Ao final do ano, as memórias de infância são sempre uma constante, a imagem da minha avó fazendo a massa dos pães e das roscas natalinas e isso se estendia até janeiro, com o dia de Reis. Não era só para o consumo da família, era também para presentear aos amigos e vizinhos. Acho que foi daí que veio essa admiração pelos pães e pela elaboração.
A palavra pão vem do latim - panis. O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de cozinha.
A saída das fronteiras do Egito e a chegada à Europa se deram há 800 anos AC. preparado em padarias, mais com a queda do Império Romano, as padarias fecharam e o pão teve que ser feito em casa. Somente a partir do século XII a França começou a melhorar e então no século XVII o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães.
Aqui no Brasil, o pão começou a ser popular no século XIX, apesar de ser conhecido desde os colonizadores. Os pães feitos no Brasil eram escuros enquanto na França o pão era de miolo branco e com casca dourada.
O primeiro pão assado em forno de barro foi a 7.000 anos AC no Egito que mais tarde descobriram o fermento. A fermentação é o segredo do pão.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.
O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar.
Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.
No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
Pães de grãos - Foto Carlos Baldo
O pão no Antigo Egito - As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada pelos egípcios há 4.000 anos a.C. O pão pagava salários, e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho. O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que adicionado à água formavam uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.
Em Israel - As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.
Na Antiguidade Clássica - O pão também teve sua história na Grécia e em Roma.
Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância. Sabedoria e reflexão foram às fortes paixões dos gregos da Grécia Antiga, entre outras tantas atividades dedicadas ao pensamento, não poderíamos deixar de ressaltar suas atividades físicas em busca do equilíbrio humano. E a alimentação desempenhava um papel primordial para tal postura. Os gregos viam na alimentação a melhor maneira de combater as doenças. Lembramos aqui o pensador grego Hipócrates, com sua citação: faça do teu alimento o teu remédio e do teu remédio o teu alimento.
Foram os egípcios que ensinaram os gregos a arte de fazer pão, mas foi graças aos gregos que o pão se tornou um elemento importante na história da gastronomia. Os gregos foram considerados os mestres da arte de fazer pão e responsáveis pelo início da história do pão, cuja origem atribuía aos deuses. Sabe-se, também, que foram os gregos que ensinaram os romanos a fazer pão.
Foi em Roma, por volta de 500 a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas. Os gregos gostaram tanto da arte de fazer pão que andara por vários lugares ensinando o fabrico desse alimento. O surgimento do pão em Roma também se deu pelas mãos dos gregos. Catalogam, em 100 a. C., 258 padeiros e mais ou menos 200 padarias em Roma. Devido ao sucesso do novo produto, fundaram uma escola, no século I, de onde surgiram novas técnicas de moagem, produzindo uma farinha mais clara. Antes, o pão era escuro, de grãos integrais (semelhante ao pão integral de hoje).
Criou-se a primeira associação oficial de panificadores: seus associados gozavam de um estatuto muito privilegiado, como isenção de impostos, livres de alguns deveres sociais. Foi tão prestigiada a panificação durante o Império Romano, considerando esta que a elevou à comparação de outros segmentos da sociedade, como: as artes, a escultura, arquitetura e literatura. Em Roma, a maioria dos padeiros era grega. Nesta época, eles chegaram a inventar 72 variedades de pão. Devido a isto, os romanos os apelidaram de "comedores de cevada" (e a cevada é um dos principais alimentos dos gregos - isto é firmado por Hipócrates).
O pão era tão importante para os gregos que honravam os seus deuses e mortos com flores feitas de massa de pão. Assim como na Grécia, os cozinheiros e padeiros eram homens livres, e muito honrados.
Como o "prato" predileto dos romanos era a guerra, os gregos ganharam espaço na panificação. A partir desse tempo e com as investidas romanas na África, Sicília e Grécia, de onde trouxeram cozinheiros, filósofos, poetas, oradores e, principalmente, padeiros, a cultura romana começou a sofrer alterações. Os romanos aprenderam as técnicas, acrescentaram seus conhecimentos e difundiram por toda a Europa a arte de fazer pão. Dizem que o pão branco é resultado da interferência dos conhecimentos dos romanos.
Pães de calabresa e queijos - Foto Carlos Baldo
Durante o Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa pelas mulheres. Depois, passou a ser produzido em padarias públicas, de onde surgiram os primeiros padeiros romanos, de acordo com o filósofo romano Plínio, isto aconteceu depois da conquista da Macedônia, em torno de 168 a.C. Depois da queda do Império, as padarias foram públicas foram fechadas. Somente os castelos, conventos e mosteiros podiam ter padarias. Era a volta ao pão caseiro.
Já naquela época, Roma sofria dos males que hoje as cidades grandes sofrem: a falta de contato entre as pessoas e outros problemas de sobrevivência, coisas de grandes centros urbanos, de aglomeração de gente. Em busca de tentar sanar estes problemas, recorreram às bebidas e aos espetáculos públicos - era a busca do alívio das tensões. Foi aí que Juvenal - o escritor romano - deu a sua tirada espetacular, ao mencionar que o povo romano, ansiosamente desejava "pão e circo". Foi esta expressão uma maneira que o escritor encontrou para criticar o governo: os pobres e desempregados recebiam pão como esmola do Estado e todas as grandes cidades romanas tinham um anfiteatro, no qual se realizavam "grandes e brutais espetáculos". A finalidade desses espetáculos era desviar a atenção do povo e evitar o descontentamento, que por ventura resultasse em rebeliões e questionamentos contra o governo. Diferente dos gregos e egípcios como já se falou acima, mas vale à pena lembrar: os gregos ofereciam pão aos seus deuses mortos; os egípcios completavam o soldo de seus soldados com pães.
Como base na alimentação do povo, o pão se tornou um símbolo de poder em Roma. Media-se o comportamento da população e a popularidade (o IBOPE de hoje) dos imperadores pela distribuição dos pães.
Foram os romanos que levaram a panificação para a Península Ibérica, apesar de lá já encontrarem alguma prática dela. E até de uma fermentação regional (usava-se a espuma da cerveja como meio de fermentação, resultando num pão leve e esponjoso, diferente dos pães romanos - que usavam os restos de massa velha ou vasilha suja de massa para obter a fermentação. Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram. Houve, então, a volta da prática antiga - a de fazer o pão em casa.
Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.
Na Idade Média - Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.
Em grande parte desse período, o pão deu alguns passos para trás - tornou-se rústico e pobre. Principalmente em algumas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germânico e da Inglaterra, em certas regiões a cultura do pão regrediu tanto a ponto de compará-lo com alguns períodos de muitos e muitos tempos atrás. Esta situação ocorreu devido a complicações conturbadas desses períodos, principalmente devido à influência mística: o povo, influenciado por bruxos, acreditava que a terra era a mãe e a origem de tudo.
Nesse período, a população voltou a fazer os pães domésticos com produtos artesanais: centeios e outras sementes secas. O centeio, desde a criação do pão foi o cereal mais usado. O trigo era designado ao fabrico das massas para os castelos e conventos.
Estes produziam pães com a forma de deuses. Segundo as prescrições dos "médicos antigos" a alimentação dos senhores feudais necessitavam de mais cuidados, tanto nos temperos, na acidez e em outras especiarias, todo esse aparato dependia do gosto e necessidade de cada um: eram os chamados "pistores".
