O azeite

Ou o ouro líquido como é chamado, é o símbolo de terras, de histórias, da gastronomia em sua essência. A história do azeite é a história da cultura mediterrânica e do Sul da Europa, onde está situada a província de Cádiz (Andaluzia). Nesta zona encontram-se os moinhos mais antigos, segundo documentos escritos de tempos imemoriais. Madoz, na sua famosa enciclopédia no Século XIX, elogiava o frutado e a qualidade dos azeites destes territórios.

Nesta, chamada, separei alguns exemplares deste óleo vegetal, a ordem aqui não expressa importância nem valorização comercial. Vou me ater às propriedades ligadas à gastronomia:

1- O Azeite Pata Negra é o resultado da prensa a frio das melhores olivas espanholas. Traduz um aroma típico dos melhores azeites do mundo e um sabor característico da Espanha, forte e picante. Situada em Tortosa, Tarragona, esta região apresenta as melhores condições para cultivo e preparo deste brilhante azeite. É recomendado o uso para todo o tipo de aplicação na culinária. Em saladas, patês, pratos especiais, ou até o mais típico dos pratos Espanhóis, as Paellas.

2- O Andorinha Vintage - Português. O vintage é um azeite único, produzido com azeitonas colhidas à mão, no período exato de maturação. Por isso é um azeite nobre, de aroma frutado, em edição limitada e que deve ser servido em ocasiões especiais. Ou em ocasiões que você quer transformar em especiais. Para que a qualidade do azeite não seja afetada, as azeitonas são colhidas, lavadas e prensadas em até 24 horas. Para não correr o risco de perder as características de sabor e aroma dos frutos.

3- O Andaluzia - Da região de Andaluzia Este e outros da região adquiriram o certificado de Origem protegida. O que significa que é impossível produzir igual ou semelhante fora da região a que deu o nome. Isto devido a inúmeros fatores geográficos de relevo e clima.

Aqui vão algumas regiões de destaque da Andaluzia:

Azeite de Montes de Granada: da província de Granada - É produzido com técnicas que respeitam o meio ambiente, já que se trata de uma região fria, de altitude considerável e, portanto com pequena incidência de pragas, o que permite reduzir a utilização de defensivos. A degustação recorda azeitonas frescas, erva recém cortada, figo ou tomates verdes. É um azeite encorpado e um pouco amargo, predominando as tonalidades verdes sobre as douradas.

Azeite de Sierra de Cazorla: da província de Jaén - Junto do baixo Aragón, essa a mais nova denominação de origem espanhola. A área de produção está localizada no sudeste da província de Jan, na Andaluzia. Cobre os azeites extra virgens feitos de azeitonas da variedade Picual, como característico da região. Esses azeites são verde-amarelados, com um intenso sabor de fruta fresca (maçã, figo ou amêndoa) e um leve amargor e ardência.


Azeite de Sierra de Segura: da província de Jaén - Esse distrito fica no nordeste da província de Jaén, na Andaluzia. A denominação cobre azeites de oliva obtidos de azeitonas das variedades Picual, Verdala, Royal e Manzanillo. A azeitona manualmente colhida e o azeite tem aromas e sabores surpreendentes e algumas vezes um tanto picantes.

Azeite de Sierra Mágina: da província de Jaén - Esse distrito localizado dentro do natural parque de mesmo nome, no sul da província de Jaén. A denominação cobre os azeites extraídos de azeitonas das variedades Picual, Manzanillo de Jaén. Esses azeites são muito estáveis, muito frutados e levemente amargos. Sua cor varia do verde brilhante ao amarelo-ouro, de acordo com o grau de amadurecimento no momento da colheita e a localização da oliveira dentro do distrito.

Azeite de Baena: da província de Córdoba - Essa denominação cobre a área sudeste da província de Córdoba, e os azeites extra virgens são feitos base de azeitonas das seguintes variedades: Picudo ou Carrasqueno de Córdoba, Lechin, Chorruo ou Jarduo, Hojiblanca e Picual. As azeitonas são colhidas manualmente ou mecanicamente. Cerca de 30% da produção dessa região coberta por essa denominação. O azeite frutado, com reminiscências florais, com um leve toque de amargo e excepcionalmente bem equilibrados sabores.

Azeite de Priego de Córdoba: da província de Córdoba - Essa denominação cobre azeites extra virgem obtido de Picual, Picudo e Hojiblanca do sudeste da província de Córdoba, perto dos limites com Jan e Granada. O azeite tem um intenso aroma frutado, com insinuações de maçãs e amêndoas, um toque de amargor e uma suave ardência residual.

4- Da região da Catalunha

Azeite de Garrigues: da província de Lleida - Essa denominação cobre as variedades Arbequina e Verdial. A área de produção estende-se pelo sul da província de Lerida. As azeitonas são colhidas manualmente e da origem a dois tipos característicos de azeites dependendo do grau de amadurecimento do fruto: azeites frutados (produzido com azeitonas colhidas prematuras, originando um azeite verde com corpo e um sabor picante e que remete a amêndoas) e azeite doces (feito de azeitonas maduras, que resultam em um azeite amarelo intenso, mais fluido e de sabor mais doce).

