Degustação Especial de Vinhos do Vale do Loire.

Recentemente, tive o prazer de participar de uma degustação impar. A apresentação de 11 rótulos franceses que estão sendo importados para nosso deleite por Paulo Adegaria. Um poncho charmoso em Alphaville Mall Lagoa dos Ingleses  que aqui vou fazer uma retrospectiva destas maravilhas para apresentar-lhes de forma simplificada para o conhecimento de todos vocês. A degustação teve à frente o próprio Paulo e o Sommelier Jader , e a harmonização pelo colega Abrahão proprietário do bistrô - A Casa de Abrahão. 

Abrindo os trabalhos tivemos um Crémant de Loire AOC.  Vinho Branco - Chardonnay .

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Domaine de Flines

ÁREA DE PRODUÇÃO: terrenos de predominância calcária das sub-regiões de Anjou e Saumur.

ENOLOGIA:  a partir de uvas colhidas à mão, os vinhos de base para este crémant blanc  são resultantes de uma delicada prensagem das castas Chardonnay, Grolleau Gris e Chenin, provenientes de uma grande variedade de terroirs.  A fermentação secundária na garrafa, durante um mínimo de dezoito meses, dá a este espumante brut uma perlage  fina e um aroma delicado. Não safrado.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  Servir gelado como aperitivo ou ao final de uma refeição, acompanhando uma sobremesa. Usar um balde de gelo para conservar a temperatura da    bebida.

Em seguida, as honrarias ficaram a mercê de um espetacular Vinho Rosé Groleau Gris - Grouleau Noir .Flines Valley Rosé Vin Mousseux de Qualité

  Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines

ÁREA DE PRODUÇÃO:  terrenos de predominância calcária da sub-região de Anjou.

ENOLOGIA:  a combinação das castas Groleau Gris e Groleau Noir e a segunda fermentação em método tradicional de ao menos nove meses na garrafa, conferem a este espumante rosé aroma e perlage  finos. Não safrado.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  Excelente como aperitivo ou acompanhando a sobremesa, após uma refeição.

                              

Na sequência, Chardonnay VDPVL 2011- um Vinho Branco Chardonnay de elegância delicada e retrogosto leve e convidativo.

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: margem direita do Layon, em Anjou, de solo argilo-calcário.

ENOLOGIA: introduzida no Vale do Loire durante a Idade Média, a uva Chardonnay deu origem ao primeiro vinho branco produzido na França. Nesse rótulo encontra-se um vinho elegante, aromatic e longo no paladar. Sua cor fica entre amarelo claro e o dourado. É sutil no nariz, revelando aromas de manteiga fria, nozes e amêndoas torradas. Na boca é bem equilibrado e frutado, de forma que lisonjeia o degustador.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: É servido frio, mas não gelado, entre 10 e 12ºC. Acompanha muito bem ostras, frutos do mar, peixes com molhos amanteigados e aves.

Abrindo passagem surge o Muscadet Sèvre & Maine sur lie 2011 - Um vinho branco nobre. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Chateau de Jusselinière.

ÁREA DE PRODUÇÃO: Essa região fica situada à sudeste da cidade Nantes, cujos solos são de terras marrom e ocre se contrastando levemente. Os vinhedos situam-se entre o clima ameno de Anjou e o frescor do Atlântico, o que lhes confere largas variações de temperatura. Dessa forma, cada safra possui sua característica específica.

ENOLOGIA:  trata-se do vinho branco seco mais produzido na região de Nantes, que possui discretos aromas florais ou frutados. Percebe-se, também, alguma mineralidade. Por ser vinificado sur lie , tem sua potência aumentada. É produzido a partir da cepa Melon de Bourgogne.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  servir a 8ºC em acompanhamento a peixes, crustáceos e aves. Deve ser bebido antes de completar três anos.

