O MAU USO DAS PALAVRAS.

Por vezes me sinto um cara (indivíduo) em um puta lance sinistro (perfeita desarmonia) com a manha (adaptação) de papo reto (frases de efeito) ou lances (expressões) da hora (contemporâneas). A baixaria (vulgarização) da sacada do papo (vocabulário) e a armação (associação) ou vacilo (dissociação) da letra (vocábulos) me deixa mal (causa um profundo desconforto) na parada (interpretação) e na minha figura (postura) na vibe (diante da) galera (sociedade). 

Não sou um ignorante (aquele que desconhece) ou um retrógrado (quadrado), mas tem gente que abusa da liberdade da escrita pra falar do que não sabe ou do que até pensa que sabe de forma dúbia e grosseira.

Denominar, isto ou aquilo com a substituição de vocábulos torna-se um grande risco de gerar este desconforto na comunicação entre as pessoas e a sociedade em suas fragmentações.  Conhecemos uma experiência semelhante numa brincadeira bem antiga, o chamado telefone sem fio, onde a prática da comunicação é adulterada de forma a provocar uma interpretação errônea da ideia original da fala.

 Algumas palavras até que representam uma ideia correlata, como exemplo: Morcego = vampiro = aquele que suga o sangue de outro ser vivo. Aquele indivíduo que não quer fazer força e se aproveita do esforço alheio. Mas Morcego também nos remete à ideia daquele que passa o dia descansando, de pernas para o ar, daí a expressão morcegar.

E com o advento de Sucupira, em obra de Dias Gomes, onde certo político de alcunha Odorico Paraguaçu não obstantemente começou a denominar a “imprensa marronzista de maledicente, isto também deve ser obra da esquerda comunista, marronzista e badernenta". Assim, permitia por esta forma de comunicação em desvio à oportunidade de um povo cuja cultura é precária em relação à leitura, hábito que não comunga a maior parte da população em tudo ser transformado em nome da tal licença poética.

Esta liberalidade da expressão da língua portuguesa acaba por criar situações adversas. A permissividade ocasionada desta abertura tornar-se-ia com o tempo, até em linguagem literária e latente na comunicação interpessoal e adquire hoje, forças nas redes sociais. A ferramenta da disseminação progressiva e continuada de tudo ou o quase tudo.

Não sou Linguista, nem tão pouco professor de português, mas me dói aos ouvidos metáforas de precária conotação, ou que de forma generalizada que denigre, deprecia, despreza, desdenha, ofende e demonstra de forma grosseira, obtusa, valores de tradição, de cultura de um povo, de história e de vida.

Faz-me sentir assustado diante de quão fraca é a mentalidade do homem, quando se deixa por uma manobra lúdica, se influenciar e de forma jocosa e inábil e transferir esta imperícia da especialidade que não lhe cabe e se julga por mérito capacitado a dissertar sobre o que desconhece, quando isto só lhe traz o apetite insaciável da autofagia da sua ignorância.

Isto faz da cultura do país uma cultura ogra? Não sei. Mas não me atreveria a denominar ou a rotular isto ou aquilo de ogro, até porque, o significado da palavra ogro fora da conotação dos contos de fadas trata-se de qualificar, designar, rotular de feio, mal-educado, grosseiro, descabido, demônio,  ignorante, estúpido, bobo, forte, bombado, e outros adjetivos mais que realmente não cabem neste ou naquele diálogo, principalmente na gastronomia.

As referências e os olhares se alternam a cada substituição. E estas inferências subjulgam comportamentos, hábitos de vida, gostos, preferências, e até mesmo conduzem a uma formação de opinião. Onde definições de significado podem expressar claramente a relação criadora e criatura como a seguir nestes exemplos: “Monstro, demônio, nos contos de fadas, ser gigante, que se alimenta de carne humana. Com cérebro reduzido, o que pode explicar seus atos de insanidade, falta de competência e capacidade mental reduzida, curandeiro, feiticeiro” e “No sentido figurado, a palavra ogro pode ser utilizada para designar um indivíduo corpulento, com atitudes grosseiras e que não sabe se comportar socialmente.”

