Tomates

"Atribuída a origem do cultivo e consumo do tomate como alimento, à civilização inca do antigo Peru.
Apesar de constantemente associado à Itália e sua cozinha, dado seu largo uso na sua culinária, o tomate já era consumido nas civilizações inca, maia e asteca, antes de ser levado ao outro lado do mundo. Pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau, afora artigos de uso nativo.
Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais. Sómente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. A época em que eles passaram a consumir o tomate não é clara, mas o que se sabe é que o tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.
Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI. O local era um dos principais centros de comercialização, onde se realizavam atividades comerciais, principalmente com a Itália e Países Baixos.
Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:
Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;
Caqui ou maçã, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "mini-tomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.
Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.
As primeiras espécies exportadas da América foram logo batizadas de pomodoro pelos italianos pois eram amarelas, parecendo "maçãs douradas". Os primeiros registros da espécie vermelha deste fruto na Europa tem como data o ano de 1554, trinta e um anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no México. Se inicialmente havia a suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a ser indispensáveis na maioria das civilizações e preparações de alimentos. Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente, uma lista que não para de se renovar.
A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antonio Latine escreveu entre 1692 e 1694 o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750 se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.
O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por se constituir em um alimento rico em licopeno (média de 3,31 mg em 100 gr), vitaminas do complexo A e complexo B e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, cálcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes.
O tomate é composto principalmente com água, possuindo aproximadamente 14 calorias em 100 gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.
De 1986 à 1998 a Universidade de Harvard (EUA) analisou os hábitos de cinqüenta mil homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23% menos incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu ainda que os benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite."