mercado, pois alguns deles não se encontram na quitanda ao lado nem na feirinha do bairro.  Se nas capitais já é complexo este processo de compra selecionada e elitizada pelo próprio setor, cuidado ao se lançar na mídia.  Muito melhor e mais interessante é ser criativo e proativo no preparo de um novo prato - vá de bordão: ”crie, invente, tente, faça diferente”. Nunca fale ou mostre algo que fez com mudanças generalizadas e dê a ele o nome de um clássico.

Já, nas rodas de debates e reuniões a fins, polemizar faz parte, de forma coerente e inteligente. Não se considerar um ser supremo no domínio do tema é fundamental, ninguém sabe o bastante para parar de aprender. Debater é para isto, para questionamentos de conhecimento geral dos participantes.  Se paladar é igual à impressão digital, cada qual tem o seu, então, logo se conclui que: Só temos aproximação de reconhecimento de sabores e aromas.  Faça disto a sua verdade e terá resultados fantásticos.  E aprenda a escolher seus ídolos ou aqueles que você admira na forma de cozinhar, não na forma do merchandising. Aprenda a perceber o equilíbrio.  E ai, eu lhe perguntarei, quem é o teu ídolo na cozinha? Nem todo refrigerante é bom, nem toda cerveja gelada é saborosa. Espero que entenda a analogia.  Aprenda a observar, a mídia é seletiva, é por vezes racista machista e considera figuras com muita bagagem como simples coadjuvantes ou auxiliares do ibope de profissionais.

Os resultados de um bom debate geram boas alavancas de crescimento. Tanto pessoal como técnico-teórico.  Gastronomia cresce com conhecimento, com a curiosidade individual, com o desdobramento de uma gama de fatores e interesses pessoais e do foco que se quer dar à sua perspectiva de vida profissional.  Você pode gostar de fazer bolo de laranja. Mas faça o melhor bolo de laranja do mundo.  Pode gostar de fazer risoto, mas faça o melhor risoto do mundo.  Não parar de pesquisar, te leva a este crescimento pessoal e profissional. 


A dinâmica correta te motiva e faz com que detecte novos valores dentro do processo profissional. Impulsiona, a rever o caminho que te agrada e que melhor se adapta à tua ideologia de cozinha e do cozinhar. Faz com que você reaprenda a ler uma receita e sentir nas entrelinhas que sabor isto pode te proporcionar no paladar, te faz salivar ao ler que 167 gramas de açúcar não são 168 gramas, te faz perceber o equilíbrio que muitos não consideram como ferramenta essencial na cozinha é o “x” da diferença entre o sucesso e o monótono.  

Por Carlos Baldo

quarta-feira, 21 de setembro de 2016

Experiências sensoriais em outras terras.


Experimentar, degustar, sentir, cheirar, ver, é o que fazemos em novos espaços, novas feiras e mercados. Para nós que trabalhamos com alimentos nada mais excitante que esta sensação de novidade de novos sabores, odores, texturas . Sejam frutas, temperos, peixes tudo nos embriaga de puro sentimento de descoberta e emoção.

Vivemos de experimentações, de testes e de combinações. Idealizações e criação de novos pratos para encantar quem à mesa se sentar.

Frutos, sejam da terra ou do mar, cada qual tem seu lugar e mesmo os dois juntos criam uma sinfonia. Seja de comer ou de beber. Nada tira da gente o prazer do sentir o sabor e os aromas. Do caju azedo na peixada ou na caipirosca. Fruta que da sabor e compõe a obra.

Dos hábitos do comer a tal da farinha d'água com tudo que há, no pirão de peixe ou no pirão de uma bela e gorda galinha caipira. É coisa de raíz, coisa de tradição, coisa de casa de farinha.

Do perfume do cheiro verde que pra eles é o verde do coentro, peixada sem isto não é a mesma coisa. E daí em tudo que de "cumê"  sem coentro não haverá sabor. Não dá pra se pensar em caldo de peixe sem a cabeça do que das águas profundas se foi buscar, sirigado é teu nome, de cabeça grande pra mais de dez quilos, carne igual não há.

