Rocambole de ossobuco

Foto - Carlos Baldo

Alquimia na cozinha sempre me despertou algo mais. Transformar alimentos, reaproveitar, remodelar, representar são formas de se fazer algo com o apresentado e o inesperado.

Na preparação do meu caldo de carne, ou mesmo um bom roti, sempre gosto de utilizar o ossobuco. E ai não foi diferente, estava preparando o caldo de carne para dar sequência ao Boeuf Bourguignon. Bem, depois de preparar o caldo, separar os componentes sólidos, separar os ossos, o que fazer com esta massa de ingredientes temperos e algo mais?????

Passados pelo Chinoy, um volume expressivo de carne desfiada, legumes, alho porró, e outras ervas, estava nas minhas mãos e o que fazer.???!!!

Hidratei um pouco, e levei ao processador, uma quebra de fibras representativa. Mas ainda assim uma bela massa de carne. Envelopei, nivelei com o rolo e aberto como uma massa, adicionei o recheio de calabresa, queijo mussarela. Enrolando como um rocambole, levei ao congelador para firmar. Deixei por 48 horas para que pudesse agregar bem os sabores dos temperos ali utilizados.

Depois deste tempo, hora de testar. Mãos untadas com óleo, levei sobre uma cama de ervas desidratadas e nozes trituradas e um pouco de páprica picante, Formada uma crosta, acomodei sobre o papel manteiga em uma assadeira e cobri com alumínio pelos 20 primeiros minutos em forno pré-aquecido a 180º . Os próximos 20 minutos, 200º para terminar de selar o rocambole.

Retirado do forno, macio e suculento e com a mussarela a escorrer pelas fissuras. A crosta fantástica, deu o toque final.


Foto - Carlos Baldo

Quente ou frio, e até como recheio para um belo pão sírio. O aproveitamento de 98% dos ingredientes utilizados. Essa é a cozinha inteligente. Não é tempo de sobras e de descarte desnecessário.

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Baba au rhum

Foto - Carlos Baldo

"- Primeiro vamos jantar, Hastings. E só voltaremos a abordar o assunto à hora do café. Quando se trata de comida, o cérebro deve ser escravo do estômago.
Poirot manteve a palavra. Fomos a um pequeno restaurante em Soho, onde era amigo da casa, e comemos uma omelete saborosíssima, filé de peixe, frango e um Baba au Rhum que era uma das paixões de suas paixões." (Treze à Mesa, Nova Fronteira, 2005, pág. 127).

"A origem

Baba vem de babka ou bobka, um bolo típico do leste europeu consumido no domingo de páscoa; a palavra significa “mulher idosa” ou “vovó” nos idiomas eslavos. A invenção do Baba au Rhum é atribuída a Stanislas Leszczynska, rei deposto da Polônia e sogro do rei francês Luís 15. Segundo o dicionário Larrousse Gastronomique isso é improvável, mas talvez ele possa receber o crédito parcial já que tenha partido dele a idéia de embeber um bolo chamado kouglhopf em bebida alcóolica. Gugelhupf ou kugelhupf é o nome alemão do babka.

Outra versão da lenda conta que o rei Stanislas trouxe um baba em uma de suas viagens que chegou ressecado. Seu pasteleiro Nicolas Stohrer resolveu o problema adicionando vinho de Málaga, açafrão, uvas e passas e creme batido. Stohrer fez parte da comitiva que acompanhou a princesa Maria ao palácio de Versalhes, em 1725, quando ela casou-se com o rei francês. Em 1730 ele abriu sua patisserie em Paris. A idéia de usar rum ocorreu a um de seus descendentes em 1835." Estou repassando as informações que uma amiga me enviou.

Foto - Carlos Baldo

Ai estão, os famosos Baba au rhum. Antes de mais nada devo dizer que é uma fonte de caloria bem grande. Mas são deliciosos. Uma sobremesa bem diferente.

Ai eles estão em repouso na calda. Depois deste banho, escorre-se e pode aplicar sobre eles uma flor de creme chantily .

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Salada Guacamole

Foto - Carlos Baldo

Um classico da culinária mexicana aqui disposto de forma mais tropical e leve. Em apresentação de salada, com manga, avocado, brócolis, rúcula, brunoise de cenoura e feijões brancos, com vinagrete de tomates e gergelim negro e pimenta dedo de moça hiper fina e picadinha.

É claro que tudo isto regado a um excelente azeite de oliva extravirgem e flor de sal.

Foto - Carlos Baldo

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Giardino di zucca

Foto - Carlos Baldo

Uma salada colorida, aromática, e com texturas e sabores diversos.

Abóbora, brocolis, tomates, manga, avocado, gergelim, salsa, cebolinha, alho, azeite, flor de sal, rúcula baby, limão e salmão.

