Fantasia e irresponsabilidade!

Até que ponto vai à fantasia ou a irresponsabilidade do Chef de cozinha no preparo ou na apresentação de um prato? Estamos na era da inovação e da criatividade abusiva do devaneio inconsequente e irresponsável de Chef’s de cozinha? Fato é que, nós manipulamos e preparamos alimentos e algumas regras não podem ser quebradas ou ignoradas.

A manipulação de alimentos é sem dúvida fator de risco e comprometedor do acometimento de intoxicações e/ou outras moléstias causadas pela má descontaminação, da má higienização dos alimentos. Sem falar da falta de higiene pessoal de alguns profissionais.

Referências científicas são extremamente claras quanto aos procedimentos adequados para estes processos de sanitização dos alimentos. Infelizmente estamos em um país que tem condições de plantio, armazenamento pós-colheita, transporte e armazenamento de prateleira totalmente inadequada aos padrões desejáveis de boas práticas.

Condições técnicas de manejo no campo são fundamentais para este bom resultado. Mesmo os produtos taxados e rotulados como sendo Produzidos dentro do conceito “orgânicos”, não apresentam 100% de garantia de descontaminação e desinfecção por agrotóxicos ou mesmo contaminação por coliformes fecais ou outros grupos de fungos, bactérias ou vírus.

Padrões internacionais como os de acordo com a legislação francesa, (MANZANO et al., 1995), os produtos vegetais para consumo humano devem apresentar certos índices de qualidade. Mas a pergunta que fazemos é se todos os produtores garantem e atestam que estes índices são e estão dentro dos limites. Eles fornecem certificados por lotes de produção garantindo este padrão. Em uma inspeção da vigilância sanitária o comerciante tem como garantir que este lote de produto esta dentro destas especificações técnico-científicas?

E nós na qualidade de Chef’s de cozinha devemos aceitar estes procedimentos e lançar mão destes produtos de forma simplória e desprezar as referências de higiene alimentar e em surtos de euforia dos intitulados food Styling?

O Food Design é a somatória da forma de pensar do designer (design thinking) ao processo de desenvolvimento de um produto de consumo alimentar. Este ângulo de visão mercadológico no contexto Marketing e necessidade de consumo geraram estas circunstâncias de apresentação visual do produto de lançamento ou do já inserido no mercado, alterando seu contexto, sua funcionalidade e até de certa forma agregando valor informativo nas questões nutricionais até então omitidas ou negligenciadas ante um mercado consumidor mais seletivo e intelectualizado nas febres de saúde ou até mesmo de consumo sustentável.

Temos no mercado, um equívoco na identificação de nomenclaturas e reconhecimento funcional dos profissionais que manipulam alimentos e ou produtos agregados a esta atividade. Hoje nos grandes centros europeus os alimentos produzidos em escala industrial sofrem a influência do food disign com o objetivo comercial mais vantajoso e com rentabilidade elevada atingindo a saciedade e anseios do consumidor. Produto ao consumidor final como foco de ação, funcionalidade+ estética + praticidade + tecnologia + sustentabilidade = disigner de alimentos. A confusão tem início ai.

O estilista de alimentos ou o food styling vai se preocupar com a questão puramente estética do acabamento e da apresentação. São atividades totalmente diferenciadas. Analogamente falando podemos ter o food styling como um maquiador de alimentos. É um personagem de making off, com objetivo meramente visual.

Desta forma devemos prestar a atenção ao que estamos preparando e recebendo nas nossas refeições, um como criador e no outro como consumidor.

A nossa criação tem de ter limites de consciência de segurança alimentar, das diretrizes do Food disign e do food styling.

Esta consciência pode ser o limiar da geração de ocorrência de problemas relacionados à má manipulação dos alimentos.

Sabemos que a maioria das infecções alimentares é ocasionada por várias classes de micro-organismos, onde as mais corriqueiras são as provocadas pelas bactérias. Pela medicina, são tratadas geralmente como infecções tóxicas, mas não só as bactérias poder ser as causadoras. Temos ai os grupos de outros causadores de infecções alimentares:

Fungos: Geralmente aparecem sobre a superfície dos pães e dos queijos. Em situações controladas, também podem ser utilizados para gerar características de aromas e sabores (características de alguns queijos – o Camembert é um deste exemplo prático, também temos nos processos de cura de carnes a introdução controlada de fungos).