Ora, Quem em sã consciência gostaria de conviver com amigos com estes hábitos? Cenas dantescas e que remetem aos pensamentos e retratações de épocas medievais e até mesmo ancestrais, de figuras que não sabem se portar à mesa. Ah! Mas temos o “finger food”, sim, prático descontraído e despojado, segurar um canapé não é igual a segurar uma perna de javali entre os dentes. 

Mesa farta num país de miséria ou em qualquer outro local desta terra não pode ser ogra. É no mínimo ser um míope social. Nomenclatura e regionalismo sempre terão como feridas abertas numa língua viva estas situações. Mesmo nas línguas que são tidas como mortas às expressões ainda são revividas de forma referencial, caso da ciência jurídica que lança mão do latim em suas notas.

“Educação é coisa de berço”, o dito popular, simplicidade por Mario Quintana diz: “Faça o que for necessário para ser feliz. Mas não se esqueça de que a felicidade é um sentimento simples, você pode encontrá-la e deixá-la ir embora por não perceber sua simplicidade.” 

O pitoresco cai bem nos momentos de lazer, nas rodas de amigos, em situações de descontração. E no dia-a-dia? É divertido, na mureta ou caixote se sentar, puxar para si o tapume como mesa de banquete, abrir o farnel e cará e arroz transbordar o prato. Carne? Nem a rabada hoje pode ser, pois o preço é de iguaria. Mas é sofisticado descarnar dos ossos deste apêndice bovino e dar-lhe o nome italiano de ragu.

O milenar macarrão que do trigo se fez, mesmo que só ao alho se uniu bem feito e AL dente se apresenta, é coisa de Chef? Não, de cozinheiro, mas dependendo da cadeira onde se toma assento a o prato é aplaudido e assinado. Da mesma forma mile fogli de pasta fresca, ripiena de mozzarella e pomodori AL sugo. Falsidade ideológica? Também não, é só a nossa bela lasagne ou lasanha.

Coisa de pai e de avó, de sentimento de hospitalidade e de generosidade, a mesa é posta, esta farta, coma a vontade, quantas vezes quiser. Isto é educação, é se portar à mesa. Daí a fazer uma escultura com percentual de ocupação da área de abrangência do prato para que se tenha o prazer de comer, denota a ausência dos alunos na aula da disciplina em questão.

Mas ligue o GPS gastronômico e tente encontrar um destes locais com as coordenadas “Nivel tal...” ou “Setor Leste....”  Meus amigos, Shopping tem regras, manuais de instalação, manuais de praticas de serviços e ali sempre se terá um público alvo, regido pelas figuras do marketing, de uma associação de lojistas que se prezam e se agrupam para defender interesses comuns com altos fins lucrativos, pois preço de aluguel de metro quadrado não harmoniza com prato cheio ou com decoração considerada decadente e que fogem aos padrões. É sim o templo da deprimente alimentação desbalanceada, com seus sanduiches gigantescos, seus combos inflacionados, e crianças obesas e pais desatentos. Isto é deprimente.

Se a comida é boa, saborosa, apetitosa, não cabe mesmo o nome de ogra. Comer todos os dias, claro que pode. Deixe de ser sedentário, faça exercício, faça caminhada, como com educação e moderação. E ai não estará de diante de uma comida politicamente incorreta.  Desculpe-me a falta de jeito, mas tratar as rabanadas, bolinhos de bacalhau também de coisa ogra, não combina.  É desrespeito á cultura de outro país. Mas claro tudo vai depender da companhia, e do tamanho do seu prato e do seu pecado, o da gula. 

Não entendo enaltecer a gastronomia de um lugar em um momento e depois dizer que é politicamente incorreta. Chamar de comida que não requer etiqueta. Incoerência ou desconhecimento gastronômico. Interesse pessoal ou politicamente habilidade de trânsito social. Salve os bares, botecos e botequins da cidade dos prazeres das comidas de raiz, receitas familiares e de histórias e causos. Nem a cenografia ai se torna candidata ao Oscar. Será que quem abriu as portas sabe o que é ogro?

E a imprensa, esta é ogra? Sei não, quem sabe! Se seu papel é informar com veracidade, quando se sucumbe aos prazeres monetários esquece o que é a verdade e trata o assunto como mera poesia, crônica da vida miserável, ou das extravagâncias dos notívagos que antes de se recolher saídos das baladas precisam de sustância para ter o sono reconfortante. Ou mesmo dos que nada sabem do assunto, mas se divertem falando mal do que é cultura.

Então vamos “filar a boia”, tem coisa melhor pra se dizer quando a mesa é boa, na casa de amigos, a cozinha é saudável, feita com carinho e amor?! Claro que não, até comer de capitão pode parecer fino, é “finger food”, ou vai dizer que não? 

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Happosai

Happosai

Ingredientes:

50 gramas de bacon em cubinhos;

1 e ½ cebola média cortada em pétalas;

1 cenoura grande laminada em diagonal;

1 brócolis ninja separado em buques;

 1 couve-flor pré-cozida também separada em buques;

12 folhas de acelga costadas irregularmente, inclusive com os talos;

100 gramas de broto de bambu laminado;

200 gramas de lombo de porco cortado em palitinhos bem finos;

200 gramas de filé cortados em tirinhas;

200 gramas de peito de frango cortado em cubos;

150 gramas de cogumelo shitake em tiras;

150 gramas de cogumelo Paris em lâminas;

30 gramas de amendoim torrado, sem pele;

 12 ovos de codorna cozidos;

 Molho inglês tipo Tomkatsu;

Molho de ostra;

Água;

 Sal;

Óleo de gergelim;

Para o Arroz:

200 gramas de camarão para molho;

Alho picadinho;

Ervilhas;

Cenoura em cubinhos;

Arroz;

3 ovos mexidos.

Preparo do Happosai:

Em um wok, frite o bacon co o óleo de gergelim.  Junte as cebolas e deixe que fiquem transparentes.  Próximo passo, adicionar a carne de porco, fritar e na sequência a de boi. A de Frango segue por último.  A partir daí, os demais ingredientes vão à sequência com um intervalo de cerca de 10 minutos a cada um.  Na ordem, Cenoura; Brócolis, Couve-flor, Broto de bambu, Acelga; Shitake, Paris; amendoim, ovos de codorna.  Vá adicionando água aos poucos, a medida que adiciona cada ingrediente.  O molho inglês e o molho de ostra vão ao final. Prove o sal e acerte se necessário.  O Macarrão para yakisoba é opcional no Happosai.

Para o arroz é simples. Prepare convencionalmente, reserve. Faça os ovos mexidos e reserve. Dê uma pré-cozida na cenoura antes de adicionar.  Depois de tudo pronto é só adicionar os elementos e servir quente. 

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Tendência, moda ou modismo, copiar ou ser criativo?

A cada dia detalhes do mundo gastronômico querem tomar forma de lei.  Mas quem é este ser supremo contemporâneo que tem o poder de ditar tais leis?  Aliás, ditar lembra o radical da palavra ditador e isto nos remete ao autoritarismo e cerceamento da liberdade de expressão.

O que para mim não é palatável.  Algumas situações ou comentários causam incômodo pela forma com que são abordadas e soam de maneira prepotente e arrogante.  Para um Chef de cozinha, em seus devaneios gastronômicos, seu momento de clímax é o da montagem de seu prato. É o momento da criação e da criatura.  Um instante de magia onde o melhor dos sentimentos de quem ficou na cozinha pesquisando, estudando, e literamente suando, consegue transmutar seus pensamentos e ideias em algo concreto, um conceito, o seu prato.

