Rolinho de mignon de coelho em laminas de pata negra com portobelo grelhado e aspargos verdes sobre veludo de batatas e gema cozida em baixa temperatura.
-->Seguindo a dinâmica de procurar os pequenos restaurantes para apreciar detalhes da culinária local, Firenze não ficou de fora. Mas o atendimento, este se perdeu no tempo e não foi encontrado.
Foto : Google Earth
Vou tratá-lo como um local de venda de refeições, e não como um restaurante como diz na placa externa. Isto porque um verdadeiro restaurante não trata seus clientes desta forma, grosseira e mal educada. Firenze - Piazza Cimatori 1/r - BIRRERIA CENTRALE.
Foto: Galaxpe
Uma bela viela, cortando o coração desta cidade, e este local, de aparência agradável se apresentava bem receptivo. Sentamos-nos, e fomos aos pedidos.Em serviço de péssima qualidade. A garçonete parecia estar de TPM, trajando negro da cabeça aos pés, e com um acessório de extremo mau gosto cravado nas narinas. Animalesco para uma cidade que respira arte.
Foto: Site do local
Aos gritos, esta garçonete se debruçava sobre as mesas e numa situação quase que de ameaça, jogava talheres e largava os pratos como se fossem pedras ou treinamento para quem vai arremeçar de discos.
A vontade foi a de reprisar a história da mitologia com a situação da vida real: en la Loggia dei Lanzi - Perseo (de Cellini) con la testa di Medusa. Pza. Signoria
Foto: Carlos Baldo
Tratamento especial a turistas que se espantam com a cena. Mas não para quem fala o idioma e responde à altura do tratamento. Lamentável ponto negativo para esta cidade maravilhosa. Sem falar na péssima qualidade do cardápio e das preparações. Também tratamento parecido foi recebido em dois outros estabelecimentos, uma gelateria e uma confeitaria.
Teria sido uma epidemia de maus tratos. Vale a pena lembrar que os turistas sustentam a maioria de cidades como esta.
As emoções da descendência italiana sempre falaram mais alto na minha formação. Do macarrão de domingo ás barulhentas reuniões de família, do dia a dia e das datas especiais. Uma descendência dividida literalmente em norte e sul. Da parte do meu avô paterno, o norte de Verona e da minha avó, também paterna, o sul, Cosenza, na região da Calábria.
Infelizmente, não pude ir até Cosenza, mas cheguei até Nápolis. Uma cidade única e de cores e tons indescritíveis. A contar pela chegada aérea, na rota de aproximação do aeroporto de Nápolis, o vôo, nos presenteia com a magnífica visão da cratera magestosa do Vesúvio. Depois, já no plano terrestre, as cores de uma cidade sofrida e abandonada, nos apresenta uma população disposta em uma situação de miséria e abandono social. Uma verdadeira invasão de indianos toma conta das Vias, vielas e becos da cidade. Garrafas de bebida são encontradas aos borbotôes pelas calçadas e pelos jardins públicos.
Mas as cores de Nápolis são maiores, nas janelas, sacadas e varandas dos seus predios. varáis cruzados, calças, vestidos, camisas e outros ascenam para todos, dando boas vindas e adeus aos que passam.
Cortando a cidade pela Corso Umberto I, passando pela Galeria Umberto I, também no mesmo local onde abriga o Teatro San Carlo, na Via de mesmo nome, Chegamos à esquina da Piazza Trieste e Trento. Local onde temos o Famoso Gran caffé Gambrinus com o seu maravilhoso café e os divinos folhados napoletanos, e o baba al rhum, também os bignè, e o exclusivo "Vesuvio" são doces da realização do respeito da tradição napoletana e fruto da "Ópera" e habilidade dos pasticcieri do Gambrinus.
Mas defronte ao Gambrinus, do outro lado da Piazza, Um simpático e convidativo local é também fantástico, O Rossopomodoro - Pizzeria e Tratoria. A verdadeira hospitalidade napolitana ali esta. Chegamos já fora do horário de almoço, mas assim mesmo, a gentileza se colocou à frente. Uma pasta preparada com frutos do mar: gamberi, calamari, seppie, polpi e cozze.
Foto - Google Eart.
Um endereço que vale a pena ter no bolso. Característico da região, uma tratoria nota 10. Está na rota turística de qualquer um que se aporte em Nápolis. Depois de degustar esta maravilha, recomendo uma caminhada pela Piazza do Plebiscito pegando a Via Console Cesario, indo até o final chegando até a Baia de Nápolis, de onde poderá vislumbrar o Vesúvio imponente e contemplar mar e ceu deste local.