Em determinados locais, principalmente nas zonas portuárias e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres escolhiam os tipos de pães. A escolha desses produtos voltou a se fortalecer, na época dos renascentistas, onde a casa dos burgueses eram um convite ao "cozimento" das massas. O melhor pão de Roma era o siligeneces - feito de farinha fina. Esses eram oferecidos aos patrícios, entre outras pessoas importantes. Aos mais desprovidos, ou melhor, os plebeus, também chamados de sordidis, lhe restavam o pão com a farinha de má qualidade. O pão ostrearius, feito exclusivamente para o acompanhamento de ostras nos banquetes. Outro pão que abastecia a mesa dos "senhorios" era o "picenum", feito com passas-de-uva e cozido em formas de barro - a moda era degustá-los embebidos no leite! O pão de centeio também era servido apenas aos religiosos e aos jurídicos. Foi em Roma que o pão passou a fazer parte do serviço de mesa, pois até o renascimento era usual colocar uma posta generosa entre os pratos dos convidados de uma refeição: onde colocavam fatias de carnes e molhos. O pão, como ganhou status de "alimento principal" nas classes populares, era à base da alimentação diária. Conseqüentemente a farinha tornou-se objeto de disputa, de alegria, de tristeza, de guerra e paz. Ter ou não ter a farinha era uma preocupação dos governantes, por muitos séculos, pois sua falta era prenúncio de mal-estar, de revolta, era a mola mestre das revoluções. A história em muitos séculos foi traçada segundo a determinação da fartura ou da falta de farinha. Reis e senhores "afadigavam" para que não faltasse farinha... Como era a farinha um produto de valor econômico importante e ao mesmo tempo um objeto místico respeitado, o pão foi colocado sob o controle da primeira pessoa do reino - o próprio rei. Foi assim na França, Espanha e Portugal.
Na Idade Moderna - No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.
A industrialização do pão - O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.
Hoje o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca.
A era dos grãos - Na costa oriental do Mediterrâneo - na Suíça, na Palestina, principalmente ao longo dos rios, nestas regiões, sempre é possível encontrar vestígios da cultura de cereais. Com as inundações dos rios, nas margens de seus leitos eram depositados materiais orgânicos, enriquecendo o solo, aí lhes era oferecido uma terra boa para o plantio de sementes de cereais. Essa tradição é usada no mundo, até hoje, por todos os ribeirinhos.
Cereais: definitivamente foi ele o causador das mudanças do destino do homem. Ele influenciou nos aperfeiçoamentos dos utensílios, mudando a metalurgia e as cerâmicas, assim como nas relações de trocas, depois comerciais, dando início ao nascimento de uma civilização, principalmente com o surgimento da farinha, mudando toda a história do homem...
A farinha como elemento diversificador - Ela, a farinha - derivada dos cereais foi um marco na história da alimentação do homem: foram muitos milênios desde os grãos de cereais até a invenção da farinha, que logo o homem se valeu dela para o fabrico do pão e dos bolos. Consumida de forma cozida em água, tipo papa, só muito tempo depois a farinha foi experimentada cozida nas cinzas ou por cima das brasas - até hoje encontra-se quitandas feitas dessa forma. Em Cocais, costumam fazer bolinhas enroladas na palha de bananeira ou de milho. Lembramos aqui, também, a pamonha na palha.
Os Assírios faziam pães e bolos misturando a farinha de trigo e de centeio cozidos em recipientes de barro, ou tipo o que descrevemos acima. O ofício de padeiro com o passar dos tempos se tornou de tal importância que Thíanos - um famoso padeiro considerado um artista pela sua arte na criação com as massas, ele acabou sendo citado por grandes pensadores da época, como Platão e Aristóteles. Na era Péricles os padeiros diversificaram as variedades de pães e bolos para caracterizarem datas e festas de celebridades. A farinha passa, também, a receber novos ingredientes aperfeiçoando, assim, o gosto e textura das massas. Surge aí, o fermento; a farinha peneirada e depois o acréscimo de água. É o verdadeiro nascimento do pão rústico caseiro!
A princípio eram as mulheres responsáveis pelo manuseio com a massa. Mais tarde os homens botando a mão na massa, começaram a incrementá-la. Surgem aí os típicos padeiros. Eles temperavam a massa, dando paladar diferente daquela massa cozida ou assada sem gosto. Empregam o sal, as ervas, as frutas e assim viajavam nas suas criatividades...