Assim, este momento deve ser respeitado, é um momento de consagração de uma ideia.  Mas existem regras de criação?  Não consigo conceber a ideia de que eu poderia ousar a me dirigir a um mestre da pintura e dizer a ele ou ditar regras de como suas pinceladas ou como as cores devam ser utilizadas em uma tela. Mas ai virão-me dizer que existem tendências, e que tendências devem ser seguidas.  E como devo proceder?

Pegue a lista dos melhores do mundo e veja o que eles estão fazendo e então siga. Ora isto é veja o que eles estão fazendo e copie e cole. Control C/ Control V na gastronomia?  E estes padrões, quem os definiu. Porque são os melhores?  Quantos definiram isto como tendência. 

O que é então, moda, modismo é a tendência de consumo da atualidade. A palavra moda que também significa costume e provém do latim “modus” pode adquirir força entre um grupo de pessoas estabelecendo tais linhas de comportamento. Então o modismo vai por este corte de que siga e será aceito. Se todos se vestem iguais, se todos usam o mesmo tipo de roupa, você esta na moda. Se todos estão dormindo de barriga para cima, que se dane a sua vontade de dormir de conchinha. Você precisa se aceito, mesmo que ninguém te veja dormindo, mas se você necessita disto então assuma que dorme de barriga para cima. Agora todos gostam de comer fast food. E por isto você deixará de comer a sua lasagnha preferida. E se para comer este fast food você tem de abdicar de suas convicções é hora de você entender que você tem o poder de auto-pensar.  

Criar, inovar, diversificar, diferenciar, divergir, todas elas são consideradas características inerentes dos seres humanos e um Chef de cozinha não é diferente de ninguém pelo simples fato de usar um avental branco e um chapéu em forma de torre.

A globalização pode até ajudar na troca de conhecimentos e informações, na agilidade e na versatilidade dos procedimentos e técnicas, mas ela não pode fazer com que você pare de pensar e de expor seu dom.

Buscar estas características que te façam diferente é a tendência. Brincar com formas e texturas é a tendência. Organizar e dispor os alimentos no prato como você idealizou, sonhou é a tendência. A liberdade de expressão também serve e harmoniza perfeitamente com este momento e com estas reflexões.

A gastronomia é feita de preparo, de utilização de técnicas, de utilização de formas, de utensílios diversos e de diferentes finalidades. Portanto não consigo vislumbrar este Deus ou Semi-Deuses com tábuas de Moisés descendo o Pelourinho, ou a Paulista, ou qualquer montanha de Minas ou Dunas de Natal ou Fortaleza, ou montado em um Cavalo branco cavalgando pelos pampas, ou até numa prancha de surf saindo da crista de uma onda, me ditando os dez mandamentos de como montar um prato, onde o poder da criação é meu, a inspiração é minha.

Se assim fosse, a cópia seria a chancela mais bem remunerada e valorizada de qualquer área de produção. 

Estudar cases é uma situação de momento, estudar clássicos é uma situação de enriquecimento de conteúdo intelectual individual. E para ser clássico os padrões são muito elevados e foram consagrados ao largo dos tempos. E ninguém disse a eles como deveria ser montado seu prato.

Ter senso crítico e de estética é de bom tom. Saber analisar a combinação de cores finais dos alimentos após o preparo é conhecimento, combinar as texturas e sabores faz parte das aptidões de um chef. É exercício de paladar.  Assim, compete a cada um definir como será sua apresentação, seguindo o que é verdadeiramente tendência, ou seja, a orientação seguindo linhas gerais tais como poderiam fazer parte desta diretriz: Leveza de apresentação; sofisticação; centralização, sobreposição, apresentação de texturas diversas; equilíbrio; montagem monocrômica; ou montagem em policromia; ponto focal; ...e por ai vai.

Rememorar Caremé (1784 /1833) e suas pièce montée  é possível sim, mas em situações especiais. Carême havia estudado arquitetura e é creditado a dizer, referindo-se pièces montées, que a arquitetura era a mais nobre das artes e que pastelaria foi a mais elevada forma de arquitetura.

