Estado de conservação – Domesticado
Classificação científica
Reino: Animali
Filo: Chordata
Classe: Mammalia
Ordem: Artiodactyla
Família: Bovinae
Género: Bos
Espécie: B. taurus
Nome binomial - Bos taurus
L. 1758
Sub-espécies
Bos taurus taurusBos taurus indicus
Terminologia - O boi, em sentido estrito, é o macho castrado, sem possibilidade reprodutiva da espécie Bos taurus (família Bovidae), sendo também usado na denominação vernacular do indivíduo pertencente ao gado bovino.
A vaca é a fêmea desta espécie e o touro é o macho com os testículos intactos, com aptidão reprodutiva. É um mamífero, artiodáctilo e ruminante. Seus cornos que são diferentes de chifres pois são ósseos, não possuem pele igual aos chifres, são em par, ocos, não ramificados e permanentes. Uma curiosa característica dessa espécie é a presença de tetas; de fato, os bois apresentam glândulas mamárias proeminentes, em nada distinguíveis das tetas da vaca.
Subespécies - Possui duas subespécies, a saber: Bos taurus taurus (gado taurino, de origem europeia) e Bos taurus indicus (gado zebuíno, de origem asiática). Os cruzamentos entre os indivíduos de ambas as divisões é frequente tanto em programas de melhoramento genético dos rebanhos, quanto em propriedades onde a monta é natural e sem controle algum. Esses híbridos são muito usados para combinar a produtividade do gado taurino com a rusticidade e adaptabilidade a meios tropicais do gado zebu.
História - O gado doméstico descende do auroque na Europa e do gauro na Ásia, começou a ser domesticado entre 5.000 e 6.000 anos atrás, servindo como animal de carga ou fornecendo carne, leite e couro. Era pouco comum criar gado para alimentação. O animal era comido apenas se morresse ou não fosse mais útil para carga ou para fornecer leite. Assim como a cabra, também servia como animal de carga, mas precisava de pastagens maiores. Hoje em dia, no entanto, os bovinos são largamente utilizados para a produção de carne. A cadeia produtiva da carne engloba vários ramos de negócios, que vão desde a fabricação de ração e o ensino de profissionais qualificados (Médicos veterinários, zootecnistas, agrônomos) até empresas de consultoria em sistemas de comércio exterior.
Principais raças de bovinos criadas no Brasil
As raças foram desenvolvidas com vista na especialização em determinado tipo produtivo.
Tem-se as principais:
Subespécie B. taurus taurus
Angus - do nordeste da Escócia, sem chifres, para corte
Caracu - para corte e como animal de tração
Charolais ou charolês - para carne
Devon
Frísia, ou Holstein - para leite
Hereford
Holstein-Frísia
Jersey
Limousin - da França
Nguni, típica de África
Simental ou semental ou suíça-malhada
Subespécie B. taurus indicus
Brahman ou zebu americano, sagrado na Índia
Gir - do sul da Índia
Guzerá - Guzerat ou Kankrej, principal raça da Índia
Hariana
Indubrasil
Nelore no Brasil, chamada Ongole na Índia - para corte
Zebu
Raças "sintéticas" brasileiras
Frutos de cruzamentos entre as demais:
Naobrasil - cruzamento de Nelore e Zebu
Simbrasil - cruzamento de Simental e Zebu para corte
Girolando - cruzamento de Holandês(5/8) e Gir(3/8) com dupla aptidão
Toledo - cruzamento de Holandês e Simental
Bravon - cruzamento de Devon e Brahman para corte
Canchim - cruzamento de Charolais(5/8) e Zebu(3/8)
Purunã - cruzamento de Charolais, Caracu, Red Angus e Canchim, realizado no IAPAR com 1/4 para cada raça.
Raças crioulas brasileiras
As raças crioulas brasileiras descendem dos rebanhos trazidos para a América pelos colonizadores portugueses e espanhóis.
Caracu - origem São Paulo
Crioulo Lageano - origem Santa Catarina
Curraleiro - origem Piauí
Mocho Nacional - origem São Paulo e Goiás
Pantaneiro - origem Mato Grosso do Sul
Usos - Esta espécie foi domesticada pelo homem e é explorada para a produção de leite, carne e pele (couro) e também como meio de transporte e animal de carga. Também os ossos são aproveitados, para a fabricação de farinha, sabão e rações animais. O casco e os chifres têm usos diversos e os pêlos das orelhas são usados para a confecção de pincéis artísticos.
Os machos de determinadas raças podem ser também usados como entretenimento nas touradas e nos rodeios.
A carne no consumo humano - A carne bovina por ser largamente consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem latina, é vendida em pedaços, bifes, moídas com as variantes de nomes dado a cada tipo de carne extraída de determinadas regiões do boi/vaca.
Cortes de carne - O que fazer com cada corte? Vamos demarcar o Boi em 21 grandes cortes e 15 miúdos.
O corte do boi
1 - Aba de filé: Corte de segunda. Boa para hambúrgueres e croquetes.
2 - Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados.
3 - Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogadose picadinhos.
4 - Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopadose molhos.
5 - Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.
6 - Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.
7 - Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos.
8 - Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados,ensopados e picadinhos.
9 - Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos.
10 - Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
11 - Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados e rosbifes.
12 - Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, moídos e caldos.