O pão, segundo alguns pesquisadores, é citado há mais de 6 milênios. Os historiadores mencionam que é provável ele ter surgido de uma massa rudimentar, de nome Gurel, antes mesmo da Idade da Pedra. Já na idade da Pedra, os grãos triturados, quebrados ou moídos molhados com água ou leite e desta mistura surgia uma massa, que era secada ao ar e depois cozida em pedras quentes, como já foi dito aqui. A princípio a massa era assada em formato de disco e empregavam os grãos da cevada. O pão foi, com certeza, um dos principais alimentos elaborados pelo homem, na transição da Pré-História para a História. Ele, o homem, ao controlar o fogo passou a utilizá-lo: assou carne, cozinhou verduras e raízes, depois empregou no fabrico do pão.
Faz pouco tempo, cerca de 50 anos, que os arqueólogos obtiveram algumas informações sobre os primeiros hominídeos e, mesmo com essas informações não foi possível determinar, com clareza, como e onde se passou o plantio e a coleta dos grãos para a moagem e depois à panificação. Especula-se: o consumo de grãos, no primeiro momento foi feito tipo "papinha", obtidos a partir do cozimento de água, mas não é tido como verdadeiro. Grande parte dos historiadores acredita na origem mesopotâmica, como relatamos aqui, isso vale também para desvendar a origem do cultivo dos cereais e do desenrolar da massa que originou o pão, modernamente dizendo, a "panificação". Devido à importância da manipulação dos grãos na alimentação prática, no período em que se iniciava, chamada neolítico, se espalhou, simultaneamente, por várias culturas. Prova disso, citamos o Brasil, que neste período já dominava o cultivo e a fermentação do milho; os astecas do México, na Idade dos Metais, já transformavam milho em farinha, para o fabrico de seus pães.
De acordo com a história do pão, foi a partir dele que o homem - os egípcios - começou a fazer três refeições: pequeno almoço, almoço e jantar. Também são eles os defensores da idéia de que a saúde e a longevidade dependem dos prazeres da mesa. A escrita hieroglífica compara e dá importância aos atos de "falar" e de "comer".
A farinha tomou impulso depois do interesse da indústria em procurar novos processos de moagem, principalmente o de trigo. Ele era triturado em moinhos de pedra manuais, depois movidos pelos animais. Logo vieram os moinhos movidos a água, passando aos moinhos de vento. Em 1784 surgem os moinhos movidos a vapor, em 1881 - surge a invenção dos cilindros - estes foram os responsáveis pelo aprimoramento do pão.
Sua origem é muito diversificada, antes, a farinha fez escola, primeiro foi utilizada no preparo de sopas e mingaus, depois passou a ser misturada no mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carnes moídas; dessas misturas surgiram os bolos, que teriam precedido o pão. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas (chamada de cubu, colocando a massa numa panela com brasa por cima, no fogão de lenha, onde por baixo apagava o fogo, deixando só as brasas). Os fornos de barro surgiram em VII milênio a.C., inventados pelos egípcios.
A célebre profissão dos padeiros - Esta profissão era tão valorizada que chegou a ser comparada com a de artista, arquiteto, intelectual e outras celebridades daquela época. Contam que um célebre padeiro - Vergilius Eurycasés - recebeu o direito, quando morreu, a um monumento funerário de proporções e detalhes imperiais. Entretanto, os filhos desses profissionais não podiam ser sacerdotes, militares ou exercer qualquer função jurídica. O padeiro, para assumir um cargo no Senado romano, era necessário ter praticado um ato de salvação da República ou do Império e, para isso era obrigado a abandonar o Colégio do qual fazia parte - uma verdadeira instituição de elite. Para completar, deveria deixar todos os seus bens.