Foto- Piazza Plebiscito - Nápoli
Foto - Fontana del Gigante no Porto de Santa Lúcia - Napoli - Carlos Baldo
Algumas questões sobre o paladar são mais que importantes para nós que trabalhamos com alimentos e produzimos combinações e emoções gastronômicas. Mas o que é isto na realidade? De acordo com as pesquisas e estudos, nosso paladar é formado ainda no ventre de nossa mãe. Somos um apêndice ligado por um cordão que é capaz de transmitir todas as informações que serão importantes na nossa formação de prazeres gastronômicos. Somos capazes de sentir as emoções e sensações sentidas por ela ao ingerir alimentos, sólidos e bebidas durante o período de gestação. Se ela come algo azedo, também sentimos esta reação e vamos acumulando estas reações no nosso banco da memória gustativa. E isto vai se acumulando no decorrer da vida. E o que nos faz ser menos ou mais chatos em relação à alimentação? Segundo os especialistas, nós enquanto crianças, somos muito mais observadores do que aventureiros experimentadores. E com este instinto observador, passamos mais a ser imitadores. Comemos o que vemos os outros comer. E as mães exercem papel fundamental nesta fase oral da formação. Se nossa mãe não come nada vermelho, também seremos propensos a não comer nada vermelho. E ai vão se passando os anos e vamos nos formatando como seres humanos e detentores de um paladar único. É como uma impressão digital gustativa. Se não sentimos o gosto da mesma forma que todas as pessoas, como preparar pratos que agradem aos mais diversos comensais? E se estas pessoas não tiveram uma "educação" gustativa refinada, ou sofisticada, ou mesmo de um padrão mais apurado?!!! como acertar? E como estas pessoas podem opinar sobre um prato ou um sabor novo ou diferente de seus hábitos alimentares? Que parâmetros serão utilizados? O interessante é que o paladar é formado por um outro sentido muito mais forte, o olfato. Detêm 90% da formação do nosso paladar, pois o que os cientistas descobriram é que o que por vezes chamamos de gosto é na realidade a percepção de odores que são informados ao cérebro e por nós reconhecidos nomo sabores. Na realidade, e na minha opinião, uma pessoa só pode opinar e criticar ou elogiar um prato se ela teve pelo menos uma experiência gustativa na área a que esta sendo submetido à experimentação. Quem nunca comeu jiló não pode falar se o prato está ruim se nunca o comeu. São parâmetros que se tornam importantes até para criar uma escala de valores comparativos. Se vamos a um restaurante e lemos o cardápio temos apartir dai o disernimento para julgar ou classificar de caro ou barato. Dar uma estrela ou cinco. Um exemplo simples, um talharim ao molho bolonhesa, pode ser cobrado por um restaurante R$8,00 (oito reais), por outro R$32,00 (trinta e dois reais). Ai temos: um pacote de 500g vendido por R$2,60. e pagamos por uma porção de 200g com molho agregado chegando a um peso de cerca de 250g. E temos um prato preparado com uma pasta artesanal, por outro restaurante, vendido a R$45,00 (Quarenta e cinco reais). Que julgamento de valores podemos fazer se um é caro ou não se não conhecemos os sabores com distinção. Como reconhecer os sabores de um bom grão, ao de uma pasta industrializada? E porque a mesma pasta de R$8,00 e a de R$32,00 tem diferenciação de preço se tem a mesma origem industrial. Temos ai sómente a personificação de valor agregado pela casa que o oferece. Mas não pelo sabor ou pelo paladar que nos permite apreciar. Não posso dizer que o molho fará o diferencial desta discrepância de valoração.
A questão aqui é a identificação do paladar e como isto se dá. Mas o exemplo acima nos remete a um exercício de reflexão do nosso paladar e dos nossos valores. Os vídeos abaixo ilustram esta maravilhora máquina humana em seus mecanismos do paladar e do olfato.
Para ocasiões especiais, canapés especiais. Pequenos, saborosos, coloridos e requintados. Texturas e sabores em comunhão e harmonia com o champagnhe, gelado e sofisticado.
Foto : Carlos Baldo
Uma entrada fria, e quente ao mesmo tempo, fria na temperatura e quente na emoção. Combinação perfeita, equilíbrio e composição.