13 - Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados.
14 - Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.
15 - Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
16 - Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.
17 - Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
18 - Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.
19 - Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidose churrascos.
20 - Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.
21 - Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.
Assim temos os seguintes cortes:
Dianteiro
Acém - (2) É considerada carne de ‘segunda’, por estar localizada na parte dianteira do boi, o acém pode ficar nobre no prato. O segredo está no modo de preparo. É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi. O corte, composto de massas musculares entre o pescoço e o filé da costela, é macio e relativamente magro, ideal para cozimento úmido e longo.
Também chamada de agulha, alcatrinha e lombinho, lombo de agulha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. a carne rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, carne moída, panela com legumes, , bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.moída em molhos ou desfiada na salada fria com cebola, refogados e até bifes. O Acém, também conhecido como agulha, é um tipo de corte da carne bovina. Segundo o dicionário Aurélio, é a carne do lombo do boi.
Pode ser usada no preparo do afogado, receita típica e parenta do barreado paranaense. Para que a carne fique suculenta deve ser cozida por uma hora em fogo baixo. No tempero: sal, alho, courinho e gordura de porco, no lugar do óleo, e uma pitada de colorau. Depois de cozida, a carne ainda descansa por duas horas na panela, para então voltar a ser fervida. No prato, muita carne, arroz e farinha de mandioca para compor uma ‘papinha’ com caldo do afogado.
Para alguns, o ‘pulo do gato’ está no tempero. Alho fresco e cebola bem refogada para receber a carne na panela.
Está localizado na parte dianteira do animal e representa 31,92 % do total. É o maior e mais macio corte do dianteiro do animal.
Em Inglês: Chuck / Neck
Em Espanhol: Aguja
Em Francês: Basses cotes
Cupim – (9) Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. No churrasco ou em pratos que contenham pouca gordura, pois por natureza é a parte mais gordurosa do boi, é o local onde o animal guarda a sua reserva alimentar. Localizado atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos (é a ‘corcova’), o corte é composto de fibras musculares entremeadas de gordura, ou seja, é uma das partes do animal com maior concentração de gordura. É também chamado de giba ou mamilo.
A gordura do cupim é marmorizada e muito intensa, não é superficial como na picanha, que pode ser retirada. Fácil de preparar, o cupim deve ser cozido lentamente na grelha ou panela de pressão, o que o deixará a carne desmanchando. Não tem nada de prejudicial na carne, exceto a quantidade de gordura. Por isso deve ser consumida com moderação.
Se for preparar, escolha uma peça pequena, de até 1,5 quilos, proveniente de um animal novo. Para o churrasco, tempere a carne com sal grosso, coloque no espeto e depois embrulhe (como um bombom) em, pelo menos, cinco camadas de papel celofane, para que a temperatura seja mantida sem perda de umidade. Asse por até 6 horas, virando o espeto. A peça diminuirá de tamanho e ficará muito macia. Por fim, abra o celofane e retire a capa externa de gordura.
Outra sugestão é temperar a carne com chope, sal grosso, alho, pimentão vermelho, cebola, cebolinha, alecrim, tomilho e louro. Depois, embrulhe no celofane com bastante molho e leve à churrasqueira. A carne também pode ser cozida na panela de pressão e depois dourada no forno. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.
Filé-de-Costela – (10) É o corte constituído das massas musculares da parte anterior do contrafilé, entre o acém e o filé-de-lombo. Filé de costela ou bisteca. Carne macia, rodeada de gordura, com ou sem osso. Ideal para churrasco, pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada no Sul do país, ainda leva o nome de Chuleta.
As cinco primeiras vértebras do traseiro-serrote (sexta a décima torácica), já seccionadas longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no corte
O corte é obtido pela separação da capa-de-filé e pela liberação da massas musculares aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote e as cinco primeiras vértebras torácicas (sexta a décima), já seccionadas longitudinalmente.
Bisteca ou Chuleta - Este é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É chamado de côte ou côte de boeuf em francês.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa. A Chuleta é o bífe de contrafilé bovino com osso. É uma carne nobre, fica localizada na parte superior da rês. Cada animal possui dois contrafilés.
Para ser possível a elaboração das chuletas é preciso que, durante o abate do animal, os contrafilés fiquem aderidos às vertebras, as quais deverão ser partidas no sentido longitudinal, dando origem a duas peças que posteriormente serão cortadas no sentido transversal. O corte deve ser feito com serra preferencialmente com a carne resfriada ou congelada, para dar mais firmeza.
Pode ser preparado na frigideira, na chapa de assar bifes ou na chapa do fogão a lenha. Seu sucesso é por ter, carne, gordura e osso. Muitos não sabem que a bisteca é o bife ancho, mas com o osso. Mas atenção: enquanto o ancho da Argentina sai de cortes de gado europeu, mais gordo por natureza, a bisteca nacional vem de raças como o nelore – de carne menos macia.
Em Inglês: Striploin ou cub roll (se for o entrecôte ou filé de costela)
Em Espanhol: bife angosto ou bife de chorizo.
Em Francês: faux-filet ou entrecôte.
Em português: Bisteca, Chuleta (com osso).
Fraldinha – (12) Usada em churrasco; um corte de carne magro, com fibras grossas e espessura irregular. Contrariando as expectativas, esse pequeno pedaço do boi fica delicioso na brasa. Mas também na panela - frito. Em bifes. No espeto. E até moída!
