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segunda-feira, 4 de janeiro de 2010

Umami


Umami é o "quinto" gosto básico, além dos quatro mais conhecidos (doce, amargo, ácido e salgado). A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso.

Existem certas substâncias químicas — sobretudo aminoácidos — presentes em certos alimentos que são detectados na língua por receptores específicos (TmGluR4). O glutamato monossódico é o principal aminoácido que provoca no paladar o gosto umami. Nos alimentos em que ele está presente naturalmente, o paladar reconhece o umami. Estes são principalmente tomates, queijos fortes, carnes, e sardinhas, além do leite humano e bovino. Existem, porém, diversos produtos industrializados que levam o glutamato como intensificador de sabor. Na cozinha (japonesa, chinesa, etc.) é muito comum usar glutamato monossódico para acentuar o umami, este é vendido como um pó branco e comercialmente conhecido como Aji-no-moto.

A percepção do sabor umami é também intensificada pela presença de IMP (inosinato de sódio), um nucleotídeo que pode ser ingerido simultaneamente com o aminoácido. Foram descobertos posteriormente outros intensificadores de sabor tais como: monofosfato de inosina, monofosfato de guanosins, guanilato dissódico, inosilato dissódico e 5-ribonucleiótidos de cálcio.

Além de humanos outrosmamíferos tais como cães e ratos também têm receptores capazes de percebê-lo.

Fonte: http://pt.wikipedia.org

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