Vírus: Diterente dos fungos e das bactérias, os vírus não conseguem crescer ou se desenvolverem nos alimentos, para eles é basicamente uma situação de transporte. Assim sendo, o nosso risco é na ingestão de um alimento contaminado e após este processo, este vírus encontra todas sãs características de meio para de desenvolverem e se multiplicarem. Gerando assim quadros de infecção viral. Neste quadro de sintomatologia e diagnósticos clínicos, um dos grandes riscos deste tipo de contaminação é o da Hepatite A e também de algumas doenças gastrointestinais produzidas por vírus tipo Norwalk ou rotavitus. Quanto á presença destes vírus, a sua presença de dá na matéria fecal da pessoa infectada e podendo contaminar os alimentos de forma direta no chamado processo fecal-oral; se dá quando este paciente utiliza o banheiro e não faz a higienização das mãos e em seguida procede na manipulação de alimentos. E na forma indireta, utilizando água de reservatórios contaminados por fossas sépticas ou para irrigação de hortas com esta água não tratada, podendo ainda contaminar rios e peixes, aumentando a cadeira de transmissão e de contaminação.

Parasitas: Nesta categoria temos a contaminação pela ingestão de peças de animais contaminados por estes parasitas. Exemplificando temos a cisticercose, pela contaminação da carne de porco, o tricocéfalo que se desenvolve no interior dos onívoros como o cervo ou o javali, a infestação se da com a formação de cistos na musculatura e se esta carne for apresentada para consumo de forma mal passada ou crua pode-se ocorrer a ingestão e a contaminação do homem e ai o parasita encontra condições de adaptação e desenvolvimento no hospedeiro.

Bactérias: Nem todas são. Algumas delas não são elementos patogênicos, quer dizer, não desencadeiam um processo de doença. Na fabricação de determinados alimentos elas são peça fundamental, como na produção de iogurte, o leite é fermentado através da adição de bactérias para mudança de estrutura. Os quadros de patologia são originados por algumas bactérias e/ou pela carga de toxinas liberadas por elas. Nesta nossa abordagem temos as mais ativas: estafilococos e clostrídios (Perfringens, Botolinum, dentre outros), Shigella, Escherichia Col e Bacillus Cereus.

Na contaminação temos várias formas de deflagrar este processo. O mais comum é a chamada contaminação cruzada, onde temos elementos de dois ou mais ingredientes expostos de maneira errada na manipulação ou na armazenagem. Embora alguns alimentos não se contaminem com facilidade, a falta de higienização ou do manuseio inadequado são as causas mais frequentes. Como estamos tratando de alimentos, a proliferação destes micro-organismos (bactérias e/ou fungos), se manifestam de maneira mais agressiva e perigosa ao organismo humano. As observações de higiene alimentar são fundamentais neste controle microbiológico.

Mais recentemente o mercado nos apresentou utensílios referentes as boas práticas de fabricação. As famosas tábuas de corte de cores diferenciadas, não é só um modismo ou uma alucinação de um designer. È a forma prática de se evitar procedimentos de contaminação cruzada entre os vários elementos dentro da área de produção. Carnes de boi e frango, leite e queijos frescos, pães, legumes e verduras, estão sempre na linha de produção e são alvos frequentes destas contaminações.

Algumas situações devem ser observadas com muita atenção pelos manipuladores de alimentos, pelos profissionais de cozinha e também pelas pessoas em suas casas de maneira geral. Não se deve pensar que só se contaminam alimentos em estabelecimentos comerciais. Então vale a pena observar:

Meio nutritivo - É preciso que os micro-organismos encontrem nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais nutriente que o suco de laranja. O primeiro, Leite fresco normal (neutro ou com tendência ligeiramente ácida), já o suco tem pH ácido, em torno de 3,5.

A umidade - Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. Assim como as frutas de poupa muito aquosas. É muito fácil de perceber a deterioração destas frutas, o processo transforma suas moléculas em álcool. Sente-se o forte odor volátil.

O fator Tempo - A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 4o C e menos de 60o C. Situações de aquecimento no ambiente da cozinha devem ser monitoradas. Alimentos não foram feitos para ficarem em cima das geladeiras. Carnes de porco principalmente podem ser extremamente favoráveis ao desenvolvimento de larvas.

O pH - O pH de um alimento, determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias.

