Bacalhau em crosta de especiarias sobre musse de brócolis, camarões empanados e nozes com damasco e geléia picante.

Foto - Carlos Baldo

O velho amigo bacalhau tinha de passar pelo processo de cobaia. Depois da cirurgia, as tentativas de deglutição deste peixe tinham sido não muito satisfatórias. Na boca, sua carne se transformava em algo estranho e acabava por não ser aceito.

Dai a tentativa de rever os processos de preparação. Nas anteriores foi o arroz com bacalhau - não aprovada devida a somatória do arroz e bacalhau - também não aceito, talvez pelo tempo de cozedura - O cozido de bacalhau com legumes.

Ainda me faltava algo que mudasse a textura da carne, tentei desta vez a fritura por banho e não por imersão.

Acredito que isto possa ter feito a diferença. A carme permaneceu macia e não um amontoado de fibras a se embolar na boca. A textura ficou fantástica. A crosta foi preparada com cebola e especiarías, temperando e dando a ele um complemento diferente e crocante. Sementes de papoula fizeram parte deste mix utilizado.

Também a pimenta dedo-de-moça, foi adicionada. Outra dica que funciona bem, pimentas frescas são melhores que as desidratadas. Sem as sementes, a pele é absorvida de forma mais saborosa, se incorpora melhor aos demais ingredientes e o resultado é nota 1000.

O brócolis desta feita, se transformou em musse, usei o Ninja. depois de escaldado, foi branqueado e o processo normal de preparo da musse. Leve, saboroso e diferente no uso na montagem do prato.

Já os camarões foram empanados na minha mistura especial, afinal também tenho os meus truques e segredos. Estes foram fritos em pouquíssimo óleo. Num processo rápido e mais seco.

E como a mistura de sabores era a proposta, complementei o prato com damasco fresco, que foi escaldado por 3 minutos com um corte em cruz (mesmo processo para os tomates na retirada da pele), após isto, retirei a pele, abri ao meio e retirei o caroço ou semente. Na montagem em sequência e finalizando com uma 1/2 nóz, dei um banho com minha geléia de damasco picante e algumas folhas de salsa.

E ai esta o Bacalhau em crosta de especiarias sobre musse de brócolis, camarões empanados e nozes com damasco e geléia picante.

Foto - Carlos Baldo