Apesar do uso culinário versátil, a fraldinha não goza de popularidade como a picanha. Afinal, o pedaço é um pouco ‘traiçoeiro’: de um minuto para outro passa de cru a assado demais. Com cerca de 1 kg, esse corte entre a ponta da costela e a perna traseira do boi é alto (por volta de 3 centímetros) e vai ficando mais fino do meio para o fim. Por isso, é difícil assá-la por igual.
O risco é que as pontas fiquem bem-passadas e o meio, cru. “Essa é a pior carne que existe bem-passada. O ideal é que ela fique no ponto. Assar mais do que isso é estragar a carne. No Sul do Brasil, na Argentina e no Uruguai, a fraldinha também recebe o nome de vazio. Na França, bavette. Em inglês – e feita na panela – é flank steak. Na Itália, o brasatto é um cozido de fraldinha refogado lentamente em vinho tinto.
Consenso de que a fraldinha dá excelente grelhado. E os brasileiros, com sua devoção pelo churrasco, sabem de fato como assá-la na brasa. É uma carne maravilhosa e suculenta, que nasceu para a grelha.
A fraldinha é saborosa sem ter um gosto acentuado. Mas nem pensar em preparar o corte cozido. Ele não nasceu para a panela e não combina com molhos: é para grelhar. No máximo, pode ser frito em óleo, em bifes grossos, cortados com uma distância de 4 cm.
Poucos sabem que suas fibras são macias e lembram as do filé mignon.
No Sul, espeta-se uma peça inteira, com sua gordura, e deixa-se assando por uma hora.
Funciona muito bem como uma alternativa à picanha para um bom churrasco, pensando no custo. Magra e suculenta, fica saborosa em uma frigideira de ferro fundido com um pouco de manteiga. Também prepará-la com molho de vinho tinto feito na gordura que sobrou.
Fraldinha Perfeita - Antes de ir ao fogo, tempere os dois lados com sal grosso (moído). Bata na carne para que o sal penetre nas fibras. Deixe descansar por 2 minutos e asse.
A distância média para a grelha é de 20 cm. No espeto, a distância deve ser o dobro. Quando a carne começar a formar bolhas de sangue na parte de cima, vire. O outro lado fica pronto em minutos.
Se preferir fritar, corte-a em bifes e leve a uma frigideira com azeite em fogo alto. Ao comer, corte a carne no sentido transversal às fibras. Do contrário, ela fica dura.
Está localizada entre a parte traseira e a costela do animal, representando aproximadamente 2,62 % da carcaça.
Em Inglês: Flank Steak
Em Francês: Bavette
Em Italiano: Brasatto
Em Espanhol: Vacio
PACÚ - É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio.
Em Inglês: Flank steak
Em Espanhol: bife de vacio
Em Francês: bavette de flanchet
Pescoço – (18) O peixinho, miolo de paleta, pescoço e ponta de agulha são cortes interessantes. Os três primeiros fazem parte do dianteiro do animal e, por serem carnes fibrosas, são muito bons para cozidos, assados e ensopados. Cortes como o pescoço também é ótimo para fazer o pot-au-feu, o célebre cozido europeu, assim como outros cortes ditos - de segunda -, por conferir textura e sabor diferente ao prato. Esse cozido, um prato clássico da tradição francesa, pede o uso de ingredientes disponíveis à mão. O pot-au-feu, panela no fogo, em francês, é um prato do século 12 no qual diversas carnes são cozidas e acompanhadas por legumes variados – sobretudo cenoura, alho-poró e nabo. Ele é servido em duas etapas: na primeira o caldo é tomado como sopa, acompanhado de pão, preparando o paladar para o segundo momento, quando chegará a sua frente uma enorme panela com carnes e legumes, um viva à comida de convívio.
Continuação do peito tem formação muscular semelhante ao mesmo.
Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
Em Inglês: neck
Em Espanhol: cogote
Em Francês: collier
Paleta – (4) A Paleta, também conhecida como Pá, é um tipo de corte da carne bovina. Está localizado na parte dianteira do animal que representa 21,78 % dela.
Em Inglês: Blade 
Peito - (17) Peito de frango e de peru todo mundo conhece ou já comeu. Mas o bovino... Dificilmente alguém se lembra de um belo prato de peito de boi. Apesar de ser magro e ter sabor delicado, o peito bovino ficou relegado a segundo plano. Quem sabe usá-lo? Muitas donas de casas, que preparam caldos, cozidos e picadinhos com o corte. Também conhecido como granito. O Peito ou também Ponta do Peito é um tipo de corte da carne bovina. Está localizado na parte dianteira do animal que representa 12,30 % dela.
Excelente para fazer molhos com o peito, salsão e alho-poró e cerveja preta. É um corte que precisa de cozimento longo. Toda a gordura do peito está em uma capa que deve ser retirada na hora de cozinhar, pois ela endurece no fogo. Suas fibras são grossas e se soltam com facilidade. Mas é bom lembrar que, ao contrário de frango ou peru, o peito de boi precisa de cozimento lento, com água e em fogo baixo, para ficar tenro e macio. Com ele, nada de filés, bifes ou grelha. O ideal é cortar em pequenos cubos.
