Maarat - O sabor do oriente

Foto - Carlos Baldo

Tanto faz o nome que se dê, Chef, Cozinheiro, Gourmet, Curioso ou outra denominação. O mais importante e gostoso em tudo isso é o nosso momento de inspiração e criação. è a hora de abrir portas e armários e retirar de vidros e potinhos os ingredientes para criar e montar um prato.

Para mim funciona como um momento de pleno extase, sentir os aromas aprisionados nos vidros e poder liberta-los. Combinar , misturar, apreciar.

Admirar a obra pronta e degustar o todo. Parece mágica e no final é mais um prato para saborear com calma, refletindo e deixando a boca embriagada por sabores do mais puro sentimento exótico do oriente.

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A receita vc tem no site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1653/maarat---sabor-do-oriente-

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Mesa de café

Foto - Carlos Baldo

Um dos cuidados ao preparar uma mesa de cafe é o equilíbrio e a dose dos açúcares. Nada muito doce, devemos lembrar de que estamos no final de um evento onde a presença de uma mesa destas é para quebrar o sal e dar conforto gastronômico , promover a saciedade gástrica e não para colocar os comensais em situação de pecado capital (glula).



Entretanto, a gula não é considerada um pecado universalmente; dependendo da cultura, ela pode ser vista como um sinal de status. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Gula).

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Deve-se preferir o chocolate meio-amargo para a confecção de coberturas e bombons. Pela condição de dar este equilíbrio alimentar. Além do que, em recentes pesquisas, ele faz bem ao coração.


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Também o recheio de tortas devem ser mais suaves, devendo ser utilizada as geléias de frutas e se a massa for aromatizada com bebidas, diluídas em água. Lembre-se de que crianças também poderão estar presentes. O pão-de-ló deve ser a massa de primeira escolha, por ser mais leve e conter menor quantidade de farinha.


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Os petit fours sempre presente, podem ter variações multiplas, os com cobertura de chocolate e e os açucarados. Aos que só tomam um cafezinho este é o acompanhamento ideal.Estes aqui são "Arância" criação e produção do Comida do Caco.


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As mini porções de uma boa musse de limão também são ben-vindas. Para os que gostam de um doce mais úmido. A musse de limão trás ao paladar um toque mais cítrico, quebrando o doce dos demais ingredientes. Acompanhado de detalhes em chocolate e frutas exóticas completam a cena.


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Já para os glutões e chocolatras de plantão, um bombom aberto pode fazer a diferença. Estes são diferenciados pela combinação de ingredientes do recheio. Damasco, manga, amarula.


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Aos amantes do exótico, estas mini conchas, trazem ao paladar uma combinação surpreendente, Praliné de amêndoas com especiarías e cerejas.


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E para finalizar, nada melhor que uma boa diversificação nos licores digestivos para agradar a todos. Do mais tradicional Porto, passando pelo aromático e marcante Singeverga dos mosteiros Beneditinos de Portugal aos achocolatados tradicionais Godiva (Branco e Black).


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E ainda para os que querem manter a dieta em dia e não abusar da sorte e das tentações visuais, podem se saciar com grãos de chocolate com café. Leve e suave estes minúsculos grãozinhos deixam ao paladar uma suavidade e um frescor na medida exata de doce e café.

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Magret Fran-Thai

Foto - Carlos Baldo

Um casamento diferente, mas que deu certo. O tradicional Magret de pato da culinária Francesa acompanhado com manga caramelada com pimenta dedo de moça da culinária Thailandesa.

Os cogumelos salteados no fundo de frigideira onde foi preparado o magret absorveu o aroma do seu antecedente. As folhas de couve chinesa, temperadas com flor de sal e lascas de Grana Padano, equilibram e harmonizam com o cogumelo salmão e o aspargos, regados em azeite extravirgem e levemente borrifados com vinagre balsâmico.

A receita completa você tem no site :

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1634/magret-fran-tha

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Bruschetta de melanzana ao perfume de alho e alecrim

Foto - Carlos Baldo

Uma variação das famosas e tradicionais bruschettas, uma preparada sem o pão como estrela da situação. Montada sobre uma mini berinjela grelhada. O queijo Brie, suavizou e marcou presença, o tomate concassê e o pimentão assado com alho e alecrim coloriram e perfumaram as pequeninas.

Os leques de cogumelos salmão, harmonizaram a formação do prato, em território delimitado pelos aspargos e os camarões também puxados em frigideira com toques de flor de sal. As lascas de pão sírio, crocantes e torradinhas pela passagem pela frigideira também absorveram os aromas remanescentes.

