Caldo verde

Inverno presente, e um bom caldo não pode faltar. O verde, com suas raízes portugue-sas é com certeza um dos mais conhecidos. Também é um caldo que já foi adulterado por várias inferências gastronômicas brasileiras. Neste caso, sou mais tradicionalista, não gosto de variações. O bom caldo preparado com batatas selecionadas, uma boa lingüiça portuguesa e folhas de couve troncha. Característica da gastronomia trasmontana, região de Trás dos Montes - Portugal. Este aqui foi servido com croutons. O ideal seria com uma broa portuguesa, mais como não as temos.... Boas comidas!!!!

Leia Mais

Arroz com gergelim preto, molho de camarão e tubetes de cenoura com tomate italiano.

Uma verdadeira aquarela este prato. O azeite com Dijon e um pouquinho de limão provoca nosso paladar. O camarão foi salteado com sal, pimenta do reino branca, em manteiga clarificada. Os tubetes de cenoura, que tem 1/2 cm de diâmetro. Leve e saudável, pode ser uma refeição rápida para anteceder um bom corte de vitelo grelhado. Uma dica sobre os azeites observe sempre o grau de acidez. Ele deve ser de preferência, inferior a 1,0%. Azeites não os compramos pelo preço, mais pelo sabor, acidez, qualidade procedência, aroma e outras características. Os apreciadores deste líquido precioso sabem bem valorizar esta jóia.

Leia Mais

Filet Van Gogh

Purê de batatas com queijo Gruyé, iscas de filé ao molho roti e legumes. Na linha de inspiração européia, este prato, se tornou uma pintura gastronômica. Simples na composição mas atrativo aos olhos e ao paladar. O tomate se projeta como uma tulipa vigorosa em meio a um campo novo. O purê de batatas com o queijo gruyé ficou simplesmente fantástico. Não dei o ponto de Aligot, este não era o objetivo e este será outra estória. O perfume do filet e dos legumes transformaram este prato num buque irresistível. Quem provou confirma!!!

Leia Mais

Salmão crostini de gergelim com arroz negro

Este é um prato sem dúvida de grande valor nutritivo. Temos o salmão, o arroz negro, brócolis e tomate, todos com sua parcela de nutrientes altamente ativos no nosso organismo. Ômega 3, licopeno, Complexos vitamínicos e anti-oxidantes do gergelim. Uma combinação agradável e bem palatável. Com alguns toques saboreados no Legal Sea Foods em Boston(Recomendo a quem tiver a oportunidade de visitar, excelente serviço e local), preparei este prato também para agradecer aos Farnham pela hospitalidade. O salmão foi temperado e grelhado com uma crosta de gergelim preto e branco. O gergelim preserva a suavidade da carne e libera sabores durante o processo de grelha. O arroz negro é um arroz de grão curto e meio arredondado, textura macia, sabor e aroma acastanhado e coloração preta. O brócolis cozido e branqueado mantem também sua vitalidade, sabor e cor de verde forte.
Cultivado na China há mais de 4 mil anos, com fama de produto afrodisíaco era chamado de “Arroz Proibido”, pois era consumido apenas pelo Imperador, cabendo a seus súditos somente a produção dos grãos.
No Brasil, a pesquisa teve início em 1994, desenvolvida pelos pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), órgão da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, para as características de solo e de clima paulistas, e batizado com o nome de IAC-600.
O Arroz preto tem 20% a mais de proteína, 30% a mais de fibra, tem menos gordura e menor valor calórico que o arroz integral.
É mais rico em compostos fenólicos que são benéficos à saúde humana, pois são substâncias que previnem o envelhecimento por seu poder antioxidante.
Por ser um produto exótico, é muito apreciado pelos chef’s da gastronomia nacional e internacional.
COMPOSIÇÃO
A película que envolve o grão do arroz integral preto é rica em:
Hidratos de carbono, óleos, proteínas, compostos fenólicos, fibras, cobalto, vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido nicotínico, ácido pantatênico, pró-vitaminas C e E.
VANTAGENS
Valor calórico reduzido.
Evita a formação de resíduos tóxicos que poderiam causar fermentação excessiva (flatulência) ou prisão de ventre.
Evita transtornos metabólicos e dos órgãos, que poderiam levar à obesidade, degeneração celular ou doenças malignas.
Promove melhoria na função celular, no fluxo sangüíneo, na oxigenação dos tecidos e do cérebro, harmonizando as funções dos órgãos internos.
Auxilia na formação do sangue, juntamente com o ferro.
Participa da manutenção e integridade dos vasos e do fluxo sangüíneos.
Previne o envelhecimento precoce, a hipertensão arterial, o diabetes, doenças da pele, além de beneficiar o funcionamento do coração e dos rins.
Fonte informativa sobre o arroz: www.arrozpreto.com.br

