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1ª Associação de Chefs do Litoral do Paraná

Recebemos o títulos de Master Chef.

Mignon de coelho

Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.

sexta-feira, 23 de julho de 2010

Lei de Murphy



Se pode dar errado!!!! Porque fugir dela então?????

Dizem que é carma, outros dizem que é destino, mas na realidade acho que é uma baita sorte. Quem já não ouviu uma estorinha aqui e outra ali que encontrou algo estranho dentro de uma embalagem ou uma garrafa? Algo que não deveria estar ali, mas estava.

Bem poderia ser um bilhete premiado da MEGA SENA, mas não era apena uma velha, inchada, de cor escura e bem mais gorda que a estreita passagem que a permitiu entrar.

Como não foi a primeira vez que uma destas apareceu na mesma situação, resolvi ir até o Supermercado para relatar os fatos.

Desagradável situação, ao encontrar um corpo estranho dentro de uma garrafa. Principalmente se esta garrafa é de um vinho. Por Baco! O Deus do vinho deve ficar irritadissimo com isso. Em pleno o século XXI, com tanta tecnologia, onde é que foi parar o tão famoso controle de qualidade.

O pior é que esta botelha, veio da terra de Los hermanos!!!!. A velha rolha estava ali parecia que por séculos e que o próprio assessor de Baco, inconformado com alguma ordem recebida, se irritou e a empurrou gargalo a dentro.

Bem, não vou divulgar agora o nome da Vinícola criadora de tal pitoresca situação. Agora, pelo olhar da Lei de Murphy, foi pela segunda vez que me ocorreu, o fato e vindo da mesma marca e produtor.

Diante disto só posso afirmar que a Lei é verdadeira e que acontece mesmo.



Fotos- Carlos Baldo

quinta-feira, 22 de julho de 2010

Cous cous com frutos do mar.




Foto - Carlos Baldo

Um maravilhoso cous cous preparado com frutos do mar. Ai foram mexilhões e camarões na composição.

Um fino talo de salsão foi laminado para compor o rol dos aromas e atenuar o dos frutos do mar. Tomatinhos mini somente para colorir o conteúdo.

No preparo do cous cous, utilizei o método tradicional, água fervente e deixar escaldar por alguns minutos já fora do fogo. Após o processo de hidratação, acrescentei os demais ingredientes e levando novamente ao fogo baixo adicionando uma colher de manteiga.

Tempo suficiente de cerca de três minutos em fogo baixo para incorporar sabores e aromas.

Fiz a montagem em uma taça de martini e decorei com um galhinho de alecrim fresco.


Foto - Carlos Baldo

Regado é claro com um bom azeite!!!!

Comentários???!!!!

Polvo grelhado com envelope de abadejo, Porto Belo e passas ao vinho.


Foto - Carlos Baldo

Não é o Paul, mas um primo distante que acabou por cair em redes fatais. Cozido e grelhado, este tentáculo ficou fabuloso.

Preparei um envelope de abadejo e temperei somente com flor de sal e adicionei sementes de mostarda negra no interior deste. Empanei e fritei.

O Porto Belo foi igualmente grelhado em azeite, com as rodelas de cenoura já cozidas mas aldente. Já as passas, estas ficaram em infusão em vinho branco, e depois foram adicionadas em um molho preparado com o cozimento de legumes (salsão como base e ervas frescas). Deixei reduzir a 1/3 para acrescentar as passas.

Na montagem, o envelope ficou apoiado no confortável Porto Belo e o tentáculo disposto sobre ele.


Foto - Carlos Baldo

quarta-feira, 21 de julho de 2010

Petit Medallions de Asinha recheada !!!!




Foto - Carlos Baldo

As aparências enganam!!!!! E assim aconteceu com este prato. Testei as famosas asinhas, ou melhor meio das asinhas, recheadas. É uma das partes que mais aprecio nos cortes de frango. A carme é macia, saborosa e suculenta. Pode até parecer que é pouca carne, mas para mim o suficiente.

