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1ª Associação de Chefs do Litoral do Paraná

Recebemos o títulos de Master Chef.

Mignon de coelho

Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.

quinta-feira, 30 de julho de 2009

Como enganar o estômago.


Este órgão é sem duvida nenhuma considera-do um réu de primeira qualidade. O sr.estô-mago sempre leva a culpa dos nossos crimes alimentares. Quando na verdade ele esta recebendo o que nós lhe damos. Então, como enganar esta parte de nós mesmos.

Nada de montanhas ou volumes gigantescos, principalmente se for a noite. Olhem só esta preparação. Simples, leve e saborsa. Queijo, presunto, ovo cozido, ervas, alcaparras, batata, couve. Tudo em quantidades e tamanho bem, reduzidos. No final o montante agrada aos olhos, ao paladar e vai deixar o estomago calmo até o dia seguinte.

quarta-feira, 29 de julho de 2009

Entrada - L'Etoile Matinale de Miró


Miró, Juan Miró. A tela A Estrela matinal de Miró me deu a inspiração para este prato. Algo a mais e de muita expressão visual, olfativa e gustativa. Um prato para mexer com os sentidos de quem o recebe. Aromas sabores e texturas se misturam em detalhes e vamos desmanchando durante a refeição. As pequenas figuras de Miró, com pincladas em creme balsâmico, vamos mesclando com os botões de alho poró, as torres de coloridas de cenoura, repolho roxo e queijo feta, queijo minas frescal, tomates e abobrinha. Uma explosão de sabores, da tela-prato à boca.

Paciência e paixão, fazem da gastronomia isto - Prazer em criar uma obra única, imortalizar um momento com sabores e aromas.

terça-feira, 28 de julho de 2009

San Arnold – O santo da Cerveja


Um Santo muito especial. Uma história que encontrei faz alguns anos e quero compartilhar com vocês.
San Arnold nasceu em uma proeminente família austríaca no ano de 580. E já nestes tempos os austríacos eram famosos pelo seu amor a cerveja e admirados por sua destreza na fabricação da cerveja.

A cerveja era um orgulho tradicional austríaco que o jovem Arnold não desperdiçou.
Sendo jovem, Arnold se ordenou e aos 32 anos lhe deram um pequeno bispado e no ano de 612 foi nomeado Bispo de Metz (França).

Dizem que passou sua vida advertindo aos camponeses sobre o perigo de beber água. A água naquela época era bastante perigosa para o consumo, especialmente em tavernas e vilas. Coisas feias, ele dizia a seus discípulos. A cerveja por outra parte era totalmente segura, Arnold sempre dizia isso aos seus fieis. Atribui-se a ele a seguinte frase: “Do suor do homem e pelo amor de Deus a cerveja chegou ao mundo”.

Basta dizer que o povo amava o padre Arnold.
No ano de 627 San Arnold se retirou a um monastério perto de Remiremont, França, onde morreu e foi enterrado no ano de 640.

No ano seguinte os moradores de Metz pediram que San Arnold fosse transladado para esse povoado que tanto o amavam. O trajeto foi longo, seco e cansativo.

Dizem que quando a procissão passava pelo povoado de Champignuelles, a procissão cansada entrou em uma cantina e pediu sua bebida favorita – A cerveja. Com muito pesar, lhes foi informado que só restava um jarro e teriam que dividir.

O milagre foi que todos beberam deste jarro e a cerveja deu para todos saciar a sede.

Cada santo necessita de seu milagre. E a Igreja Católica reconheceu a San Arnold como o Santo dos cervejeiros.

Publicado por Ruben Alvarenga
Texto original em espanhol.

Almofariz ou Pilão


Coisas de família que a gente vai carregando. Para alguns adorno, enfeite, peso de papel, segura porta. Para outros, utensílio, ferramenta, acessório, necessário. De plástico, de madeira, de porcelana, de ferro, ou de outro material. O meu é de bronze. É peça de família mesmo, pertenceu à minha bizavó materna.

Não existe um mixer que substitua o prazer de manipular os ingredientes com um almofariz. A cada pitada que acrescentamos, os odores vão se exalando e nos propiciando um verdadeiro extase com aromas naturais.

Gãos de pimenta, pistache, cominhos, tomilho, alecrim, orégano e sem deixar de lado o alho. Não conseguimos o mesmo resultado de um pesto, sem passar pelo prazer e pelo ritual de pilonar o mangericão com o pinhole e o azeite de oliva. São os costumes, a tradição da cozinha das nonas.

Algo transcende nossos pensamentos quando fazemos os movimentos de maceração num pilão. É filosófico, e ali depositamos nossas energias mais positivas e muita felicidade. Prazer, que alimenta a alma, e nos faz refletir sobre muitas coisas. Um verdadeiro ritual de “SlowFood” isto “celebra o alimento de qualidade e o prazer da alimentação, ...” (Caco).



O almofariz (também chamado gral ou morteiro) é um utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos, por vezes misturando vários ingredientes. É usado na cozinha, em laboratórios de química e antigamente era peça essencial nas farmácias de manipulação, mas atualmente está perdendo proeminência devido aos instrumentos elétricos.Almofariz de porcelana para moer pimenta-preta.

É uma tigela de paredes grossas e utiliza-se colocando dentro o material que é moído por uma outra peça chamada a “mão do almofariz”, com a forma de uma semi-esfera com um cabo e geralmente do mesmo material que o almofariz é feito, madeira, barro, pedra ou metal. Os equivalentes japoneses têm os nomes de suribachi e surikogi.

O almofariz é o equivalente, em tamanho pequeno, ao pilão ainda em uso na Ásia, África, América Central (em especial o México) e nos Estados Unidos (por influência de imigrantes) para moer especiarias ou ervas frescas para fins culinários; e a instrumentos cavados em pedras também de tamanho relativamente grande usados por muitos povos, geralmente para moer cereais. Os índios da América do norte cavavam estes almofarizes em rochas (fixas), geralmente utilizados por seguidas gerações, e onde ainda hoje se podem ver.

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

O pilão é um utensílio culinário essencial na cozinha africana, com as mesmas funções de um almofariz, ou seja, para moer alimentos, mas de tamanho muito maior.

É normalmente feito de um tronco escavado, geralmente de uma madeira macia, com dimensões que variam entre 30 a 70 cm de altura, e utiliza-se colocando dentro o material a moer e batendo-lhe com um pau liso de 60 cm a 1,2 m (de acordo com o tamanho do pilão), que pode ser de uma madeira mais rija e tem uma das extremidades arredondada, chamado o “pau do pilão”.


Grupo de mulheres em Cabo Verde, utilizando um pilão. Os grandes pilões, geralmente para cereais (principalmente milho ou sorgo), podem ser utilizados por várias pessoas ao mesmo tempo, cada uma com um pau que vão batendo os grãos alternadamente, ao som de uma melopeia que dá o ritmo das batidas. Para além de moer o grão, o pilão é também usado para descascar o arroz. Em Cabo Verde, essa técnica é até hoje utilizada para moer sobretudo o milho. O acto de pilar recebe o nome, em crioulo, de "cotchí".