 “O termo montée pièce é por vezes utilizado para se referir à sobremesa também conhecido como croquembouche, um conjunto de pastéis de nata (ou, ocasionalmente, outros tipos de doces ou doces) grudado com caramelo ou açúcar fiado para um homem alto de forma, geralmente cônica. Ao contrário do tipo de pièce montée descrito acima, ele é feito para ser comido. É tradicionalmente servido em festas celebrar casamentos e batismos na França”.

Cada um de nós tem um estilo, tem uma linha de trabalho e uma visão do queremos apresentar, linhas curvas, retas, formas geométricas, simetria, assimetria. Tudo pode desde que não se perca o foco temático e que prejudique o principal item a ser apreciado. O sabor.

Algumas “regras” desta terminologia de food disign são baseadas em evolução de quadrantes e de um olhar fotográfico também.  

Portanto, prestando a atenção devida na concepção e na sua inspiração. Teste sua montagem levando em conta estes informativos para melhor buscar a forma ideal de mostrar sua ideia, mas isto não é lei, ninguém dita às regras. Apenas sugere.

O básico de qualquer procedimento de montagem baseia-se no que eu considero fundamental em qualquer que seja a situação: na educação.  As quantidades dizem muito sobre o prato.  Diagramar e esboçar em papel como você gostaria de ver seu prato é fundamental.  Pense na quantidade, bocados são mais fáceis de serem trabalhados a peças inteiras.  

Se já passou desta fase, pense e avalie que serviço você tem à disposição.  É uma porcelana clássica, existe profusão de cores?  Eu prefiro sempre o branco clássico, pois é a regra básica da criação de um artista. Lançar mão de uma tela em branco e esboçar um sonho.  Transforme os ingredientes na sua mente e os transmute para cores e tente visualizar como isto ficaria com aquilo.

Massas geralmente são de cor pastel, vegetais como o próprio radical da palavra nos remetem temos as paletas de verdes, e dos amarelos aos vermelhos encarnados.  E proteínas muitas vezes nos trás as memórias de um aconchego em função do calor, seja dos grelhados, ou dos braseados.

Os tamanhos dos pratos ou peças a serem utilizadas também são importantes.  É como mobiliar a casa, se temos espaço os móveis ficam mais adequados.  Da mesma forma, os elementos que irão compor sua montagem podem adquirir maiores destaques dependendo exatamente disto, mas a colocação é você quem define.  

Sempre pense que seu prato é a Top Model que esta na capa da VOGUE, e esta sob o olhar de uma objetiva.  Na fotografia existe a regra do ponto focal e dos terços, então lance mão disto.  É o enquadramento, tente distribuir da melhor forma para chegar a esta condição.  Quadricular é o ideal para visualizar a situação, estabeleça linhas imaginárias e disponha seus elementos.

Se o serviço, por exemplo, for um Limoges Clássico, trabalhem com centralizações, visões concêntricas e acompanhamentos em linhas tangenciais. Como sugestão, tente formas e montagens que lhe permitam elevações, buscando aspectos tridimensionais. Se tiver à mão um Noritake também clássico, tenha em conta de que a leveza da gastronomia a ser apresentada é fundamental e muito elegante. Pois esta porcelana requer nobreza no servir e no apresentar. Assim como as peças de borrão azul inglês ou os Enoch wedgwood "Avon Cottage" devem ser estudadas previamente.

Existem também as técnicas do relógio onde os ingredientes são direcionados em quadrantes ou horas para simples visualização de fotogenia.

Enfim, seu prato é seu sonho, se você o preparou com carinho, com prazer, com amor pela arte de cozinhar, com certeza terá um belo prato. Estética de um prato apresentação é realmente a fusão do bom gosto, da etiqueta, do conhecimento, da diagramação, do estilo e da época, tudo isto combinado com o sabor e a técnica do chef de cozinha. E que não venham a nos ensinar como se coloca a feijoada no prato. Basta ter comportamentos sociais de equilíbrio e se servir em bocados demonstrando boa educação. 

Por Carlos Baldo

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