Completando quase a metade desta maratona, o Sancerre AOC 2011 Michel, Vinho Branco Sauvignon Blanc. De uma leveza fabulosa, digno dos mais requintados serviços para quem tem o prazer de saborear um excelente produto. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine Les Beaux Regards

ÁREA DE PRODUÇÃO: Sancerre também fica na sub-região do Vale do Loire denominada Vinhos do Centro. Fica colada à oeste de Pouilly-Fumé, da qual se difere por seu terreno argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido também a partir da Sauvignon Blanc, esse vinho branco seco tem a coloração ouro pálido com tons esverdeados, límpido e brilhante. Poderoso nariz com aromas delicados florais. Na boca, encontra-se um bom equilíbrio com untuosidade e persistência notável.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: servir frio, entre 8 e 10ºC, acompanhando mariscos, mexilhões, frutos do mar, pratos de peixe ou queijo de cabra, depois de se ter deixado alguns momentos para liberar seus aromas.

O sexto, um número abençoado pelo Pouilly-Fumé AOC 2011- Vinho Branco Sauvignon Blanc. Na temperatura correta sua cor é de um perolado apaixonante. E seu sabor convida ao banquete mais saudável do mediterrâneo. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine La Grappe D’Or

ÁREA DE PRODUÇÃO: Pouilly-Fumé fica na subregião Vinhos do Centro, vizinha leste de Sancerre. As uvas foram cultivadas em um vinhedo de dez hectares, onde são encontrados três tipos de solo, compactados, duros: argilo-calcário, areia e sílex.

ENOLOGIA: produzido a partir da casta Sauvignon Blanc, ele é um branco seco, que tem um nariz com uma harmonia entre os aromas florais e mineralidade do terroir. Na boca é caracterizado por um ataque agudo, seguido por uma grande untuosidade e um 

excelente sabor.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:Servir frio, entre 8 e 10ºC, com mexilhões, peixes tais como linguado, salmão ou truta. Vai muito bem com salada gourmet. Excelente como aperitivo.

Sétimo passo, nosso paladar foi invadido por este Rosé d'Anjou AOC 2011- Vinho Rosé - Grolleau. Um vinho que desperta paixões e convida as papilas gustativas a viajarem pelas experiências mais exóticas que um momento especial pode proporcionar com sabores marcantes. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: este leve, rico e saboroso vinho é o mais produzido na área de Anjou, margem sul do Loire, entre os rios Layon e Thouet, onde o solo também é argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido a partir da uva Grolleau, é um vinho rosé suave, frutado, de cor rosa-salmão. Ele é agradavelmente leve, vivo e cheio de juventude.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: para ser bebido jovem, dentro dos três anos seguintes à colheita, à temperatura de 8 a 10ºC, como aperitivo, ou acompanhando entradas, quiches e aves cozidas. Vai muito bem com iguarias mais exóticas, tais como pizzas, paellas, cozinhas chinesa, árabe e thai.

Momento de expectativa e ansiedade, membros da nobreza dos tintos  se preparam para adentrar os salões. Chinon Rouge AOC 2010 - Vinho Tinto - Cabernet Franc. Vinho jovem e muito macio na boca. Tenho a certeza de que agradará aos mais sofisticados apreciadores e também ao público feminino. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Caves Du Petit Colombier.

ÁREA DE PRODUÇÃO: em frente à Bourgueil, à margem sul do Loire, na junção dos vales do Loire e do Vienne, onde o solo é de natureza argilo-calcária.

ENOLOGIA:  produzido a partir de uvas Cabernet Franc, é um vinho tinto de médio corpo, com aromas de violeta e morango silvestre.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  para ser bebido jovem, mas envelhece bem até aproximadamente 10 anos na garrafa. Leve, ele será bastante agradável com carnes brancas e aves.

E mais uma bela e surpreendente taça se imposta à frente,  Bourgueil Rouge AOC 2011 - Vinho Tinto - também um Cabernet Franc , porém com características de paladar e retrogosto um tanto diferenciadas. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Caves du Petit Colombier.

ÁREA DE PRODUÇÃO: próximo a Chinon, os vinhedos de Bourgueil estão situados à margem norte do Loire, onde o solo é constituído de tufos de natureza argilo-calcária.

ENOLOGIA:  vinho produzido de uvas Cabernet Franc, cor rubi, quase púrpura. Aromas intensos de frutas vermelhas, sobressaindo framboesa, violeta e pimentão, características da casta.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  este vinho está pronto para ser saboreado desde o seu primeiro ano. Ao ser servido a 14ºC, ele harmonizará com carnes brancas, roasted beef.

Saumur Rouge AOC 2010- Vinho Tinto- Cabernet Franc. Garanto que a sutileza deste rubi, faz de suas lágrimas o balé perfeito nas paredes do mais puro Baccarat. 