Os pequenos pilões são usados para o amendoim ou castanha de caju de que normalmente se precisam menores quantidades (para fazer o famoso caril de amendoim).
O pau do pilão é ainda usado para moer mais finamente massas, por exemplo, de milho já moído e misturado com água, em recipientes de barro largos, com um movimento circular.No sul de Moçambique, o pilão é um dos objetos normalmente oferecido aos noivos, no dia seguinte ao casamento, numa cerimónia chamada xiguiane.

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

sexta-feira, 24 de julho de 2009

Chips de casca de laranja


Experiências na cozinha são sempre interes-santes. Para quem gosta, tudo é motivo para mexer o caldeirão. E no meu caso não poderia ser diferente. Estes chips foram feitos com casca de laranja. Aliás, da laranja acho que só não aproveitamos a parte branca do bagaço pela alta concentração de substâncias amargas.


Os chips ficaram bem interessantes, crocantes e bem sequinhos. Bem trabalhoso e requer muita paciência e mão firme para limpar as cascas retirando toda a parte branca. Depois os procedimentos de fervura para se retirar o sumo e a secagem para finalizar com a fritura.


Ficam muito bons para acompanhar um cálce de licor ou outro digestivo. Também para decorar tortas, bolos ou sobremesas individuais mais elaboradas.

Nestes eu polvilhei açucar de confeiteiro e canela.

Blinis de batata


O blinis (em ingles: blintz; em ruso: блин, блины (pl.); em ucraniano: блинці, blyntsi) é uma tortinha fina (especie de Crepe, um pouco mais alto) de origen principalmente polaco, bielorruso, ruso e ucraniano de farinha, ovos, leite e fermento que pode ser comido asado em forno ou frito, com ou sem recheio. É muito comum na cozinha eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa ou polaca).
Os blinis servem como base para diferentes tipos de pescados defumados (salmão, arenque, trucha, esturión); crème fraîche (creme de leite) e ovas de pescado, e se acompanham com vodka, espumantes ou com vinho branco. Também com outros acompanhamentos.
Blinis de batata com mussarela, tomate seco, tomatinhos recheados com lombo canadense, cobertura de juliens de lombo canadense e brunoise de cenoura.

segunda-feira, 20 de julho de 2009

Bolo Mole


Esta retirei de um blog, mais parece que não existe mais. O endereço que tenho não abre. Mais a receita é fácil e rápida. Dei uma incrementada na apresemtação adicionando uma calda de ameixas pretas em pedaços. Ficou interessante e saboroso.

A receita:

Bolo Mole(Use a lata de leite condensado vazia como medida)1 lata de leite condensado (395g)1 lata de leite de vaca integral1 lata de farinha de trigo1/2 lata mais 2 colheres(sopa)de açúcar1 vidro (200 ml) de leite de coco1/2 pacote de coco ralado (50g)2 colheres (sopa) de margarina3 ovosModo de Preparo:Bata todos os ingredientes no liquidificador por cinco minutos. Ponha a massa numa forma de pudim, untada e enfarinhada. Leve-a assar em forno médio por cerca de 50 a 60 minutos(ou até dourar e ficar firme como um pudim consistente).Notas: O bolo não leva fermento e, por isso mesmo, tem consistência de pudim firme. Essa versão é assada diretamente no forno, sem banho-maria.

No próximo eu usaria um pouquinho menos de farinha de trigo. Para a massa ficar um pouco mais aerada.

Lulas recheadas com queijo reblochon


Lula é sempre uma boa pedida. No arroz, frita em aneis ou grelhada, e nessa versão também ficaram muito boas. Elas foram marinadas e recheadas com o Queijo Reblochon. Valeu a pena. Reblochon (França) - É um queijo Tradicional Francês das montanhas da Savoie, situadas entre a França, a Suíça e a Itália. Ideal para ser fabricado com o leite Jersey, sua massa de cor amarela marfim, é delicada e seu sabor nos transporta às típicas essências alpinas e aos seus lindos e perfumados pastos. Com essa matéria-prima, fermentos especiais e um processo de fabricação artesanal, baseado em pequenas quantidades e rigoroso controle de higiene, é gerado um queijo com características muito agradáveis e únicas. O delicado processo de produção e a típica maturação, chamada "affinage" em câmaras com alta umidade, dão a este pequeno queijo, um aroma especial. Através de lavagens diárias, a sua casca fica úmida, e se forma um revestimento avermelhado/marrom. No final da maturação, ele permanece num ambiente seco, onde continua este processo, e, posteriormente, é acondicionado em câmara fria. É indicado retirar a casca para degustar seu máximo aroma e sabor.
Disponível nos sabores:
"Lavado""Original"

O Reblochon é um pequeno queijo de uns 450g, com forma de um cilindro plano de 14 cm de diâmetro e 3 a 4 cm de altura. Existe também um menor de 9 cm de diâmetro e de 240 a 280 g. São necessários 5 litros de leite para fazer um queijo de 450 g.

O Reblochon é um queijo que traz em sua história cerca de 08 séculos. A origem do seu nome vem do dialeto da Savoie "reblochi", que significa "ordenhar mais uma vez".
Blocher, em patois da Sabóia, significa ordenhar. Depois da saída dos inspetores, eles faziam uma segunda ordenha ou re-blochavam e obtinham um leite bem gordo que usavam imediatamente para fazer um queijo de massa mole para uso próprio – de onde o nome Reblochon. Seu nome significa re-ordenha, pois no século 13 em Hautee-Savoie, vale de Thônes situado nos montes de Aravis, os donos de terra cobravam sua taxas com o leite ordenhado, dessa forma as ordenhadeiras deixavam ainda uma parte para terminar. Esse leite re-ordenhado é rico em gordura e faz um creme maravilhoso, próprio para o queijo. Fazendeiros de algumas regiões pagavam aluguel aos proprietários das terras na proporção do leite que tiravam. Os proprietários passavam o verão nas fazendas e controlavam a quantidade de leite recolhida. Passado o verão, eles iam embora e, então, os fazendeiros usavam de um artifício para reduzir suas contribuições: simplesmente deixavam de ordenhar as vacas por completo e, assim, ao final da tarde, voltavam para recolher o leite restante, operação esta que era chamada “reblocher”. . O nome Reblochon aparece pela primeira vez num contrato escrito em 1704, fazendo dele um dos mais antigos queijos franceses conhecidos.Recoberto por uma fina camada cremosa de cor branca e ligeiramente frutada, recomendado com vinhos como o Gamay e os de Savoie. Sua região também foi uma das primeiras a ser uma apelação de origem controlada.

Até o inicio do século XX esse queijo foi também chamado "queijo de contrabando" e sua produção não passava de 40 toneladas por ano. Desde então com o desenvolvimento das estradas de ferro, do turismo e das estâncias de Ski a produção não cessou de aumentar.
Em1958 os produtores de Reblochon foram uns dos primeiros na França a obter um AOC (Apppellation d’Origine Controlée).
O reblochon é um queijo não muito difundido no Brasil, que não tem a fama de um camembert ou um brie, mas que em sua terra natal se presta bem ao preparo de deliciosos pratos da culinária regional.
Sua maturação é de apenas 04 semanas. Estando totalmente maturados, os queijos são submetidos às análises físico-química, microbiológica e sensorial.
Um dos pratos típicos da cozinha de Savoie é a Tartiflette au Reblochon, uma torta preparada com batatas, cebolas, queijo reblochon e vinho branco, gratinada e servida quente, de sabor pronunciado e que é muito bem acompanhada por um vinho tinto seco e encorpado.