No entanto, é o personagem ideal para um tipo de cozido. É a carne do pastrami. Como é uniforme, sem nervos ou cartilagens e tem cerca de 4 cm de espessura, o sal penetra por igual entre as fibras e o sabor fica perfeito. No Brasil, no entanto, o pastrami é feito com o coxão duro e servido frio. Mas, em outros países, além de ele ser feito com o peito, é servido quente, em sanduíches.
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usadas em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.
Em Inglês: Brisket
Em Espanhol: pecho
Em Francês: poitrine
Traseiro
Aba de Filé – (1) A Fraldinha é também chamada de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne.
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
Em Inglês : Thin flank.
Em Espanhol: Vacio.
Em Francês: Bavette d´aloyau. 
Alcatra - (3) A Alcatra ou também conhecido como Alcatra inteira, Alcatra com maminha ou Alcatra sem picanha é um tipo de corte da carne bovina. É localizada na parte inferior do animal e representa, aproximadamente, 8,84% da carcaça.
A alcatra foi substituída por suas partes, a Picanha e a maminha. Nos anos 1970, era disputada nos açougues e restaurantes e era uma peça inteira. Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha.
A alcatra é macia e têm pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar.
Miolo de Alcatra - Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra. Muitos nem sabem, mas essa “irmã do meio” tem muito a oferecer. É dela que sai o baby beef, um grosso e macio grelhado. Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.
A picanha tornou-se preferência nacional, a maminha conquistou seus admiradores, mas a alcatra... A gordura do pedaço foi parar na capa da picanha e no meio da maminha. No miolo, ficou a maciez e a suculência.
Para que suas qualidades apareçam, no entanto, é preciso muito cuidado no preparo. O churrasqueiro deve estar atento, pois ela passa do ponto depressa.
Para uma boa Alcatra - O miolo da alcatra tem cerca de: 1,5kg. Você sente se ele está macio ao apalpar a carne.
Tempere com sal para churrasco, meio termo entre sal grosso e fino.
Faça bifes de cerca de: 4,5cm de altura e grelhe em fogo alto por 10 minutos. A carne deve ficar ao ponto e nunca, além disto.
Se quiser usar o espeto, lembre-se de dividir o miolo em dois e furar no sentido do comprimento.
Em Inglês: Rump / D-Rump / Top sirloin ou eye of rump & baby beef (miolo da alcatra)
Em espanhol: corazón de cuadril (Miolo da Alcatra)
Em Francês: rumsteck
Contra filé – (6) O Contra filé é o mais longo corte da carne bovina, podendo conter também a Capa do contra filé. É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 13,43% da carcaça.
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé, pois na carcaça do bovino este corte situa-se contra o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares.
Interessante esta forma de identificação: ”Exame visual: um bifão de 5 cm de altura, grelhado por fora, rosado por dentro. Exame olfativo: a carne foi churrasqueada, tem aquele cheirinho de brasa. Exame gustativo: pedaços suculentos, macios, que derretem na boca.” É um bife ancho. O corte, que já entrou para a galeria dos grandes legados argentinos à gastronomia.
Chamado de noix ou entrecôte, em francês, prime rib, em inglês, e contrafilé de costela, em português, ele vem da ponta do contrafilé, retirado das cinco primeiras vértebras do boi. Os cortes americanos e franceses são maiores, saindo das seis primeiras vértebras.
A boa procedência da carne importa mais do que a habilidade do churrasqueiro em garantir um bom ancho. Por isso os preferidos são os cortes argentinos e uruguaios, países com reses de matriz predominantemente européia, caso das raças aberdeen angus e hereford.
O rebanho brasileiro, de origem zebuína, tem carne mais musculosa, sem contar que os animais são submetidos a altas temperaturas e terrenos mais acidentados. O gado daqueles países é criado em planícies e alimentado com pasto de alta qualidade. Para o bife ancho, é um detalhe essencial, pois a carne tem uma gordura entremeada nas fibras que garante o gosto acentuado.
Por isso, também, o corte não é comum em açougues comuns. Para encontrá-lo, é preciso recorrer a frigoríficos ou boutiques que vendam carnes importadas.
Com seus 400 g, deve ser preparado entre o “malpassado” e o “ao ponto”. Em espanhol, “ancho” significa “largo”, por causa da altura da carne. Na Argentina, o termo serve também para diferenciá-lo do bife “angosto”, a parte traseira do contrafilé (o bife de chorizo). Especificação: 400 g e 5 cm de altura. A carne ideal para bife ancho é a de procedência argentina, com muita gordura entremeada.
Dicas para um bom grelhado.
Tempere a carne com sal, antes de assar (cerca de 25 g para cada quilo), nem muito grosso, nem muito fino. Corte a carne apenas antes do preparo, para que não perca sangue nem nutrientes. Não fure a carne. A grelha tem de estar bem quente, a uma distância entre 15 cm e 30 cm. As brasas devem estar vermelhas. Afaste as que já viraram cinzas. Quando a carne começar a formar bolhas de sangue na parte de cima do bife, vire, com pinça. O outro lado fica pronto em 3 minutos. Na hora da compra do contrafilé, poderá encontrar um grosso bife ancho, um pedaço de chorizo ou mesmo o prime rib. Se o açougueiro for tradicional, ele pode até dividir a carne em suculentas bistecas. Mas o que vai para a churrasqueira será sempre o mesmo macio contrafilé. Repleto de gordura entremeada, o corte é dividido de acordo com suas fibras e tamanhos. A ponta do contrafilé, sua parte anterior, é mais gorda e macia. É dali, após a quarta ou quinta vértebra, que sai o bife ancho, também chamado noix, ou rib eye. O prime rib é quase o mesmo corte, mas com o osso.
Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês). Da parte da frente do contrafilé é feito o bife de chorizo, ou angosto. Se for cortada em porções de cerca de 350g, com o osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
Como é uma peça gordurosa, deve sempre ser preparada na grelha. Bifes mais grossos também podem ir à frigideira. O segredo para que não fiquem enrugados é: fazer um corte contra as fibras antes de cozinhar. Assim a carne absorve o calor por igual.
É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.
T-Bone - É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone ou T. Bone. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.
Noix - Também conhecido como filé de costela, entrecôte e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
Em Inglês: Striploin ou cub roll (se for o entrecôte ou filé de costela) ou prime rib se for o contra filé com osso. rib eye se for o bife ancho.
Em Espanhol: bife angosto ou bife de chorizo.
Em Francês: faux-filet ou entrecôte, também noix; sem osso – côte ou côte de boeuf (seria o nosso filé).
Em português: Bisteca, Chuleta (com osso).
Capa de Filé – (5) A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos. A Capa do contra filé é um tipo de corte da carne bovina. Está localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 2,28% da carcaça traseira. Está sobre o contra filé e como contém muitos nervos sua cor é desigual.
Coxão duro – (7) O coxão duro ou também conhecido como coxão de fora é um tipo de corte da carne bovina. É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 8,35% da carcaça . O nome não é à toa. O coxão duro é rígido, com fibras grossas e secas, quase sem gordura. Mas isso está longe de ser defeito. São essas características que fazem do corte um ótimo pedaço para preparar bifes à rolê, hambúrgueres, picadinhos e carne moída. Até com cozimentos longos mantém seu sabor. Pode ser usada no preparo da carne de sol. Para isso: deve-se salgar por dois dias. Depois, de seca e desfiada servir como guarnição em pratos como o escondidinho; sopas; farofas e recheios e receitas que exigem cozimento lento. Por reter os sucos da carne durante o cozimento, o pedaço também dá bons hambúrgueres.
Por esse motivo, o coxão duro também faz bons pratos com carne moída. Na hora do cozimento, outro truque é acrescentar pedaço de toucinho, para amaciar. A gordura solta às fibras. Dos bifes a rolê, o coxão recebe ainda a água dos vegetais e bacon do recheio. Mas não adianta querer cozinhar pouco.
Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la noix (francês) ou flat (inglês).
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para: assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
Em Inglês: Silverside / Outside flat ou somente flat.
Em Espanhol: cuadrada.
Em Francês: gîte a la noix.
Coxão mole – (8) O Coxão mole ou Coxão de dentro, Pojadouro ou Chã de dentro é um tipo de corte da carne bovina. Também conhecido, chã, polpa e polpão. É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 14,61% da carcaça. Ele não rende bifes altos e suculentos nem um bom churrasco, mas faz bonito na panela.
Localizado na parte traseira do boi (a coxa, como o nome sugere), o coxão mole fica ótimo em assados, bifes à rolê, rosbifes e ragus. Carne magra, com poucas membranas e boa irrigação sanguínea, quando moída presta-se bem ao preparo de hambúrgueres, almôndegas, refogados, molhos e bolos de carne. Também fica excelente no quibe frito assado ou cru.
Carne relativamente macia, pode até ser preparados em bifes finos (1 cm) e mal passados. Do contrário, ficará rígida. O segredo do corte é não errar o ponto de cocção. Use sempre na panela algum tipo de gordura, como bacon, toucinho ou manteiga. Isso vale para hambúrguer ou carne recheada. Não é tão versátil, mas é muito saboroso.
Se optar por bife, frite um por vez em frigideira bem quente para não juntar água ou faça à milanesa. Mas se a idéia é fazer um picadinho, cozinhe a carne em fogo brando, por um bom tempo. Primeiro doure a peça, depois acrescente os temperos a gosto, como tomate, alho, cebola, e regue aos poucos com caldo de carne, água ou vinho (¾ de vinho para ¼ de água). O mais importante é que o líquido seja incorporado pela carne. Quando começar a secar, regue novamente. Coloque ainda uma erva de sua preferência como alecrim, tomilho ou sálvia. O sal deve entrar no fim do cozimento.
Uma boa opção é o meat loaf, um bolo de carne úmido, assado em fôrma de bolo inglês, que pode ser servido com molho de tomate fresco, mostarda, shiitake ou ervas.
Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
Em Inglês: topside.
Em Espanhol: nalga de dentro.
Em Francês: tranche.
Filé mignon – (11) O Filé mignon é um tipo de corte da carne bovina podendo ter também, outro tipo de carne junto, o cordão do filé mignon. É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 2,95% da carcaça. É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura.