Leia Mais

Carré de cordeiro - Assado

Um detalhe faz toda a diferença nesta carne tão nobre. Muitas pessoas dizem que é uma carne de sabor acentuado. O que acontece é a distinção entre o que se denomina de Cordeiro e o Carneiro.
CORDEIROS são animais jovens, com até 150 dias de idade para abate, com boa cobertura muscular e carcaça padronizada com, no máximo até 35 quilos de peso vivo, carne tenra e rosada, pouca gordura e sabor suave, pois não teve a maturação sexual ainda.
Essas características fazem com que a carne de cordeiro seja significativamente diferente da carne do CARNEIRO que é um animal com idade superior a seis meses para abate, com carne avermelhada e firme, um odor forte e gordura excessiva. Dentre as carnes vermelhas, a de cordeiro destaca-se pelo seu alto valor nutritivo:
● Vitamina B12 é bom para o sistema nervoso;
● Ferro ajuda a levar oxigênio para os músculos e também ótimo para o cérebro favorecendo a memória e concentração;
● Zinco é essencial para o sistema imunológico;
● A Proteína da carne é essencial na fase de crescimento e para quem pratica atividades esportivas.
● Além de ser muito valiosa em programas de regime alimentar, fazendo com que você se sinta satisfeito por mais tempo.
● Magra e com baixo índice de colesterol comparado as outras proteínas animais.
Este carré foi assado e servido com legumes ao molho roti leve e alecrim. A carne de cordeiro é perfumada e desperta sabores ancestrais. Há milênios, os cordeiros são apreciados pelo homem. Banquetes eram postos e não podia faltar o pequeno animal e um bom tinto encorpado. Recebendo os Farnham este foi o prato principal.

Leia Mais

La pasta italiana.

Com certeza, os molhos são uma das minhas muitas paixões na cozinha. Estes simples caracóis ficaram super saborosos com este molho de shimeji, aspargos e emulsão de queijo feta. Claro que não pode faltar o tomilho e o manjericão frescos. Buon appetito.

Leia Mais

Da Espanha! Olé!

Rollitos de Jamón y Pêra, ou seja, rolinhos de presunto e pêra. Este prato é super leve, como uma entrada é bem funcional e acompanhado de um bom vinho, melhor ainda. Fiz algumas alterações na receita original por achar que estava faltando algo mais e para adequar melhor ao momento. A harmonia dos sabores do presunto, da pêra, e das nozes carameladas com o açúcar mascavo, mel e o contraste provocado com o acompanhamento do tomatinho e do alho picado fazem o palato vibrar. Sem falar na combinação fantástica do alho-poro ou alho-francês desfiado com a carambola. Aprovado.

Leia Mais

Samosas, no Caminho das Índias

Da cultura e culinária Indiana, estes pasteizi-nhos de massa delicada e muito leve e seca são recheados na versão Hindu vegetariana com um bom mix de especiarias indianas. Na base dos temperos ficam: o cominho, pimenta preta, garam masala e outras mais. No recheio uma composição de batata, cenoura, pimenta verde, ervilhas e mais uma boa dose de especiarias. O resultado é muito bom. Apesar de ser uma fritura fica bem sequinho, a massa não absorve o óleo e como aperitivo caem muito bem, pela característica picante. Vale a pena experimentar. Tank you Manjula!