O Reblochon é muito apreciado, em composição com outros queijos, em tábuas de queijos e saladas, ou gratinados com batatas.Como aperitivo, antes da sobremesa, acompanhando bebidas quentes ou geladas, o Reblochon é um queijo versátil.




quarta-feira, 15 de julho de 2009

Filé ao roti chocolate e trufa de abóbora


As pessoas que nos rodeiam sempre mexem com a nossa criativida-de. E aqui não foi diferente. Veio de um pedido simples mais bem firme. E acompanhado de argumentos que fizeram pensar no que preparar. E ai está, um filé grelhado, ao roti chocolate acompanhado de trufa de abóbora sobre uma cama de queijo roquefort. A versatilidade da abóbora é uma coisa fantástica, ela se transforma do trivial ao sofisticado como num passe de mágica. A cama de roquefort expressa bem isso e ostenta essa rainha da gastronomia, a Senhora Abóbora coroada de sementes de gergelim negro e tomate seco.

A receita esta no endereço abaixo.

Bom apetite!


terça-feira, 14 de julho de 2009

Sopa creme de abóbora com queijo


Nesta época de frio, nada melhor que uma sopa mais consisten-te. Este é um creme aveludado de abóbora de pescoço com creme de leite fresco. Com uma generosa porção de queijo golda ralado e mangericão.

Acho que dá até pra sentir o aroma.


Cicou muito boa.

Tempos de Gula.

Entre amigos e questiona-do mais uma vez sobre a quantida-de de comida ingerida após a cirurgia, volto a repetir: Podemos nos acostumar com bem menos que pensamos. O pouco por vezes é muito. Mas em tempos de outrora, os prazeres eram outros.
Desafiado pelo marido da minha afilhada, em terras do Tio San, o moço queria me ver de olhos parados e boca aberta sem poder respirar normalmente. Ele fez os pedidos e até a garçonete de olhos arregalados disse: “It’s very, very big! OK!!!!” e eu de imediato respondi com um Big OK.
Alguns minutos depois estava ele na minha frente, o “Colosal”. Um sandubão de fazer medo. Em seus quase 15 cm de altura, seu aroma inconfundível de hambúrguer, cebola, queijo, alface, tomates, e o pãozinho, em um golpe certeiro, uma faca havia o apunhalado bem no coração. E é justamente por esta cena que iniciei minha jornada de gula explícita. As batatinhas fritas ao lado são simplesmente complementos deste pecado capital.
O importante é que naquela época eu era inteiro de fábrica, o estômago comportava tudo aquilo. È sem dúvida para os amantes da culinária de sanduíches americanos um troféu. Saboroso, porque não é o nosso hambúrguer, é um verdadeiro bolo de carne temperada. Muito colesterol envolvido. Mas vale a pena experimentar, e como não poderia deixar de ser, tinha ao meu lado um belo copo de 500 ml de Coca Cola. Afinal eu estava na casa do Tio San.
Hoje, um pãozinho de 25 grs. é sua equivalência real. Ainda bem!!! Não posso reclamar. Estou melhor agora.

sábado, 11 de julho de 2009

Liqueur GODIVA





Chocolate é bom! Se for Godiva, melhor ainda. E na forma líquida do suave Liqueur, seja Original ou White Chocolate é sempre um espetáculo a parte após um apreciado jantar. Sua garrafa se confunde a uma peça de decoração. Seu sabor é inconfundível. Doce na mais perfeita expressão de equilíbrio ao paladar.

No Brasil não é fácil de ser encontrado, O mais fácil seria em uma loja Duty Free, mesmo assim não é muito certo.

Uma garrafa de 375ml pode chegar até ao equivalente a R$70,00.

A Bélgica e seus grandes símbolos, O manequin e o Chocolate Godiva.

"A história da fábrica de chocolates GODIVA começou em 1926, num pequeno ateliê da família de confeiteiros Draps, em Bruxelas na Bélgica. O nome foi uma idéia da esposa de Joseph Drap para fazer uma associação elegante ou uma homenagem à lendária Lady Godiva, que há cerca de 900 anos cavalgou nua pelas ruas pequenas de Coventry, cidade inglesa próxima a Londres, em uma tentativa de interceder junto ao marido, o duque Leofric, a favor dos moradores para que reduzisse os impostos. A idéia da família era ligar a marca de chocolates à elegância e requinte da nobre inglesa. Inicialmente os chocolates eram vendidos na própria cidade, onde mantinham uma loja na calçada da Grande Place (Grande Praça).

Nos anos seguintes, o sucesso de seu chocolate levou a abertura de outras muitas lojas pelo país. A primeira loja internacional foi inaugurada em 1958 na cidade de Paris. No ano de 1966 a marca começou a exportar seus chocolates para os Estados Unidos, onde eram vendidos em lojas de departamentos refinadas. Os chocolates da marca começaram a chamar a atenção da família real, que nomeou a marca fornecedora oficial da Casa Real em 1968. A primeira loja de chocolate GODIVA nos Estados Unidos foi aberta em 1972, no luxuoso endereço da 5ª Avenida em Nova York. Em 1993, a marca resolveu expandir seus produtos ao lançar uma linha de café, bolachas e o GODIVA Original Chocolate Liqueur, um licor a base do mais puro chocolate GODIVA. O produto fez tanto sucesso, que mais três versões foram lançadas posteriormente: GODIVA White Chocolate Liqueur (1996), GODIVA Mocha Liqueur (2006) e GODIVA Milk Chocolate Liqueur (2006)".

Dica: Se for à loja Godiva da Place Du Grand Sablon, não deixe de tomar um café no Café Leffe que fica ao lado. É uma Braserrie bem charmosa, e sentar em uma mesinha na calçada e apreciar o movimento, não tem preço. Na loja da Grand Place 22, a movimentação já é bem maior.

"A evolução visual

No ano de 2006, como parte da comemoração de 80 anos da marca, a GODIVA redefiniu todas as suas linhas de produtos, além de introduzir seu novo logotipo. A nova imagem visual da marca era composta pelo tradicional logotipo com a Lady Godiva em cima de um cavalo numa versão modernizada.