Não é muito apreciado no churrasco, mas seus retalhos fazem muito sucesso quando grelhados em iscas para ser servido como tira gosto. Sem gordura e com fibras de maciez intensa, essa parte do boi foi considerada por muito tempo o mais nobre dos cortes. Mas não resiste bem às brasas da churrasqueira, prefira a grelha em chapa ou frigideira.
É aconselhável adicionar gordura e molho, na maioria das vezes para manter a umidade da carne. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé ele é suculento e tem pouca gordura, além disso, é uma carne que concentra grande teor de proteína. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
Em Inglês: tenderloin.
Em Espanhol: lomo.
Em Francês: filet.
Lagarto – (13) O Lagarto é um tipo de corte da carne bovina. Esta localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 3,73% da carcaça traseira. Também denominada na região sul do Brasil como tatu. O nome não remete a carne saborosa. Mas o pior é a fama do lagarto: a mais seca das carnes bovinas. Dos cortes traseiros, ele é o mais árido.
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu.
Seu sabor é excelente, quando bem feito. Cozido na pressão com uma boa cerveja escura e um bom molho de tomates frescos não tem como errar. Torna-se uma carne de conserva fantástica, fatiada finamente dura até duas semanas em sob temperatura de até 5º. O primeiro cuidado é não cortar esse pedaço do boi localizado entre o coxão mole e o duro, no sentido do comprimento. Assim, ele torna-se versátil para carpaccio, rosbife e picadinhos, conserva e um bom sanduíche rápido. De cor mais clara, fibras longas e magras têm formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados. Pode ser recheado com linguiça ou vegetal e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
Em Inglês: Eye round
Em Espanhol: paceto.
Em Francês: Rond de gîte.
Maminha – (14) Macia e saborosa. Clara, delicada, magra e de sabor suave, a maminha parece seu primo mais rico, com a diferença de ser excelente na churrasqueira. Assada, de preferência, em peça inteira, longe do fogo, e só depois fatiada. Também conhecida como ponta de alcatra. Parte mais macia da alcatra, é suculenta.
Localizada entre a alcatra e o coxão duro, ela tem sabor pouco acentuado. A maminha combina bem com molhos; cozidos e com o calor do forno. Assada na brasa e servida em finos bifes com um molho de roquefort vai muito bem.
Na churrasqueira ao sal grosso. Também pode ser maminha assada com manteiga e mostarda. A manteiga oferece gordura e a mostarda reforça o sabor. A peça inteira é colocada no espeto e banhada nos temperos. Assa rapidamente, já que o ideal é que a carne esteja, no máximo, ao ponto, para não ficar seca e fibrosa. Importante é também cortá-la sempre contra as fibras. Fica ideal para chateaubriands ou medalhões bem altos. Como um filé mignon.
Em Inglês: tail of round
Em Espanhol: colita de cuadril
Em Francês: aiguillette baronne
Músculo – (15) Vamos tratá-lo de dianteiro e traseiro para melhor entender.
Músculo dianteiro - O corte é duro, fibroso e, ainda por cima, quase sem gordura. Descrevendo assim, nem parece que estamos falando de uma das melhores carnes para fazer na panela, o músculo. Quando se trata de sopas ou cozidos é indiscutívelmente a melhor das carnes. Também conhecido como braço e mão de vaca.
A fama vem de receitas de várias partes do mundo. Com um vinho encorpado, vira o boeuf bourguignon, um clássico da gastronomia francesa. Misturado a cebolas, tomate e páprica é o goulash, prato típico da Hungria e, refogado com legumes, faz os melhores cozidos da culinária brasileira. E com tomates, salsa, cebolinha, nós moscada e orégano o melhor molho para uma massa artesanal.
Fica próximo aos ossos da perna do boi e é rodeado por gordura. O músculo tem a vantagem de se manter inteiro mesmo depois de horas de fervura – é preciso cozimento lento, em fogo baixo e calor úmido. No momento do preparo é bom dar uma selada rápida na carne, para manter sua umidade.
É o ideal para fazer com legumes ou em sopas, como a sopa goulash, e também no preparo de um bom roti.
Outra vantagem é que suas fibras absorvem o sabor dos molhos, sem perder o gosto da carne. Nos cozidos com vinho, pega o sabor rapidamente e fica a mistura ideal entre os sabores de carne e bebida. Essa permeabilidade é também o que confere o status de preferido para os refogados brasileiros. É o melhor para cozinhar com batatas, cenouras e maxixe.
Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
GARRÃO (dianteiro) - Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor.
Em Inglês: fore shank
Em Espanhol: tortuga
Em Francês: jarret ou gîte de devant
Músculo traseiro - O corte também é duro, fibroso e, ainda por cima, quase sem gordura. Também conhecido como músculo mole. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
Em Inglês: heel
Em Espanhol: tortuguita
Em Francês: mouvant
GARRÃO (traseiro) - Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
Em Inglês: shank
Em Espanhol: osobuco
Em Francês: gîte
Patinho – (16) O patinho é um tipo de corte da carne bovina. É localizada na parte inferior do animal e representa, aproximadamente, 7,79% da carcaça. Se o patinho sempre pareceu sinônimo de pratos à base de carne moída ou mesmo de picadinho, a versão em bife pode ser uma agradável surpresa.
Porção traseira junto ao fêmur do boi, o patinho tem muito sangue e pouca gordura. Por isso, a consistência é mesmo muito adequada para triturar. Como desidrata pouco, não perde a suculência. Uso os cortes externos para moer e os internos, mais macios, para o bife, o que fica ótimo.