Desosar não é o problema, isso é muito prático e rápido de ser realizado. Mas com que rechear para dar algo mais a este prato?????

Preparei uma mustura de cream cheese com pistache triturado. e coloquei o recheio. empanei e fritei.

Mas não estando satisfeito ainda com a apresentação resolvi inovar em outro prato tb. Deixei esfriar e acabei por retirar o único ossinho remanecente na pobre parte da asinha. e então com o pedaço em mãos, cortei quase que em carpacio. Lâminas super finas e surprendentes.

Aqueci em uma frigideira anti aderente e fiz a montagem dos petit medallions, sobre uma cama de macarrão de arroz. e preparei uma guarnição de brócolis, folhas de hortelã e pimenta dedo de moça finamente picado.

Sobre os medallions, coloquei um pouco de molho chocolate de gengibre e salpiquei mais pistache triturado sobre eles. O resultado esta ai. Algo surpreendente, leve, saboroso, misteriooso e picante, com o frescor das folhas de menta.


Foto - Carlos Baldo

quinta-feira, 8 de julho de 2010

Filé alla Lessinia




Foto - Carlos Baldo

O ohar sobre o alemento é algo curioso. Pelo menos para mim. Nos momentos antecedentes ao processo de criação de um prato novo, milhões de coisas passam pela minha mente, mas duas perguntas param todo o processo de devaneio. O que eu vou comer hoje??????? e O que vou fazer para servir?????

E é neste exato momento que os ingredientes começam a se interagir diante dos olhos.

E neste caso, esta combinação na montagem do rolê de filé com bacon e os palitinhos de cenoura, e o queijo feta resultou neste suculento felé empanado. Sem falar no molho preparado com cerejas, champignhons e amêndoas, com p pesto de salsa crespa e tomilho.

A receita completa esta no site:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1822/file-alla-lessinia

terça-feira, 6 de julho de 2010

Das Ruas aos Castelos


JustificarFoto - Carlos Baldo

Dos cafés e restaurantes de passeio, mudamos o foco e fomos à supremacia do castelo de Nymphemburger, em Müchen. A imponência de sua fachada, espelha não só o clima da realeza da Bavária mas também o que nos aguardava.


Foto - Carlos Baldo

Ouro, coisa só de detalhe.... Iluminação das escadarias da entrada principal.


Foto - Carlos Baldo

Aqui já nos jardins internos, rumo ao Restaurante Schlosscafé im Palmenhaus. Ainda cedo, resolvemos abrir o apetite com um café e chocolate só para espantar um pouco do frio. Para o almoço ainda tinha-mos algum tempo.



Em um dos salões destinado ao café.



Entre amigos. Saboreando um maravilhoso chocolate quente, com um sabor de levar qualquer um aos céus.



Aqui o Salão já preparado para o almoço.



Algumas obras de arte que são servidas.


Perfeição na apresentação dos pratos, .......



.... perfeição na combinação de aromas, texturas e sabores,......


.... e para finalizar, um sonho de sobremesa.

Sem falar que München exercita este padrão de receptividade não só nos locais mais requintados. Em qualquer que seja o local de atendimento ao público, a educação e a receptividade dos alemães é impecável. Vale à pena conhecer e degustar cultura e gastronomia.

segunda-feira, 5 de julho de 2010

E as favas???!!!


Foto - Carlos Baldo

Quem já não escutou a expressão de "mandar alguém às favas"???? Coitadas das favas, levam a culpa por outra coisa e acabam perdendo sua identidade. Estes grãos grandes e saborosos, são quase que completamente esquecidos da mesa dos brasileiros. Pelo menos da grande maioria dos.

Mas quando falamos em Nordeste, estas favas são regiamente reverenciadas e proporcionam os mais saborosos pratos, servidas como acompanhamento, ou como o principal de um prato.

Coisa boa é poder entrar em um supermercado de uma região diferente da qual moramos. Em Maceió, não seria diferente, e por entre prateleiras e gôndolas, lá estavam elas. "As FAVAS", brancas e de tamanho maravilhoso, entre 1,5 cm a 2,0 cm.