Dados corporativos

●Origem: Bélgica
●Fundação: 1926
●Fundador: Joseph Drap
●Sede mundial: New York City, New York
●Proprietário da marca: Ulker Group
●Capital aberto: Não (subsidiária)
●Chairman: Harvey Golub
●Presidente: Jim Goldman
●Faturamento: US$ 1.5 bilhões (estimado)
●Lucro: Não divulgado
●Lojas: + 450
●Fábricas: 2
●Presença global: 120 países
●Presença no Brasil: Não
●Maiores mercados: Europa e Japão
●Funcionários: 2.200
●Segmento: Chocolates
●Principais produtos: Chocolates finos, sorvetes, bolos, cafés, biscoitos e
licores
● Ícones: As luxuosas embalagens
● Website: www.godiva.com

A marca no mundo

Possuí cerca de 450 lojas na América do Norte e em centros sofisticados como Paris, Tóquio, Hong Kong, Roma e Londres, vendendo não somente os famosos chocolates, bombons e trufas, mas também sorvetes, bolos, cafés, biscoitos e licores, que geram um faturamento de quase US$ 1 bilhão. Seus produtos também podem ser encontrados em lojas de departamento, no Free Shop, lojas especializadas, através de seus catálogos (introduzidos na década de 80) e do telefone 1-800-9-Godiva. Atualmente a GODIVA, que é sinônimo do que há de mais sofisticado no mundo em termos de chocolate, pertence à empresa turca Ulker, e seus principais mercados estão localizados na Europa e Japão. A marca chegou ao Brasil em 1991 com a inauguração de sua primeira loja na cidade de São Paulo. Porém, atualmente a GODIVA não está mais presente no Brasil.

Você sabia?

Cerca de 60% dos seus negócios são concentrados no período de outubro a dezembro, quando o clima frio e as festas de final de ano aumentam o consumo de chocolate.
A empresa mantém apenas duas fábricas no mundo, uma na cidade de Bruxelas e uma nos Estados Unidos.

As fontes: as informações foram retiradas e compiladas do site oficial da empresa (em várias línguas), revistas (Fortune, Forbes, Newsweek, BusinessWeek e Time), sites especializados em Marketing e Branding (BrandChannel e Interbrand), Wikipedia (informações devidamente checadas) e sites financeiros (Google Finance, Yahoo Finance e Hoovers)".

SINGEVERGA, o Licor português.

Pesquisar na internet é sempre um prazer e por vezes acaba nos presenteando com momentos fantásticos. Por acidente, navegando pelo Google Earth, acabei por esbarrar numa informação sobre o local de produção deste Licor português.

O que coincidiu com minha viagem a Portugal. Já o conhecia e sabia de sua conceituação pelo Guia Michellin. O Licor “Singeverga” é um licor original, preparado segundo uma antiga fórmula, resultado de longas, pacientes e comprovadas experiências. Destilação direta de espécies vegetais e plantas aromáticas de reconhecidas propriedades balsâmicas e terapêuticas, o que o torna um licor eminentemente estomático e peitoral.

É o único Licor genuinamente monástico, que se impõem pela escrupulosa meticulosidade da sua preparação e pelo seu finíssimo aroma de paladar delicadíssimo.

O Mosteiro de São Bento de Singeverga de ordem beneditina está situado na freguesia de Roriz, concelho de Santo Tirso.


Foi fundado a 25 de Janeiro de 1892 pelo Mosteiro de São Martinho de Cucujães, na casa e quinta homônima. De todo o seu patrimônio, conta-se a tela A Adoração dos Reis Magos atribuída a Tintoretto. Esta obra pode ser contemplada mesmo atrás do altar do mosteiro.

(frente da Igreja do Mosteiro)

O Mosteiro de Singeverga conta ainda com uma coleção de borboletas única na Europa, que pode ser visitada, e com seu famoso licor de Singeverga.


(panorâmica do Mosteiro - pátio externo)
Além da beleza natural da região, o Mosteiro transmite um clima de muita paz aos seus visitantes. Logo na entrada temos a primeira surpresa, o monge que nos atende é deficiente visual e é ele mesmo quem vende o fantástico Licor aos que ali vão a sua procura.

(Lateral e porta de entrada no Mosteiro, onde é feita a venda do Licor)

Também por lá pode ser vista a tela perdida de TINTORETTO. Obra de arte desconhecida durante séculos. A enorme pintura a óleo que representa a Adoração dos Reis Magos, do célebre pintor veneziano Jacopo Tintoretto, que deixou de ser referenciada no século XVIII, encontra-se a salvo no Mosteiro beneditino de Singeverga, em Santo Tirso. É essa a convicção de especialistas que há meses se depararam, por acaso, com a tela de grandes dimensões (cinco metros de comprimento por dois de altura), depois de ter sido colocada na igreja abacial da Ordem Beneditina, parcialmente acessível ao público. O motivo da pintura é o mesmo que relatam autores italianos antigos que estudaram a obra de Jacopo Tintoretto.

(Adoração dos Reis Magos)

Muito há para se saber sobre esta pintura, através de exames técnicos exigidos para a autenticação de uma obra de arte, se a tal se quiserem dispor os monges, seus atuais proprietários, assim como o estudo pormenorizado de restauros que possa ter sofrido ao longo dos séculos. Investigar, principalmente, se a tela passou pelas pinceladas do famoso pintor das igrejas de Veneza do século XVI, ou se saiu da sua oficina, com intervenção de algum dos filhos.

(esta fonte fica logo na entrada do Mosteiro e pessoas vão de longe pegar desta água que tem altissimo grau de pureza).



Como chegar:
Através da EN. 105 em direção a Guimarães. Na freguesia de S. Tomé de Negrelos virar à direita para Roriz (EN. 209-2). Passando o Mosteiro de Roriz encontrará mais à frente um entroncamento para a esquerda (EM. 513) e virar. Descendo a estrada encontrará uma placa indicativa do Mosteiro.




Como dica, indico o Hotel Zé da Rampa, onde comi o melhor Bacalhau a Zé do Pipo. Este fica em Vila das Aves.Perto e caminho na rota de Guimarães, Barcelos....




quinta-feira, 9 de julho de 2009

Abadejo ao Garan Masala


O visual deste prato fala por si. Uma harmonia oriental tropical bem saborosa. O Garan Masala deve ser usado na medida certa. Pois trata-se de um tempero forte e o excesso pode estragar o equilíbrio do prato.

Ingredientes:

01 posta de Abadejo

¼ de maçã verde

¼ de tomate sem pele e sem sementes

20 grs ou o equivalente a uma colher de sopa de abóbora picada em cubinhos

4 folhas de manjericão roxo

02 dentes de alho bem picados na ponta da faca

½ colher de gengibre picadinho na ponta da faca

½ colher de café de pimenta caiena

01 colher de sobremesa rasa de caldo de camarão

30 ml de leite de coco ou 02 colheres de sopa

Sal

01 colher de chá de Garan Masala

02 camarões médios

06 tiras de broto de bambu

Três palitos médios

01 colher de chá de Salsa fresca picadinha

Azeite

½ xícara de café de água

½ limão

Preparo:Corte em tiras uniformes o broto de bambu e cozinhe em água pura para ficar al dente, e reserve. Corte a abóbora em cubinhos de 0,5 cm aproximadamente e cozinhe para ficar al dente, reserve. Corte a maçã também em cubinhos e pingue algumas gotas de limão para não escurecer. Utilizei o limão capeta, é mais suave para isso. Pique as folhas de manjericão roxo e macere com alho (só a ponta de uma colher de café), em uma colher de chá de azeite, reserve. Corte as posta de abadejo, pulverize um pouco de sal e depois passe pelo Garan Masala, deixe por cerca de 2 minutos antes de levar ao fogo. Limpe os camarões, espete os palitos para que não se curvem durante a fritura. Em outro palito, espete o broto de bambu em rolinhos. Reserve. Misture o alho picado com o gengibre e reserve. Misture a salsa com o tomate e reserve. Neste ponto, comece a montagem, com o auxílio de um aro, comece pela maçã, de pois o tomate e por fim a abóbora. Em uma panelinha pequena, coloque a água, o caldo de camarão e a pimenta caiena, deixe levantar fervura e acrescente o leite de coco. Reserve e deixe sobre o fogão para não esfriar. Em uma frigideira anti aderente, coloque o abadejo e deixe fritar em um fio de azeite, vá virando e colocando mais azeite se necessário. Deixe chegar ao ponto de canela dourada. Retire e acomode no prato. Frite os Satays (espetinhos) de camarões junto com o de broto de bambu, acrescente o alho com o gengibre e deixe dourar. Espete o satay de broto de bambu e de camarão na posta de abadejo e regue com o molho. Sobre a tartare, coloque o manjericão macerado. Salpique com folhas de orégano fresco e sirva em seguida.