Leia Mais

Prato do dia

Inspiração, desejo, de modificar a cada dia o mesmo caminho, o mesmo procedi-mento, as formas, e ao mesmo tempo descobrir sabores e cores dos ingredientes que fazem o cotidiano. Esta é a meta, o desafio que me aplico. Uma prova diária onde os juízes mais severos são meus olhos. A segunda bateria de juízes é formada por inúmeras papilas gustativas que de imediato me aprovam ou não.

Na alquimia de temperos os sabores e aromas são fundamentais, nos arrebatam ou nos fazem ignorar pelo excesso ou pela falta de algo mais. Precisão no toque dos dedos ao dosar uma pitada e ao combinar aromas diversos.

Esta combinação resulta em detalhes que vamos dispondo em seus devidos lugares e formando uma concepção, uma idéia, uma arrumação, harmônica. Um prato.
(Filet em ninho de acelga picante – Publicado no site http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/).

Leia Mais

Tomates

"Atribuída a origem do cultivo e consumo do tomate como alimento, à civilização inca do antigo Peru.
Apesar de constantemente associado à Itália e sua cozinha, dado seu largo uso na sua culinária, o tomate já era consumido nas civilizações inca, maia e asteca, antes de ser levado ao outro lado do mundo. Pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau, afora artigos de uso nativo.
Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais. Sómente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. A época em que eles passaram a consumir o tomate não é clara, mas o que se sabe é que o tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.
Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI. O local era um dos principais centros de comercialização, onde se realizavam atividades comerciais, principalmente com a Itália e Países Baixos.
Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:
Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;
Caqui ou maçã, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "mini-tomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.
Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.
As primeiras espécies exportadas da América foram logo batizadas de pomodoro pelos italianos pois eram amarelas, parecendo "maçãs douradas". Os primeiros registros da espécie vermelha deste fruto na Europa tem como data o ano de 1554, trinta e um anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no México. Se inicialmente havia a suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a ser indispensáveis na maioria das civilizações e preparações de alimentos. Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente, uma lista que não para de se renovar.
A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antonio Latine escreveu entre 1692 e 1694 o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750 se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.
O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por se constituir em um alimento rico em licopeno (média de 3,31 mg em 100 gr), vitaminas do complexo A e complexo B e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, cálcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes.
O tomate é composto principalmente com água, possuindo aproximadamente 14 calorias em 100 gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.
De 1986 à 1998 a Universidade de Harvard (EUA) analisou os hábitos de cinqüenta mil homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23% menos incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu ainda que os benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite."

Leia Mais

Prazeres

Recentemente muitas pessoas têm questionado uma situação que nos remete a esta palavra sensação, verbo transitivo indireto, intransitivo e pronominal, emoção, o prazer. Especificamente o prazer em comer, após uma cirurgia de redução de estômago. Na verdade vejo isto como sendo situações limites, o prazer, a compulsão do comer e a restrição imposta pelo processo cirúrgico.
Controlar o desejo de comer requer autocontrole e grande dose de força de vontade. Não só para os que se submetem a este procedimento, mas também aos glutões de plantão. Quantidades reduzidas continuam proporcionando o prazer em apreciar bons pratos e inúmeras iguarias. Nem todas são bem aceitas pelo novo órgão, mas não deixam de ser desejadas. Mesmo tendo a restrição quantitativa, é latente o prazer em degustar. Na minha situação a compulsão não existia e agora não vejo a menor possibilidade. Claro que às vezes lembramos-nos de situações de voracidade em um churrasco ou uma feijoada, mais imediatamente registramos que podemos perfeitamente nos satisfazer com aquela pequena porção. Trata-se de um exercício mental continuo e de grande representatividade na nossa opção de mudança de hábito. Muito mais saudável. As quantidades podem ser burladas, mas o maior enganado somos nós mesmos, a compulsão pode ser controlada, e o prazer é constante na nossa vida. A matemática aqui é um teorema simples, onde uma fração é maior que o “todo” e o “todo” é o limite.
Cozinhar é bom, dá prazer, e nos ajuda a desenvolver a criatividade laborativa frente ao fogão e consciência da balança.

