Onde está o Salmão????

Acredito que o salmão deva ser um dos peixes mais versáteis que temos a disposição.

Foto - Carlos Baldo

Desta vez preparei um assado, sem muito preparo. Como destas vezes em que abrimos a geladeira e olhamos na dispensa e vamos lançando mão do que nos vem à frente.

Cenouras, tomates, cebola, batatas, azeitonas e temperos frescos, salsa, cebolinha, manjericão, alecrim e tomilho. Sal grosso, um pouco de manteiga e muito azeite de oliva extra virgem.

As batatas e as cenouras, dei uma pré-cozida, já que o salmão é muito macio e seu tempo de cocção muito rápido.

Depois de envicerado, fiz um buquê de ervas e manteiga e depositei no seu interior.

Este ai tinha 01 kg e 400grs. Em 50 minutos e forno a 170º estava no ponto. A cama de cebola e tomates ajuda no processo de cozimento no forno e evita que o peixe grude na assadeira.

Simples, prático e faz muito bem para a saúde.

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Torta Rainha Juliana

Quando elabora-mos um prato sempre buscamos algum motivo. E quando o motivo é homena-gear alguém, isso fica mais fácil. Soltamos a criatividade e vamos agregando conhecimentos já adquiridos nesta mesa de experiências e misturas.

Foto - Carlos Baldo


É claro que se utilizamos bons ingredientes, certamente teremos um bom resultado, mais temos que ter consciência de como manipular e como adicionar ou agregar cada um deles. Trabalhando desta forma, os resultados são mais agradáveis.

Esta torta não foi diferente, foi um presente de aniversário. Chocolate, framboesas, laranja, cerejas..... e algumas outros ingredientes manipulados deram lugar a ela. So posso falar do aroma final. Um perfume de matar aos mais apaixonados por chocolate e um grande poder de controle de quem não pode sair da linha. (eu).

Acho que o resultado foi satisfatório, pelo menos no ponto de vista da homenageada.

A receita esta no site Gastronomia & Negócios:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1364/torta-rainha-juliana

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Inhoque de mandioquinha com iscas de filé e funghi ao roquefort, encarcerados

O trabalho que cada prato requer faz com que a satisfação aumente gradativa-mente, pelo menos no meu caso funciona desta maneira.

Foto - Carlos Baldo

Testar uma técnica nova, testar um tempero novo, até mesmo a forma de apresentação.

O desafio deste foi construir esta cúpula de massa folhada bem crocante e na forma adequada.

Thomas Edson fazia assim e chegava aos resultados. Tudo é uma questão de experiência e perseveraça. Não importa se vai queimar X pedaços de massa no forno. O importante é o porque deu certo ou deu errado. É o espítito de observador que fala mais alto nestes momentos.
somado aos conhecimentos da culinária, temos a capacidade de discernir sobre uma receita e principalmente sobre seu processo de elaboração.

A receita completa esta no Site Gastronomia & Negócios:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1357/inhoque-de-mandioquinha-com-iscas-de-file-e-funghi-ao-roquefort,-encarcerados

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Bem BUTECO - Light com algo mais

É falar em Buteco para se pensar em algum bolinho para apritivo. Estes ai, surgiram de outra exeriência positiva.

Foto - Carlos Baldo

Para algumas pessoas, ingredientes que usamos parcialmente e sem saber o que fazer, acabam que vão parar no lixo. Um grande desperdício.

Não se trata de ser pão-duro, ou qualquer outra denominação de mesquinharia culinária. Gosto de experimentar com estas quebras das receitas e dos ingredientes.

Para fazer a farofa de Couve Flor, só utilizei as extremidades dos buques de uma flor de quase 800 gramas. Retirado o que era para a farofa, um resíduo de aproximadamente 660 gramas estavam na minha frente. E o que fazer?

Alternativas: Sopa, creme ou salada. Bem esperado como resultado. Mas não era esse o meu objetivo.

Ralei estes talos em ralo medio para obter uma massa soltinha e assemelhada a de um coco ralado. O incoveniente da couve flor é o odor, forte e assemelhado ao do repolho, o que não é muito agradável. Mas com um pequeno truques tiramos isso de letra. Escaldamos esta quantidade em água fervendo por 15 segundos, com uma colher das de chá, com bicarbonato de sódio e uma colher de sopa de sal. Tiramos imediatamente desta solução e branqueamos em água bem gelada. Pronto.

Apartir daí a massa esta quase pronta. Crescentei alguns temperos e camarões 7barbas ou camarão para molho. Junte a massa, 03 colheres de farinha de trigo peneirada, uma colher das de sobremesa(rasa) de fermento em pó Royal, e um ovo médio para dar liga. Acrescente mais uma pitada de sal. Cheiro verde bem picadinho também vai muito bem. Nestes coloquei também erva doce fresca.

