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1ª Associação de Chefs do Litoral do Paraná

Recebemos o títulos de Master Chef.

Mignon de coelho

Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.

terça-feira, 26 de julho de 2011

Coisas de cozinha moderna! Marketing para Chef's SN.




Coisas de cozinha moderna!! Marketing para Chef's SN.

O causo é verdadeiro, não é coisa de mineiro que quer somente matar o tempo de um dedinho de prosa. O fato sucedeu lá nos anos 60 e alguma coisa. Minha tia recém casada, e que de cozinha não fazia nada casou-se. Passar o café era coisa básica, isto lá ela sabia. Mas no fogão um tremendo valão, separava a vontade de agradar ao marido e a realidade do saber fazer.

Para tristeza da minha avó, italiana de forno e fogão de terra calabresa, se penitenciava com a tal falta de preparo. E olha que na época, era obrigação da moça ter as tais prendas domésticas encabeçando o currículo e a apresentação na sociedade.

Mas também já era a frente das amigas, não queria só esperar o pretendente a bater à porta, trabalhava fora e ganhava seu salário. Modernidades já da tal igualdade das mulheres e da revolução feminina. Mas a cozinha, esta coitada, continuava a ser a última das aptidões por ela almejada. Bordava com perfeição, trabalhos manuais eram seu forte.

Mas pra se viver temos de nos alimentar. E disto faz parte o café da manhã, o almoço e o jantar.

Saiu ao trabalho o marido e neste tempo, a idéia de preparar-lhe uma sopa para o jantar tornou-se o desafio do dia.

Mas nas páginas de O cruzeiro, Cláudia, Jornal das Moças, Manchete, sempre traziam imagens revolucionárias e informações de mudar a vida de qualquer uma destas moçoilas da década.

Uma caixinha mágica trazia a solução de todos os problemas da nova e moderna dona de casa. Na cozinha, o que iria fazer sucesso não era tão somente a geladeira Frigidere, nem tão pouco o fogão elétrico de três bocas da Gardini, isto mesmo o avô dos Cooktop. A vantagem deste é que não explodia, não quebrava vidro e não dava defeito. Carcaça de esmate, isto que era fogão!!!



Mas voltando a tal caixinha mágica, nos deparamos com a "sopa" "Basta um cubinho para ter a mais deliciosa sopa preparada com caldo de galinha Knnor"



"Knorr é melhor. Seus pós “mágicos”, que misturados à água se transformam em caldos e sopas nutritivas, chegaram ao País quando ainda se preparava cada refeição partindo do zero. Fisgar as rainhas do lar não foi tarefa fácil. Hoje, a trajetória da marca é um retrato das transformações que, ao longo do século XX, resultaram em novos modos de comer. Descubra aqui como Knorr pôs a tradição da cozinha brasileira em pacotes."

E ai não deu outra. Lá se foi minha tia para a cozinha disposta a fazer a tal mágica. Avental, panela água, fósforos FiatLUX e colher de pau. E é claro uma caixa de caldo de galinha Knnor.

Água na panela, um cubinho, fogo aceso, e a colher de pau se tornando a varinha do futuro Harry Potter.

O silêncio e concentração ali permaneceram por minutos a espera do momento mágico. E um quarto de hora se passou, a colher sem parar em movimentos circulares continuava seu trajeto no infinito.

E mais um quarto de hora se passou e a persistêcia da magia era o desejo maior. E mais um quarto, e mais alguns quartos de hora se passaram , e mais água era adicionada à panela, e mais cubinhos esperando a formação da tal sopa.

Até que ao fim de horas, um grito de desespero chega aos ouvidos da minha avó. A suplica era neste teor:
_"Mãe, estou a horas no fogão fazendo uma sopa para quando o Oswando chegar e a sopa não aparece!".......

E apartir deste momento trava-se o diálogo:

Minha avó, estarrecida pergunta:
_"Como assim a sopa não aparece? "
_"Eu coloquei a água na panela e o cubo de caldo de galinha. E fiquei mexendo. Como não aparecia nada, fuuuuuuui colocando mais cubinhos e não adiantou. A Sopa não aparece"

A realção e espanto e de comicidade percebida pela vovó foi a melhor.