Leia Mais

O Alho

O alho é originário da Ásia Central, e desde 1500 suas proprieda-des medicinais já eram conhecidas em diversos países.

São designadas como alho algumas plantas do gênero Allium (mas não só), embora o termo se aplique especificamente ao Allium sativum, uma planta perene cujo bulbo (a "cabeça de alho"), composto por folhas escamiformes (os "dentes de alho"), é comestível e usado tanto como tempero como para fins medicinais.

O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades anti-microbianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea já eram valorizados na Idade Média. Na antiga China e na Índia, era utilizado para diminuir a coagulação sangüínea, e no Egito e na Grécia era considerado afrodisíaco. No século XIX Luis Pasteur, grande químico francês, demonstrou as propriedades anti-sépticas do alho.
Possui um ótimo valor nutricional, possuindo vitaminas (A,B2,B6,C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro,silício, iodo) e enzimas e compostos biologicamente ativos, como a alicina. O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve, redução dos níveis de colesterol e prevenção das doenças aterosscreróticas. Também se atribui ao alho a capacidade de prevenir resfriados e outras e doenças infecciosas, e de tratar infecções bacterianas e fungicas.Nos últimos anos os cientistas começaram a estudá-lo mais intensamente.
Os benefícios do alho podem ser atribuídos a sua ação antioxidante, combatendo os radicais livres, sendo esses altamente reativos, prejudicando a estrutura celular e o funcionamento normal do metabolismo da célula.
Há evidências de que ele dissolve as proteínas formadoras de coágulo, que podem afetar o desenvolvimento da placa aterosclerótica. Outras pesquisas em andamento indicam que o alho contém potencial anticancerígeno.
Por enquanto, acredita-se que o seu consumo diminui o risco de câncer de cólon no ser humano. Além disso, as pesquisas em animais de laboratório mostraram que ele ajuda a diminuir o câncer de mama, pele e pulmão, além de ajudar a prevenir o câncer do cólon e do esôfago.
A quantidade de alho a ser consumida para se obter algum benefício à saúde ainda não foi determinada. Alguns médicos alemães receitam 4 gramas, ou o equivalente a 2 dentes, diariamente, para tratar da hipertensão ou do colesterol elevado. Algumas pessoas, no entanto, desenvolvem azia (pirose), gases intestinais e diarréia quando tomam doses altas de alho.
Na culinária pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos que são pouco unânimes.

Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu. O hálito característico e geralmente considerado desagradável pode ser minimizado se for consumida também salsa fresca. Este é o motivo pelo qual o alho é proibido de entrar nas cozinhas de Elizabeth da Inglaterra.

Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, em conjunto com o tomate e a cebola. E como bom descendente de italianos, não posso abdicar dos valores e sabores do alho.

Picadinho sobre uma bruschetta ou fatias de tomates ou ainda para aromatizar azeite vai muito bem.

Leia Mais

Alimentos ervas e temperos - O alecrim.

Alimentos ervas e temperos - O alecrim.