Ficha Técnica

PRODUTOR:  Domaine de la Reniére.

ÁREA DE PRODUÇÃO: Saumur fica próxima de Anjou, à margem sul do Loire, onde o solo é de natureza argilo-calcária ou de calcário puro.

ENOLOGIA:  produzido de uvas Cabernet Franc, com um corte de Cabernet Sauvignon, é um vinho tinto generoso, que confere à sua degustação um caráter amplo, aromático, marcado por frutas vermelhas.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO:  quando jovem, com sua estrutura firme e intensa, ele pode ser servido resfriado a 12ºC acompanhando carnes vermelhas e queijos. Depois de alguns anos de guarda, ele suportará bem a temperatura de 14/15ºC, quando poderá revelar.

Que pena, chegamos ao final desta viagem, mas o encerramento não poderia ser menos importante e nem triste. Isto é só o início para quem realmente aprecia, e curte uma bela taça de um bom vinho. O encerramento fica por conta do Cabernet d'Anjou AOC 2011- Vinho Rosé - Cabernet Sauvignon. 

Ficha Técnica

PRODUTOR: Domaine de Flines.

ÁREA DE PRODUÇÃO: produzido na área de Anjou, em terreno de superfície pedregosa e sub-solo argilo-calcário.

ENOLOGIA: produzido a partir de uvas Cabernet Sauvignon, este rosé é suave, de cor rosa-salmão, elegante, fresco, que desenvolve aromas de framboesa e morango.

SUGESTÕES DE HARMONIZAÇÃO: servir em temperaturas entre 8 e 10ºC, como aperitivo, nas entradas, prato de frios, quiches, pratos  cremosos como risotos e de cozinhas exóticas.

Fecho este poste furtando algumas palavras e completando um pensamento de estilo: " ......uma bela taça... destaca a riqueza e a sutileza de vinho, transformando 

a arte do vinho em uma revelação." ...

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Veludo Negro

Veludo Negro

Este prato é algo de especial. Me atrevi a realizá-lo em homenagem à um, grande amigo, o Master Chef Alessandro Dirienzo um vero italiano milanês de alma brasileira. 

Começando pela tonalidade do molho Veludo Negro, um verdadeiro espelho de ébano preparado com base roti e amoras negras marinadas em um especial Cabernet Sauvignon. A carne, uma peça bem cozida de ossobuco,  e sobre ele um purê de mandioquinha com amêndoas laminadas.

O ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão.

O nome deste chambão de vitela à italiana, significa literalmente "Osso (com) buraco. A explicação desta designação é simples: no norte da Itália (região da Lombardia) o chambão de vitela é cortado às rodelas juntamente com os ossos. Cada rodela tem no centro um bocado de osso em forma de tubo. No "buraco" encontra-se o tutano que não deve ser retirado. As rodelas do chambão são fritas em óleo, mas também se pode usar manteiga. O Ossobuco ou chambão é a parte da vaca ou da vitela que compreende a parte da perna, excluindo os músculos posteriores superficiais. Trata-se de uma carne rica em matérias gelatinosas, em especial indicada para caldos, consommés, geleias, cozido, picados, etc. O chambão de vitela com osso, cortado em rodelas e compreendendo músculo e osso com tutano, é conhecido por ossobuco. O vinho ideal para este prato seria um Valtellina Superiore e o Valtellina Rosso. Como característica das uvas utilizadas neste caso, as uvas Nebbiolo (90-100%) dá origem a um vinho encorpado tinto de cor vermelha rubi tendendo ao granada. Seu aroma é característico, persistente e sutilmente agradável.  O sabor é seco e ligeiramente tânico, aveludado, harmonioso e característico. 

Mesmo estando já na primavera, estas variações climáticas nos proporcionam estas travessuras gastronômicas. e em se tratando de tradições da terra mãe a querida Itália. Este harmonizou muito bem.  

O purê de mandioquinha recebeu um toque especial com zafferano (açafrão). E as amêndoas foram simplesmente colocadas sobre ele. Torradas e laminadas e com a crocância no ponto ideal. 

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Cada casa tem uma janela, cada janela tem um causo....