Da pra imaginar que belo caldo concentrado foi preparado. Uma caixa de cubinhos em água. Onde foram as galinhas???????

Resultado, minha avó foi para a cozinha colocou mais uma pitada de ingredientes em seu caldeirão e fez o convite:

_"Venham jantar aqui".

Respondendo a questão do título do post, Chef's SN significa Chef's SEM NOÇÃO.

Feno Grego



Nativo da Índia e da Ásia Menor, desde a Antigüidade popular como especiaria, erva medicinal e tempero, o feno-grego, ou trigonela, hoje é cultivado em quase toda a Bacia do Mediterrâneo, na Índia, no Paquistão, no Marrocos e na Argentina. Seu nome em latim, foenum-graecum, significa “feno-grego”; já o nome trigonela faz referência à forma triangular de sua flor amarelo-pálida. Seus grãos eram usados picados pelos gípcios, no ungüento que reparavam para embalsamar os mortos. Foi cultivado como planta forrageira pelos romanos e. mil anos depois, usado nos jardins imperiais de Carlos Magno. Os grãos amarelo-marrons lisos e duros são atravessados por um sulco; parecem pedrinhas pequeninas de 3 a 5 mm. O perfume condimentado que a planta exala só é sentido nos grãos se estes forem torrados antes de moer. O feno-grego já em pó, vendido no comércio, não é tão bom; o melhor é moer na hora os grãos. Na Índia, onde o seu uso é muito freqüente, os grãos, depois de tostados, são usados no cozimento de legumes ricos e feculentos, passando um leve sabor amargo e um cheiro pronunciado.

Grãos germinados podem ser comidos como salada. Para fazer o cemen, especialidade usada na culinária dos povos que habitam a Capadócia. mistura-se feno-grego moído na hora com pimentões vermelhos e alho.

