Erros e acertos na gastronomia contemporânea.

Não é piada, não é conto da carochinha, mas a verdade que estamos vivenciando.  Constantemente temos visto a aparição de personalidades no mundo da cozinha, pessoas que do nada surgem na qualidade de Chef.  Ora, não se obtém este título cursando um programa de formação de cozinha, que na verdade é o que todos nós somos é cozinheiros e cozinheiras. Parece que ser cozinheiro é uma função degradante e que desqualifica as origens ou o nome e sobrenome familiar.

Glamour é o que se espera de fogões quentes, sauna de banho-maria e banho de óleo nos cabelos. Joias ou bijuterias, celulares são adereços recomendados a não serem utilizados nas áreas de produção de alimentos, mas alguns profissionais insistem em se apresentar com estes apêndices ostentando carinhas de modelos fotográficos. Refiro-me também a brincos e piercing, anéis pulseiras, relógios, etc.

Dolmã sujas nem se fala. Alguns profissionais parecem que estão trabalhando em zona de guerra ou num verdadeiro matadouro ou praça de touros depois de uma brutal e massacrante sessão de retirada de um simples châteaubriant. Algumas manchas ou resíduos de molhos são tratados como manchas de estimação, reminiscências de uma passagem por algum lugar ou momento especial para eles, ou falta de pagamento da conta de água ou reflexo do desleixo pessoal. Asseio com as vestimentas é fundamental. E vamos aos cuidados com a higiene pessoal.  Unhas cortadas e limpas nem precisaria ser citado.  Esmalte para as mulheres não é aconselhável, aos homens um corte básico. Uso de luvas é aconselhável desde que se respeitem os fatores de contaminação cruzada e as luvas sejam descartadas ao manipular outros alimentos ou ingredientes.  Dizer que não são necessárias é a mesma coisa de dizer a um médico que não precisa usa-las durante uma cirurgia.  Temos a mesma responsabilidade de preservar e de não contaminar alimentos que serão ingeridos por outras pessoas.  A boca é a principal porta de entrada do nosso organismo.  Fungos, bactérias, coliformes fecais adoram as mãos e o calor e a umidade da boca são condições fundamentais para sua proliferação.

Cabelos presos e uso de toucas ou toque faz parte da indumentária do cozinheiro ou auxiliar de cozinha. Nada mais desagradável encontrar um fio de cabelo em um ingrediente, que dirá em um prato montado. “Mas eu sou careca, não é necessário”, meu caro se você fosse um homeotérmico e tivesse a temperatura do corpo constante e inalterada eu poderia até concordar e mesmo assim você não estaria numa cozinha, não como cozinheiro, mas como iguaria a ser servida.

Numa cozinha, regras são estabelecidas para um bom funcionamento e para que se mantenha o melhor padrão de qualidade no manuseio e preparo dos alimentos. Ambiente sempre limpo, lavado e sem riscos de contaminação ou acidente se torna fundamental.  Por isto algumas determinações são impostas pela ANVISA e pelos órgãos de vigilância sanitária dos municípios. Se quiser ser respeitado neste ambiente, respeite as regras e se faça respeitar. Não invente alternativas para que sua vida se torne mais simples como forrar o chão ao redor do fogão com panos, papéis ou jornal, assim você esta cedendo o direito de ser alvo de observação e ser classificado como um amador e de péssima qualidade profissional. Lembre-se a profissão não é somente sua, estamos falando de uma categoria de trabalhadores sérios, portanto pense ao repassar uma imagem de falta de conhecimento técnico profissional.

Controle também seus vícios, onde se trabalha não se pratica hábitos de sua personalidade ou gostos pessoais.  Fumo e bebida não são bem-vindos. O cigarro além de ser prejudicial a você mesmo também oferece risco aos que estão perto de você, além do risco de provocar um incêndio desnecessário.  Se você gosta de beber, beba em casa, na sua cozinha quando estiver no preparo de sua refeição e não a dos outros.  Beber em público e no ambiente de trabalho remete a um conceito nada agradável aos olhos dos outros, mesmo você sendo o dono do negócio, o empreendedor.  É deselegante, inadequado e denota sua inabilidade também nas praticas profissionais.  Use o vinho com toda a sua nobreza para preparar um bom molho, temperar uma peça de carne ou preparo de uma sobremesa, cachaça, vodka, rum são excelentes para aromatizar e flambar, mas para beber, melhor no seu dia de folga e também em casa ou na companhia de amigos em um agradável barzinho ao ar livre ou na beira da praia.