Necessidade de oxigênio - Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo, o clostrídio do botulismo. Enlatados e conservas são muito perigosos se tiverem acondicionamento indevido. Muitas pessoas despreparadas e sem o devido conhecimento técnico acabam comprometendo a saúde das pessoas com o reaproveitamento de embalagens para armazenas seus produtos caseiros e sem controle metodológico de produção. Ex: Vidro de café solúvel não é nem de longe adequado para se armazenar conservas, reutilização de óleo de frituras e procedimentos afins etc.

Com tudo isto, nossa preocupação se eleva quando vemos ambulantes vendendo alimentos em sinais (semáforos), ou mesmo nas calçadas acondicionadas em caixas de madeiras, os chamados caixotes de feira. Não são situações adequadas de conservação e armazenagem, e por estarem expostos em ambiente sem asseio torna-se mais arriscado seu consumo. Comer algo assim sem higienizar é uma leve tentativa de suicídio se for para consumo pessoal próprio. Torna-se uma via de contaminação oral altamente vulnerável, e os efeitos mais frequentes são:

Gastroentericas: diarreias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento, origem do alimento, condições de armazenamento anterior, condições de armazenamento do vendedor ambulante.... E por ai temos inúmeras questões a serem abordadas.

Alguns cuidados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicação alimentar por alimentos adquiridos na rua:

Higiene própria - Lavar as mãos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo, papel ou cubra-os.

Higiene do vendedor - O vendedor deve lavar as mãos; O vendedor deve usar luvas descartáveis; O vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servir.

Higiene do local de venda - Deve-se tomar cuidado para que o alimento não fique exposto a roedores ou insetos como moscas e baratas.

Higiene da embalagem - Se comprar alimentos em sacolas de polietileno peça ao vendedor que encha a sacola no mesmo instante porque se for aberta com sopros pode-se contaminá-la com bacilos respiratórios; Preferir alimentos que venham com embalagens de fábrica ao invés dos servidos a granel; Se comprar garrafas, ou lavá-las antes de leva-las à boca.

Temperatura do alimento - Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios; As temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de micro-organismos (entre 4ºC e 60 ºC); Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como os frios e iogurtes não abertos.

Conteúdo de água do alimento - Prefira comprar alimentos secos como pães ou farinhas ao invés de queijos ou cremes que são mais facilmente contaminados. Observe as embalagens dos supermercados nas bandejas de frios se o filme PVC esta rompido. Textura e coloração dos alimentos.

Tempo de exposição do alimento - Prefira aqueles alimentos frescos ou recém-elaborados, que precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc. Verifique nos supermercados se as gôndolas refrigeradas possuem poças de água no piso ao redor. Isto pode indicar que o balcão foi desligado por um período de tempo representativo.

Com tudo isto, temos uma imensa responsabilidade no manuseio e na apresentação de um prato a ser oferecido, seja em situação comercial ou não.

O devaneio de um “Chef” despreparado pode causar danos sérios ao seu cliente, então se lhe apresentarem algo futurista ou inovador com ares de prato saudável, coisa de fazenda... Atenção redobrada. Principalmente se cascas de alimentos são utilizadas como elementos decorativos, cuidados maiores ainda.

Posso citar como exemplo, a velha amiga cebola. As condições de armazenamento desta nossa amiga, infelizmente nos padrões aplicados são brutalmente deficientes. Do campo ao atacadista e do atacadista ao supermercado ou ao mercado, e daí até o estabelecimento comercial e deste até o consumidor final, temos uma cadeia de contaminação terrivelmente conturbada. Roedores, insetos e o próprio homem são agentes de disseminação deste perigo invisível.

Observe uma cebola, veja se a casca esta firme sinta delicadamente de próximo ao caule e o ponto da raiz não esta macio demais. Isto pose significar que ela esta fora do ponto de consumo. Pontinhos pretos na casca são fungos. Então, mesmo que orgânica a cebola, a casca de cebola não deve ser consumida ou usada como enfeite. Mesmo que um simples centímetro quadrado foi utilizado, pode estar contaminado. Isto não é produto de laboratório. Estéril. Nem o produtor pode lhe assegurar garantia de descontaminação. O mais correto é desprezar uma ou duas camadas de pétalas da cebola antes do consumo.

Atenção do consumidor é fundamental, irresponsabilidade do Chef é inaceitável.