E para adoçar a boca ou de remédio de lambedor, do caju também tem seu mel. Forte, encorpado, chamado até de afrodizíaco. De cor ambar escuro, sabor marcante, cada qual em seu quintal um pé há de ter, fruta que dá precoce também, e de doce "medonho" (gíria local para designar algo grandioso, de expressão). E a nossa ganância do comprar tantos e diferentes sabores, pensamos só na hora da volta, a hora de "acochar" ( apertar tudo para acomodar ou ajustar).

Na pesca e na hora de escolher, temos a luta pela preservação também, a fartura dá lugar ao defeso e há de se preservar e respeitar. Melhor se conter e poder continuar a saborear o Pargo, o Ariacó, o Dentão, a Cioba, a Cavala, o Serra, o Cumurupim, o Agulhinha, a Tainha, a Guaiaúba, a Pescada Amarela, a Pescada Branca, o Badejo, o Robalo Flexa, o Atum, os Caranguejos, o Bejupirá, o Galo, o Xaréu e sem falar nas Lagostas e Camarões e Arraias.

Das carnes, o carneiro, ou bode, ou cordeiro, tudo se confunde aos olhos de qualquer um que não é familiar ao assunto. A mão de vaca ou o requintato ossobuco, é carne simples e de baixo custo no local. Bucho de bode também há. Os cortes de bife, e os cortes diferentes que a região se acostumou como a bananinha (Carne originada da costela, entre os ossos, e por isso muito saborosa. Ideal para churrascos)

 Galinhas também se encontra com fartura as de granja, as caipiras há que se procurar mais e os custos são mais elevados. Curioso é que da balinha não se come "no lugar" ( na cidade de cada um e em geral em todo o Ceará) a cabeça mas se come o "sobre cú" (ou seja a cloaca). Coisas que não se entende mas acontece acho que em todo o nordeste (http://g1.globo.com/pi/piaui/noticia/2016/01/cabeca-de-frango-e-achada-em-sopa-servida-no-restaurante-da-ufpi.html).

Verduras, o básico se encontra, legumes nem tanto, por encomenda pode-se até conseguir uma mandioquinha (cenoura branca ou batata baroa). Necessário deslocamentos de quilômetros  para se ter uma boa variedade e melhor qualidade.

E nas frutas, a terra mesmo que aparente seca, nos dá excelentes melancias, melões, maracujá, cajus, até kiwi. Mangas e Goiabas, Acerolas e Muricí, Cajá, Umbu, Graviola e Abacaxi e Mamão.

Em fim, melhor passeio que pelos mercados não há para quem é da área.  Cultura local que se aprende com prazer.





segunda-feira, 6 de junho de 2016

Pizzocchero uma massa diferente.






Um pulo ao norte da Italia, Região da Lombardia.

   
Il pizzocchero é uma massa diferente, preparada com dois tipos de farinha, a branca e trigo sarraceno.

Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) é uma planta da família Polygonaceae. Os grãos do trigo sarraceno são comestíveis e parecem aos grãos dos cereais, sendo ricos em Rutina. Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno é usado para fazer uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo sarraceno se chama kasha e é largamente usado no dia-a-dia e também para confeccionar um dos pratos do menu natalino – a kutia. Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crêpes. Na cozinha japonesa, o trigo sarraceno é chamada de soba e é largamente usado no dia-a-dia pelos japoneses e também para fazer um dos pratos frios nos dias quentes de várias estações do ano,chamada de Haru-somén, Natsu-somén, Aki-somén e Fuyu-Somén, para fazer pratos tipos,como Lámen, Somén e Udon e para fazer prato quente ou frio na virada do ano, chamada de Toshikoshi-sobá. Na Itália é adicionado à farinha branca e onde obtemos uma massa diferente saborosa e extraordinariamente rica de sabor.