quarta-feira, 8 de julho de 2009

Tête de Moine e o Girolle


Para quem curte e gosta de elaborar monta-gens de pratos, tudo que aparece é uma tentação. Gourmet, personne qui apprécie ce qui est bon. Personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et les bons vins: C'est un fin gourmet. Estamos sempre à procura de um brinquedinho novo, uma ferramenta que nos divirta e nos faça agradar aos amigos com uma bela demonstração de nossas capacidades e criatividade. Assim foi quando me deparei com a expressão “Tête di Moine”. Vamos à busca e.... Bingo!! Eu quero um para mim. E ai está o famoso aparelho que nos permite cortar o queijo, transfor-mando o corte em uma flor - chamado de Piruette, ou ainda Girolle. O corte foi desenvol-vido na Suíça, mais virou moda nos principais centros gastronômicos da Europa. O corte é feito pelo sistema de raspagem do queijo. Por isso é aconselhável que ele esteja a uma temperatura mais baixa. O meu veio da Alemanha. É mais um acessório da minha caixa de ferramentas culinárias.

Tuiles


As famosas telhas francesas, utilizadas na gastrono-mia. Finas e delicadas, estas tuiles são parte integrante de inúmeras decorações, tanto doces quanto salgadas. Estas que preparei, foram feitas com base de tomates italianos e pimenta dedo de moça. Picante, e com um sabor fantástico. Ora o tomate, ora a pimenta. Também, triturada e em forma de pó, pode ser utilizada como forma de aguçar o paladar em outras apresentações. Vamos usá-la para ver o que vai dar.

terça-feira, 7 de julho de 2009

Sant Pierre em crosta de broa de fubá e alho com arroz com sementes de papoula e molho de camarões e queijo cremoso.


Sant Pierre, o nome parece estranho para um peixe, mais na realidade é a nossa velha conhecida Tilápia. Um filezinho de carne branca com textura suave e paladar super agradável. Delicado na cocção, fritura ou mesmo um ceviche ou forno, trata-se do peixe cujo consumo mais cresce no mundo, principalmente nos Estados Unidos.. Estes foram preparados em crosta de broa de fubá e acompanhados com arroz branco e molho de camarão.
“Tilápia é o nome comum dado a várias flores de peixes ciclídeos de água doce pertencentes à subfamília Pseudocrenilabrinae e em particular ao gênero Tilapia. Eles são nativos da África, mas foram introduzidas em muitos lugares nas águas abertas da América do Sul e sul da América do Norte e são agora comuns na Flórida, Texas e partes do sudoeste dos EUA, sul e sudeste do Brasil.
Tilápias são fáceis de manter em aquário, já que elas conseguem espaço suficiente neles. Elas se reproduzem facilmente e crescem rápido, mas são perigosas para qualquer outro peixe pequeno. A maioria das espécies são reprodutores de superfície, mas alguns protegem sua cria em sua boca.
As tilápias são criadas para alimentação humana, sendo sua carne bastante apreciada, pois é leve e saborosa. Em algumas regiões o peixe é colocado nos arrozais, depois de plantado o arroz, onde crescera ate um tamanho que estará pronto para o consumo (12–15 cm) quando o arroz também estará pronto para a colheita.
A tilápia-do-nilo foi um dos primeiros peixes a serem criados em aquicultura pelos antigos Egípcios (4000 anos).
A tilápia é um excelente controle biológico para alguns problemas de infestações de plantas aquáticas. “Eles preferem plantas aquáticas que flutuam, mas também consomem algumas algas fibrosas”.
“Saint Pierre - Originário do Rio Jordão e Mar da Galiléia os ancestrais do Saint Pierre ® são consumidos há mais de dois mil anos.
O nome Saint Pierre ® é uma referência bíblica ao pescador Pedro e ao milagre da multiplicação dos peixes feita por Jesus.
Hoje após intenso desenvolvimento genético realizado nas últimas décadas o Saint Pierre ® é consumido nos EUA, Europa e América Central.
Valor nutricional do peixe em 100g:
Proteína 18,3g
Gordura 1,2g
Cinza 1,0g
Calorias 90,0g
Sódio 35,0g
Potássio 415,0 mg
Cálcio 6,0 mg
Fósforo 160,0 mg
Ferro 6,0 mg
Colesterol 425,6 mg
Omega-3 260,0 mg”
A tilápia apropriada para consumo é aquela criada em cativeiro, onde recebe ração, é abatida com peso em torno de 800 gramas que rende dois filés de cerca de 120 gramas e cortada de forma a eliminar todos os espinhos.
As primeiras espécies de tilápia foram introduzidas no Brasil no início da década de 1950.
Em supermercados e restaurantes, é mais fácil encontrar o peixe com o nome de "saint peter" ou "saint pierre". "Este nome é padrão exportação, usado para diferenciar da tilápia pescada em açude.


http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/544/saint-pierre-em-crosta-de-broa-de-fuba-e-alho-com-arroz-ao-molho-de-camarao

http://pt.wikipedia.org/wiki/Til%C3%A1pia
http://www.fazenda-sta-isabel.com.br/saintpierre_index.htm
http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u368144.shtml

domingo, 5 de julho de 2009

Tarte Marina


Esta Tarte preparei em homena-gem à minha sobrinha que também é apaixona-da por cozinha e acabei dando a ela seu nome. Aliás, esta tem sido uma boa razão e inspiração para criar. Os amigos e pessoas mais próximas. Bom quando nós temos essa motivação. Um namoro com os ingredientes e temperos vai nos embriagando com idéias e formas que acabamos por visualizar num prato como se fosse uma tela e vamos pincelando cores e texturas. Ficou muito boa e acabei fazendo de sua foto a capa do blog.

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/506/tarte-marina

quinta-feira, 2 de julho de 2009

Torre da paixão


Torre da paixão - Praliné de amêndoas, anel de filigrana de chocolate, creme chantilly, morango e calda de maracujá.