Algumas curiosidades sobre este tempero: Foram os antigos gregos que acharam por acaso uma semente curativa no monte de feno. Conta a história que os agricultores gregos, na esperança de tornar seu feno, embolorado e rançoso, mais palatável para seus cavalos, temperavam a coisa com punhados de uma plantinha verde que tinha cheiro de aipo. Os animais doentes, principalmente aqueles com estômagos inflamados e intestinos irritados, logo mostravam sinais de estarem melhores e passavam a ter bom apetite. Espalhou-se que aquela mistura de plantas era a melhor maneira de levar uma vaca ou cavalo ao feno e fazer com que comessem.
Logo, a mistura de feno veio a ser chamada Greek hay, que quer dizer feno grego, que mais tarde ficou consagrado o nome: feno grego (fenugreek).
Não levou muito tempo para que os doutores começassem a separar a planta para descobrir o que a fazia tão atraente. Quando retiraram as sementes carnudas da planta de sua vagem estreita e as mergulharam na água, as sementes se tornaram pegajosas e grudentas. Talvez, pensaram os doutores, essas sementes façam a mesma coisa quando atingem o estômago e talvez, só talvez, devam suavizar e curar os tecidos inflamados.
Nada de talvez. As sementes do feno grego fazem exatamente isso e muito mais. De fato, as pesquisas posteriores demonstraram que essa sementinha tem alguns dos usos mais diversos sobre a face da terra.
Um dos principais usos do feno grego é como limpador eficiente da zona de excreção. Essa zona inclui os sínus, os pulmões, os rins e os intestinos.
Muitas doenças agudas e crônicas são agravadas por uma zona excretora obstruída. Doenças relativas a problemas respiratórios (tal como a bronquite crônica), além da diverticulite e da prisão de ventre, foram relacionadas com uma ou mais dessas áreas obstruídas pelo muco tóxico e pesado.
O muco pode não parecer nada demais, mas é. As pessoas que ingerem muitos laticínios, açúcar, alimentos processados e farináceos, estão sem querer construindo um santuário para o Rei Muco. O muco pode ir se formando durante anos e não é sempre eliminado pela tosse. Ele se estabelece nas várias regiões da zona de excreção e é um campo favorável para as infecções.
Os antibióticos podem matar a infecção, mas geralmente não fazem nada para eliminar o problema principal: o muco. É aí que o feno grego atua. Essa planta, não apenas trabalha para desalojar o muco tóxico, como também deixa uma camada suavizante de alívio nas áreas inflamadas. Além disso, o feno grego limpa todas as áreas da zona eliminatória, principalmente os rins. A dose normal para descarregar o muco é de uma cápsula 3 vezes ao dia, ou de 1 a 3 xícaras diárias do chá, fervendo lentamente duas colheres (chá) das sementes em 10 xícaras de água distilada por 10 minutos. Pode-se adicionar mel (açúcar não!) para adoçar a mistura. Algumas pessoas preferem não coar as sementes do chá, mastigando-as e engolindo-as. Quando as sementes estiveram embebidas até ficarem bem macias, isso deve ajudar na descarga de mais muco.
Uma coisa importante de se mencionar é que, se vocês decidirem usar o feno grego para livrar seu corpo do muco, tornem sua vida e o trabalho dele bem mais fácil deixando de lado os laticínios, os farináceos, o açúcar e outros alimentos que convidam o muco.
Essas sementes podem fazer muito mais. Pesquisas recentes levaram à conclusão de que o feno grego tem um elevado grau de proteína, lecitina, vitaminas A, B e C, minerais (principalmente ferro e cálcio), além de vários aminoácidos, que incluem lisina, tryptophan, leucina, histidina, e arginina. Possuem também a recém-descoberta capacidade de reduzir a glucose do sangue e baixar os níveis de colestorol. Isso foi descoberto quando cachorros híbridos da cidade francesa de Villemois-son-sur-Orge, tiveram incluídas em sua ração padrão, sementes de feno grego, durante oito meses. Os exames de sangue demonstraram que as sementes de feno grego contribuíram exclusivamente para baixar o açúcar e o colesterol do sangue dos cachorros. Os cientistas agora sabem onde empregar a semente certa. Eles propuseram que uma quantidade de 2 a 3 comprimidos de feno grego, tomados quando se ingere comidas gordurosas, podem ajudar a dissolver e eliminar essa gordura.

Além disso em Curitiba, na famosa clínica Oásis de naturopatia dos Adventistas vegetarianos, tem havido curas incríveis de câncer, em especial câncer de mama, usando fenogrego, também em emplastros curativos.
Outro importante uso do feno grego é como auxiliar hormonal. Isso cobre um grande território para as mulheres, mas os homens também podem se beneficiar. Por exemplo, na China o feno grego é dado a homens que sofrem de impotência. Não faz mal que a planta seja conhecida na Ásia e no Oriente Médio como afrodisíaco. Se vai ou não funcionar, depende completamente da química de cada um, mas o feno grego já demonstrou que “aquece” os órgãos reprodutores de homens e mulheres, o que faz dele uma interessante sementinha para ser estudada.
No entanto, antes que qualquer mulher plante essa sementinha em sua boca, ela precisa saber que o feno grego pode também ajudar a plantar uma semente em seu ventre. Sabem, a erva contém uma substância química chamada diosgenina, que é semelhante ao hormônio sexual estrógeno. Ora, isso tem efeitos variados em diferentes mulheres. Para algumas, o feno grego traz um período menstrual mais rápido do que um minuto em Nova York. Para outras, transforma seus órgãos reprodutores em um Campo de Fertilidade. Mulheres que amamentam também descobriram que o feno grego aumenta o leite materno, principalmente em mulheres de seios pequenos. Obviamente, mais pesquisas precisam ser feitas para que os herboristas possam chegar a um julgamento firme sobre os efeitos da planta no organismo feminino. Porém, uma coisa sobre a qual todos os herboristas concordam, é que como o feno grego estimula o útero, mulheres grávidas não devem absolutamente tomar esta erva.
Se você estiver passando pela menopausa, o feno grego pode ser um de seus melhores amigos herbáceos. Em primeiro lugar, é uma fonte natural de cálcio e ferro – dois importantes minerais que as mulheres necessitam. Ele também já demonstrou que diminui os calores e tem efeito sobre a depressão da menopausa. Tomado uma ou duas vezes por dia, o feno grego pode ser o chá que consegue equilibrar o açúcar do sangue, nutrir as glândulas e talvez até aumentar sua libido.
Além do fato de que as mulheres grávidas não devem ingerir o feno grego, existe um outro cuidado menor. Algumas pessoas que tomam a erva por mais de 10 dias seguidos, começam a ter um odor semelhante ao de aipo velho. Isso pode não ser problema para vocês, mas considerem o seguinte: vocês querem mesmo que as pessoas os associem com aipo velho? Se a resposta for não, tentem diminuir a ingestão do feno grego para 8 ou 9 dias, com 5 a 7 dias de intervalo. Isso permitirá que seu corpo elimine a parte da erva de que não precisar.
Obviamente, essa pequena semente tem mil e uma utilidades. Aqueles gregos antigos não tinham idéia de onde chegariam, quando misturaram feno grego ao alimento de seus animais. Mas, séculos mais tarde, ele se tornou uma forragem que dá o que pensar.