Assim como gostamos de aromatizar os pratos, fazendo com que aromas sejam exalados, nossos corpos expostos ao calor confinado e aos exercícios mais pesados também exalam odores, e não somos “bouquet garni” então melhor fazer a troca diária das roupas para que não sejamos desagradáveis e desrespeitosos para com nossos colegas e também para o nosso próprio bem.  A troca de roupas, meias e calçados, o banho diário podem evitar uma infinidade de dermatites e micoses. Vivemos em um país tropical de temperaturas médias elevadas.  E um pequeno e importantíssimo lembrete, o uso do uniforme deve ser restrito ao uso nas dependências da área de produção. Se sair, troque de roupa e ao retornar e paramente-se novamente trocando sempre os acessórios que forem descartáveis.

Alguns fatores também devem ser respeitados e observados, quanto ao uso desnecessário de agentes e produtos de limpeza. Também se contamina pelo excesso. Álcool gel ou mesmo o líquido, sanitizante, podem provocar intoxicação pelo uso irregular.  E para quem faltou à aula, vinagre é tempero e não agente bactericida. Economize e tempere a salada no momento certo.

E após prepara-se nesta área vamos ao trabalho, pense muito bem antes de falar sobre algum assunto, lembre-se de que se “a palavra é de prata, o silêncio é de ouro”.  Terminologias clássicas não devem ser utilizadas em seus devaneios gastromicos. Respeite tradições, histórias e conceitos.

Fundamentos é a base em qualquer campo de saber. Direito, Administração, Filosofia, Psicologia, Medicina, e Gastronomia.  Não se torne o humorista da vez ou até pode se sua vontade e anseio é mudar de atividade profissional. Não confunda Crematório com técnica de redução.  Redução é utilizada para partes líquidas, sólidos são cortados, fatiados, picados...

Carbonizar não é caramelizar. Palavras em outros idiomas podem causar desconforto e constrangimentos você.  Harmonizar ingredientes não é sair por ai misturando o que tiver à frente e dizer que é um gênio da cozinha. Tudo requer conhecimento. E hoje na era da internet muito cuidado para não ser reconhecido ou conhecida como um mero copiador do que já foi feito anteriormente.  Honestidade é fundamental nesta profissão.  A criatividade é algo com que nascemos. É inerente da pessoa (ser humano).  Copiar um prato ou uma receita e afirmar que é sua requer comprovação.  Portanto de divulgar algo que alega ser seu é bom ter como comprovar.  Pois se a mesma receita ou montagem já foi publicada a três ou quatro ou 5, 6 anos atrás por outro profissional, você pode estar ocorrendo em crime de roubo de propriedade intelectual.  O que é muito feio na nossa profissão.  Inspirar-se não é vergonha para ninguém.

O uso também de nomenclatura de outros campos de saber na gastronomia requer algo grau de conhecimento, tanto do significado etimológico quanto o da técnica gastronômica, estabelecendo um paralelo inteligente. Aconselho a pesquisar muito antes de publicar ou de falar em redes sociais ou canais de mídia.  Não se esqueça de que o nosso público mais cativo são pessoas que apreciam a boa comida, profissionais liberais das mais diversas áreas e saberes.  Não seja o ator principal do realejo, o periquito ou o mico que retira um cartãozinho de um fichário e ganha trocados por ser engraçadinho. Lembre-se, a mídia constrói, mas também destrói.

Respeito é fundamental as tradições de uma cultura. Nomes de pratos clássicos devem ser mantidos. Cada cultura tem na sua mesa, séculos de tradições, histórias de sucesso e personalidades que dali fizeram surgir inúmeras outras oportunidades neste mundo hoje globalizado.  Não queira ser o vanguardista paraquedista. Aprenda, estude se informe. Cultura Gastronômica requer diplomacia entre os pares.

Alterar ingredientes é prerrogativa de todos, mas a partir deste momento deixa de ser a receita original e passa a ter outra configuração e denominação.  É neste ponto que esbarramos nas tradições e nas formas clássicas da cozinha. Regionalismos, sazonalidade, também fazem parte desta observação dos olhares mais críticos sobre pratos preparos e apresentações. Cuidado ao falar de um prato ou de um preparo quando o ingrediente básico esta fora de época. Pescados têm sua época de defeso, frutas, legumes e verduras também tem épocas demarcadas pelo calendário agrícola.

 Assim, quando a cozinha for o objetivo do trabalho, não pense que qualquer coisa pode ser feita lá. Não considera que você é mais esperto e melhor que os demais. Tenha a humildade,  simplicidade, pré-disposição para aprender, para ouvir e principalmente testar, testar, testar sempre.  Só se aprende praticando. O conhecimento teórico é importante, mas a prática é fundamental.  Não lance mão de fotos de pratos ou produtos de terceiros como se seus o fossem. Faça os teus, mesmo que não tenha uma apresentação esmerada, mas terá orgulho em dizer fui eu quem fez.