Dica: alho é imprescindível e sementes de aipo também cairam muito bem.

Preparei os bolinhos em forma de quineles, pasei em ovo batido e rolei em farinha para empanar.

Frite em óleo quente, até dourar. Retire e escorra em papel toalha. Sirva imediatamente.

É um resultado fantástico, massa leve, sem o odor de couve flor, e o sabor também fica muito suave. É um tira-gosto nota 10.

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Ravioli de barbabietola aos quatro queijos

Na sequência das massas com beterraba, ai está o ravioli. Um típico da nossa Itália, prato rápido e com uma massa bem leve e de fácil cozimento. versátil nos acompanhamentos, para estes preferi um molho aos quatro queijos.

Foto - Carlos Baldo

Utilizei uma parte de gouda, uma parte de roquefort, uma parte de mussarela, e uma parte menor de parmesão.

O recheio ficou pela ricota e manjericão.

Para uma refeição adequada, o ideal seria uma série de 7 raviolis. No meu caso estes 03 estão de bom tamanho.

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Galeto ao zimbro e grapa.

Prático e rápido, este galetinho se transformou num belo prato. Uma dica quanto ao uso d zimbro, para quem nunca utilizou: a quantdade pode estragar seu prato. Modere, pois o zimbro é um tempero muito aromático e pode não agradar ao paladar quando usado em quantidade maior do que a descrita na receita. è sempre bompecar pela falta do que pelo excesso.

Foto - Carlos Baldo

Ingredientes:

01 galeto
Manteiga aromatizada com lavanda

Para a vinha d’alhos:
06 sementes de Zimbro – esmagadas em pilão
50 ml de grapa.
Raspas de 01 limão
03 dentes de alho cortado em lâminas
½ colher (café) de aipo em sementes.
Uma pitada de sal

Preparo:

Deixar o galeto em vinha d’alhos, de véspera.

Retirar da vinha d’alhos, regar com azeite extra virgem de oliva. Levar ao forno a 170º, por cerca de: 75 minutos, ou até que o galeto esteja dourado. Proteja as extremidades dos ossos das coxas e das assas com papel alumínio para não queimarem.

Retire do forno. Sobre o galeto coloque uma pastilha de manteiga aromatizada com lavanda e sirva imediatamente.

Como guarnição sirva com farofa de couve flor e vinagrete de pimentões.

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Zimbro

Nome Cientí-fico

Juniperus communis

Esta planta assemelha-se ao pinheiro, e pode chegar a 5 metros de altura.

Foto - Carlos Baldo

Suas folhas, (como as do pinheiro), são pontiagudas, suas flores, verde-amareladas, e os frutos, de sabor entre o adocicado e o amargo, são redondos e escuros em formato de bagas carnosas que nascem verdes, e quando amadurecem (após três anos), tornam-se pretas, as quais possuem em seu interior três sementes extremamente aromáticas e de sabor marcante. É designado vulgarmente como cedro, genebreiro, junípero, junípero-comum, zimbrão, zimbro, zimbro-anão zimbro-comum, zimbro-rasteiro e zimbro-vulgar.

A casca é lisa em ramos pequenos, com menos de 1 cm de diâmetro, exfloiando em ramos maiores. O

fruto consiste em gálbulos pruinosos, de 6 a 9 mm, negros quando maduros - e que podem ser usados para produzir a bebida designada como "genebra" (do francês genièvre, que designa os gálbulos) ou gin,e também o Steinhaeger. Em Portugal, encontra-se, sob a forma da subespécie nana, nos pontos mais altos da Serra da Estrela e da Serra do Gerês.

Aoma & Sabor
O aroma e sabor extremamente marcante vem das sementes e é levemente adocicado.

Origem

Originário da Europa temperada e da Ásia.

Propriedades:
- anti-sépticas (fruto)

- calmantes (fruto)

- digestivas (fruto)

- diuréticas (fruto)

- Obs: por conter componentes tóxicos, não deve ser ingerido por gestantes ou lactentes

Partes Usadas:

Fruto e sementes.

Formas em que se encontra:

Pode ser encontrado em pó ou desidratado, no entanto as suas bagas frescas podem ser adicionadas aos alimentos, inteiras ou moídas.

Como conservar:

Para conservar a intensidade do seu aroma e sabor, guarde este fruto em recipientes de vidro hermeticamente fechados, ou em embalagens plásticas próprias para alimentos.

Curiosidades místicas:

O aroma do óleo essencial do zimbro combate o nervosismo, medo, preocupação desgostos, perturbação mental, acesso de fobias e sono agitado.

O gim inglês recebe o sabor único dos frutos de zimbro. Respeite a quantidade solicitada nas receitas, pois seu sabor é muito forte e prejudica o resultado do prato quando em excesso.