Antecipando o dia dos namorados, um clássico dos corações apaixonados. A dúvida do Mau me quer, bem me quer, transferida dara pétalas de chuchu que foram gentilmente encapadas com uma crosta de flocos de milho, sementes de gergelim preto e fagulhas de pimenta dedo de moça seca e triturada em pilão.
Ao centro, um belo ninho de finos aros de alho poró onde acomodou-se o envoltine de medalhão de filé em tiras de prosciutto italiano regado com um cítrico molho de tangerina e glucose de milho (Karo).
Foto - Carlos Baldo
A phisalis e o ramo de manjericão completaram a cena e perfumaram o prato. Mais gergelim foi salpicado sobre a flor para realçar o visual.
Um saboroso e leve prato, harmonizado com um Montepulciano d'Abruzzo - Boccatino.
Foto - Carlos Baldo
Quem já não escutou alguém dizer: "a comida de fulano tem sempre o mesmo sabor...". Pois é, tem gente que prepara a comida sempre com o mesmo tempero. Não quer dizer que não se saiba preparar, só que utilizando-se sempre do mesmo tempero, com certeza alguém ira tecer este tipo de comentário.
Na cozinha, tudo é uma questão de alquimia, a mistura de temperos, ervas aromáticas, ingredientes em geral, e sua ordem de utilização é que vão dar o diferencial de seus pratos.
Todo chef tem seus segredinhos, seus pozinhos mágicos, seus truques para dar um toque especial em tudo que fazem. O jeito de salpicar o tempero, de pulverizar o sal, de esfregar as ervas entre as palmas das mãos ao adicional num preparo e por ai vai.
Meus vidros também guardam segredos. Aliás, vidros, sempre, pois mantem o sabor inalterado, são estéreis, não oxidam, não exalam odores que comprometem o sabor e os aromas do temperos e ervas.
Para este setor de suprimentos, nada de potes plásticos.
Nada de locais úmidos, nada de locais com sol direto. Escolha ambiêntes frescos e arejados. Se ficarem expostos, faça a higienização sempre, das tampas e da parte externa. Não tem nada pior que pegar um vidro de tempero ou alguma erva, melado, grudando de gordura.
Trate seus vidros de temperos como se fossem vidros do mais caro perfume ou daquele que sempre lhe trás boas lembranças e sabores da vida.
Odores, sabores fazem parte disto também, todos nós temos memória olfativa e gustativa. Então é sempre bom lembrar do que nos foi prazeiroso um dia, de saborear e cheirar.
Antes que alguém me pergunte, esse vidro ai na foto não é de areias coloridas das falésias de Canoa Quebrada, no Ceará.
É mais um vidro dos meus segredos, Sais temperados e aromatizados, faz parte do meu exercício de pilonar, ou seja, usar o pilão e pensar nas próximas criações.
Experimente também colocar seus segredinhos nos vidros.!!!
Prazer! Trabalhar o grão e transformar em pasta. amalgamar a semola, o sal, o ovo e obter uma pasta aveludada, lisa e macia. Aqui negra e brilhante pelo Nero di Seppia e azeite de oliva. Uma cor que agita nosso erstômago, atiça nosso paladar.
Foto - Carlos Baldo
Textura de veludo, elasticidade e brilho. Depois de aberta, a secar e cortada como tagliatelle, a magia do grão se revela pronta para o preparo final.
Foto - Carlos Baldo
Em água salgada e fervente, serpenteia a pasta, não em agonia, mas em prazer transformado. Se encorpa e revigora para no prato se apresentar.
Foto - Carlos Baldo
Recebe então seus coadjuvantes não tão menos importantes; os camarões, as ervilhas frescas, os tubetes de cenoura, as flores de brócolis, o tomatinho, e o gengibre laminado. Tudo isto, refogado e salteado em azeite extravirgem de oliva. As lascas de GranaPadano entram finalizando o prato e convidando a degustar.
Foto - Carlos baldo É finito. Buon appetito per tutti!!
Esta é a verdadeira simplicidade de um prato clássico, fantástico e muitissimo saboroso. O famoso Saltimbocca alla romana. Pequenos files espalmados e temperados levemente com flor de sal, uma bela fatia de prosciutto di Parma e uma tenra folha de salvia, tudo isto, unidos por um palito e grelhados em azeite de oliva.
Estes ai preparei com legumes glaceados em mel de engenho, uma maravilha das terras das Alagoas.