O Colégio ao qual nos referimos era uma instituição forte; possuía seus próprios rituais, cuja celebração era em honra de seus deuses tutelares, muito embora fosse uma ordem de profissionais. Esses ritos "iniciáticos" eram desenvolvidos de forma a garantir o valor moral e profissional de seus membros. O ritual das assembléias era marcado por gestos, sinais e só os "iniciados" os sabiam. Outros segredos, como as marcas e palavras usadas pelos padeiros associados, guardavam os segredos da profissão. Existia uma grande solidariedade entre os colegiados, isso lhes dava segurança, privilégios, os tornavam importantes cheios de gozo e honrarias no seu ofício perante as autoridades e a comunidade.
As corporações de padeiros gozavam de muita importância, portanto, a admissão à profissão era difícil, sendo necessário ultrapassar vários estágios para se chegar a mestre-padeiro.
Alguns investigadores desta área, naquele tempo, alegavam ser o bolo um forte concorrente do pão e já encontravam dificuldades de fazer separação de valores entre o padeiro e o pasteleiro - conhecido com o fazedor de bolo, na Itália. Diziam eles: "muitos pães eram mais bolos que pães e muitos bolos eram muito mais pães que bolos!
Alimento Sagrado - Dizem que os santos, como gostavam de jejuar (nem todos), viviam de pão de centeio ensopado em água com sal: a pão e água! Coitados!!! Muitos, enfraquecidos, acabavam acometidos por doenças e morriam. Foi desta sugestão que se supõe ter nascido: a sopa.
Com os tempos bárbaros, na Gália, Ibéria e em quase todo o império, a recessão forçou a economia a impor novos hábitos alimentares: comer fatias de pão, no fundo de tigelas, nas quais eram colocados caldos de peixe, carne, caça ou vegetais. Esse caldo era uma espécie de água fervente com os aromas citados. Foi com o advento da sopa que os bolos tomaram fama.
No princípio, o pão, logo de sua fermentação química, foi reprovado pelos conservadores religiosos romanos, juntamente com os judeus. Acreditavam que o pão fermentado era impuro. Julgava ser o pão um benefício alimentar, um alimento sagrado, atitude que veio a se confirmar e ser aceito pela comunidade cristã, bem mais tarde, impregnados de rituais sagrados.
Quando a farinha ganhou status de excelência, ou seja, ganhar o pão de todos os dias, suprir as necessidades de sobrevivência diária, o pão passou a ser reconhecido com maior atenção e respeito, revestido de uma "sacralidade"!
"Dai-nos, Senhor, o pão nosso de todos os dias", diz a civilização judaico-cristã.
Feito em casa, o pão recebia uma cruz de massa, acompanhado de reza e um pedido para que ele ficasse bom. Esse ato era também uma forma de agradecer pela graça de terem o que comer: "Deus te acrescente" era comum ouvi-lo. Pergunta-se o escritor Alfredo Saramago: seria a esperança da reedição bíblica da multiplicação dos pães ou a satisfação da resposta ao "ganharás o pão com o suor do teu rosto"?
Nas padarias de antigamente também se fazia tal gesto. Hoje, adverte Saramago, com o advento dos métodos industriais, os padeiros dispensaram a cruz e a reza, "confiando mais na tecnologia do que em deuses misericordiosos.
"A hóstia eucarística, embora pão ázimo, é o pão elevado ao máximo da sua significação simbólica. Ázimo porque deve ser o pão da pureza, o pão da vida, mas neste caso da vida espiritual. "Tanto o pão como a farinha eram usados para oferendas e prestações de tributos, na antiguidade, assim como na Idade Média, substituindo muitas vezes o pagamento em dinheiro, principalmente para dádivas a padres e monges, que com eles sobreviviam e davam continuidade ao seu voto de pobreza.
Existiam pães em todas as ocasiões, principalmente em ocasiões litúrgicas, pois foi à igreja a responsável pela sacralização do pão: pão de natal, de carnaval, de páscoa, de colheitas, de vindimas...Era sempre feito um ritual com a intenção de unir as pessoas numa cerimônia. Em quase toda a Europa Central era usual dar às boas vindas com pão e sal. À repartição do pão nas cerimônias como em outras simples refeições, fortalecia os laços de amizades.