Em cada caminho tem uma casa, em cada casa tem um cantinho. De cada cantinho, se vê um jeitinho. Pode ser de frio ou não de dia ou de noitinha, mas o caminho esta ali, bem à nossa porta, bem à nossa janela ou alvorada ou madrugada a janela a espreitar os causos da vida, o compadre que sobe ou o moça que desce o caminho batendo sola, até parece bichinho obreiro, formiga de formigueiro. Cupim cobiçado de obrar a massa batida como o chão com o sabor da terra.

É alvorada sem dúvida, o frio ainda no vidro escorre, como suor de quem trabalhou ou amou a noite toda. Esculpindo o suspiro da bouganville do penteado da namoradeira. Janela da curva seguinte, caminho do vai e do vem, da marmita e da pedra que apanha do formão e do ferro que se contorce, buscando a luz pra pender nas cabeças e espiar nas mesas o que se come , o que se conspira ou se trama para o dizer na praça e ao padre.

Tem resto ainda de neblina, friagem e do tal suor da noite que que refresca e apaga os gemidos ofegantes do amor da terra. Portinhola de tramela, arame de alça, porteira de segredos e de verdades, a luz ainda é forte no céu fraco. Terra fofa, folhas molhadas, cheiro de vida, a capuchinha se exibe disposta a se entregar á morte pelo prazer de ser apreciada, cheirada e degustada. Amarela ou vermelha, mostra seu jogo de cores num caleidoscópio quintal de enebriar a paixão do cozinhar.

E uma a uma, escolhida por seu algoz, se entrega de bandeja ao sabor do que a noite que não verá dará o prazer de quem a possuir.

Cúmplice ainda, murmúrios e buchichos, do estralar do verde cepo, arde e invade a boca de ferro atiçando e borbulhando a água que doce escalda o pó ferrugem cor da terra escura que perfuma a casa que ainda dorme, se espreguiçando por baixo de cada fresta e invadindo o leito de quem ali se entregou alta madrugada depois do trabalho e do prazer de misturar sabores e prazeres da mesa.

Mas cada casa tem uma janela, cada janela tem um causo.... Cada causo tem sua janela e tem janela que só tem namoradeira. Mas na vida que parece parada, parada e debruçada na bandeira da janela, muita coisa se vê, muita coisa de escuta.

De azul quase mediterrâneo, pintou-se o marco do olho da casa, dia de preguiça, dia de provar a vida como se um bichinho fosse, em seu casulo, toca ou morada. É dia se sol, festa no mar, mas ali mar não chega, ali o tal barquinho não navega, o chuá das ondas se troca com o "piui chachá" . Tem Maria Fumaça pertim dali, coisa de uma légua e meia. Coisa de mineiro mesmo.

Tem doce, tem sal, tem ovos e farinha pra fazer bolo ou broa, mas fica a cargo da vontade de vosmicê.

Boteco que aqui é Lei, em casa de coração grande é mais completo porque tem causo de raiz, causo de quem olha a vida pela janela da frente e das de lado. Olha pela porta do fundo e da soleira da entrada faz reverência pra Dr que passa. Pra moço e moça da capital daqui e de mais de légua.

Do ouro amarelo que derrama no copo, da espuma que faz a mente viajar na inspiração do comer e beber, do preparar e saborear, misturar sem pompa e circunstância, sem os salões imperiais de ouro e pedras preciosas da Áustria da moça Sisi que virou imperatriz as porcelanas são craqueladas pelo tempo e pela história, são coisas de Minas. A Mente balança feito pendão de canavial, em cristalina valsa de prataria nobre. Medalha e brazão de forja é a região.

Prazer de mineiro é poder contar causo e sonhar na janela de quem quiser se achegar pra saborear o que no fogão tiver. Sem faltar ao respeito, sentindo prazer de abrir o coração pra quem quer que no caminho passar, na soleira se deparar, e na janela acenar pra namoradeira de barro ou não. Mostrar que coração de mineiro é maior que qualquer trem que vai daqui pra lá ou de lá pra cá.

Esta janela aberta é dedicada aos amigos que participaram desta maratona num mundo encantado chamado Bichinho / Prados / Tiradentes- MG 2012

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Conservas, métodos e informações

Conservas, métodos e informações: Procedimentos.

Retomando o tema segurança alimentar, o que parece é que muitos não assistiram à aula sobre estas técnicas.

