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1ª Associação de Chefs do Litoral do Paraná

Recebemos o títulos de Master Chef.

Mignon de coelho

Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.

domingo, 23 de maio de 2010

Sopa creme de verdes e outras


Foto - Carlos Baldo

Para esquentar....... Uma sopinha creme com mandioca, creme de bertalha (ou couve indiana), vagens francesas e cenoura. O quadrado de gorgonzola e o manjerição finalizam e abrem o paladar na primeira colherada.

A bertalha (ou couve indiana, uma prima do espinafre) deve ser escaldada antes de ser triturada e passada pelo chinoi. As vagens foram previamente cozidas. E a cenoura cortada em brunoise.

Uma sopinha que da conforto ao estômago e faz reunir amigos ao seu redor. Pode ser acompanhada por torradinhas de pão sírio com uma leve pasta de alho.

Divirta-se.

Penne rigate al prosciutto e pecorino sardo


Foto - Carlos Baldo

O tradicional penne rigate al dente com molho branco e prosciutto desfiado e lascas de pecorino sardo.

O pecorino é um queijo de massa dura e com um sabor bem marcante. Tem a aparência do parmesão. Quem não conhece, pode até se confundir pela aparência. Mas nunca pelo sabor. É único. O sardo picante, é uma obra dos Deuses.

Uma massa saborosa que vai muito bem nestas noites de outono, acompanhada com um belo Chianti.

Um vinho tinto, italiano, produzido na região da Toscana.

É um vinho tinto seco, com notas de fruta muito concentrada e é produzido com as uvas Sangiovese (predominante) e Canaiolo, ambas tintas, e as brancas Trebbiano e Malvásia. O Chianti combina bem com comidas leves e seus sabores e aromas de violeta e cereja são impressionantes.

O Chianti não é exatamente um vinho de guarda mas pode manter suas caracteristicas por longos anos desde que bem armazenado.

Alguns deles são produzidos sob DOCG (Denominazione d'Origine Controlatta e Garantita), no entanto, nem sempre é uma garantia de qualidade. Mais de sete mil vinhedos produzem o Chianti na Itália.

Sfogliatine alle fichi, brie, prosciutto e mela verde in salata


Foto - Carlos Baldo

Sfogliatine alle fico, brie, prosciutto e mela verde in salata, mesmo estando no outono, uma saladinha sempre vai bem para manter o rítimo das coisas.

Esta ai, além de ser bem diversificada , trás um mix de sabores e texturas fantástico. A começar pelo Sgogliatine com recheio de figo fresco, queijo brie e prosciutto ibérico e maçã verde. Assado em forno a 220º, a massa filo mantém a crocância e a maciês de seus ocupantes. O queijo brie derrete mas não escapa, acaba por envolver o figo e a maçã verde com o prosciutto.

Por fora, mais 1/2 figo, framboesas, brócolis, tomatinhos, couve-flor e as maravilhosas mini alcachofras, macias e saborosas. Alcaparras constratam com o doce natural das framboesas e o azeite extra virgem é um Pérez Arquero de 0,1%. Temperados com flor de sal é claro.

Simples, mas marcante .

A receita esta no site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1711/sfogliatine-all

quarta-feira, 19 de maio de 2010

A minha torta Moka


Foto - Carlos Baldo

Já não sei de onde me foi enviado este texto. Guardei e aqui estão trechos que achei interessantes, principalmente para o dia de hoje.

"Ninguém precisa de uma comemoração especial para transformar um bolo em sinônimo de festa. A magia começa na sua preparação. Aos poucos, o açúcar batido, misturado com ovos e manteiga, forma um creme macio que recebe a pureza das farinhas, o sabor de especiarias e frutas e o prazer do chocolate, sem esquecer, é claro, da leveza do fermento que dá o toque final à mistura. Mistura essa que pode ainda ser servida com cremes, frutas, caldas, coberturas, enfim, com uma infinidade de combinações que encantam os olhos e despertam o paladar.

A origem do bolo está relacionada não com o mundo dos mortais, mas sim com o dos deuses, afinal de contas, o primeiro bolo foi criado na Grécia Antiga para homenagear Ártemis, Deusa da Caça. Naquela época, as velas colocadas em cima da massa representavam o luar que, de acordo com a mitologia, era o instrumento da Deusa para proteger a Terra.