Fonte: http://www.culinariaindian​a.com.br/feno_grego.html

Aruanã em crosta de aliche e Cream Cheese e bottarga ralada com tempurá de legumes.



Aruanã em crosta de aliche e Cream Cheese e bottarga ralada com tempurá de legumes. Geléia de tamarindo e redução de balsâmico.

O Aruanã é um peixe encontrado nos principais rios da bacia amazônica e alguns do Mato Grosso e Goiás. Pertence à família do Pirarucu, tem o corpo alongado, atingindo cerca de um metro e até 5 Kg. de peso.

É comercializado já filetado e separado em unidades. Carne macia, delicada e magra. Um excelente pescado para empanar, fritar, compor pratos leves e de sabores intensos.

O tempurá de legumes, com brócolis, vagem e tomates. Saborizando e completando o prato a geléia de tamarindo e a bottarga ralada.

O filé foi cortado em diagonal, e mantendo o quilíbrio geométrico das peças.

segunda-feira, 25 de julho de 2011

Telha picante de pimenta dedo de moça



Algumas coisas surpreendentes. Esta é uma pequena obra e de aparência muito frágil e capaz de despertar verdadeiras explosões no paladar.



Estas servi com o próprio ossobuco al Barolo . A montagem foi feita no próprio osso da carne. O destaque da telha foi para valorizar a carne coroada por esta pimenta tão brasileira e charmosa. A dedo de moça.

domingo, 24 de julho de 2011

Bombom de cottage com damasco turco, Tetê de Moine.



Bombom de cottage com damasco turco, Tetê de Moine.

Uma pequena jóia, uma delicadeza aos olhos do degustador. Pela simplicidade da apresentação e pela generosidade de sabores e texturas aplicadas. O queijo cottage, de suave sabor e cremosidade, foi montado em aro com camada de carpaccio de damasco turco, e coroado por crocante de pão e uva itália pelada, pérola de confit de alho poró e rum rubi de tomate seco. Ao seu lado uma girolle ou piruette de Tetê de Moine.

Tête de Moine é um queijo suíço. Seu nome, que significa "cabeça do Monk", é derivada de sua invenção e produção inicial pelos monges da abadia de Bellelay, localizado na comunidade de Saicourt, distrito de Moutier, na zona montanhosa do Jura Bernese, a-Francês falando área do cantão de Berna.

O queijo é comido de uma forma incomum: ele deve ser cuidadosamente raspada com uma faca, a fim de desenvolver os seus sabores perfumados.

Tête de Moine é atualmente produzido por menos de 10 queijos laticínios da Montanhas Jura área de Porrentruy, Distrito de Franches-Montagnes, ambos situados no Cantão de Jura, bem como em Moutier e Coutelary, no Jura Bernese.