Foto - Carlos Baldo

Paixão. Paixão acaba? Pode até ser, mas sempre haverá algo para despertá-la. Aos chocólatras de plantão, esta aqui é bem minimalista em relação ao chocolate.
A torre de chocolate feita em filigrana com um cone de confeitar reduz muito a quantidade deste precioso e sedutor ingrediente.
Seu conteúdo também calórico (chantilly) é em quantidade simbólica. Os morangos sempre foram também simbolismos de momentos envolventes, até pela sua cor vermelha.
Mas o que muita gente não sabe é que o nosso bom e velho amigo, o maracujá é conhecido gastronomicamente no exterior como Fruta da Paixão. Parece que os ingredientes desta torre e seus arredores foram escolhidos com muito cuidado, para que nenhum ficasse em desarmonia com este sentimento ao qual lhe dá o nome.

Receita publicada nos sites:
http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/484/torre-da-paixao
http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Doces_Sobremesas/0,,REC33385-7778-81+TORRE+DA+PAIXAO,00.html

Cheiro verde

Aguçar os sentidos é muito bom, fazer com que o cheiro tenha cor, melhor ainda.
Esta licença poética da língua portuguesa, fez com que o reconhecimento deste composto da culinária e gastronomia se transformasse em nome próprio e sobrenome da salsa e da cebolinha.
Acredito que não haja canto ou recanto em que não se conheça ou não se use esta combinação para enfeitar ou para dar sabor. Fresca ou desidratada, sempre presente.
Foto - Carlos Baldo

Cebolinha Verde - De origem chinesa, planta-se esse tipo de condimento já há mais de mil anos na China, têm um rendimento de 850 sementes por grama de produto, com um ciclo de vida perene, propagando-se fácilmente através da semeadura direta ou por sementeira, sobrevivendo melhor em clima ameno e frio.
É rica em vitamina A, sendo que a verde possui o sabor mais acentuado do francesa e o seu cultivo é mais fácil. A cebolinha-francesa é mais conhecida pelos "chefs" de cozinha como "ciboulette", trata-se de uma planta requintada e mais delicada que a cebolinha verde. Diferente da cebolinha-verde, produz muitas flores, o que chama muito a atenção.
- Sugestões de uso:
- É um tempero que pode ser usado com qualquer prato, menos sobremesas.- Pode-se usar em sopas, inteira para dar sabor a caldos.

- Molhos: pode-se picar e juntar a qualquer molho.
- Maionese: acrescente cebolinha verde picada a maioneses ou temperos de saladas.
- Peixes: acrescente cebolinha verde picada a peixes assados ou cozidos e molhos para acompanhar peixe frito. - Use em vinha-d'alhos para temperar carnes e aves.
- Salpique sobre qualquer legume cozido.

Nome científico: Allium cepa

Foto - Carlos Baldo

Salsinha

O cultivo da salsa faz-se há mais de trezentos anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia mundial.

A planta é originária da Europa. À salsa também se atribuem propriedades medicinais, como antioxidante e expectorante.

Foto - carlos Baldo

A variedade de salsa grande Petroselinum crispum tuberosum, possui uma raiz engrossada axonomorfa, parecida com a cherivia, esta é a que se consume como hortaliça crua ou cozida. Esta variedade tem folhas maiores e mais rugosas que a salsa comum, sendo mais semelhantes à espécie silvestre.

As folhas de todos os tipos de salsa são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, isto se consumidas cruas, já que o cozimento elimina parte dos seus componentes vitamínicos.

A reprodução é feita por sementes, num local ensolarado e em solo que não seja demasiado compacto. Também pode ser cultivada em vasos fundos em uma janela ensolarada.

As folhas frescas e tenras da salsa, simplesmente cortadas, são ideais para temperar pratos.

- Sugestões de uso:
- Canapés: use para enfeitar ou misture salsinha picada com manteiga, requeijão ou ricota.
- Use em omeletes ou ovos mexidos 1 colher (sopa) de salsinha fresca e picada.
- Use um maço para fazer caldos de carne ou galinha.
- Use em carnes assadas ou grelhadas.
- Use em aves para cozinhar, assar, grelhar e enfeitar.
Nome científico: Petroselinum hortense

Fonte:Jornal de Cozinha, Revista Cláudia 1976, pgs. 70 e 85, Editora Abril.

Iscas de filé ao gorgonzola e ervas finas


Para um bom final de dia, este prato é bem interessan-te. As iscas de filé que geralmen-te acabam virando o tradicional Strogonof, ou um picadinho simples na realidade podem se transformar em algo mais trabalhado. Ser o destaque só depende da criatividade e da incorporação de alguns detalhes que estão esquecidos ao lado.
Agregar um bom pedaço de gorgonzola e algumas ervas finas, transformam este prato em um bom motivo para uma conversa entre amigos. As batatas aos murros também fazem o complemento do momento.
Uma cerveja escura é ideal para acompanhar neste período de inverno. Uma boa pedida!!

quarta-feira, 1 de julho de 2009

Paella Valenciana

A “paella” é o prato mais famoso e tradicional da história gastronômica espanhola. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação. Trata-se de um prato sofisticado pela plástica de sua apresentação e de ponto delicado, por isso seu preparo deve seguir rigorosamente as instruções.

“Paella” é coisa de homem.


A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, situada na costa leste. Quando saíam de madrugada para o trabalho, os camponeses da região de Valência, na Espanha, levavam os ingredientes para preparar sua refeição.
Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação.


Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Utilizavam a “paella”- uma panela redonda, ampla e rasa, com alças - derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentou-se o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais da época.

O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuídos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como "paellera", principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.

Em qualquer das suas formas a Paella é um prato requintado, trabalhoso na sua confecção, e elaborado nos detalhes do seu preparo e muito harmonioso. A Paella é um prato especial, atraente pelo seu visual e sabor, próprio para ser apreciado em dias significativos, tais como: aniversários, batizados, casamentos, feriados e outras comemorações.

Todos querem saber os segredos dos ingredientes e temperos, assistirem ao preparo, ver como é que se faz.
Ao migrar para outras regiões, a receita sofreu interessantes aculturações. Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “negra”, com tinta de lula.

Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão. Conta-se que a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes.

Sua preparação compete somente ao homem, geralmente ao chefe da casa. A “paella” é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha. Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato.

Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha. No caso da “paella”, a falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de árvores frutíferas, sobretudo de laranjeiras, cultivadas há séculos na região de Valência, na Espanha. As laranjeiras produziam brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Além disso, seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida. A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da “paella” teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social.

O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água.

O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. Esse é o tipo de arroz que melhor absorve os sabores do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Ele funciona quase como uma pequena esponja. O ponto de cozimento também é importante. Ao contrário do risotto italiano, o arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, os grãos se rompem, o sabor diminui e a textura fica pastosa.

Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante ao volume de água. Se excessivo, atrapalha todo o cozimento.

Ao ser considerado pronta, a “paella” torna-se o centro da refeição. O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve gula e sociabilidade é o charme desse prato. No passado, o cerimonial era ainda mais comunitário. O autor dividia a “paella” em partes iguais, desenhando no arroz triângulos exatos, a partir do centro, conforme a quantidade de convidados. Cada um ficava com uma porção e respeitava as que cabiam aos demais.

Segredos do cheff:
1-A pronúncia mais correta é a espanhola, algo próximo de “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chamada de “paeja”, a receita perde a autenticidade;
2-O arroz nunca deve ser lavado;
3-As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;
4-No caso do o fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da “paella”, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;
5-A água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes;
6-O diâmetro da “paella” varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.
A Paella (pronunciar "paelha" como os espanhóis e não "paeja" como os argentinos!). A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão.
Sem dúvida, as qualidades de todos os ingredientes fazem a diferença. Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol (se possível extra virgem).

Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella. O Açafrão em pistilo é uma das especiarias mais cara do mundo (Baunilha,cardamomo,açafrão). É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estimas de cada uma das mais de 100.000 flores para obter 1 kg de açafrão.

Diâmetro/Porções

20 cm - 1
28 cm - 2
30 cm - 3
32 cm - 4
34 cm - 5
36 cm - 6
38 cm - 7
40 cm - 8
43 cm - 9
46 cm - 10
50 cm - 12
55 cm - 15
60 cm - 18
65 cm - 22
70 cm - 26
80 cm - 32
90 cm - 50
100 cm -70
115 cm - 85
130 cm -100



Dica: para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e gostar de cozinhar. Faça a mesan place total antes, isso facilita tudo, não só neste prato.

A paellera - O diâmetro máximo que conseguimos comprar facilmente é de 130 cm. Teoricamente cada paellera esta dimensionada para uma quantidade específica de arroz, as que raiam, seguem o gosto e a experiência de cada cozinheiro que a utiliza. Particularmente, o mais fácil é se guiar pela altura da posição das asas da paellera. Assim evitasse o erro do ponto.

Muitas pessoas não sabem qual é a relação adequada entre o diâmetro da paellera e a quantidade de porções que podemos cozinhar.

Podemos seguir pela tabela esta relação, de maneira aproximada, podendo aumentar as porções a gosto. O mais indicado é que a quantidade de arroz não seja excessiva, tornando a paella mais saborosa.

Com relação á quantidade de água, é evidente que o diâmetro da paellera e a potência do fogo incidem diretamente na quantidade de líquido que devemos colocar na paella e a hora de incorporar o arroz. Não podemos garantir que a quantidade de liquido que se coloque na paellera deve depois de meia hora de cozimento seja satisfatório para terminar a paella.

Este é um prato sensível, e a prática é o olho do cozinheiro são imprescindíveis para que fique no ponto certo. Só a experiência nos dará e nos dirá a quantidade de água que devemos colocar de for necessário, aumentar a o fogo ou abaixar.
Na prática, para que chegue este momento de utilizar o “olhometro”, temos duas possibilidades:

1º Meça a quantidade de água com a que prepara atualmente a paella, coloque na paellera vazia com o fogo apagado e incorpore a carne e as verduras cruas. Marque bem a altura que o nível da água chega e marque este ponto de referência. Logo que seque a carne, para utilizar, quando houver uma paella terá uma referência para trabalhar.

2º Una vez que tenha cozido a paella e esta no ponto de colocar o arroz, tome as asas da paellera como nível ao que se deve estar o caldo de cozimento. Vá colocando o arroz na paella traçando com o arroz o diâmetro da paella, de tal modo que caia como um montículo semi-submergido que atravesse a paella e que sobressalte aproximadamente 1 dedo sobre a superfície da paella. Se a potencia do fogo é a correta é una referencia muito válida. O problema que se pode encontrar é: se a paellera tem de tamanho inadequado para as porções que se esta preparando, lembre-se de que o arroz por ser duro e se o recipiente apresenta-se pequeno, ou se demasiadamente grande, o arroz ficará duro ou empapado pelo excesso de caldo. Ai vai à experiência do Chefe para que acerte.


A altitude e a dureza da água também alteram o tempo de cocção do arroz. Quanto maior a altitude maior o tempo gasto. Ao nível do mar, a paella estará pronta entre 13 e 14 minutos de cozimento e se passarmos para uma região de aproximadamente uns 700 metros necessitará de 2 minutos a mais aproximadamente para cozimento.

Também, outro fator é a dureza da água. As com concentração maior de cálcio e magnésio (águas duras) são muito melhores para a paella, do que as que contêm níveis mais baixos de cálcio e magnésio (águas brandas). Entende-se por dureza da água a concentração de sais incrustantes de cálcio e magnésio (bicabornatos, carbonatos, sulfatos, cloros e nitratos fundamentalmente presentes na água.
Todos estes minerais tem sua origem nas formações rochosas e calcárias e podem ser encontrados na maioria das águas minerais naturais. Os sais se medem por (mg/l). Na Espanha se usa a o grau francês que equivale a 10mg/l de sais incrustados.

Uma dica para a sua paellera se for de ferro, depois de usar, lave e seque. Depois passe um pouco de azeite com um pano ou papel toalha, isto evitará sua oxidação.

Informações adicionais no site
La Paella

O azeite

Ou o ouro líquido como é chamado, é o símbolo de terras, de histórias, da gastronomia em sua essência. A história do azeite é a história da cultura mediterrânica e do Sul da Europa, onde está situada a província de Cádiz (Andaluzia). Nesta zona encontram-se os moinhos mais antigos, segundo documentos escritos de tempos imemoriais. Madoz, na sua famosa enciclopédia no Século XIX, elogiava o frutado e a qualidade dos azeites destes territórios.

Nesta, chamada, separei alguns exemplares deste óleo vegetal, a ordem aqui não expressa importância nem valorização comercial. Vou me ater às propriedades ligadas à gastronomia:

1- O Azeite Pata Negra é o resultado da prensa a frio das melhores olivas espanholas. Traduz um aroma típico dos melhores azeites do mundo e um sabor característico da Espanha, forte e picante. Situada em Tortosa, Tarragona, esta região apresenta as melhores condições para cultivo e preparo deste brilhante azeite. É recomendado o uso para todo o tipo de aplicação na culinária. Em saladas, patês, pratos especiais, ou até o mais típico dos pratos Espanhóis, as Paellas.


2- O Andorinha Vintage - Português. O vintage é um azeite único, produzido com azeitonas colhidas à mão, no período exato de maturação. Por isso é um azeite nobre, de aroma frutado, em edição limitada e que deve ser servido em ocasiões especiais. Ou em ocasiões que você quer transformar em especiais. Para que a qualidade do azeite não seja afetada, as azeitonas são colhidas, lavadas e prensadas em até 24 horas. Para não correr o risco de perder as características de sabor e aroma dos frutos.


3- O Andaluzia - Da região de Andaluzia Este e outros da região adquiriram o certificado de Origem protegida. O que significa que é impossível produzir igual ou semelhante fora da região a que deu o nome. Isto devido a inúmeros fatores geográficos de relevo e clima.



Aqui vão algumas regiões de destaque da Andaluzia:

Azeite de Montes de Granada: da província de Granada - É produzido com técnicas que respeitam o meio ambiente, já que se trata de uma região fria, de altitude considerável e, portanto com pequena incidência de pragas, o que permite reduzir a utilização de defensivos. A degustação recorda azeitonas frescas, erva recém cortada, figo ou tomates verdes. É um azeite encorpado e um pouco amargo, predominando as tonalidades verdes sobre as douradas.