Uso Gral:

É muito usado como aromatizante de bebidas, como o gim, além de tempero para vários pratos.Na cosmética, é usado no tratamento de acne, ferimentos, infecções, eczemas e celulite.

O aroma e sabor extremamente marcante vêm das sementes e é levemente adocicado. Zimbro desempenha um papel absolutamente único ao trazer refrescância aos pratos. Além de aromatizar os pratos, ele, por seu efeito adstringente, diminui a gordura das carnes de caça, assim como das carnes de pato e porco.

O seu sabor intenso vai bem com carnes pesadas, como as de caça: perna de cordeiro assado, vitela, coelho, veado e javali. Zimbro se mistura bem com outras ervas e especiarias, principalmente tomilho, sálvia, orégano, manjerona, louro, pimenta-da-jamaica, cebola e alhos.

Geralmente, pode muito bem ser utilizados em qualquer prato que exige álcool. Sobremesas de frutas, tais como maçã e pêssegos em conserva, também harmonizam com seu sabor, assim como conservas, marinados, carne de porco e aves.

Uso indicado em alimentos:

- conservas

- marinados

- carne de porco

- aves

Nomes em outras línguas:

-Inglês: Juniper

-Francês : genièvre

-Italiano: ginepro

http://gourmet.ig.com.br/noticia/2009/01/13/zimbro+3342961.html

http://www.sensibilidadeesabor.com.br/zimbro.html

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

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Farofa de couve flor

Algumas coisas fazem com que busque-mos insistente-mente a resposta para que possamos acertar.

Foto - Carlos Baldo

Eu já havia visto uma fotografia de um prato que não tinha nome e nem referência. Mais era tão interessante que não me dei por vencido.
Tentei fazer algumas experiências mais sempre faltava algo ou passava do ponto que eu queria ou pelo menos desejava que fosse o ideal.
Chegar até a textura exata, não deixar com que o alimento se tranforme por completo e se pareça com algo extremamente desagradável no visual e suspeito ao paladar, isto é experimentar na gastronomia.
Enfim, encontrei as informa-ções necessá-rias para transfor-mar um volumoso buque de Couve flor em uma fina e soltinha farofa.

Foto - Carlos Baldo

O grande problema é que a couve flor é basicamente 95% água e 5% de fibra. Transformar 95% de água em matéria sólida era o meu problema.
A resposta veio da Espanha, mais precisamente do grande mestre Ferran Adrià. Para aqueles que acham que detalhes na cozinha são ....... estão muito enganados. Segundos fazem toda a diferença na preparação de um prato. E neste caso não seria diferente. Estou me referindo ao tempo de cocção e forma de fazê-lo. Sabido e aprendido o toque do Chef, consegui a matéria básica para a farofa, um granulado suave, sequinho e sem o odor acentuado da couve flor.
Esta ai foi a primeira a ser testada.
Servi juntamente com o vinagrete de pimentões e o galeto ao zimbro e grapa.

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Vinagrete de Pimentões

Uma variação dos pimentões, verde, vermelho e amarelo. Eles foram assados e a pele retirada.

Foto - Carlos Baldo

Com um novo sabor apresentado, a troca da acidez e do amargor pelo adocicado e do picante suve.

Foram picados e colocados em uma marinada de azeite de oliva extra virgem, gotas de vinagre balsâmico, sementes de aipo e um pouco de orégano e tomilho.

Usei como acompanhament para um galeto assado ao zimbro e grapa e uma farofa de couve flor.

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Pêssego Melba

Conside-rada uma das sobreme-sas mais tradicio-nais, simples e sofistica-da da cozinha classica francesa, e quando é degustada dá para saber o porque desta titularidade e consagração mundial.

Foto - Carlos Baldo

Esta receita foi criada pelo Chef francês que fez uma verdadeira revlução na história dos fogões e panelas não só na França, como no mundo todo. O chef francês Auguste Escoffier criou a primeira versão dos pêssegos Melba em homenagem à cantora lírica Nellie Melba, no ano de 1892.

A primeira versão era composta por sorvete de baunilha e pêssegos, colocados nas asas de um cisne esculpido em gelo e coberto com algodão-doce. Em 1900 ele criou uma versão mais simples, onde entrava coulis* de framboesa em vez do cisne, Escoffier serviu este prato à Dame Nellie Melba e perguntou se poderia dar o nome dela à sua criação.

Este ai, eu preparei e servi em uma taça da Boêmia só para realçar o brilho e a suavidade das cores que se misturam para o paladar. Do creme do sorvete de baunílha, passando pelo amarelo ouro do pêssego chegando ao vermelho intenso das framboesas em calda. è uma boa forma de fazer um pré brinde a mudança de estação que ocorre este mês. Cores quentes e saboosas, com perfume de frutas.

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