Essse cereal, que na verdade não é um tipo de trigo, mas próximo da família do arroz, é nativo da Ásia Central, foi introduzido na Europa durante a Idade Média. De cor escura, quase negra é considerado um cereal pobre, cultivado em lugares de solo pouco apropriado para o trigo ou o arroz, sua produção é caracterizada nas regiões montanhosas da Àsia.
É consumido na forma de grãos, ou de farinha. Esse produto também contém farinha de trigo, sendo assim, contém trigo!
O preparo do trigo sarraceno é simples como do arroz, deve ser lavado e cozido utilizando para cada porção do grão, duas de água. O trigo sarraceno é encontrado em lojas de produtos naturais, ou orientais.
O trigo sarraceno, ou mouro é rico em nutrientes e fibras, além da rutina, um flavonóide que promove a saúde dos vasos sanguíneos, prevenindo doenças cardíacas, diabetes, etc.

Tabela Nutricional
ALIMENTO (100g)
Calorias
Proteínas (g)
Gorduras (g)
Carboidratos (g)
Fibras (g)
Trigo Sarraceno (grão)
343
13,2
3,4
71,5
10
Trigo Sarraceno (farinha)
335
12,6
3,1
70,5
10
Fonte: USDA food.

“O soba (trigo-sarraceno ou mouro) chegou ao Japão juntamente com o Budismo. Com o intuito de ampliar esta religião, muitos templos foram construídos em várias regiões do país. Como conseqüência, a alimentação dos religiosos também se tornou popular, propiciando o surgimento de diversos pratos à base de soba.
Os antigos japoneses usavam o soba debulhado para fazer uma espécie de ojiya (sopa grossa), comendo-o ora misturado a outros cereais, ora sovando-o com água quente (sobagaki), ou como moti (sobamochi), obtido depois de sovar a massa até que esta ficasse com a consistência de moti.
Todos estes pratos acabaram caindo no esquecimento e hoje, basicamente, come-se o soba em forma de macarrão, conhecido como sobakiri (literalmente soba cortado), ou simplesmente soba, que surgiu somente na Era Edo (1600 –1867).
O soba possui um teor nutritivo superior ao do arroz e ao do próprio trigo, pois não sofre o processo de purificação. Rico em proteína, aminoácidos, vitamina B1 e B2, ele contém também um nutriente conhecido como rutina, que promove o fortalecimento das veias capilares, evitando a ocorrência de hemorragias internas, além de combater a pressão alta e diminuir a taxa de açúcar no sangue, ativando as funções do pâncreas.
Os maiores produtores de trigo soba no Japão são as províncias de Hokkaido, Nagano e Fukushima. Porém, o Japão importa grande parte do soba consumido internamente, principalmente da China, Estados Unidos e Canadá.”
Bem, depois deste giro pelo histórico deste grão, voltamos à Lombardia, onde o pizzocchero é preparado de forma rica e com muito calor humano. É um prato que nos remete à cozinha de vó, ou de amigos muto queridos.

           
Pizzocheri alla valtelinese. 

    

Pizzocheri a minha leitura.





Almofada de pele de frango à provençal recheado com presunto e duxelle cogumelo. Pudim de alho ao estragão, ovo de galinha d'angola frito com trompete


Almofada de pele de frango à provençal recheado com presunto e duxelle de cogumelo. Pudim de alho ao estragão, ovo de galinha d'angola frito com trompete negro, e alcachofras mini.
Um prato de elaboração um pouco mais elaborada mas garanto que vale a pena. A pele de frango tem sido considerada uma grande vilã nas dietas pelo alto teor de gordura que acumula. mas temos de concordar que ela agrega um sabor inigualável ao prato. Não digo que é um alimento de uso constante, mas vez ou outra não faz mal algum.
Temos formas de minimizar isto, retirando o excesso de gordura raspando delicadamente seu verso e deixando uma pele fina e quase transparente.O resultado é uma bela almofada recreada e com uma pele crocante e tenrra ao mesmo tempo.




domingo, 5 de junho de 2016

Mês de Junho, gastronomia e devoção


Santo Antônio, São João e São Pedro. Um trio que não ten sossego este mês. Dos pedidos para arrumar um namorado ou namorada, um casamento dos sonhos.... Das quadrilhas que marcam os passos e as festas do período, das sanfonas que não se cansam de abrir e fechar o fole. Das bençãos alcançadas e te tantos lamentos do homem. 

