Por que existem muitos profissionais de cozinha pecando na manipulação de alimentos?

Ola Cássio e Ignácio, vocês dispararam um questionamento de primeiríssima qualidade. Este comprometimento, este amor pelos alimentos e sua manipulação é igual ao namoro. O processo hoje esta acontecendo no ímpeto do relacionamento. Isto acontece acredito desde a casa.

Não há ato mais desagradável que ver como as pessoas de modo geral fazem suas compras nos mercados e supermercados. Meu sangue talha, coagula, quase tenho um infarto ao ver donas de casa e até “Chef’s” fazendo compras. Apertando sem piedade tomates e outras frutas delicadas. Cravando unhas (fonte inesgotável de bactérias) em peras, maçãs, ameixas, batatas, cebolas e outras.

Dedos que são introduzidos em peças de carnes nos balcões expositores, rasgando o plástico filme deixando-as ali, susceptíveis de contaminação, como se eles fossem detectores de boa qualidade. Quebrando a ponta dos quiabos, dobrando as ervilhas tortas, E o pior, chegando ao ponto de introduzir a mão em recipientes de azeitonas e Champion, que são vendidos a granel, para provar. Praticando o arremesso de frutas ao tentar selecionar o que vai ser levado.

Na área das verduras também, tratam como sendo um amontoado de coisas verdes que nem sabem o que é e como são preparadas.

Acredito que esta base deve vir de casa, Sugiro a vocês que visitem algumas instituições especializadas em atendimento aos deficientes visuais. Ai no Rio o Instituto Benjamin Constant, aqui em Belo Horizonte, o Instituto São Rafael, e por ai Brasil a fora serão bons referenciais. Existe uma aula de formação para eles que tem o nome de AVD – Atividade da Vida Diária - Onde os alunos cegos são submetidos a testes literalmente cegos, desde pequenos. Onde passam por degustações de alimentos diversos. Isto faz com que se crie a memória gustativa. Este sabor é trabalhado de forma a ser identificado pelo deficiente visual para o resto da vida. Assim como o reconhecimento tátil de legumes e verduras e hortaliças.

Para eles basta um toque e uma degustação para arquivar na memória estes resultados gastronômicos. Garanto que não iriam responder que um nabo seria uma cenoura de Itu.

Para nós que temos a visão deveria ser muito mais fácil. Mesmo que não tendo experimentado ou mesmo degustado, temos a disposição um banco de imagens gravadas na memória que podemos recorrer a ele até para dar um “chute”.

Na cozinha, este namoro começa na banca da dona Maria, na feira ou no Supermercado Gourmet. Flertar com os alimentos por entre as gôndolas antes de comprar é a melhor experiência. A mente se eleva, as idéias se afloram na tentativa e busca da melhor e mais harmônica das combinações. Quando a experiência acontece, a cada ingrediente ou tempero nos aborda de maneira a entrar em completo êxtase. Não existe panela pesada neste momento, não existe calor de bocas em fogo alto, nem frio de cortar os dedos.

A aquele velho ditado: “.... é de criança que se torce o pepino”. Poderia ser interpretado de outra forma, isto nos revela o quão à cultura e a mesa do brasileiro de classe média e média em ascensão é pobre de sabores e de experiências.

Devo conversar que também fui uma criança seletiva, mas compreendi a tempo, aos meus 08 até os 11 anos, junto à beira de um fogão a entender o porquê do molho ser tão vermelho e tão perfumado; o porquê das carnes serem preparadas de formas diferentes, porque esfregar limão na dobradinha ou bucho e apreciar uma casinha de abelha ou um livrinho. Por que uma apara de carne ia sempre para a panela da sopa, ou até mesmo o talo das folhas de couve.

São detalhes que são complexos para serem passados em cursos de formação básica em gastronomia. O que acontece hoje é fruto da inferência maciça da mídia onde Chef é elevado pelo rostinho bonito. Uma bandana de grife faz a diferença.

Acompanho sempre programas do gênero, pois é um assunto pertinente e vejo a diferença clara na seleção de candidatos aqui no Brasil e nos do exterior. Ser exposto em rede é complicado, gera tensão, gera ansiedade, expectativa. Tudo isto é verdade. Mas a verdadeira situação esperada e ansiada por todos que se aventuram nesta dinâmica da cozinha deve ser em relação ao seu comensal. A curva ascendente desta emoção de alto teor de adrenalina tem início na cozinha no início do preparo do prato e sobe vertiginosamente quando este prato é finalizado e depositado na boqueta. A partir daí a curva de adrenalina sobe e só perde a velocidade e o teor quando este prato retorna vazio. Significando que o cliente esta satisfeito e que seu trabalho foi apreciado e realmente finalizado.

Este é sem dúvida Cássio e Ignácio um tema altamente polêmico, mas devo concluir que vocês dois foram excelente e altamente profissionais ao tecerem estas considerações. Parabéns e minha admiração.