No Cristianismo, ele representa, simbolicamente, o corpo de cristo, no sacramento da comunhão, em forma de hóstia. Na religião judaica, também é muito significativo. Seus seguidores costumam abençoá-lo antes das refeições. No Islamismo, mesmo não tendo um ritual, o pão é considerado uma dádiva de Deus. Nas comunidades, os pães, naquela época, eram utilizados no tratamento de doenças e até mesmo em dietas para emagrecimento. Vale, aqui, lembrar que este pão era bastante fibroso: usava-se ervas folhas e raízes medicinais.
Dia Mundial do Pão - O alimento mais antigo e mais popular da humanidade - Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB - International Union of Bakers and Bakers-Confectioners - instituiu, oficialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. A iniciativa tem como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importância na composição da alimentação diária.
No dia 8 de julho, comemora-se o dia do padeiro (instituído no II Congresso de Panificação, em 1955), data em que se homenageia, também, Santa Isabel - a Rainha de Portugal. Esta Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres, atitude que era escondida do rei. Contam que certo dia ela foi flagrada pelos homens do rei quando escondia pães no avental para dar aos pobres. Indagada sobre o que portava no avental ela, assustada, disse: são pétalas de rosas! Ao abrir o avental, só caíram pétalas.
O pão na França - Dizem na França: "classifica-se uma boa mesa pela qualidade de seu pão". Esta alegação vem desde o século passado, quando este alimento se converteu em símbolo deste país. Também o pão, tem grande responsabilidade na famosa comida francesa. Chegam a dizer "os pães franceses conferem a reputação de alguns dos melhores restaurantes do mundo. Não se compõe uma mesa sem o "tal bendito", disse, certa vez, uma confeiteira marroquina, francesa.
Com o passar dos tempos, a alimentação, ficou escassa devido à alta do combustível, tornou-se quase impossível de comê-los todos os dias. Não era mais visto na mesa do povo. Passou ele a ser consumido praticamente por elites. Se os operários franceses quisessem continuar os consumindo, deveriam desembolsar em torno de 88% de seus salários, por volta de 1789. Nesta época, ficou célebre a frase da mulher do rei Luís XVI - Maria Antonieta: "se o povo não pode comer pão, que coma brioches." Começava, aí, um bom motivo para que se fizesse uma revolução. O agravo da situação acabou por ajudar o embrião da que viria ser uma "Revolução Francesa", que teve como lema Liberdade, Igualdade, Fraternidade. O poder do pão era tão forte nesta época, que influenciou o comando político do país, lembrando a situação temerária de que os romanos tinham receio do que poderia acontecer. Esse medo dos romanos acabou, quem sabe, por inspirar os franceses.
Em 1793, a corte autoriza a lei de igualdade entre os cidadãos e, um dos mais fortes capítulos foi à venda em seus domínios de apenas um tipo de pão. Muitos não gostaram! Os famosos boulangers - ou padeiros - foram para a rua protestarem. O lema do protesto era defender os direitos do pão, eles comparavam: é o mesmo que enjaular o espírito francês. "No pão expressa-se o objetivo, a fantasia e a liberdade do povo francês." - Palavras dos "papas" - hoje - da panificação na França: Poilâne, Poujaran e Ganachaud. Não era justo, alegavam os padeiros franceses, depois de tantas pesquisas e inventos em busca de pães variados e na área de conservação, se sujeitarem a uma imposição tão podadora da criatividade deles. Antes e durante os protestos academias de pães foram fechadas sob a alegação da igualdade. Era o começo da Revolução em questão!!!
Mas, devido à influência dos padeiros, tal como em Roma, a França se vê obrigada a voltar atrás. E o pão volta a se multiplicar e a se diversificar nos estabelecimentos de venda. Nasceu na França a idéia de tornar o visual das padarias mais agradável. Esta decoração se espalhou pelo mundo, sendo usado: cerâmicas, pinturas, tapeçarias, criando um ambiente mais versátil nos ambientes internos, grandes expositores revestidos de vidros, vitrines exibindo seus produtos de forma decorativa.
