Tendência, moda ou modismo, copiar ou ser criativo?

A cada dia detalhes do mundo gastronômico querem tomar forma de lei.  Mas quem é este ser supremo contemporâneo que tem o poder de ditar tais leis?  Aliás, ditar lembra o radical da palavra ditador e isto nos remete ao autoritarismo e cerceamento da liberdade de expressão.

O que para mim não é palatável.  Algumas situações ou comentários causam incômodo pela forma com que são abordadas e soam de maneira prepotente e arrogante.  Para um Chef de cozinha, em seus devaneios gastronômicos, seu momento de clímax é o da montagem de seu prato. É o momento da criação e da criatura.  Um instante de magia onde o melhor dos sentimentos de quem ficou na cozinha pesquisando, estudando, e literamente suando, consegue transmutar seus pensamentos e ideias em algo concreto, um conceito, o seu prato.

Assim, este momento deve ser respeitado, é um momento de consagração de uma ideia.  Mas existem regras de criação?  Não consigo conceber a ideia de que eu poderia ousar a me dirigir a um mestre da pintura e dizer a ele ou ditar regras de como suas pinceladas ou como as cores devam ser utilizadas em uma tela. Mas ai virão-me dizer que existem tendências, e que tendências devem ser seguidas.  E como devo proceder?

Pegue a lista dos melhores do mundo e veja o que eles estão fazendo e então siga. Ora isto é veja o que eles estão fazendo e copie e cole. Control C/ Control V na gastronomia?  E estes padrões, quem os definiu. Porque são os melhores?  Quantos definiram isto como tendência. 

O que é então, moda, modismo é a tendência de consumo da atualidade. A palavra moda que também significa costume e provém do latim “modus” pode adquirir força entre um grupo de pessoas estabelecendo tais linhas de comportamento. Então o modismo vai por este corte de que siga e será aceito. Se todos se vestem iguais, se todos usam o mesmo tipo de roupa, você esta na moda. Se todos estão dormindo de barriga para cima, que se dane a sua vontade de dormir de conchinha. Você precisa se aceito, mesmo que ninguém te veja dormindo, mas se você necessita disto então assuma que dorme de barriga para cima. Agora todos gostam de comer fast food. E por isto você deixará de comer a sua lasagnha preferida. E se para comer este fast food você tem de abdicar de suas convicções é hora de você entender que você tem o poder de auto-pensar.  

Criar, inovar, diversificar, diferenciar, divergir, todas elas são consideradas características inerentes dos seres humanos e um Chef de cozinha não é diferente de ninguém pelo simples fato de usar um avental branco e um chapéu em forma de torre.

A globalização pode até ajudar na troca de conhecimentos e informações, na agilidade e na versatilidade dos procedimentos e técnicas, mas ela não pode fazer com que você pare de pensar e de expor seu dom.

Buscar estas características que te façam diferente é a tendência. Brincar com formas e texturas é a tendência. Organizar e dispor os alimentos no prato como você idealizou, sonhou é a tendência. A liberdade de expressão também serve e harmoniza perfeitamente com este momento e com estas reflexões.

A gastronomia é feita de preparo, de utilização de técnicas, de utilização de formas, de utensílios diversos e de diferentes finalidades. Portanto não consigo vislumbrar este Deus ou Semi-Deuses com tábuas de Moisés descendo o Pelourinho, ou a Paulista, ou qualquer montanha de Minas ou Dunas de Natal ou Fortaleza, ou montado em um Cavalo branco cavalgando pelos pampas, ou até numa prancha de surf saindo da crista de uma onda, me ditando os dez mandamentos de como montar um prato, onde o poder da criação é meu, a inspiração é minha.

Se assim fosse, a cópia seria a chancela mais bem remunerada e valorizada de qualquer área de produção. 

Estudar cases é uma situação de momento, estudar clássicos é uma situação de enriquecimento de conteúdo intelectual individual. E para ser clássico os padrões são muito elevados e foram consagrados ao largo dos tempos. E ninguém disse a eles como deveria ser montado seu prato.

Ter senso crítico e de estética é de bom tom. Saber analisar a combinação de cores finais dos alimentos após o preparo é conhecimento, combinar as texturas e sabores faz parte das aptidões de um chef. É exercício de paladar.  Assim, compete a cada um definir como será sua apresentação, seguindo o que é verdadeiramente tendência, ou seja, a orientação seguindo linhas gerais tais como poderiam fazer parte desta diretriz: Leveza de apresentação; sofisticação; centralização, sobreposição, apresentação de texturas diversas; equilíbrio; montagem monocrômica; ou montagem em policromia; ponto focal; ...e por ai vai.

