Cerefólio

O cerefólio constitui uma das muitas dádivas culinárias trazias pelos romanos para a Europa.
Se bem que hoje seja uma erva utilizada em todo o continente, na Idade Média chamavam-lhe "salsa dos ricos", pela sua dificuldade de obtenção, aliada a uma parecença acentuada com a salsa.
Possuindo o aroma delicado das sementes de anis, o cerefólio é apreciado pelos franceses para dar gosto a omeletas e pratos de peixe, combinando ainda particularmente bem com sopas cremosas e peixe fumado; no entanto, talvez a sua melhor aplicação seja na salada: recém-cortado e polvilhado sobre os legumes mesmo antes de servir... E se a refeição for de festa, nada melhor que uma infusão de cerefólio para ajudar a digestão!
Usos

A sutileza é fundamental quando utilizamos o cerefólio na cozinha. Embora, ele nunca domine o sabor de um prato, muitos cozinheiros utilizam para realçar o aroma de outras ervas que o acompanham na receita. Cerefólio compõe a tradicional "fines herbes" francesa, e ingrediente fundamental do clássico molho béarnaise.

Folhas picadas de cerefólio podem ser usadas em sopas e molhos suaves, consomés, saladas de folhas, queijos, peixes cozidos ou defumados, frutos do mar, omeletes e ovos mexidos, legumes refogados, carne de galinha e molhos delicados de manteiga, como o béarnaise; é um dos itens da mistura de ervas finas essencial na cozinha francesa.

Erva aromática, da família da cenoura, originária da Rússia e da Ásia Ocidental, cultivada desde o início da Era Cristã e introduzida no restante da Europa pelos romanos. Apresenta semelhanças com a salsinha, mas é mais adocicado e mais aromático.

De talos rígidos e folhas frisadas, é uma das primeiras plantas a aparecer na primavera; cresce facilmente e prefere um clima fresco e úmido. Uma das "fines herbes", é essencial na cozinha francesa, suplantando freqüentemente a salsa, com a qual se assemelha, embora o aroma faça lembrar o anis. É muito delicado, o que obriga a cuidados especiais em cozimentos demorados e de altas temperaturas.

O nome significa "folha de alegria". Na França é uma erva culinária indispensável. O sabor puxa para o anis, o que valoriza as receitas de peixes, ovos e queijos cremosos. Importante adicionar o cerefólio no final do cozimento, pois ele perde o sabor se ficar muito tempo no fogo.

Cerefólio é um tempero moderado, agradável, de sabor sutil. Tem a propriedade de melhorar qualquer mistura de ervas.

Use o cerefólio tal como a salsa, embora seu melhor emprego seja espalhado sobre a salada, pouco antes de servir.

Apresentação

Folhas – frescas e secas / Sementes - secas. Semelhante à salsa, cresce a uma altura aproximada de 50 cm. Tem folhas verdes e rendilhadas com o aroma semelhante ao anis. Produz flores brancas minúsculas.

Outros Nomes - cerefolho, folha da alegria
Nomes em outras línguas
Inglês: chervil ou french parsley
Italiano: comune
Francês: cerfeuil
Nome Científico - Anthriscus cerefolium

Descrição - pode ser liso ou crespo, usam-se as folhas frescas ou secas e também as sementes secas

Britton, N.L., and A. Brown. 1913. Illustrated flora of the northern states and Canada. Vol. 3: 20. Courtesy of Kentucky Native Plant Society. Scanned by Omnitek Inc.

Quantidades sugeridas para uso em vários pratos:
2 colheres (sopa) de cerefólio desidratado para 1 1/2 kg de peixe.1 colher (chá) de cerefólio fresco na sopa e em caldos.

Procedência - Oriente e região mediterrânea da Europa

Características - sabor parecido com a salsinha, mais adocicado e mais aromático e com odor semelhante ao anis, lembra também levemente a mirra; nunca domina inteiramente o sabor de um prato, mas realça o aroma de outras ervas.

Propriedades - analgésica, antiinflamatória, depurativa, digestiva e diurética

Dicas - em pratos quentes, usar ao final da cozedura, para não perder sabor e aroma; a sutileza é fundamental no seu uso; pode-se manter seu sabor preservando-o em vinagre de vinho branco.

Uso medicinal: Seu chá é depurativo e refrescante da pele. Cru ou em infusão (chás) estimula a digestão e alivia problemas circulatórios e hepáticos. Combate o reumatismo e a baixa pressão circulatória. É diurético. Purifica o sangue e é digestivo.Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

Comprando Maços do cerefólio fresco são encontrados em feiras, mercados e supermercados. Escolha os ramos com as folhas mais viçosas e que não estejam escurecidas nem murchas.

Conservando Fresco: o ideal é que seja consumido logo após a colheita, mas pode ser acondicionado em embalagem plástica limpa e seca, por três dias, no máximo.Como secar: pode ser seco ao ar livre, em local sombreado e bem ventilado, por alguns dias. Quando estiver seca, separe as folhas dos ramos.

Seco: conserve em recipiente fechado, em local fresco e ao abrigo da luz

Preparando Lave os ramos em água corrente para remover a terra e as impurezas e deixe de molho em solução anti-séptica para verduras diluída em água. Pique as folhas e espelhe-as sobre os pratos na hora de servir.

Curiosidade

Conhecida como a 'salsinha chique'. Uma forma de manter o seu sabor é preservá-lo em vinagre de vinho branco.

Dicas
Para preservar seu aroma, adicione as folhas da erva apenas no final do cozimento.
O cerefólio seco possui menos aroma do que o fresco. Portanto, se você for utilizar a erva seca, dobre a quantidade pedida na receita.
Não devem ser cozidas por longos períodos de tempo para que não haja perda do aroma.
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