Baguete é o legítimo pão francês, mede 80 centímetros de comprimento. Nasceu em 1840, para atender o desejo de um diplomata austríaco que queria comer, na então capital do pão - a França - um pão com o mesmo tipo de fermento usado para fabricar a massa em Viena. A partir daí, o fermento caiu no gosto dos franceses, que passaram a importar da Austrália. Daí nasceu a baguete - que antes recebeu o nome de pão-fantasia. Os franceses, de acordo com pesquisa divulgada, consomem diariamente 160 gramas de pão - é possível que seja o triplo brasileiro, chegando num total de 3,4 milhões de toneladas ao ano.
O Pão nos Estados Unidos - Cada país tem seu pão, especificamente. Nos Estados Unidos, produzem o conhecido Hambúrguer: pão redondo, macio e, quase sempre, acompanhado de um bife de carne moída. A trajetória do pão neste país é contada no livro de maneira breve, apesar do título - A Evolução da Panificação e da Confeitaria Artesanal no Brasil (com o apoio da Gradina) - do autor Luiz Roberto Clauset, que publica o texto: "Tal como apreciamos, o pão de trigo foi introduzido nos Estados Unidos somente no final do século passado com a chegada principalmente dos imigrantes italianos. Até então se usava no seu preparo o milho e a batata, plantas originárias da América Tropical e que tinham sido levadas à Europa pelos conquistadores espanhóis.Mas como o café, que substituiu o chá, o pão de trigo rapidamente passou a fazer parte da cultura norte-americana. A passagem bíblica em que Adão e Eva são expulsos do paraíso - e em que, sobre eles, lança-se o estigma de a partir dali "terem de ganhar o pão com o suor do próprio rosto" - aparece magnificamente retratada em um dos clássicos de Hollywood, o Quo vadis. No não menos clássico Os dez mandamentos, o diretor norte-americano Cecil de Mille também recorre à Bíblia e ao pão para se inspirar. Mas é, sem dúvida, na produção cinematográfica européia que o pão ocupa lugar de grande destaque. À italianíssima Gina Lollobrigida coube estrelar Pão, amor e fantasia e Pão, amor e ciúme, ambos dirigidos por Luigi Comencini, e aos quais se seguiu Pão, amor e..., de Dino Rossi, cujas reticências do título eram uma referência maliciosa a Sofia Loren.Também o italiano Franco Busati utilizou o pão no título de seu filme Pão e chocolate. Mas, certamente, o mais famoso desses filmes foi o sentimental Marcelino, pão e vinho, de Ladislao Vajda, em que o menino Marcelino prova o vinho acompanhado de pão. Mais recentemente, cinema e gastronomia estiveram reunidos no clássico A festa de Babette, de Gabriel Axel, em que o pão aparece entre os mais sofisticados ingredientes trazidos para um memorável jantar. Portanto, para os que o apreciam na ela do cinema e fora dela, o pão tem muitos significados.
Ainda como fonte inesgotável de inspiração artística, o pão chega até a música popular brasileira, onde, entre outros clássicos, aparece citado nas canções Drão, de Gilberto Gil, e Cio da terra, de Milton Nascimento. Nessa ficaram famosos estes versos: Debulhar o trigo/Recolher cada bago do trigo/E forjar no trigo o milagre do pão/E se fartar de pão!. Geralmente associada à essência da vida, a palavra pão - do latim pane - aparece em expressões comuns da nossa linguagem cotidiana: "O pão nosso de cada dia", "Ganha-pão", "Mesa em que falta pão, todo mundo reclama e ninguém tem razão", "Pão de menina", "Nem só de pão vive o homem", "Ganhar o pão com o suor do próprio rosto", "O pão que o diabo amassou", "A instrução é o pão do espírito", "Passar a pão e água", "Tirar o pão da boca", "Pão, pão; queijo, queijo", "Pão-duro", "Pão e circo", entre outros.