Além de hambúrgueres, o corte também é o mais usado em quibes, cru ou cozido, steak tartar (carne crua e temperada) e bolinhos. Basta tirar os nervos para ter uma carne delicada e saborosa, mesmo sem ir ao fogo.
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola.
Menos macio que a alcatra, é usada para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
Em Inglês: Knuckle
Em Espanhol: lomo
Em Francês: rond de tranche
Picanha – (19) Usada em churrasco. A Picanha é originalmente um tipo de corte de carne bovina. A picanha bovina está localizada na parte traseira do animal, fazendo parte da alcatra e representando aproximadamente 2,5 % da carcaça inferior. Tem muita gente que faz a associação imediatamente: se fala em churrasco, pensa em picanha. Coberto por uma grossa capa de gordura, o corte é macio e saboroso por natureza. No entanto, aqui no Brasil, ele só foi definido para valer nos anos 70. Antes disso, era vendido junto com alcatra ou coxão duro.
Diferentemente do coxão duro, a picanha é mais tenra e vermelha, pois fica em uma região do boi – a parte superior traseira – onde os músculos são menos exigidos, portanto menos rijos. A localização deu inclusive nome ao corte. Chegou à churrascaria, por engano, uma importação de tapa de cuadril. Quando os clientes perguntaram que carne era aquela, o assador, um gaúcho, explicou que o corte ficava na parte em que se fazia a ‘picaña’, isto é, onde se tocava o gado, em geral com um aguilhão. Virou picanha.
No gado brasileiro, de origem zebuína, o corte não ultrapassa 1,1 kg. Se for mais pesado, abra o olho: parte do coxão duro está sendo vendido como picanha. A fronteira é a 3ª veia que atravessa a carne. No coxão duro limpo é possível identificar seis veias. Apenas a carne ao redor das três primeiras é a picanha. Mais do que isso, é coxão duro vendido como picanha.
Para a peça inteira, use um punhado de sal grosso no lado da carne. Para a peça em postas, sal fino dos dois lados. Espere por cerca de 5 min. antes de levar ao fogo.
A picanha cortada deve ser feita na grelha para não perder a suculência. Use o espeto para a peça inteira. Ao assar na grelha, para que a carne fique no ponto, coloque a peça a 20 cm da brasa, durante cerca de 8minutos de cada lado.
No espeto, ponha a picanha a 40 cm do fogo, 30 a 35 minutos com gordura para cima, vire e asse por mais 10 minutos.
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Em Inglês: Rump cover ou cap of rump
Em Espanhol: tapa de cuadril
Ponta de Agulha – (20) ou somente Costela é um tipo de corte de carne bovina. Está localizada entre a parte traseira e a dianteira do animal, representando aproximadamente 12,00 % do animal inteiro.
Costela- Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga.
A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso têm sempre um sabor muito especial.
Tem alto teor de adiposidade. Osso e gordura são os responsáveis pela maciez e sabor característicos. O segredo? Assar a carne por 30 horas em forno especial, a baixa temperatura (o chamado bafo). Considerada carne ‘de segunda’, a costela precisa de pelo menos seis horas de fogo para ficar macia. Mas há quem diga que a costela ‘no bafo perde o gosto. “O bom mesmo é fazer como os gaúchos: abrir uma vala no chão com as brasas e colocar os espetos por cima. Ou mesmo cozida na panela de pressão e servida com mandioca.
Dicas para uma boa costela - Prefira as oito últimas vértebras do boi, corte chamado janela da costela. São as mais gordas e mais utilizadas pelos churrasqueiros. Para churrasco não utilize costela de gado magro. A gordura é que faz com que a carne fique macia. Salgue a peça com um punhado de sal grosso e bata com uma faca para retirar o excesso.
A costela exige fogo baixo para ficar macia, a uma distância de pelo menos um metro das brasas. Asse por, no mínimo, seis horas. Coloque com o osso para baixo durante as três primeiras horas e depois vire.
Em Inglês: Short ribs
Em Espanhol: Ponta de aguja / assado de tira
Em Francês: plat-de-côtes
Costela Ponta de Agulha ou Costela de Minga - Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo, portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura.
Em Inglês: cube roll cover
Em Espanhol: tapa de bife
Em Francês: flanchet
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a rainha das churrasqueiras, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.
Matambre
O matambre tem seu nome originado do espanhol - mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta manta é que envolve a costela.
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, linguiça e ovos.
Rabo – (21) Rabo, dobradinha e língua servem às vezes para afugentar visitas inesperadas. Também conhecido como rabada. Prolongamento da espinha dorsal, o rabo virou quase um marginal da gastronomia doméstica. Não que ele tenha sido banido do mercado, pelo contrário. São muitos os restaurantes que fazem a carne à maneira clássica, ensopada, servindo-a com polenta, ou mesmo utilizando-a para ragus, risotos e outros pratos. Porém, poucos a preparam em casa. Diferentemente de um bife de alcatra, ou de um medalhão de filé, é uma carne que demanda tempo e trabalho.