Preparar conservas e outros. Vamos lá aos conceitos de técnicas de preparo na ciência da gastronomia.

O processo de Conservação de alimentos é a somatória de métodos que são aplicados em um determinado alimento que visa evitar a sua deterioração ou estado de decomposição, mantendo suas características e sabores por períodos de tempo curto ou mais prolongado para o consumo humano e que tem a denominação de período de prateleira.

Dentre todos os procedimentos que se tem conhecimento pela história do homem, o mais antigo é sem dúvida o da salga. Onde o Sal (NaCl) é o principal ator no processo, proporcionando a desidratação do alimento e preservando por longos períodos de tempo. Quem de nós não conhece o nosso bom nobre pescado: o bacalhau; comercializado globalmente na forma salgada, e também os pertences de suínos que tanto utilizamos nas feijoadas e na fantástica carne seca e no charque.

Algumas destas técnicas são oriundas das práticas agrícolas e da pecuária, ainda temos as técnicas agrícolas também de conservação. Quem não se apaixona por um bom e bem preparado tomate seco?

Tudo isto também conta com o fator tempo, clima. O Clima seco favorece ao processo de secagem, temos no Brasil isto bem claro na secagem do café, do cacau e de outros grãos também, sem falar nas castanhas do nosso extenso norte e nordeste. O milho, o feijão e a soja, também são exemplos bem sucedidos de secagem para uma boa conservação e comercialização posterior. Processos que são realizados logo após as colheitas.

Também não nos esqueçamos das bananas que nos dão as bananas passa, os figos, as laranjas os abacaxis, enfim várias frutas que podemos pela secagem produzir frutas cristalizadas. Neste caso já utilizando os açúcares. E também as compotas.

Saindo da secagem temos também as salmouras, chegando á área de conhecimento dos enchidos,embutidos e de outros preparados.

E temos outro agente de conservação também que por acaso da história tornou-se um importante ingrediente no preparo das famosas conservas. Entramos ai com os vinagres no preparo. Neste caso, os Picles são o exemplar mais conhecido no mercado.

Com a evolução dos tempos e das pesquisas entendeu-se que para um bom procedimento de conservação em meio liquido, uma aplicação suplementar se fazia necessária para atingir um maior padrão de conservação e qualidade do alimento. Isto foi aplicado de início ao leite, trata-se do processo de pasteurização, e sucedeu-se uma infinidade de pesquisas e a metodologia da técnica passou a ser aplicada á grande parte ou à maioria dos enlatados industrializados e também aos caseiros e artesanais.

O foco central destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos seja de procedência animal ou vegetal, naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem a deterioração dos mesmos, podem produzir e liberar toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter a aparência, a coloração, a textura o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.

Bem, temos na linha do tempo o sal e os temperos como o alecrim, o cravo da índia, o tomilho, o manjericão como especiarias básicas nos processos de conservação vindos desde o antigo Egito. Até nos processos de mumificação estes elementos foram encontrados.

Vamos mencionar algumas técnicas aqui somente com o intuito de exemplificar e não desenvolver uma monografia sobre o tema.

Se tratarmos pelo calor ou temperatura, a referência técnica científica é tratar o alimento a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas.

A desnaturação é um processo que acontece em moléculas biológicas, principalmente nas proteínas, quando expostas a condições diferentes às de origem, como variações de temperatura, mudanças de pH, força iônica, dentre outras. A proteína perde a sua estrutura tridimensional e, portanto, as suas propriedades. Trata-se de um processo que é irreversível.

Citamos dois exemplos simples de desnaturação que são mais corriqueiros e que a maioria das pessoas da área não sabe ou não conhecem a terminologia adequada:

Primeiro caso: o simples ato de pingar gotas de limão no leite, o pH é alterado, causando a desnaturação das proteínas, que se precipitam na forma de coalho (queijo).

Segundo caso: é algo que se aprende como o “B-A-ba” da cozinha, o ato de cozinhar um ovo de galinha. O calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada pela proteína albumina e água. Não se consegue voltar a clara ao estado líquido.

O processo de desnaturação também atinge enzimas, que realizam funções vitais no corpo humano. Por isso que os médicos preocupam-se antes em baixar a febre do que descobrir a causa, pois a alta temperatura pode destruir enzimas de funçoes vitais, como as enzimas que auxiliam no processo respirátorio (transporte de substância via hemoglobina). São as duas ciências, a física e a química atuando sobre nosso corpo e na gastronomia também.

