Cozinha em PompeiaA pergunta chave: “Por que nunca para um cozinheiro aqui? Sempre existirá. E porque as cozinhas são locais onde se trabalham pessoas, seres humanos e portando fadados ao desconforto das intempéries dos relacionamentos e das práticas trabalhistas e jurisprudenciais. O Turnover, é uma palavra em inglês, que na tradução quer dizer: rotatividade; movimentação de pessoal em um setor produtivo.
Na cozinha não será e nem se faz de forma diferente. É um índice ou um indicador que deve estar sempre na mira dos gestores dos setores de RH, Departamento de Pessoal, Gestores e principalmente do Chef de Cozinha.
Inúmeros fatores tornam este indicador, ponto fundamental do sucesso ou do fracasso de uma casa. Devemos estar atentos aos mínimos detalhes de comportamento; nos itens de avaliação de desempenho; das praticas de remuneração e valorização destes profissionais.
Quando definimos a cozinha como sendo o coração da casa, temos a consciência de que é ali e dali que sairá o fruto gerador do sucesso e da remuneração do negócio. Falar de lucratividade, de gestão financeira de restaurantes, de margens de lucratividade, redução de custos gerenciais e de custeio não elimina falar da Brigada da Cozinha.
A formação profissional dos trabalhadores das cozinhas atravessou a linha da formação acadêmica há muito. Ser cozinheiro hoje se transformou em Status, em projeção nacional e internacional. Não só dos que realmente tem talento e vocação gastronômica, mas também dos que detém o poder financeiro de alto custeio.
Trabalhar entre bocas de fogões e fornos, com e sem equipamentos adequados, utensílios apropriados e sem condições de higiene e salubridade, além da utilização de produtos acondicionados de forma equivocada e sem preocupação com critérios simples como o das datas de validade fazem com que aqueles que, se prepararam para estas funções, se recusem ou percam o "tesão" profissional.
A implicação básica desta disfunção profissional acarreta ou alimenta de forma direta e contundente o Turnover na cozinha. Poucos são aqueles que se sujeitam a ali estar por salários reduzidos e sem perspectivas de crescimento financeiro ou profissional.
Devemos nos lembrar que alguns "donos de restaurantes" vão além dos limites e tratam os profissionais como escravos da sua galinha dos ovos de ouro. Muita falta de comprometimento também é da parte dos empreendedores que fazem da cozinha uma máquina de ganhar dinheiro e não valorizam a mão-de-obra que tem. Criando uma desmotivação que contagia.
Abuso existe em todos os processos produtivos das economias capitalistas ou não. Cabe a nós avaliar e verificar onde estão existindo pontos de não conformidade com os processos. Foi-se o tempo em que cozinha era área de escravidão, área de frequência dos habitantes das senzalas. Mesmo porque, isto já não faz parte da nossa cultura e da nossa sociedade legitima só século XXI.
Cozinha é hoje área de conhecimento, de tecnologia, de saberes e fazeres. É área de informação e gestão assim sendo, o respeito tem de ser mútuo parar que os processos tenham fluência. Mesmo aos que sem o curso superior, o respeito trabalhista, social, humano e justo deve fazer parte do estoque destes estabelecimentos. Devemos formar profissionais com capacidade, habilidades e competências para gerir, tratar e solucionar problemas pertinentes não só às panelas e raminhos de decoração no empratamento.
Devemos formar e ter profissionais aptos para assumir postura de Chef no sentido mais amplo da palavra. Onde esta linha de ação permeie a qualidade, a responsabilidade, o sentimento equânime, a visão proativa e assertiva do negócio de Cozinha.
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