A cauda bovina nunca desfrutou mesmo de muito status. Os ingleses – que chamam o corte de oxtail – se referiam a ela como poor man's meal, isto é, o tipo de mercadoria que o açougueiro reservava a quem não tinha recursos para bancar um suculento T-bone steak ou coisa do gênero. Mais espertos, no entanto, os açougueiros de Roma não só guardavam para si o corte como gostavam de cozinhar com ele. Experts na matéria, eles sabiam que, como toda carne que fica junto dos ossos, o rabo é rico em sabor. Sua forma mais usual de preparo ficou conhecida como rabada à vaccinara (sendo vaccinari o termo romano arcaico para açougueiro), com a cauda cortada em pedaços, elas vértebras.
Não é barata, mas é gostosa, algum trabalho essa carne tinha que dar. No seu caso específico, o cozimento lento e cuidadoso é o ponto-chave. O primeiro passo é escolher o rabo de um animal novo, que terá carne mais macia. Depois, os pedaços passam à noite numa marinada com vinho, salsão, louro, pimenta, sal grosso e outros ingredientes, para serem cozidos só no dia seguinte, sempre em fogo brando e por pelo menos três horas. Bom servir com angu e agrião.
Se for uma peça de animal mais velho, é bom aferventar duas ou três vezes para retirar um pouco da gordura.
Não é recomendável escolher partes nem muito do início, mais grossas e gordurosas, nem da extremidade, às vezes finas demais. Em geral, só se trabalha com o rabo do boi, que tem largura mais uniforme; o da vaca tem gordura em excesso e é mais pontudo.
É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.
DICAS
É bom é escolher pedaços com mais menos 10 ou 12 cm de comprimento, e bem vermelhinhos. Sangrando, até. É desejável que o animal seja novo, com no máximo três anos. Descarte de imediato as peças gordurosas demais, sebosas.
Exija a carne bem vermelhinha, preferencialmente ainda soltando sangue – nunca ressecada.Prefira os pedaços intermediários: o início é muito grosso e gorduroso; a extremidade, fina demais.
O cozimento deve ser lento e durar até que a carne se desprenda do osso.
Em Inglês: tail
Em Espanhol: rabo
Em Francês: queue
Outros não menos importantes e saborosos:
Miolo da Paleta - o miolo de paleta, apesar de muitos torcerem o nariz é um corte também cheio de virtudes. Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Por ser carne fibrosa é muito bom para cozidos, assados e ensopados.
Ótimo para fazer o pot-au-feu, o célebre cozido europeu, assim como outros cortes ditos “de segunda”, por conferir textura e sabor diferente ao prato. Esse cozido, um prato clássico da tradição francesa, pede o uso de ingredientes disponíveis à mão. O pot-au-feu, panela no fogo, em francês, é um prato do século 12 no qual diversas carnes são cozidas e acompanhadas por legumes variados – sobretudo cenoura, alho-poró e nabo.
Ele é servido em duas etapas: na primeira o caldo é tomado como sopa, acompanhado de pão, preparando o paladar para o segundo momento, quando chegará a sua frente uma enorme panela com carnes e legumes, é uma comida de convívio.
Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.
Em Inglês: shoulder clod
Em Espanhol: corazón de paleta
Em Francês: boule de macreuse
Peixinho - O peixinho também é um corte com atributos. Faz parte do dianteiro do animal e, por ser carne fibrosa é muito bom para cozidos, assados e ensopados. Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta.
Cortes como peixinho, é ótimo para fazer o pot-au-feu, o célebre cozido europeu, assim como outros cortes ditos “de segunda”, por conferir textura e sabor diferente ao prato. Esse cozido, um prato clássico da tradição francesa, pede o uso de ingredientes disponíveis à mão. O pot-au-feu, panela no fogo, em francês, é um prato do século 12 no qual diversas carnes são cozidas e acompanhadas por legumes variados – sobretudo cenoura, alho-poró e nabo.
Ele é servido em duas etapas: na primeira o caldo é tomado como sopa, acompanhado de pão, preparando o paladar para o segundo momento, quando chegará a sua frente uma enorme panela com carnes e legumes, um viva à comida de convívio. O Peixinho é um tipo de corte da carne bovina. Está localizado na parte dianteira do animal que representa % dela.
Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
Em Inglês: Chuck tender
Em Espanhol: chingolo
Em Francês: jumeau
Raquete - Raquete, raqueta, segundo coió, língua, sete ou ganhadora. Esses são os nomes usados para designar um dos mais saborosos cortes do boi. O nome raquete vem do osso que sai da omoplata do animal, com o formato do apetrecho esportivo, e separa o corte “sete” de seu vizinho, o “peixinho”.
Ele tem uma camada de colágeno gelatinoso que corre bem no centro, de um extremo a outro. E é essa gelatina que deixa a carne muito saborosa. Esse corte é ideal para assados e cozimentos lentos, que ficam horas ao fogo, pois é assim que a gelatina penetra na carne, transmitindo sabor e maciez. Na Itália, é desse corte que sai o aclamado brasato.
Primeiro, amarrar a carne com linha de cozinha, para que ela mantenha a forma. Depois mariná-la no vinho com ervas por dois dias, para em um terceiro momento selar a carne, antes do cozimento.
Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.
Em Inglês: blade clod
Em Espanhol: marucha
Em Francês: paleron
Referências: Estadão/ Serv de Inforação da carne/ Wikipédia.
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