Paella Valenciana

A “paella” é o prato mais famoso e tradicional da história gastronômica espanhola. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação. Trata-se de um prato sofisticado pela plástica de sua apresentação e de ponto delicado, por isso seu preparo deve seguir rigorosamente as instruções.

“Paella” é coisa de homem.

A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, situada na costa leste. Quando saíam de madrugada para o trabalho, os camponeses da região de Valência, na Espanha, levavam os ingredientes para preparar sua refeição.

Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação.

Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Utilizavam a “paella”- uma panela redonda, ampla e rasa, com alças - derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentou-se o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais da época.

O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuídos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como "paellera", principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.

Em qualquer das suas formas a Paella é um prato requintado, trabalhoso na sua confecção, e elaborado nos detalhes do seu preparo e muito harmonioso. A Paella é um prato especial, atraente pelo seu visual e sabor, próprio para ser apreciado em dias significativos, tais como: aniversários, batizados, casamentos, feriados e outras comemorações.

Todos querem saber os segredos dos ingredientes e temperos, assistirem ao preparo, ver como é que se faz.
Ao migrar para outras regiões, a receita sofreu interessantes aculturações. Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “negra”, com tinta de lula.

Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão. Conta-se que a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes.

Sua preparação compete somente ao homem, geralmente ao chefe da casa. A “paella” é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha. Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato.

Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha. No caso da “paella”, a falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de árvores frutíferas, sobretudo de laranjeiras, cultivadas há séculos na região de Valência, na Espanha. As laranjeiras produziam brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Além disso, seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida. A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da “paella” teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social.

O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água.

O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. Esse é o tipo de arroz que melhor absorve os sabores do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Ele funciona quase como uma pequena esponja. O ponto de cozimento também é importante. Ao contrário do risotto italiano, o arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, os grãos se rompem, o sabor diminui e a textura fica pastosa.

Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante ao volume de água. Se excessivo, atrapalha todo o cozimento.

Ao ser considerado pronta, a “paella” torna-se o centro da refeição. O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve gula e sociabilidade é o charme desse prato. No passado, o cerimonial era ainda mais comunitário. O autor dividia a “paella” em partes iguais, desenhando no arroz triângulos exatos, a partir do centro, conforme a quantidade de convidados. Cada um ficava com uma porção e respeitava as que cabiam aos demais.

Segredos do cheff:
1-A pronúncia mais correta é a espanhola, algo próximo de “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chamada de “paeja”, a receita perde a autenticidade;
2-O arroz nunca deve ser lavado;
3-As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;
4-No caso do o fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da “paella”, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;
5-A água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes;
6-O diâmetro da “paella” varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.
A Paella (pronunciar "paelha" como os espanhóis e não "paeja" como os argentinos!). A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão.
Sem dúvida, as qualidades de todos os ingredientes fazem a diferença. Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol (se possível extra virgem).

Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella. O Açafrão em pistilo é uma das especiarias mais cara do mundo (Baunilha,cardamomo,açafrão). É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estimas de cada uma das mais de 100.000 flores para obter 1 kg de açafrão.

Diâmetro/Porções

20 cm - 1
28 cm - 2
30 cm - 3
32 cm - 4
34 cm - 5
36 cm - 6
38 cm - 7
40 cm - 8
43 cm - 9
46 cm - 10
50 cm - 12
55 cm - 15
60 cm - 18
65 cm - 22
70 cm - 26
80 cm - 32
90 cm - 50
100 cm -70
115 cm - 85
130 cm -100

Dica: para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e gostar de cozinhar. Faça a mesan place total antes, isso facilita tudo, não só neste prato.

A paellera - O diâmetro máximo que conseguimos comprar facilmente é de 130 cm. Teoricamente cada paellera esta dimensionada para uma quantidade específica de arroz, as que raiam, seguem o gosto e a experiência de cada cozinheiro que a utiliza. Particularmente, o mais fácil é se guiar pela altura da posição das asas da paellera. Assim evitasse o erro do ponto.

Muitas pessoas não sabem qual é a relação adequada entre o diâmetro da paellera e a quantidade de porções que podemos cozinhar.

Podemos seguir pela tabela esta relação, de maneira aproximada, podendo aumentar as porções a gosto. O mais indicado é que a quantidade de arroz não seja excessiva, tornando a paella mais saborosa.

Com relação á quantidade de água, é evidente que o diâmetro da paellera e a potência do fogo incidem diretamente na quantidade de líquido que devemos colocar na paella e a hora de incorporar o arroz. Não podemos garantir que a quantidade de liquido que se coloque na paellera deve depois de meia hora de cozimento seja satisfatório para terminar a paella.

Este é um prato sensível, e a prática é o olho do cozinheiro são imprescindíveis para que fique no ponto certo. Só a experiência nos dará e nos dirá a quantidade de água que devemos colocar de for necessário, aumentar a o fogo ou abaixar.
Na prática, para que chegue este momento de utilizar o “olhometro”, temos duas possibilidades:

1º Meça a quantidade de água com a que prepara atualmente a paella, coloque na paellera vazia com o fogo apagado e incorpore a carne e as verduras cruas. Marque bem a altura que o nível da água chega e marque este ponto de referência. Logo que seque a carne, para utilizar, quando houver uma paella terá uma referência para trabalhar.

2º Una vez que tenha cozido a paella e esta no ponto de colocar o arroz, tome as asas da paellera como nível ao que se deve estar o caldo de cozimento. Vá colocando o arroz na paella traçando com o arroz o diâmetro da paella, de tal modo que caia como um montículo semi-submergido que atravesse a paella e que sobressalte aproximadamente 1 dedo sobre a superfície da paella. Se a potencia do fogo é a correta é una referencia muito válida. O problema que se pode encontrar é: se a paellera tem de tamanho inadequado para as porções que se esta preparando, lembre-se de que o arroz por ser duro e se o recipiente apresenta-se pequeno, ou se demasiadamente grande, o arroz ficará duro ou empapado pelo excesso de caldo. Ai vai à experiência do Chefe para que acerte.

A altitude e a dureza da água também alteram o tempo de cocção do arroz. Quanto maior a altitude maior o tempo gasto. Ao nível do mar, a paella estará pronta entre 13 e 14 minutos de cozimento e se passarmos para uma região de aproximadamente uns 700 metros necessitará de 2 minutos a mais aproximadamente para cozimento.

Também, outro fator é a dureza da água. As com concentração maior de cálcio e magnésio (águas duras) são muito melhores para a paella, do que as que contêm níveis mais baixos de cálcio e magnésio (águas brandas). Entende-se por dureza da água a concentração de sais incrustantes de cálcio e magnésio (bicabornatos, carbonatos, sulfatos, cloros e nitratos fundamentalmente presentes na água.
Todos estes minerais tem sua origem nas formações rochosas e calcárias e podem ser encontrados na maioria das águas minerais naturais. Os sais se medem por (mg/l). Na Espanha se usa a o grau francês que equivale a 10mg/l de sais incrustados.

Uma dica para a sua paellera se for de ferro, depois de usar, lave e seque. Depois passe um pouco de azeite com um pano ou papel toalha, isto evitará sua oxidação.

Informações adicionais no site La Paella