Comprei alguns saquinhos. Coisa de maluco por cozinha. Nada de artesanato, mas as favas estariam na bagagem sem dúvida. Não que não se encontre pelas bandas daqui de Minas, mas nada melhor que comprar produtos locais.

Ai a dúvida, como prepara-las? Como servi-las? e a cabeça a mil, buscando uma inspiração.

Até que....... Favas brancas com cous cous e costelinha assada.

Cozinhei um bom pedaço de carne de sol, e depois de cozido, finamente ele foi desfiado. A àgua do cozimento reutilizada no cozimento das favas em panela de pressão.

O Cous cous, gãos de origem italiana, foram misturados com a carne de sol desfiada e uma bela abobrinha, picada em mini bronoise. Refogados em manteiga e azeite de oliva extra virgeme guarnecidos com um belo colar de ervilhas frescas, os famosos petit pois.


Foto - Carlos Baldo

As costelinhas, deixei marinando em vinha d'alho por 24 horas, hidratada por vinho branco, e assadas em forno baixo por cerca de uma hora e cinquênta minutos. Sem adicionar manteiga ou óleo algum. Foram assadas na própria gordura e ao restante do líquido da vinha d'alho. Ficaram macias e sem aquela tradicional aparência gosdurosa e pesada.

Detalhe, sobre o cous cous, coloquei um galhinho de tomilho fresco. Perfume e acabamento.

Acho que foi do agrado dos comensais..!!!!

Salada quente de inverno


Foto - Carlos Baldo

Por que pensar que salada só se deve servir nos tempos de verão ou primavera? Saladas e saladas, saladas. O importante é inovar a composição de um prato, de nome simples mas que pode se tornar algo surpreendente.

Delicados como pélatas de flores, os cogumelos salmão, dão o seu show. Suavidade e delicadeza de sabor, visual arrojado, e textura macia. Aliar estes cogumelos aos camarões e as castanhas do Pará, agregam uma gama de sabores com crocância e perfumes.

O pêsto elaborado com a salsa crespa completam este bouquet de aromas. Os raios de damasco adornam a salada que foi montada após seus ingredientes serem salteados.



Foto - Carlos Baldo

A receita você pode ter nos dois endereços abaixo.

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/cozinha_gen/ver/1806/salada-quente-de-inverno

http://www.obagastronomia.com.br/salada-quente-de-inverno/

sexta-feira, 2 de julho de 2010

Pimentões assados!!

Pimentões assados!!
Frutos exóticos de origem Mexicana e de outras regiões das Américas Central e do Sul. Os mais conhecidos são os verdes, os vermelhos e os amarelos. Mas ainda existem os de cores: branco, roxo, azulado, preto e o laranja. Alguns com sabor forte, mais picantes e outros mais adocicados.

A grande dica de hoje é como tirar o que mais se teme nos pimentões, o gosto forte. Muita gente não sabe mas este sabor forte e que para alguns pesa no estômago esta concentrado na finíssima pele que reveste estes frutos.

O segredo esta então em retirar esta pele. A forma mais fácil, prática e que além disto vai deixá-los com um sabor extraordinário é através do forno.

Deve-se untá-los com azeite de oliva ou óleo de cozinha. Seja generoso. Acomode-os em uma assadeira antiaderente e leve ao forno bem baixo.

Não se tira os cabinhos. Deixe-os fechados. Com o tempo, eles irão ficar estufados e a pele começará a se soltar. deixe até o momento em que você perceber que eles estão macios e que a pele esta completamente solta.

Retire do forno, deixe esfriar um pouco e depois retire o cabo, as sementes e ai então abra-os e delicadamente retire a película externa.

Você poderá cortá-los em tiras; em pedaços grandes; em pedacinhos. Servirá para molhos, cremes, complemento de outros pratos , uma infinidade de preparos. Vale a pena ter este trabalhinho.


Foto: Carlos Baldo