Mais tarde, esse costume atravessou fronteiras e, na Idade Média, chegou à Alemanha, onde foi adotado nas Kinderfest, festas infantis que começavam ao raiar do dia, quando os camponeses acordavam as crianças com um bolo iluminado por velas acesas. Naquele tempo, o número de velhinhas não era igual ao número de anos do aniversariante. O bolo recebia uma vela a mais, como um sinal da luz da vida.

Hoje, o bolo é uma delícia apreciada em todas as partes do mundo. Não é preciso fazer mais aniversário para saborear esse prato divino que vai bem a qualquer hora do dia. Ele pode ser a base de um saboroso café da manhã, se transformar na atração principal do chá da tarde, ou até em uma deliciosa sobremesa. Afinal de contas, como meros mortais, podemos encontrar sempre um motivo a mais para comemorar."


Foto - Carlos Baldo

O fato é que resolvi faze-lo para presentear os meus olhos. E compartilhar com amigos. Com a massa preparada com chocolate ao leite e café solúvel, e recheio de castanhas, nozes e cerejas e framboesas e leite condensado, quatro discos foram sobrepostos sobre este recheio. Fartamente molhado em rum a massa fica perfumada e se contrapõe ao aroma e sabor do café e do chocolate.

A cobertura tadicional MOKA, preparada a base de manteiga, chocolate ao leite, ovo, açúcar, café solúvel e mais um pouquinho de rum, aveludam a superfície, decorada com nozes, framboesas e grãos de café, feitos de chocolate meio amargo.



Foto - Carlos Baldo

Ai esta, o interior desta obra, e detalhes da borda fina da cobertura moka.


Foto - Carlos Baldo

terça-feira, 18 de maio de 2010

Por que os cozinheiros usam chapéus compridos?


O nome original do adereço é toque blanche ("touca branca", em francês). Ele foi instituído pelo rei da França Luís XIII (1601-1643). Na época do seu reinado e, mais ainda no de seus sucessores Luís XIV e Luís XV, a arte culinária foi alçada a um patamar de tamanha importância que os cozinheiros passaram a ser chamados de officiel de bouche (oficial da boca). Havia ainda, como em todas as outras funções e cargos palacianos, uma hierarquia - que se manifestava no tamanho do chapéu.


O chef de cuisine, que comandava todas as operações, usava um chapéu grande e seu ajudante, um bonezinho. Laurent Suaudeau, famoso cozinheiro francês radicado no Brasil, conta que toda essa história começou com os monges, que, na Europa medieval, foram os principais estudiosos e praticantes da gastronomia. "Era dos monastérios que saíam as receitas mais gostosas da época.


Os reis franceses copiaram a vestimenta usada por esses monges e, sem querer, acabaram popularizando os chapéus decozinheiro em todo o mundo", afirma Laurent.http://mundoestranho.abril.com.br/cultura/pergunta_285894.shtml

segunda-feira, 17 de maio de 2010

Tirando a pele!

Já falei dele aqui mas sempre é bom dar algumas dicas.



Foto - Carlos Baldo

O nosso tomate, que não é uma simples fruta, mas também um marco referencial na história da gastronomia. Verdade, Podemos definir algumas receitas na linha histórica em função da presença deste amigo robusto e corado.

Receitas pré colombianas e Pós. Este colombiana não tem nada a ver com o nosso país vizinho do Presidente Álvaro Uribe Vélez. Mas sim com o marco histórico de Cristovão Colombo no descobrimento das Américas.

O tomate, de origem das Américas só então foi levado para um passeio à Europa e a partir daí passa a ser utilizado na cozinha do velho mundo.

Bem, vamos à dica. Para retirar a pele do tomate, nada de descascar com uma faca. Tomate não é laranja, não é manga, não é batata. Sua pele é delicada e sensível, portanto o correto e mais adequado é utilizar a técnica do corte em cruz e um banho rápido de 6 segundos em água fervente.

Faça sobre a parte oposta ao do pedúnculo, um corte superficial com uma faca bem afiada. Não é necessário fazer um sulco profundo. Mergulhe-o então em água já em estado de ebulição e deixe por somente 6 segundos. Retire e com a mesma faquinha, retire suavemente a pele que irá soltar-se como uma seda da superfície do fruto.

Aí é só retirar a parte do pedúnculo e abrir o tomate. A polta permanecerá tenra e consistente. Este tempo não dá para cozinhar. Retire as sementes se desejar e é só definir o seu uso de acordo com a receita.