Já há muitos anos a terminologia pasteurização, tornou-se pública e de conhecimento bem próximo até das donas de casa. Aprendeu-se a dizer “eu só compro leite pasteurizado”, mas sem ter consciência do que realmente significava a terminologia. É a velha história: “ouviu o galo cantar, mas não se sabe onde”. Pasteurizar é o mesmo que esterilização, um procedimento onde os fatores tempo x temperatura, devidamente equilibrado alcance o grau de pasteurização ou de esterilização almejado para o consumo e para que tenha seu tempo de prateleira estabelecido.

Para se atingir estas condições aplicadas pelo calor, temos quatro distintos processos, a saber:

- A Pasteurização - Aquecemos o alimento a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas propriedades; foi inventada e reconhecida como técnica pelo químico francês Louis Pasteur;

- A Esterilização – Já neste caso, expomos os alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos acondicionados em embalagens, longa-vida, por exemplo) para a eliminação de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de ordem na saúde pública. Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o processo de esterilização de alimentos levarem o nome de "apertização"). O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento;

- O Branqueamento - é a aplicação do tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento. Bastante utilizado o preparo de vegetais e legumes.

- A Tindalização - é um tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica e nutritiva do alimento.

Propriedades organolépticas - Se em sua cozinha existem dois potes sem identificação, um contendo sal e o outro açúcar, você pode também identificá-los pelo gosto salgado ou doce. Um recipiente com óleo diesel e o outro com gasolina também se consegue ser identificados apenas pela sua aparência.

O importante sempre é prestar a atenção ao que não se deve fazer também e ao que não se deve consumir, observando os processos produtivos.

Procedimentos caseiros e sem nenhum preparo de higienização e falta de conhecimento técnico em relação à manipulação de alimentos e às técnicas de conservação podem causar danos à saúde própria e a terceiros. A reutilização de recipientes de outros produtos adquiridos no mercado não é aconselhável. No caso de embalagens de vidro, estes sim posem ser reutilizados, mas devidamente esterilizados e as tampas descartadas e substituídas por novas.

As tampas para uso em vidros devem ser de metal e estar com o revestimento interno intacto.

Tampa nova.

Prestem a atenção na ondulação existente em seu interior. Este material quando exposto ao calor, se expande e realiza o processo de vedação do vidro. Protegendo seu conteúdo do contato com o ar. As tampas também não devem estar amassadas ou apresentar pontos de ferrugem.

Tampas velhas e com pontos de ferrugem.

Vidros com tampa de plástico só servem para armazenar grãos e de rotatividade continuada.

Uso inadequado de vidro e tampa plástica.

A esterilização dos vidros se dá após lavagem com sanitizante e procedimento de imersão em água fervente por no mínimo 40 minutos. Secagem por meio de jato de ar frio e utilização imediata. Ou Em processos industriais com jato de vapor quente a alta temperatura e pressão.

Embalagens de plástico e/ou vidro e com discos de papelão como anexo de vedação, nunca devem ser utilizadas para produtos em conserva. O papel tipo papelão é de material absorvente e ao longo de sua manipulação, retém todo tipo de impurezas além de bactérias. É um agente altamente contaminador do alimento ali acondicionado.

Falta de padrão tanto dos elementos interiores quanto das questões de embalagem. Não se deram nem ao trabalho de retirar o rótulo do produto anterior.

Todo procedimento de BPF devem seguir padrões e regras de higienização. Assim também como no envasamento e opção por tipo de recipiente a ser utilizado. Mesmo os amadores da cozinha devem e se obrigar a obedecer tais procedimentos. Alimentação e saúde caminham juntas.

Entramos agora em um grupo de procedimentos onde procuramos diminuir ou remover a parte composta de água do alimento. Lembrando de que sem água não há vida, aplicando esta técnica, também retiramos a probabilidade do desenvolvimento de micro-organismos nestes alimentos. Dá-se a este procedimento a denominação de desidratação ou secagem.

A técnica consiste na aplicação de uma concentração bem elevada de ar seco e quente. Com a aplicação do calor incidindo sobre o alimento, temos uma evaporação do volume de água que estava concentrado no mesmo. E promovendo esta circulação de ar, temos a retirada da umidade do espaço de ação incidente.