Os monges começou a fabricar o queijo mais de oito séculos atrás. Escritos a partir de 1292 atestam que o queijo dos abades de Bellelay tinha adquirido tal reputação que ele foi usado para pagar os royalties dos criadores de gado para os proprietários das explorações, para regular litígios, sendo oferecido como presente ao príncipe-bispos de Basileia ou até mesmo como moeda. O queijo foi nomeado Tête de Moine dois séculos atrás por soldados da Revolução Francesa, que, tendo expulsado os monges, descobriu as moedas de queijo armazenado no fundo das adegas de grandes dimensões. Eles adotaram a forma de raspagem queijo para consumi-lo com a tonsura de um monge.

O queijo contém leite de vaca vintage e totalidade, ou seja, um queijo com meia-cozidos ou semi-rígido colar pressionado. Seu peso médio é de 850 g, mas alguns podem ir até 2,5 kg. É caracterizada por uma forma cilíndrica de que a altura é responsável por 70 a 100% do diâmetro. É excelente com vinho branco seco, depois de ter sido amadurecida por um mínimo de 2 meses e meio na prancha abeto pequena.

Desde maio de 2001, tem desfrutado de um " Appellation d'origine contrôlée" (AOC). Exportado em todo o mundo, é o cartão de visita da tradição do queijo making-of Swiss Jura.

Em 1982, o Girolle foi inventado, um aparelho que faz com que seja possível fazer "rebite arruelas de Tête de Moine" girando um raspador em um eixo plantadas no centro do queijo. Este aparelho deu um impulso adicional ao consumo deste queijo.

Filé de Pescada amarela.



Filé de Pescada amarela, bottarga ralada e legumes e shimeji salteados com pimenta rosa. Molho Tare.

Um peixe fantático, mais fácil de se encontrar no Nordeste do Brasil. Mas aqui também se encontra para nossa felicidade gasttroômica. Carne macia, branca, saborosa, magra e altamente rica em ômega 3.

Os legumes salteados em manteiga de garrafa e aromatizados na finalização com pimenta rosa. O Shimeji também foi delicadamente passado neste fundo de frigideira. O molho Tarê foi ao prato para dar um complemento aos legumes.

Utilizei, cenouras com rama e torneadas, couve de bruxelas e tomates -uva.

O filé de pescada foi temperado com sal e pimenta negra e sementes de mostarda também negra (faz bem ao coração). Grelhado suavemente sua cor dourada se realça no prato.

A finalização ficou com um toque de bottarga ralada.

sábado, 23 de julho de 2011

Linguine de grano duro com camarões e bottarga ralada.



Grano duro, farinha indispensável para o preparo de uma boa massa. Uma boa proporção é a de 70/30. 70% de farinha tipo 00 e 30% de farinha grano duro. Resultante em uma massa leve e saborosa. Uma colher de azeite e um ovo para cada 100 gramas de farinha, sal. Também uso uma gema a mais se os ovos não são caipiras. Isto ajuda ma coloração da massa.

Parmesão ralado na hora, sempre. Se fizer o teste verá como altera o sabor. O perfume do queijo ralado na hora se pronuncia na massa.

Neste caso específico, a saborização final ficou a cargo dos camarões puxados na manteiga e o complemento final ficou a cargo da bottarga ralada. Perfume, textura, sabor. Tudo na medida certa. Um prato mediterrâneo preparado com simplicidade e de alta resposta ao paladar.

segunda-feira, 4 de julho de 2011

Por que existem muitos profissionais de cozinha pecando na manipulação de alimentos?



Ola Cássio e Ignácio, vocês dispararam um questionamento de primeiríssima qualidade. Este comprometimento, este amor pelos alimentos e sua manipulação é igual ao namoro. O processo hoje esta acontecendo no ímpeto do relacionamento. Isto acontece acredito desde a casa.

Não há ato mais desagradável que ver como as pessoas de modo geral fazem suas compras nos mercados e supermercados. Meu sangue talha, coagula, quase tenho um infarto ao ver donas de casa e até “Chef’s” fazendo compras. Apertando sem piedade tomates e outras frutas delicadas. Cravando unhas (fonte inesgotável de bactérias) em peras, maçãs, ameixas, batatas, cebolas e outras.