Harmonia entre o agridoce e o salgado, entre a cremosidade do avocado e a firmeza da manga, o amargo da rúcula e a crocância e a suavidade do brócolis. tudo isso, em uma ciranda de azeite extravirgem e o perfume do alho ligeiramente puxado na frigideira com o salmão, levemente salgado com flor de sal.

A abórora cortada em aro floral nominando a salada , salpicada com gerjelim negro.


Foto - Calos Baldo

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Passatempo para um bate papo de sábado a noite

Foto - Carlos Baldo

Por menos que se faça, sempre dá para servir a duas ou três pessoas. Sushi é é interessante, divertido e é mágica e ciência.

Chegou ao Japão no século VIII como método de conservação de peixes, através do processo de se envolver o peixe em arroz molhado, este procedimento demorava cerca de um ano e dois meses para se ficar pronto, e os japoneses ainda assim, não se conformavam com o desperdício de arroz. Só em 1826 surgiu o primeiro quiosque de sushi em Tóquio - Japão.

De lá para cá, a tradição e os métodos estão preservados e seguem o mesmo padrão.


Foto - Carlos Baldo

As inovações ficam a cargo dos curiosos. Nestes ai que eu prepárei, acrescentei um detalhe, em um deles fiz um recheio de cenoura ralada com pimenta caiena e alguns com frutas (Kiwi, manga) e kani e salmão.



Foto - Carlos Baldo

Acredito ter agradado.


Foto Carlos Baldo

E para terminar a noite, um prato quente. Shimeji com camarão ao molho de ostra com brócolis.

Alimentação saudável.

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O que diz a bula??!!!

Olha a dica!!!


Foto - Carlos Baldo

O probrema ou a dificuldade ou seja a falta de curiosidade que a maioria das pessoas tem em relação às bulas ou instruções de uso é um fator muito importante para seu bom desempenho. Há cerca de dois anos, resolvi renovar algumas facas e também alimentar meu ego compulsivo por utensílios de cozinha. E depos de adquirir, fazendo uma visita ao site do fabricante para ver outras novidades, me deparei com uma dica interessante. A de nunca usar as esponjas abrasivas sobre o aço das lâminas. Lavá-las com água quente, secar e guardar.


Foto - Carlos Baldo

Resolvi fazer o teste e eis o resultado. Após quase dois anos de uso para o corte de carnes, o brilho esta quase como nova e o da outra, desapareceu, inclusive a marca gravada. Só não esta perfeita porque terceiros menos avisados fazem como por impulso, pegam a famosa esponja e pronto. Lá se vai o cuidado.


Foto - Carlos Baldo

Esta é especial, tem cabo antibacteriano, revestimento de ônix e um fio impecável para o corte. Eu só a uso para alguns legumes e folhas. Vida longa a ela. É realmente um perigo para os inábeis com o artefato.


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E para guardar, faço o que é o mais correto, facas só no suporte imantado. Facas se debatendo no interior das gavetas perde seu principal valor, o fio de corte, além de não ser nada prático.

É isso ai, uma boa dica que deve ser levada a sério na cozinha.

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Salmão Imperador

Foto - Carlos Baldo

Nobre realeza, sabor incomparável, Salmão Imperador. Momentos de inspiração e criação sobre este nobre pescado. Acredito que por sua tão generosa qualidade, o Salmão se permite nos presentear com esta gama infinita de variações no preparo.

Salmão Imperador é algo de diferente. Assado aveludado, agridoce, picante, suave, sutil. Harmoniza com com os cogumelos, o alho porró, o tomate, o palmito, vagem, castanhas, especiarias e outras mais.

Mar e montanha se fundem um complexo buque de aromas e sabores.

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Salada Butterfly

Foto - Carlos Baldo

Verãozão..... Saladão.......opção.....



Foto - carlos Baldo

Muito bão......



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Pierrot de Castanhas

Foto - Carlos Baldo

Uma torta de arrebatar.



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Pão de ló, recheado em duas camadas de castanhas em creme caramelizado. e cobertura de Dark Chocolate e chocolate ao leite.

Decorando, folhas de chocolate, fios de caramelo e castanhas caramelizadas.


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A fatia.......


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Salada Via Ápia

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Musse de espinafre, morango, manga, uvas, Kani, alface, pétalas de rosas, azeite aromatizado, nozes, tomates vermelhos e amarelos, cream cheese..........

Uma bela e rica salada para uma noite quente de verão ou para um almoço aos 32º.

Aprovada?!!

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Maminha assada e bolinhos de espinafre com nozes

Foto - Carlos Baldo

Com este calor, uma comida mais leve é sempre bem aceita. Resolvi fazer esta mainha para o final de tarde/noite. Aproximadamente 900 gr de maminha, temperada com salgrosso e um pouquinho de manteiga.