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Fechando o circuito, uma cebola pequena, cortada em pétalas, foi glaceada em calda de maracujá.

A receita completa você tem no site Gastronomia & Negócios: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1625/bruschetta-de-m

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Duo amici

Foto - Carlos Baldo

Sabores diversos e resultado expetacular. Brincando com cortes diferentes e origens também, resolvi fazer esta experiência.

Carne de Sol, Costelinha defumada, Toucinho de Barriga, Linguiça Calabresa, temperos e uma extravagante mistura, Cerveja Pilsen e Coca Cola.

Ai esta o resultado. Uma carne totalmente desconstruída. As batatas eu descasquei e dei um toque diferente, torneadas como se fossem peras.

Foram colocadas para cozinhar neste molho, por 5 minutos em pressão. a camada mais externa absorveu a coloração do molho e a interior manteve o tom amarelo da batata.

Os detalhes ficam por conta da criatividade. a batata pera completou a dupla. A tradicional carne com batata em grande estilo e com um sabor fantástico.

A receita completa no site: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1613/duo-amici-%28molho-de-carne-acompanhado-de-batata%29

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Meio Ovo por favor!

Foto - Carlos Baldo

Sair da rotina e fazer diferente é realmente muito bom. Todo mundo sabe que os ovos de Páscoa são feitos em duas metades longitudinais. Mas eu queria um no sentido transversal. e com recheio diferente, algo para servir em mono-porção empratado.

Vamos lá, cedê a forma pra isso????? Não tem???? Vamos arranjar.

Eis, diante de meus olhos a forma e o tamanho ideal. Vamos lá preparar.

Chocolate aos pedaços, banho maria pronto,termômetro em punho.


Foto - Carlos Baldo

Chocolate no ponto, temperado e trabalhado. Banho em forma e geladeira para firmar. Porque o calor esta de mais. Recheio de chocolate trufado com castanhas e avelãs, formam a primeira camada de proteção interna. Logo em seguida vem o creme patisserie, e ao centro, uma bela cereja.

Finalizando tudo isso, um biscoitinho meu para servir de tampa do cofre. Mais um banho de chocolate e Tantantantannnnnn!!!!


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Para completar, uma bela calda de fruta da paixão - O bom e velho amigo o Maracujá.

Base da montagem para receber o meio Ovo.

Resultado.


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O peixarão

Foto Carlos Baldo

Final de verão é o melhor período para quem quer viajar e não enfrentar os tumúltuos tradicionais de aeroportos, hotéis e praias, se este for o destino. Mesmo assim, em se tratando de nordeste a situação não muda muito. Um paraíso que temos a disposição e que não está disponível para uma grande parte da população.

O que me deixa profundamente chateado é a falta de preparo das estruturas turísticas. Estamos já em contagem ativa dos preparativos de uma Copa do mundo e de uma Olimpíadas. Despreparo de agentes de turismo, de guias, de pessoal de hotelaria e principalmente dos prestadores de serviços de alimentação.

O consolo é que nos mais simples, a hospitalidade e a cortesia fazem a diferença. É o caso deste restaurante, "O Peixarão", situado às margens da Laguna de Mundau. Com um visual fantástico as margens da laguna, este cenário torna-se ideal para saborear qualquer um dos pratos que ali é servido.

A grande dificuldade no meu caso é a fartura dos pratos, que passa ser um grande desperdício ,o que para mim é quase um crime. Mas neste local o garçom foi super gentil e compreensivo em relação ao meu caso.

Pedimos meia porção de um maravilhoso filé de siri acompanhado de pirão e arroz branco.

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Tempero perfeito, coentro na medida certa, salsa e cebolinha, tomate e cebola e pimentão. Pirao na consistência correta. Nada de sopa de farinha de mandioca ou grumos da mesma não dissolvidos.


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O filé, que maravilha, meia porção que serviu a duas pessoas e daria até para três.


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Sem falar no grande atrativo localizado no centro do restaurante. Um poço, higienizado e revestido de azulejo, com dezenas de caranguejos frescos disponíveis para os apaixonados por esta iguaria dos mangues. Basta escolher e levar para as panelas na cozinha.

Um show de cortesia simples e o melhor, preço acessível e mais barato dos visitados.

Parabéns ao Peixarão - Av. Alípio Barbosa da silva, 532 - Pontal da Barra - Caminho da Rua das Rendeiras - Maceió - Lagoas.