Uma receita tradicional da região sul da Itália. O Quadratini, ou quadradinho, é uma pasta fresca, cortada como o próprio nome diz, quadradinhos de cerca de 1/2 a 1 cm. Da largura do talharim que tanto utilizamos.
Faz parte da cozinha artesanal, produzir em pequenas quantidades mas sempre pasta fresca.
No molho, a explosão de sabores provocados pelos pimentões verde, vermelho e amarelo, assados em azeite de oliva extra virgem. Em forno lento. Após este procedimento é retirada a pele e cortado em finas tiras e quadradinhos também.
Ao serem agregados aos camarões e demais acomponentes desta receita. Sem faltar é claro o Pecorino Siciliano picante, só nos resta ajoelhar e saborear.
A receita completa esta no site gastronomia & Negócios:
Assim como conhecemos o tradicional “caviar de esturjão” como sendo uma iguaria cara, ao adentrar um restaurante e pedir uma omelete e quando se pede a conta, o total dá nada mais nada menos que 755 euros. Opa!! Infartou? Obviamente que não. Quem pede isto, com todo o respeito, sabe que irá pagar caro pela travessura gastronômica. Essa ai não é uma omelete comum.
O caviar é considerado a comida ou iguaria, mais cara do mercado gastronômico, mas no caso acima, o da omelete, não se trata de um caviar qualquer: estamos nos referindo ao caviar de esturjão-branco ou esturjão beluga iraniano denominado: Almas.
A coloração das ovas varia entre vários tons de cinzento, variável de acordo com a idade do peixe, quanto mais escuro mais novo, sendo que o preço é mais elevado quando o tom é quase pérola, ou seja, de um peixe com mais de cem anos. Um quilo desta iguaria chega a atingir os 17 mil euros e alguns especialistas gourmets asseguram que estas ovas têm qualidades afrodisíacas e antienvelhecimento.
Seguindo no ranking e classificado no segundo lugar da lista destas "iguarias" mais caras do mundo temos as trufas brancas européias: crescem debaixo da terra, perto das raízes dos carvalhos e são encontradas com a ajuda de porcos e cães especialmente treinados, sendo que as mais caras vêm de Itália, claro que tinha de ser, debaixo de solo italiano. Vamos enaltecer o solo de nossos antepassados. Dependendo da qualidade, chegam a custar entre dois a quatro mil euros por quilo.
Em terceiro lugar deste rol vem à pizza de lagosta e caviar, servida no restaurante Louis XVIII, na Itália. A pizza é servida em doses individuais pela "leve" quantia de 8300 euros.
Mas agora, o mercado nos apresenta uma novidade, no cenário gastronômico destes abastados glutões com alguns trocados de euros para gastar.
As “Perle Des Sous Bois” da casa francesa De Jaeger têm conseguido dar ao paladar destes nobres, em ovas similares a sensação de caminhar pelos bosques depois da chuva, entre os aromas de cogumelos, folhas de carvalho-vermelho (uma árvore de grande porte, que atinge 30 a40 metros de altura e que tem um tempo de vida entre 500 a 1000 anos). E do odor e da profusão dos sabores de outono.
Apresentado pelo jargão: “Manjar dos Deuses”, o caviar de escargot (ou caracóis), se posta como a última tendência em termos de gastronomia, e por mais que se trate de um produto natural, pareceria um capricho de sofisticada concepção de algum chef excêntrico: Caviar + Escargots (caracóis).
De origem mitológica, o "caviar" de caracóis De Jaeger hoje se produz em granjas estabelecidas na Franca, talvez o país mais rico em patrimônio gastronômico, que se conhece pela formação, pela apreciação e apresentação de produtos excepcionais como este.
Os caracóis "Gros Gris" Helix aspersa Maxima são criados pelo delicioso sabor de sua carne, mas, após três anos de pesquisas, nesta granja começaram a desenvolver um sistema que lhes permitam extrair as ovas destes caracóis.
Cada caracol desova una vez ao ano uns 100 ovos, algo assim como 4 gramas. Os mesmos são coletados a mão, um a um, com especial cuidado para não danificar sua frágil e delicada estrutura.
Depois de uma paciente limpeza destas perolas, as mesmas se preparam com flor de sal, e são acondicionadas em latas de 30 e 50 gramas.
Foto: http://caviar-escargot.com/
Podes desfrutar de exclusivas preparações com “Perle Des Sous Bois De Jaeger” em seletos restaurantes da Europa, ou pode comprar sua latinha com 30grs por uns U$S100.
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