Tudo é festa, tudo é comida e muitos fogos iluminando os ceús do Brasil a fora. A gastronomia se projeta, nas suas quitantas, quitutes, caldos e  tantos outros que nos fazem ficar de pança cheia e de pileque de tanto quentão. 

Santo gengibre que não pode faltar, marvada cachaça que da o tom do fogo. Esquenta tudo até a alma. Pipoca torresmo, canjica, arroz doce, pudim de leite, cocada e pé de moleque. Milho verde, broa, paçoca, cubu, pamonha, curau, munguzá, eta que isso é muito bom. Doce de leite, doce de abóbora, doce de tudo que é de comer e que dá de fazer doce. Bolo de milho, de canjica branca, de fubá, café adoçado com rapadura, Da Ambrosia com queijo de Minas, do pirulito de queijo coalho torradinho na brasa, Dos estandartes dos santos devotos. E tem o pão de queijo que não falta, e o pastel de angu que é bom de mais sô. 

Do caldinho de feijão, do de mandioca, do caldinho de pinto, do de abóbora com bacon, Da canjiquinha com costelinha pra dar suatança antes do quentão, da linguicinha defumada com pão fresquinho, Da farofa de carne seca pra e um feijãozinho de corda pra acompanhar. 


Do casamento da noiva prenha, da chuva e do anarriê, olha a cobra, e corre pro túnel do amor, é mentira.. Marcação que agita anima e froreia de cores de chita as saias das moças que aperreiam os cabras. Das bandeirinhas que alegraram Volpi, das lanternas que alumiam os terreiros, dos busca-pés que assustam e  colorem as noites. Rojões, vulcão, estrelinha, rodinhas e estralinhos, é tudo tempo de festa. 

Viva Santo Antônio, Viva São Jão, Viva São Pedro, a foqueita ta queimando e que bom que balão não sobe mais. Tempo de novena, tempo de promessa, tempo de pão de Santo Antônio.  Santo Antônio de Roças Grandes, interior que já esta coladinho na cidade, Das festas do nordeste, das quadrilhas  e seus desafios e repentistas de cordel que sempre se achegam na viola e na sanfona. Nas Bandas de Mestre Vitalino com seus Pífanos de Caruarú.  



Riquezas do Brasil na devoção e na cultura gastronômica. 


Terrine de carne de porco



Nada me da mais prazer do que executar as tradicionais e substanciosas receitas com identidade regional e nacionalidade. Esta aqui é uma delas, a terrine de carne de porco. Uma receita tradicional camponesa da região da Toscana/ Itália. 

Um preparo onde requer muita paciência na escolha e acomodação dos ingredientes na panela. E diga-se de passagem tem de ser uma senhora panela. Não muito comum entre os nossos habitos alimentares, as cabeças de porco não são comercializadas normalmente.  

E para uma receita desta, são fundamentais. Uma carne suave, macia e com sabor inigualável, a parte carnal desta região do porco é de primeira qualidade, as bochechas são na escala hierárquica o Crême de la Crême deste animal. 

O restante da carne tem tendimento super compensatório. Claro que outros cortes são adicionados ao processo para extrair a maior concentração de colágeno natural para o enrrigecimento da terrine. 

Esta além do preparo natural recebeu camada externa de bacon crocante e foi acompanhada de figos naturais amoras e cerejas. 

Como informação complementar, em média, seis (06) cabeças geram a produção de cerca de dez (10) quilos de terrine da melhor qualidade. 

Tempo de preparo, cozimento : em média oito (08) horas. Compactação do bloco : três (03) dias sob refrigeração . Finalização com bacon: duas (02) horas em banho maria no forno. 

Prazeres medievais sobre as mesas contemporâneas do século XXI.