O Pão no Brasil - Um dos primeiro escultores a se preocupar em documentar a história do pão no Brasil foi o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre - o autor de Casa Grande e Senzala. De acordo com seus relatos, o Brasil só veio a conhecer o pão no século XIX. Antes, aqui, o alimento com uso da farinha era à base de mandioca e milho. Fazia-se com esta farinha o pirão: de caldo de peixe ou carne; o biju de tapioca, a farofa.
O desconhecimento sobre o pão aqui no Brasil era total, segundo alguns relatos de cronistas, daquela época. Veja um desses relatos hilariantes de 1839: certo matuto, vindo de Aracate para Fortaleza, curioso em conhecer aquele alimento desconhecido, de finíssima iguaria, comprou numa padaria vários pães, os colocou no chapéu, sentou-se debaixo de uma árvore e pôs-se a descascá-los, como se fossem laranjas, comendo-os em seguida. Não gostou do gosto do miolo de pão, jogou-os fora, exclamando decepcionado: "Isto não serve para nada". Enquanto ele recusava o pão, na Paraíba, mais especificamente em Campina Grande, o trigo começa a ser cultivado, já se pensando no futuro do pão no país, que acabara de chegar, segundo o cronista francês Pollenare. Assim como na Europa, aqui o pão também surgiu acompanhado de rituais e cerimônias: usava-se fazer cruzes nas massas, rezar salmos para fazê-los crescer e ficarem macios e bonitos. Os responsáveis pelo desenvolvimento da panificação no Brasil foram os imigrantes, mais notadamente os italianos. O pioneirismo nasceu em Minas Gerais, mas foi em São Paulo que as grandes padarias se proliferaram mais, talvez pelo grande número de italianos e por ser Santos uma das portas de entrada para os imigrantes. O bairro da Bexiga - reduto italiano - é um belo exemplo de onde se pode comer, não só um bom pão, mas também uma gostosa massa...
Como fazer pão
O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao forno.
As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e uma humidade relativa entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão.
A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão fica seco como as "carcaças".
Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam, levedam e cozem o pão, sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para a colocação dos ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de três horas. As máquinas de fazer pão são um pequeno electrodoméstico com uma forma amovível revestida a material antiaderente. Essa forma tem uma ou duas pás no fundo (amovível revestida a antiaderente) para baterem a massa. No interior da máquina há uma resistência eléctrica para cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora de pão pronto.
Tipos de pão - Pão árabe - Pão de forma - Pão ázimo - Pão francês - Pão tradicional português - Pão de mistura - Pão do coração - Pão de uva - Pão de batata - Pão de mandioca - Pão integral - Pão de queijo - Pão de centeio .
O pão integral é pão composto com farinhas integrais, ou seja, com farinhas completas às quais não foram retirados quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e em função do tipo de peneiração e do grau de moagem (farinha mais ou menos fina) obtêm-se farinhas mais ou menos completas. As farinhas obtidas por processos de moagem menos agressivos e sem qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras farinhas integrais.
Consumo de pão
A Organização Mundial da Saúde recomenda que as pessoas comam 50 kg de pão em um ano. O país que mais come pão é Marrocos, sendo que em média cada marroquino come 100 kg de pão por ano. O país que mais se aproxima do ideal é o Uruguai, comendo em média 55 kg/pessoa/ano.
A história do pão tem sua raiz nos primórdios tempos, quando o homem era nômade, caçador e pastor. Portanto, é um dos mais antigos alimentos do mundo. Alfredo Saramago, em seu livro "Doçaria Conventual do Norte - História e Alquimia da Farinha" nos dá uma idéia do que "as delícias da sedentarização" fizeram com o homem daquela época, levando-o a buscar outras fontes de sobrevivência - o que ela chama de "novo capital": os cereais.
http://www.pousadadascores.com.br/culinaria/historia_pao/historia_pao.htm
http://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o
http://www.brasilescola.com/curiosidades/pao-na-historia.htm
+c%C3%B3pia.jpg)
+c%C3%B3pia.jpg)
0 comentários:
Postar um comentário