Azeite de Sierra de Cazorla: da província de Jaén - Junto do baixo Aragón, essa a mais nova denominação de origem espanhola. A área de produção está localizada no sudeste da província de Jan, na Andaluzia. Cobre os azeites extra virgens feitos de azeitonas da variedade Picual, como característico da região. Esses azeites são verde-amarelados, com um intenso sabor de fruta fresca (maçã, figo ou amêndoa) e um leve amargor e ardência.


Azeite de Sierra de Segura: da província de Jaén - Esse distrito fica no nordeste da província de Jaén, na Andaluzia. A denominação cobre azeites de oliva obtidos de azeitonas das variedades Picual, Verdala, Royal e Manzanillo. A azeitona manualmente colhida e o azeite tem aromas e sabores surpreendentes e algumas vezes um tanto picantes.

Azeite de Sierra Mágina: da província de Jaén - Esse distrito localizado dentro do natural parque de mesmo nome, no sul da província de Jaén. A denominação cobre os azeites extraídos de azeitonas das variedades Picual, Manzanillo de Jaén. Esses azeites são muito estáveis, muito frutados e levemente amargos. Sua cor varia do verde brilhante ao amarelo-ouro, de acordo com o grau de amadurecimento no momento da colheita e a localização da oliveira dentro do distrito.


Azeite de Baena: da província de Córdoba - Essa denominação cobre a área sudeste da província de Córdoba, e os azeites extra virgens são feitos base de azeitonas das seguintes variedades: Picudo ou Carrasqueno de Córdoba, Lechin, Chorruo ou Jarduo, Hojiblanca e Picual. As azeitonas são colhidas manualmente ou mecanicamente. Cerca de 30% da produção dessa região coberta por essa denominação. O azeite frutado, com reminiscências florais, com um leve toque de amargo e excepcionalmente bem equilibrados sabores.

Azeite de Priego de Córdoba: da província de Córdoba - Essa denominação cobre azeites extra virgem obtido de Picual, Picudo e Hojiblanca do sudeste da província de Córdoba, perto dos limites com Jan e Granada. O azeite tem um intenso aroma frutado, com insinuações de maçãs e amêndoas, um toque de amargor e uma suave ardência residual.

4- Da região da Catalunha

Azeite de Garrigues: da província de Lleida - Essa denominação cobre as variedades Arbequina e Verdial. A área de produção estende-se pelo sul da província de Lerida. As azeitonas são colhidas manualmente e da origem a dois tipos característicos de azeites dependendo do grau de amadurecimento do fruto: azeites frutados (produzido com azeitonas colhidas prematuras, originando um azeite verde com corpo e um sabor picante e que remete a amêndoas) e azeite doces (feito de azeitonas maduras, que resultam em um azeite amarelo intenso, mais fluido e de sabor mais doce).


Azeite de Siurana: da província de Tarragona - Essa denominação protege azeites obtidos de azeitonas das variedades Arbequina, Royal e Morrut, que crescem em uma faixa de terra perpendicular ao Mediterrâneo, na província de Tarragona. As azeitonas são colhidas manualmente e, assim como acontece com a denominação Les Garrides, podem resultar em azeites frutados ou doces dependendo do grau de amadurecimento da fruta na colheita.

5- Da regio da Extremadura

Azeite de Monterrubio: da província de Badajoz - Essa denominação elaborada com um mínimo de 90% das seguintes variedades: cornezuelo, picual e jabata. A região produtiva se situa no extremo da comunidade de Extremadura, região de invernos frios e verões escaldantes e secos. Clima apropriado para a obtenção de frutos que resultam em azeite de grande personalidade (frutado, aromático, ligeiramente amargo e picante) com uma cor amarela esverdeada e grande estabilidade e pureza (acidez inferior a 0,5, índice de peróxido inferior a 19 e impurezas abaixo de 0,1%). A coleta manual e feita diretamente na oliveira.


Azeite de Gata-Hurdes: da província de Cáceres - Essa região cultiva oliveiras desde os tempos do Império Romano. A qualidade dos azeites muito apreciada, sendo a comarca conhecida como o “país do azeite de ouro”. Elaborado a partir da variedade Manzanilla Cacereña. O azeite mantém o sabor do próprio fruto, baixo ou nenhum amargor e pouco picante. A cor, amarelo ouro quando o fruto está maduro.


6- Da região de Aragon

Azeite do Baixo Aragon: das províncias de Teruel e de Zaragoza - As províncias de Zaragoza e Teruel, na região de Aragón, são as áreas onde se desenvolvem os azeites extravirgens protegidos por essa denominação de origem. São extraídos da variedade Empeltre (mínimo de 80%), Arbequina e Royal. Sua cor varia entre amarelo-ouro e amarelo intenso. O sabor frutado no início da colheita, com um leve sabor de amêndoa, sem amargor, e um leve toque de doura e ardência.


7- Da Castilla-La Mancha

Azeite de Montes de Toledo: das províncias de Ciudad Real de Toledo - A área de produção fica no centro da Espanha, na comunidade de Castilla La Mancha. Essa denominação protege os azeites extra virgens extratos da variedade Cornicabra. Caracterizada pela grande estabilidade (devido ao alto conteúdo de polifenois) e pela cor que varia entre verde-ouro e verde-claro. O aroma frutado e o sabor delicado, com um leve toque de amêndoas.


8- O Azeite Néctar, de cor Amarela dourado, própria de azeites obtidos de azeitona bem amadurecida. Apresenta Acidez Máxima 0,4%, o que torna este azeite facilmente digerido pelo organismo. Sabor frutado, doce e suave, ligeiramente picante. Final com tons de amêndoa.
Sugestão de uso: Ideal para utilização em cru, em saladas, vegetais, maionese, bem como todo o tipo de peixe grelhado ou cozido.



9- Semente de uva- O jeito natural de se sentir bem é encorpado pelo Azeite de Semente de Uva Olitalia. Com seu raro e delicado sabor, este azeite é uma companhia natural perfeita para uma comida saudável e saborosa. Ideal para cozinhar, o azeite de semente de uva ajuda nosso corpo a manter a forma. Não possui colesterol, aditivos nem conservantes. Seu conteúdo é baixo em gorduras saturadas, que não são assimiladas pelo nosso organismo. Além disso, é rico em gorduras poli-insaturadas, ajudando no trabalho cardíaco.


10- Da zona de produção de Óleo extra virgem de oliva Redoro vem um produto na zona culinária de Verona, no Monte Lessina e de outras vizinhanças de outros declives do Lago de Garda. A posição, a altitude e a natureza calcária deste terreno dão início particular à cultura do óleo, apresentando um clima misto, ideal para a cultura de oliveiras, durante todo o ano. Garda DOP e Veneto Valpolicella DOP, dois grandes óleos extra virgem de oliva. Redoro recebeu a Denominação de Origem Protegida para estes dois produtos, certificação que assume grande valor e consideração de fato que Redoro é a única empresa com o desdobramento da própria marca para o fator de denominação de origem protegida como Garda e Valpolicella.


Classificação dos azeites de oliva virgem

A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º). A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:

1- São considerados azeites extra virgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

2- Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.

3- Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

4- Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
5- A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra virgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.
Micro componentes dos tipos de azeite de oliva.

O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O azeite de oliva extra virgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses micro componentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens. Veja as diferenças:

1- O azeite de oliva extra virgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.

2- O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.

A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.


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