Dedos que são introduzidos em peças de carnes nos balcões expositores, rasgando o plástico filme deixando-as ali, susceptíveis de contaminação, como se eles fossem detectores de boa qualidade. Quebrando a ponta dos quiabos, dobrando as ervilhas tortas, E o pior, chegando ao ponto de introduzir a mão em recipientes de azeitonas e Champion, que são vendidos a granel, para provar. Praticando o arremesso de frutas ao tentar selecionar o que vai ser levado.

Na área das verduras também, tratam como sendo um amontoado de coisas verdes que nem sabem o que é e como são preparadas.

Acredito que esta base deve vir de casa, Sugiro a vocês que visitem algumas instituições especializadas em atendimento aos deficientes visuais. Ai no Rio o Instituto Benjamin Constant, aqui em Belo Horizonte, o Instituto São Rafael, e por ai Brasil a fora serão bons referenciais. Existe uma aula de formação para eles que tem o nome de AVD – Atividade da Vida Diária - Onde os alunos cegos são submetidos a testes literalmente cegos, desde pequenos. Onde passam por degustações de alimentos diversos. Isto faz com que se crie a memória gustativa. Este sabor é trabalhado de forma a ser identificado pelo deficiente visual para o resto da vida. Assim como o reconhecimento tátil de legumes e verduras e hortaliças.

Para eles basta um toque e uma degustação para arquivar na memória estes resultados gastronômicos. Garanto que não iriam responder que um nabo seria uma cenoura de Itu.

Para nós que temos a visão deveria ser muito mais fácil. Mesmo que não tendo experimentado ou mesmo degustado, temos a disposição um banco de imagens gravadas na memória que podemos recorrer a ele até para dar um “chute”.

Na cozinha, este namoro começa na banca da dona Maria, na feira ou no Supermercado Gourmet. Flertar com os alimentos por entre as gôndolas antes de comprar é a melhor experiência. A mente se eleva, as idéias se afloram na tentativa e busca da melhor e mais harmônica das combinações. Quando a experiência acontece, a cada ingrediente ou tempero nos aborda de maneira a entrar em completo êxtase. Não existe panela pesada neste momento, não existe calor de bocas em fogo alto, nem frio de cortar os dedos.

A aquele velho ditado: “.... é de criança que se torce o pepino”. Poderia ser interpretado de outra forma, isto nos revela o quão à cultura e a mesa do brasileiro de classe média e média em ascensão é pobre de sabores e de experiências.

Devo conversar que também fui uma criança seletiva, mas compreendi a tempo, aos meus 08 até os 11 anos, junto à beira de um fogão a entender o porquê do molho ser tão vermelho e tão perfumado; o porquê das carnes serem preparadas de formas diferentes, porque esfregar limão na dobradinha ou bucho e apreciar uma casinha de abelha ou um livrinho. Por que uma apara de carne ia sempre para a panela da sopa, ou até mesmo o talo das folhas de couve.

São detalhes que são complexos para serem passados em cursos de formação básica em gastronomia. O que acontece hoje é fruto da inferência maciça da mídia onde Chef é elevado pelo rostinho bonito. Uma bandana de grife faz a diferença.

Acompanho sempre programas do gênero, pois é um assunto pertinente e vejo a diferença clara na seleção de candidatos aqui no Brasil e nos do exterior. Ser exposto em rede é complicado, gera tensão, gera ansiedade, expectativa. Tudo isto é verdade. Mas a verdadeira situação esperada e ansiada por todos que se aventuram nesta dinâmica da cozinha deve ser em relação ao seu comensal. A curva ascendente desta emoção de alto teor de adrenalina tem início na cozinha no início do preparo do prato e sobe vertiginosamente quando este prato é finalizado e depositado na boqueta. A partir daí a curva de adrenalina sobe e só perde a velocidade e o teor quando este prato retorna vazio. Significando que o cliente esta satisfeito e que seu trabalho foi apreciado e realmente finalizado.

Este é sem dúvida Cássio e Ignácio um tema altamente polêmico, mas devo concluir que vocês dois foram excelente e altamente profissionais ao tecerem estas considerações. Parabéns e minha admiração.