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Rocambole de ossobuco

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Alquimia na cozinha sempre me despertou algo mais. Transformar alimentos, reaproveitar, remodelar, representar são formas de se fazer algo com o apresentado e o inesperado.

Na preparação do meu caldo de carne, ou mesmo um bom roti, sempre gosto de utilizar o ossobuco. E ai não foi diferente, estava preparando o caldo de carne para dar sequência ao Boeuf Bourguignon. Bem, depois de preparar o caldo, separar os componentes sólidos, separar os ossos, o que fazer com esta massa de ingredientes temperos e algo mais?????

Passados pelo Chinoy, um volume expressivo de carne desfiada, legumes, alho porró, e outras ervas, estava nas minhas mãos e o que fazer.???!!!

Hidratei um pouco, e levei ao processador, uma quebra de fibras representativa. Mas ainda assim uma bela massa de carne. Envelopei, nivelei com o rolo e aberto como uma massa, adicionei o recheio de calabresa, queijo mussarela. Enrolando como um rocambole, levei ao congelador para firmar. Deixei por 48 horas para que pudesse agregar bem os sabores dos temperos ali utilizados.

Depois deste tempo, hora de testar. Mãos untadas com óleo, levei sobre uma cama de ervas desidratadas e nozes trituradas e um pouco de páprica picante, Formada uma crosta, acomodei sobre o papel manteiga em uma assadeira e cobri com alumínio pelos 20 primeiros minutos em forno pré-aquecido a 180º . Os próximos 20 minutos, 200º para terminar de selar o rocambole.

Retirado do forno, macio e suculento e com a mussarela a escorrer pelas fissuras. A crosta fantástica, deu o toque final.


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Quente ou frio, e até como recheio para um belo pão sírio. O aproveitamento de 98% dos ingredientes utilizados. Essa é a cozinha inteligente. Não é tempo de sobras e de descarte desnecessário.

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Baba au rhum

Foto - Carlos Baldo

"- Primeiro vamos jantar, Hastings. E só voltaremos a abordar o assunto à hora do café. Quando se trata de comida, o cérebro deve ser escravo do estômago.
Poirot manteve a palavra. Fomos a um pequeno restaurante em Soho, onde era amigo da casa, e comemos uma omelete saborosíssima, filé de peixe, frango e um Baba au Rhum que era uma das paixões de suas paixões." (Treze à Mesa, Nova Fronteira, 2005, pág. 127).

"A origem

Baba vem de babka ou bobka, um bolo típico do leste europeu consumido no domingo de páscoa; a palavra significa “mulher idosa” ou “vovó” nos idiomas eslavos. A invenção do Baba au Rhum é atribuída a Stanislas Leszczynska, rei deposto da Polônia e sogro do rei francês Luís 15. Segundo o dicionário Larrousse Gastronomique isso é improvável, mas talvez ele possa receber o crédito parcial já que tenha partido dele a idéia de embeber um bolo chamado kouglhopf em bebida alcóolica. Gugelhupf ou kugelhupf é o nome alemão do babka.

Outra versão da lenda conta que o rei Stanislas trouxe um baba em uma de suas viagens que chegou ressecado. Seu pasteleiro Nicolas Stohrer resolveu o problema adicionando vinho de Málaga, açafrão, uvas e passas e creme batido. Stohrer fez parte da comitiva que acompanhou a princesa Maria ao palácio de Versalhes, em 1725, quando ela casou-se com o rei francês. Em 1730 ele abriu sua patisserie em Paris. A idéia de usar rum ocorreu a um de seus descendentes em 1835." Estou repassando as informações que uma amiga me enviou.

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Ai estão, os famosos Baba au rhum. Antes de mais nada devo dizer que é uma fonte de caloria bem grande. Mas são deliciosos. Uma sobremesa bem diferente.

Ai eles estão em repouso na calda. Depois deste banho, escorre-se e pode aplicar sobre eles uma flor de creme chantily .

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Salada Guacamole

Foto - Carlos Baldo

Um classico da culinária mexicana aqui disposto de forma mais tropical e leve. Em apresentação de salada, com manga, avocado, brócolis, rúcula, brunoise de cenoura e feijões brancos, com vinagrete de tomates e gergelim negro e pimenta dedo de moça hiper fina e picadinha.

É claro que tudo isto regado a um excelente azeite de oliva extravirgem e flor de sal.

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