O texto a seguir veio em um e-mail e divido agora com vocês. Esta erva super aromática e fundamental na preparação de diversos pratos. “O alecrim - Rosmarinos officinalis, planta nativa da região mediterrânea - foi muito apreciado na Idade Média e no Renascimento, aparecendo em várias fórmulas, inclusive a 'Água da Rainha da Hungria', famosa solução rejuvenescedora. Elizabeth da Hungria recebeu, aos 72 anos, a receita de um anjo (um monge?) quando estava paralítica e sofria de gota. Com o uso do preparado, recobrou a saúde,a beleza e a alegria. O rei da Polônia chegou a pedi-la em casamento! Madame de Sévigné recomendava água de alecrim contra a tristeza, para recuperar a alegria. Rudolf Steiner afirmava que o alecrim é, acima de tudo, uma planta calorífera que fortalece o centro vital e age em todo o organismo. Além disso, equilibra a temperatura do sangue e, através dele, de todo o corpo. Por isso é recomendado contra anemia, menstruação insuficiente e problemas de irrigação sangüínea. Também atua no fígado. E uma melhor irrigação dos órgãos estimula o metabolismo. Um ex-viciado em drogas revelou que tivera uma visão de Jesus que o tornou capaz de livrar-se do vício. Jesus lhe sugeria que tomasse chá de alecrim para regenerar e limpar as células do corpo, pois o alecrim continha todas as cores do arco-íris. O alecrim é digestivo e sudorífero. Ajuda a assimilação do açúcar (no diabetes) e é indicado para recompor o sistema nervoso após uma longa atividade intelectual. É recomendado para a queda de cabelo, caspa, cuidados com a pele, lesões e queimaduras; para curar resfriados e bronquites, para cansaço mental e estafa; ainda para perda de memória, aumentando a capacidade de aprendizado. Existe uma graciosa lenda a respeito do alecrim: Quando Maria fugiu para o Egito, levando no colo o menino Jesus, as flores do caminho iam se abrindo à medida que a sagrada família passava por elas. O lilás ergueu seus galhos orgulhosos e emplumados, o lírio abriu seu cálice. O alecrim, sem pétalas nem beleza, entristeceu lamentando não poder agradar o menino. Cansada, Maria parou à beira do Rio e, enquanto a criança dormia, lavou suas roupinhas. Em seguida, olhou a seu redor, procurando um lugar para estendê-las. 'O lírio quebrará sob o peso, e o lilás é alto demais. Colocou-as então sobre o alecrim e ele suspirou de alegria, agradeceu de coração a nova oportunidade e as sustentou ao Sol durante toda a manhã.Obrigada, gentil alecrim! - disse Maria. Daqui por diante, ostentarás flores azuis para recordarem o manto azul que estou usando. E não apenas flores te dou em agradecimento, mas todos os galhos que sustentaram as roupas do pequeno Jesus, serão aromáticos. “Eu abençôo folha, caule e flor, que a partir deste instante terão aroma de santidade e emanará alegria.”

Leia Mais

Tudo tem um início e na mesa não poderia ser diferente. Sentar-se à mesa, não requer especialização mas somente a prática da boa educação e uma boa dose de amor pelos alimentos e prazer em degustá-los.

Mas tudo na vida tem um preço e amar exageradamente ou sem controle estes tais alimentos podem trazer complicações de relacionamento. Então deveram seguir rigorosamente a receita, e não ultrapassar os limites das medidas.

Conservar sempre este prazer mesmo que em doses homeopáticas. Muito importante também é lançar mão de uma palavrinha muito em moda – socializar. Cultivar o hábito de dividir estes momentos com familiares e amigos é sempre muito bom e importante. As coisas de comportamento humano estão sempre se modificando e em constante movimento dentro de qualquer grupo socialmente ativo.

Eu me lembro de que há alguns anos, em uma entrevista de emprego, quando me perguntaram sobre lazer e atividades pessoais, eu disse que gostava de cozinhar e preparar pratos para os amigos e não foi muito bom o retorno. Disseram-me, que isto não era uma situação de interatividade e que não refletia a imagem de um profissional da área, e que era bom não dar muito peso a isto. Mas como as coisas estão em movimento e estamos sempre mexendo as panelas, hoje fazer cursos de culinária ou gastronomia para empresários e executivos virou moda e é uma prática altamente valorizada e cara. E que demonstra a capacidade de trabalho em equipe, organização funcional, capacidade criativa, desempenho, e tantas outras habilidades afins.
Verdade é que continuo tendo o mesmo prazer de fazê-lo e é sempre muito bom sentar-se à mesa, acompanhado de amigos.

Leia Mais