A técnica pode parecer complexa, mas já é habitual na utilização de diversos ingredientes da cozinha e do nosso dia-a-dia alimentar e dos preparos diversos. È também uma preciosa técnica de conservação de alimentos, tanto as carnes vermelhas, e peixes podem ser submetidos a ela. Os mais comuns são os grãos e os temperos (Orégano, tomilho, sálvia, cebolinha, etc.).

Orégano fresco e orégano seco.

O princípio ativo da desidratação do alimento também pode ser realizado por osmose (É um processo físico-químico importante na sobrevivência das células). (E é a passagem da água do lugar que tem menos (hipotônico) para o lugar que tem mais (hipertônico).). Este processo é o que utiliza na conservação do bacalhau e também da carne seca e charque.

Com o desenvolvimento da tecnologia, temos no processo de secagem, algumas cracterísticas fenomenais, tais como a secagem realizada em fornos específicos que são utilizados para receber carnes vermelhas e de peixes.

Esta secagem tecnológica nos apresenta hoje a condição de retirada total da água contida em um alimento. A este procedimento dá-se o nome de liofilização. Isto é feito em escala industrial em batata, café, beterraba, banana, berinjela e outros alimentos que utilizamos no dia-a-dia. Já podemos dizer que uma receita leva 2 colheres de banana em pó.

A técnica consiste em promover a secagem através do congelando rápido do produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.

Mais avançado também é o procedimento de desidratação pela atomização de um produto ou alimento líquido em pequenas partículas num ambiente em que circula ar quente. Promovendo assim a sua transformação em partículas sólidas, isto só é possível em laboratórios de alta tecnologia.

A conservação dos alimentos pela aplicação do frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigeração). O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.

Substituição por gorduras saturadas:

As gorduras insaturadas são mais saudáveis que as gorduras saturadas, são elas que elevam o nível de lipoproteína de alta densidade no sangue (HDL ou "colesterol bom") e reduz o nível de lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL, ou "colesterol ruim"). O grupo de alimentos mais ricos em gorduras insaturadas e mais comuns é: o abacate, as nozes e os óleos de origem vegetal. Neste grupo de óleos dou destaque ao óleo de oliva. Até o tão falado Óleo de Canola é totalmente transgênico. Estas gorduras são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas, parte daí a substituição nas linhas industriais evitando seu consumo e uso a indústria tenta evitar o seu uso substituindo-a por gorduras saturadas. A pesar de fazerem o alimento durar mais são mais prejudiciais para a saúde humana. Por isto importante fazer uma leitura das informações nutricionais contidas nos rótulos dos produtos.

Também temos os conservantes químicos.

Um dos mais antigos é o Cloreto de sódio ou simplesmente o são de cozinha. Podemos conservar cortes bovinos e peixes uma de suas características e propriedades mais contundentes é a de agente bactericida, a salga como é chamado o procedimento, retira a água provocando a desidratação através da osmose. Também temos de tempos imemoriais, as conservas preparadas na infusão de vinagre com suas propriedades antissépticas. Temos inúmeras formas de preparo de conservas de picles e pimentas, estas são mais comuns e mais comerciais. Mas também na linha comercial e industrial temos a utilização de nitritos, nitratos e sultifos com dosagens precisas e em menor proporção de uso.

Muito apreciados também se tornaram alguns processos de conservação que parecem simples ou até simplórios, mas requerem alta tecnologia de produção e acompanhamento de preparo. Falo da Fumagem ou defumação. Quem não aprecia um produto gerado por este procedimento? Este preparo, de cortes de boi, porco e também os peixes utilizando-se da fumaça de fogões a lenha ou fornos específicos requerem monitoramento contínuo. Uma simples variação de temperatura dentro de uma câmara de defumação pode alterar totalmente o produto e até mesmo gerar a perda total da produção.

Nesta linha de produção temos os famosos enchidos, linguiças e outros de semelhante apresentação. Além de alguns temperos com propriedades aromáticas e outros bactericidas, o processo da fumagem deposita de forma lenta e gradual, resíduos transportados pela fumaça e que vão se depositando na superfície da peça, odores característicos da combustão da madeira. Esta combinação de fumaça e ar quente propicia a desidratação parcial da peça no preparo e como sabemos onde temos menos teor de água temos maior capacidade de conservação e de preservação inibindo os agentes deterioradores. Sem falar que estes produtos se tornam altamente palatáveis e atraentes aos sentidos humanos.