Simples e fácil.

domingo, 16 de maio de 2010

Folhado de figos com queijo Brie e sopa de cítricos com framboesas


Foto - Carlos Baldo

Um folhado leve recheado com figos frescos e uma generosa camada de queijo Brie. Açucar e canela polvilhado e forno bem quente para corar e derreter seu conteúdo.

A sopa de cítricos, um belo creme de suco de tangerina, raspas de limão siciliano, leite condensado , e um maravilhoso cálice de Grand Marnier. Bem gelada.

Depois de assado, o folhado foi depositado ainda quente sobre este creme e servido.

As framboesas completaram o visual e deram a elegância ao prato.

sexta-feira, 14 de maio de 2010

Creme de abóbora com tapenade de azeitonas pretas ao gorgonzola e flor de figo com presunto ibérico


Foto - Carlos Baldo

Creme de abóbora com rio de tapenade de azeitonas pretas e queijo gorgonzola. A flor é um belo figo fresco envolto em pétalas de presunto ibérico. Esta flor foi levada ao forno baixo por cerca de 30 minutos, regada em azeite extra-virgem. Flocos de flor de sal foram delicadamente salpicados sobre o figo, não muito pois o presunto completa o valor do sal.

Salve o outono que prenuncia o inverno e faz nosso espírito criativo desenvolver este lado alquimista da cozinha.

Cor, sabor, texturas, combinações diferentes e marcantes.

Completando, um bom vinho faz o paladar viajar por terras distantes.

Sopa creme de erva-doce com alcachofra


Foto - Carlos Baldo


Momentos de criação em noite de outono. O cheiro da erva-doce fresca é incomparável.  Faz-me lembrar de cheiro de infância, bolo de vó, biscoito, chá, e muito mais... Numa sopa poderia ficar parecendo muito adocicado, mas o que manda é a quebra tênue dos temperos agregados.

O tomate só empresta o sabor, a cor se dissipa, a cebola no refogado, ajuda a encorpar, o creme de leite aveluda o creme e as sementinhas de mostarda além de marcar presença, faz bem ao coração. 

E falando de coração, o saboroso coração que brota do interior das alcachofras faz deste dueto, um prazer inusitado. 

Suave creme que inunda o palato e revigora a alma em noite fria de outono. Até parece citação de algum poema ou romance famoso, mas é só um simples estado de espírito gourmet. 

sábado, 8 de maio de 2010

Carretel de jiló com camarão


Foto - Carlos Baldo

O velho e amargo jiló de roupa nova. E o melhor é que está sem amargar. Um truque simples faz om que este fruto adimirado pelos pássaros e pelos amantes da gastronomia mais exótica vão se apaixonar.

Basta cortar em fatias ou mesmo no sentido longitudinal e deixar em infusão de água gelada com farinha de trigo e cal virgem (uso culinário) por cerca de duas a três horas. Este é o segredo.

Depois do molho, escorre-se e seca-se em papel toalha para retirar toda a umidade.

O corpo do carretel é feito com pimenta jalapenõ recheado com creme cheese.

A extremidade com um belo camarão de tamanho médio e pronto. Empanado e frito é um tira-gosto delicioso, servido com molho de queijo.

Cerveja loira gelada, ou uma escura mais suave(Bohemia), ou mesmo um bom vinho mais frutado para equilibrar os taninos e as notas mais acentuadas. Um malbec vai bem.



Foto - Carlos Baldo

sexta-feira, 7 de maio de 2010

Gamberoni a San Marco


Foto - Carlos Baldo

Sabores e texturas marcantes nesta criação. Ácido, doce, cítrico, picante, perfumado, suave no contexto global. Peixes e frutos do mar sempre são uma boa opção de um prato mais leve.
As divergências ficam a cargo do Ácido Úrico que se eleva com a ingestão destes itens gastronômicos. O segredo é não abusar. Vez ou outra sempre vai bem.

A mousse de beringela, trás equilíbrio de texturas e quebra a monotonia dos purês de acompanhamento. Os tomatinhos, apesar de ácidos, nos proporciona memórias mediterrâneas.

A vagem de brotos bem finos, ficam macios e tenrros. As sementes negras de mostarda fazem bem ao coração.

Grana Padano, irresistível , sem comentários.

A receita completa vc tem no site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1685/gamberoni-a-san