Azeite de Siurana: da província de Tarragona - Essa denominação protege azeites obtidos de azeitonas das variedades Arbequina, Royal e Morrut, que crescem em uma faixa de terra perpendicular ao Mediterrâneo, na província de Tarragona. As azeitonas são colhidas manualmente e, assim como acontece com a denominação Les Garrides, podem resultar em azeites frutados ou doces dependendo do grau de amadurecimento da fruta na colheita.

5- Da regio da Extremadura

Azeite de Monterrubio: da província de Badajoz - Essa denominação elaborada com um mínimo de 90% das seguintes variedades: cornezuelo, picual e jabata. A região produtiva se situa no extremo da comunidade de Extremadura, região de invernos frios e verões escaldantes e secos. Clima apropriado para a obtenção de frutos que resultam em azeite de grande personalidade (frutado, aromático, ligeiramente amargo e picante) com uma cor amarela esverdeada e grande estabilidade e pureza (acidez inferior a 0,5, índice de peróxido inferior a 19 e impurezas abaixo de 0,1%). A coleta manual e feita diretamente na oliveira.

Azeite de Gata-Hurdes: da província de Cáceres - Essa região cultiva oliveiras desde os tempos do Império Romano. A qualidade dos azeites muito apreciada, sendo a comarca conhecida como o “país do azeite de ouro”. Elaborado a partir da variedade Manzanilla Cacereña. O azeite mantém o sabor do próprio fruto, baixo ou nenhum amargor e pouco picante. A cor, amarelo ouro quando o fruto está maduro.

6- Da região de Aragon

Azeite do Baixo Aragon: das províncias de Teruel e de Zaragoza - As províncias de Zaragoza e Teruel, na região de Aragón, são as áreas onde se desenvolvem os azeites extravirgens protegidos por essa denominação de origem. São extraídos da variedade Empeltre (mínimo de 80%), Arbequina e Royal. Sua cor varia entre amarelo-ouro e amarelo intenso. O sabor frutado no início da colheita, com um leve sabor de amêndoa, sem amargor, e um leve toque de doura e ardência.

7- Da Castilla-La Mancha

Azeite de Montes de Toledo: das províncias de Ciudad Real de Toledo - A área de produção fica no centro da Espanha, na comunidade de Castilla La Mancha. Essa denominação protege os azeites extra virgens extratos da variedade Cornicabra. Caracterizada pela grande estabilidade (devido ao alto conteúdo de polifenois) e pela cor que varia entre verde-ouro e verde-claro. O aroma frutado e o sabor delicado, com um leve toque de amêndoas.

8- O Azeite Néctar, de cor Amarela dourado, própria de azeites obtidos de azeitona bem amadurecida. Apresenta Acidez Máxima 0,4%, o que torna este azeite facilmente digerido pelo organismo. Sabor frutado, doce e suave, ligeiramente picante. Final com tons de amêndoa. Sugestão de uso: Ideal para utilização em cru, em saladas, vegetais, maionese, bem como todo o tipo de peixe grelhado ou cozido.

9- Semente de uva- O jeito natural de se sentir bem é encorpado pelo Azeite de Semente de Uva Olitalia. Com seu raro e delicado sabor, este azeite é uma companhia natural perfeita para uma comida saudável e saborosa. Ideal para cozinhar, o azeite de semente de uva ajuda nosso corpo a manter a forma. Não possui colesterol, aditivos nem conservantes. Seu conteúdo é baixo em gorduras saturadas, que não são assimiladas pelo nosso organismo. Além disso, é rico em gorduras poli-insaturadas, ajudando no trabalho cardíaco.

10- Da zona de produção de Óleo extra virgem de oliva Redoro vem um produto na zona culinária de Verona, no Monte Lessina e de outras vizinhanças de outros declives do Lago de Garda. A posição, a altitude e a natureza calcária deste terreno dão início particular à cultura do óleo, apresentando um clima misto, ideal para a cultura de oliveiras, durante todo o ano. Garda DOP e Veneto Valpolicella DOP, dois grandes óleos extra virgem de oliva. Redoro recebeu a Denominação de Origem Protegida para estes dois produtos, certificação que assume grande valor e consideração de fato que Redoro é a única empresa com o desdobramento da própria marca para o fator de denominação de origem protegida como Garda e Valpolicella.

Classificação dos azeites de oliva virgem

A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º). A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:

1- São considerados azeites extra virgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

2- Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.

3- Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

4- Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
5- A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra virgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.
Micro componentes dos tipos de azeite de oliva.

O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O azeite de oliva extra virgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses micro componentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens. Veja as diferenças:

1- O azeite de oliva extra virgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.

2- O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.

A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.


http://www.redoro.it/
http://www.olitalia.it/
http://www.nektar.pt/site/pt/php/azeite.php
http://www.azeite.com.br/article.php?recid=3577
http://www.e-azeite.com.br/
http://www.azeiteandorinha.com.br/
http://www.rafael-eu.com/-Andalucia-.html