O interessante é que as técnicas vão se definindo a cada linha de produtos e isto diversifica muito os processos produtivos. Saímos das carnes e passamos a produtos mais delicados e perecíveis como as frutas. Quem nunca sentiu um odor forte de álcool em frutas chegando ao estágio de decomposição? Esta decomposição resulta na liberação de alcoóis.

Alguns processos de conservação podem também influir diretamente nas condições individuais de cada pessoa. Refiro-me ao processo de fermentação. Dependendo da condição de saúde, da condição específica de identidade metabólica ou de alterações de estrutura física provocada por procedimentos cirúrgicos este processo de conservação de alimentos pode não ser aceito ou ser bem aceito também. No caso de alimentos tais como os pães, a fermentação pode ter características de desconforto digestivo para pós-operados em procedimento bariátrico. Assim como o leite e o iogurte. A mesma matéria prima, mas diferenciadas por técnicas de apresentação. E não se isentam a cerveja e o vinho. A modificação da base produtiva em álcool ou ácido orgânico, e CO2, inibem o desenvolvimento da cultura de outros micro-organismos que poderiam desencadear a deterioração do produto.

Ainda nos restam à irradiação ionizante com partículas alfa, beta ou nêutrons ou eletromagnética como raios gama ou raios X. Esta aplicações podem inibir a reprodução de micro-organismos que causam a decomposição de produtos alimentícios. E do sal ao açúcar que também tem seu papel de conservante no preparo de frutas, compotas, marmeladas, goiabadas e frutas cristalizadas.

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Creme Du Barry

Creme Du Barry é um clássico francês que data do Século XVIII. É uma sopa cremosa e muito rápida de ser preparada. E como todo prato francês tem sua picância amorosa, este não seria diferente.

Luis XV

Recebeu o nome em homenagem à uma das amantes de Luiz XV, que subiu ao trono em 1717 era bisneto de Luiz XIV e concluiu o Tratado da Triplice Aliança - França, Holanda e Grã Bretanha, reinou até (1774). Madame Du Barry, o nome de reconhecimento na corte era uma doce menina de nome Jeanne Bécu, origem simples e foi apresentada ao Rei aos seus 19 anos , Ficou apaixonado e deu a ela o Título de nobreza para que pudesse ser sua amante oficial. Isto mesmo, neste período era necessário ter título de nobreza para ser amante.

Madame Du Barry

Ingredientes:

Um buque de couve flor;

Duas batatas inglesas médias;

Meio litro de leite;

Meio litro de creme de leite

Meio litro de caldo de galinha

Cinquenta gramas de manteiga

Sal e pimenta do reino branca para temperar

Lave a couve flor em água corrente, depois corte os buques e coloque de molho em água com sanitizante por 20 minutos. (Uma colher de sopa de sanitizante para cada litro d'água). Lave novamente em água filtrada e cozinhe junto com as batatas, no leite. Os talos da couve flor também podem ser utilizados.

Descasque as batatas e corte em rodelas uniformes, Coloque o leite para esquentar e adicione as batatas em rodelas, cozinhe por cerca de 20 minutos até o ponte de poder serem dissolvidas. Cuidado para não deixar o leite ferver. Use bogo brando ou baixo, não conheço seu fogão. Teste com um palito, assim não tem erro.

Atingindo este ponto de cozimento, incorpore o caldo de galinha o sal e a pimenta do reino e a manteiga.

Caso você não disponha de um MIX, pode ser utilizado o liquidificador. Lembrando sempre condições de segurança. Líquidos quentes quando são processados no liquidificador tendem a expandir, podem explodir, respingar e causar queimaduras graves. Então processe quantidades menores.

O Creme Du Barry é servido com croutons, salsinha fresca ou outra erva aromática de finalização. Eu utilizei manjericão fresco colhido na hora. Ceboulete picadinha ou cerefólio também fica muito bem apresentada.

Um prato francês, inspirado na amante do Rei, de pele alva e perfumada. A perfeita tela francesa.

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