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terça-feira, 15 de junho de 2010

O paladar

Algumas questões sobre o paladar são mais que importantes para nós que trabalhamos com alimentos e produzimos combinações e emoções gastronômicas.

Mas o que é isto na realidade? De acordo com as pesquisas e estudos, nosso paladar é formado ainda no ventre de nossa mãe. Somos um apêndice ligado por um cordão que é capaz de transmitir todas as informações que serão importantes na nossa formação de prazeres gastronômicos.

Somos capazes de sentir as emoções e sensações sentidas por ela ao ingerir alimentos, sólidos e bebidas durante o período de gestação. Se ela come algo azedo, também sentimos esta reação e vamos acumulando estas reações no nosso banco da memória gustativa.

E isto vai se acumulando no decorrer da vida. E o que nos faz ser menos ou mais chatos em relação à alimentação? Segundo os especialistas, nós enquanto crianças, somos muito mais observadores do que aventureiros experimentadores. E com este instinto observador, passamos mais a ser imitadores. Comemos o que vemos os outros comer. E as mães exercem papel fundamental nesta fase oral da formação.

Se nossa mãe não come nada vermelho, também seremos propensos a não comer nada vermelho.

E ai vão se passando os anos e vamos nos formatando como seres humanos e detentores de um paladar único. É como uma impressão digital gustativa.

Se não sentimos o gosto da mesma forma que todas as pessoas, como preparar pratos que agradem aos mais diversos comensais?

E se estas pessoas não tiveram uma "educação" gustativa refinada, ou sofisticada, ou mesmo de um padrão mais apurado?!!! como acertar? E como estas pessoas podem opinar sobre um prato ou um sabor novo ou diferente de seus hábitos alimentares?

Que parâmetros serão utilizados?

O interessante é que o paladar é formado por um outro sentido muito mais forte, o olfato. Detêm 90% da formação do nosso paladar, pois o que os cientistas descobriram é que o que por vezes chamamos de gosto é na realidade a percepção de odores que são informados ao cérebro e por nós reconhecidos nomo sabores.

Na realidade, e na minha opinião, uma pessoa só pode opinar e criticar ou elogiar um prato se ela teve pelo menos uma experiência gustativa na área a que esta sendo submetido à experimentação.

Quem nunca comeu jiló não pode falar se o prato está ruim se nunca o comeu. São parâmetros que se tornam importantes até para criar uma escala de valores comparativos. Se vamos a um restaurante e lemos o cardápio temos apartir dai o disernimento para julgar ou classificar de caro ou barato. Dar uma estrela ou cinco.

Um exemplo simples, um talharim ao molho bolonhesa, pode ser cobrado por um restaurante R$8,00 (oito reais), por outro R$32,00 (trinta e dois reais).

Ai temos: um pacote de 500g vendido por R$2,60. e pagamos por uma porção de 200g com molho agregado chegando a um peso de cerca de 250g.

E temos um prato preparado com uma pasta artesanal, por outro restaurante, vendido a R$45,00 (Quarenta e cinco reais). Que julgamento de valores podemos fazer se um é caro ou não se não conhecemos os sabores com distinção.

Como reconhecer os sabores de um bom grão, ao de uma pasta industrializada?

E porque a mesma pasta de R$8,00 e a de R$32,00 tem diferenciação de preço se tem a mesma origem industrial. Temos ai sómente a personificação de valor agregado pela casa que o oferece.
Mas não pelo sabor ou pelo paladar que nos permite apreciar. Não posso dizer que o molho fará o diferencial desta discrepância de valoração.

A questão aqui é a identificação do paladar e como isto se dá. Mas o exemplo acima nos remete a um exercício de reflexão do nosso paladar e dos nossos valores.

Os vídeos abaixo ilustram esta maravilhora máquina humana em seus mecanismos do paladar e do olfato.

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Vídeo (1)

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Vídeo (2)


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Vídeo (3)

1 comentários:

  1. Excelente aula.Realmente,o paladar e exclusivo para cada um de nos.Que maravilha essa natureza,tudo tem o perfeito equilibrio.

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