Um bom truque para assados no forno, são os palitos. Deixe de molho em água por 30 minutos, ou até ficarem bem molhados. Faça uma cama no fundo da assadeira e pronto. Neste ai, aproveitei e coloquei algumas rodelas e cebola nos espaços formados pelos palitos.

Sobre a maminha, alho laminado e cebolas ao neio, com entremeio de galhos de alecrim para perfumar.

45 minutos e pronto. A Maminha estava no ponto. Macia, úmida, e temperada na medida certa. Para acompanhar fritei alguns bolinhos de espinafre recheados com nozes. Nem precisa falar que é minha cereita especial e secreta.

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Torradinhas com manteiga de ervas (tomilho, salsa, cebolinha e orégano), pronto. acho que deu pra imaginar o resultado final.

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O meu Raposai

Foto - Carlos Baldo

O raposai é um dos pratos da culinária Chinesa mais saborosos. Acho que por ser um misto de sabores e texturas.

Carne de boi, frango, porco, camarão, e além de ovos de codorna inteiros, cogumelos, broto de bambu, cenoura, cebola, acelga, shoyu, macarrão, couve-flor e o que mais vier fica bom.

Neste meu Raposai coloquei até couve de bruxelas. O aroma das carnes no wok fritando, e a entrada dos legumes neste preparo é muito bom de sentir. Sem perder a crocância e com a liberação de liquidos, o prato fica úmido e super nutrituvo. Não é um Yaksoba, é um Raposai. No Yaksoba a parcela de macarrão é maior, aqui é só um detalhe e há um mix de carnes e frutos do mar.

Vale a pena, puro ou acompanhado de um arroz shop shui.

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Cavatelli rigati ao gorgonzola e manjericão

Foto - Carlos Baldo

Este foi preparado com massa de farinha de trigo branca e purê de beterraba. Preparei uma uma variedade de massa para facilitar minhas porções. Vou postar todas aqui. Não será um fevereiro vermelho mas bem colorido.

O cavatelli é uma massa curta, e eu preparo artesanalmente. Um a um, mesmo. É uma terapia para quem gosta e curte ver a transformação da massa nas nossas mãos. É um poder mágico.

Rigati em italiano quer dizer listrado, estriado, marcado. Geralmente utilizamos uma pequena prancha de madeira, estriada onde rolamos a massa para fazer esta marcação superficial. Ela se chama "Gargamelli" Existem vários modelos de estrias ou listras para serem feitas. A minha é um modelo exclusivo.(hahaha).

Peparei um molho de goronzola, e algumas folhas de manjericão fresco picadinho e amêndoas laminadas. Salpiquei um pouco de parmesão ralado só para finalisar e não ofuscar o sabor do gorgonzola.

Sabores e aromas amalgamados e agregados à esta massa, que pelas ranhuras segura muito bem o molho.

Acho que deu para imaginar e sentir o aroma do prato pronto. !!!

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Mil folhas de couve com ragu de costela e molho de manga picante

Foto - Carlos Baldo

Folhas de couve fritas a baixa temperatira, fazem o papel da massa folhada neste prato. O importante é retirar parte das fibras na parte inferior da folha.

A manga cortada em leque. O recheio das folhas de couve é que dá um pouquinho a mais de trabalho. Fiz lâminas de angú. Prepare o angú com antecedência, em forma fácil para retirar e fatiar. Após fatiado, passe cada lâmina em molho picante preparado com um pouco da manga batida. Monte as mil folhas em uma 5 camadas aproximadamente.

Prepare um ragu de costela de boi bem temperado com alho, nóz moscada e um pouco de pimenta caiena.

É exótico mais muito saboroso.

Obs. As folhas de couve devem ficar crocantes e não amolecidas.

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Domenica....... la pasta!

Foto - Carlos Baldo

Tradição de sangue é complidada de ser trocada. Domingo é dia de massa. Hoje o almoço foi em uma churrascaria. Mas como não posso mais me dar a este prazer de me fartar de carnes. Fiquei somente na saladinha tradicional cozida.

Parece até mazoquismo, fazer redução de estômago e ir para a churrascaria. Mas não é bem assim que as coisas funcionam.

Comi as minhas maravilhosas 110 grs de salada e fique satisfeito. Já a noite, a tradição falou mais alto. Fui para a cozinha e preparei uma massinha para agradar ao estômago, e sem miséria dois tipos, não para mim, mas para minha esposa também.

Não pensem que ultrapasei o limite do peso nas massas. O peso foi até menor que no almoço. Meu prato pesou 87 grs.

Preparei um Linguini bicolor e um pansoti recheado com frango e gorgonzola. Montei o prato e usei um azeite saborizado com cenoura e finalisei com sementes de papoula. Folhas de manjericão trituradas e mini tomatinhos itelianos.


Foto - Carlos Baldo

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