Rememorar Caremé (1784 /1833) e suas pièce montée  é possível sim, mas em situações especiais. Carême havia estudado arquitetura e é creditado a dizer, referindo-se pièces montées, que a arquitetura era a mais nobre das artes e que pastelaria foi a mais elevada forma de arquitetura.

 “O termo montée pièce é por vezes utilizado para se referir à sobremesa também conhecido como croquembouche, um conjunto de pastéis de nata (ou, ocasionalmente, outros tipos de doces ou doces) grudado com caramelo ou açúcar fiado para um homem alto de forma, geralmente cônica. Ao contrário do tipo de pièce montée descrito acima, ele é feito para ser comido. É tradicionalmente servido em festas celebrar casamentos e batismos na França”.

Cada um de nós tem um estilo, tem uma linha de trabalho e uma visão do queremos apresentar, linhas curvas, retas, formas geométricas, simetria, assimetria. Tudo pode desde que não se perca o foco temático e que prejudique o principal item a ser apreciado. O sabor.

Algumas “regras” desta terminologia de food disign são baseadas em evolução de quadrantes e de um olhar fotográfico também.  

Portanto, prestando a atenção devida na concepção e na sua inspiração. Teste sua montagem levando em conta estes informativos para melhor buscar a forma ideal de mostrar sua ideia, mas isto não é lei, ninguém dita às regras. Apenas sugere.

O básico de qualquer procedimento de montagem baseia-se no que eu considero fundamental em qualquer que seja a situação: na educação.  As quantidades dizem muito sobre o prato.  Diagramar e esboçar em papel como você gostaria de ver seu prato é fundamental.  Pense na quantidade, bocados são mais fáceis de serem trabalhados a peças inteiras.  

Se já passou desta fase, pense e avalie que serviço você tem à disposição.  É uma porcelana clássica, existe profusão de cores?  Eu prefiro sempre o branco clássico, pois é a regra básica da criação de um artista. Lançar mão de uma tela em branco e esboçar um sonho.  Transforme os ingredientes na sua mente e os transmute para cores e tente visualizar como isto ficaria com aquilo.

Massas geralmente são de cor pastel, vegetais como o próprio radical da palavra nos remetem temos as paletas de verdes, e dos amarelos aos vermelhos encarnados.  E proteínas muitas vezes nos trás as memórias de um aconchego em função do calor, seja dos grelhados, ou dos braseados.

Os tamanhos dos pratos ou peças a serem utilizadas também são importantes.  É como mobiliar a casa, se temos espaço os móveis ficam mais adequados.  Da mesma forma, os elementos que irão compor sua montagem podem adquirir maiores destaques dependendo exatamente disto, mas a colocação é você quem define.  

Sempre pense que seu prato é a Top Model que esta na capa da VOGUE, e esta sob o olhar de uma objetiva.  Na fotografia existe a regra do ponto focal e dos terços, então lance mão disto.  É o enquadramento, tente distribuir da melhor forma para chegar a esta condição.  Quadricular é o ideal para visualizar a situação, estabeleça linhas imaginárias e disponha seus elementos.

Se o serviço, por exemplo, for um Limoges Clássico, trabalhem com centralizações, visões concêntricas e acompanhamentos em linhas tangenciais. Como sugestão, tente formas e montagens que lhe permitam elevações, buscando aspectos tridimensionais. Se tiver à mão um Noritake também clássico, tenha em conta de que a leveza da gastronomia a ser apresentada é fundamental e muito elegante. Pois esta porcelana requer nobreza no servir e no apresentar. Assim como as peças de borrão azul inglês ou os Enoch wedgwood "Avon Cottage" devem ser estudadas previamente.

Existem também as técnicas do relógio onde os ingredientes são direcionados em quadrantes ou horas para simples visualização de fotogenia.

Enfim, seu prato é seu sonho, se você o preparou com carinho, com prazer, com amor pela arte de cozinhar, com certeza terá um belo prato. Estética de um prato apresentação é realmente a fusão do bom gosto, da etiqueta, do conhecimento, da diagramação, do estilo e da época, tudo isto combinado com o sabor e a técnica do chef de cozinha. E que não venham a nos ensinar como se coloca a feijoada no prato. Basta ter comportamentos sociais de equilíbrio e se servir em bocados demonstrando boa educação. 

Por Carlos Baldo