Criticar, polemizar, construir, valores e ações dentro de uma cozinha e suas receitas.

Cozinhar é verdadeiramente uma batalha, onde condições normais de temperatura e pressão fazem a diferença!

Bastante comum nos depararmos com reflexões antagônicas sobre A ou B ou C (pessoas) dentro de uma atividade gastronômica. Algumas interessantes outra sem conteúdo e sem tempero, outras ainda uma verdadeira mistura sem nexo e condição de ser deglutida por quem quer que seja.

A atração glamorosa da beira dos fogões e das marquises das coifas, envoltas em belas grifes de uniformes com design arrojados, provocaram uma contaminação cruzada no verdadeiro sentido da cozinha e do saber cozinhar. Juntamente com a tecnologia das mídias, a concepção da figura de um Chef de Cozinha se banalizou e se levou a um processo de não configuração real.

Protagonistas de um cenário maquiado, de uma realidade virtual projetada, formaram seguidores zumbis, que ainda nos estágios de formação de conhecimento nas instituições de ensino, se esqueceram de qual o objetivo e qual a real vocação de quem deveria estar ali.

Do básico ao exótico, tudo deve ser aprendido, deve ser explorado e testado. Deve-se aprender a pesquisar, voltar ao ensino primário de décadas atrás onde a professora passava a lição de casa com um tema para a pesquisa e muitos por ai tinham de folhear enciclopédias enormes, ler textos de revistas e periódicos em bibliotecas públicas para fazê-lo bem feito. Hoje é muito fácil, basta digitar a palavrinha e o Dr. Google faz o trabalho intelectual. Daí, Control C/Control V, finaliza o prato.  Só não se aprende se não quiser. 

A formação tem de ser global, há que se saber usar o arroz e suas variedades, as leguminosas, os vegetais, legumes e verduras. Tanto do quintal quando dos mais caros supermercados especializados e as especiarias nativas e importadas de outras terras onde a gastronomia milenar se mantém com técnica, respeito e conhecimento.

Mimetismo organoléptico não é doença, mas é fato da fragilidade que acomete entre os atuantes estudantes do mercado e também a muitos dos profissionais. Confunde-se menta e hortelã, manjericão e manjerona e outros tantos.  Não se exercita o prazer de ir às compras, de tocar nos alimentos, de ir até uma horta e conhecer in loco, como realmente isto se dá na prática. Escolher significa conhecer todas as opções disponíveis.  E não embarcar na praticidade dos saquinhos desidratados dos supermercados.

Se não conhece sabores não se pode dizer cozinheiro, não se pode auto intitular chef de cozinha. Tão pouco se arriscar a preparar clássicos quando se tem uma formação precária e medíocre de conhecimentos técnico-teóricos e práticos de sabores, texturas e aromas.  Não saber não é vergonha, vergonha é não procurar aprender e ser mais um seguidor de “celebridades”, ou mesmo bajulador de professor. 

Valorizar o “terroir” também faz parte do aprendizado e do conhecimento.  O que não quer dizer que basta escrever, mas tem de deter o conhecimento do uso e da harmonização.  Saber ler e interpretar uma receita de terroir não é tarefa fácil, tem grau de dificuldade moderado para alto. Pois o envolvimento de fatores da agricultura, do clima, da geologia, da pecuária, e outras técnicas de criação animal, além da cultura local e das raízes culturais da colonização e formação da comunidade local fazem deste terroir o resultado do produto.  E venhamos e convenhamos, muitas coisas que estão por ai são simplesmente brincadeiras de laboratórios. Farofa de formiga, cozinha molecular, é coisa de show e não de dia a dia de cozinha. É hobby, é divertimento.  Ilusionismo de quem quer ter um empreendimento gastronômico e dele sobreviver e gerar emprego e renda aos outros colaboradores.  É sazonalidade de mídia e mercado.

Visualizamos técnicas e tendências em feiras congressos, festivais e campanhas publicitárias, mas, será que todos tem consciência disto, ou mesmo do que o mercado realmente quer movimentar e impor como  sabores politicamente corretos para sua refeição ou mesmo sua tendência profissional no preparo e elaboração de um prato?  Sair da zona de conforto é uma boa opção, conheça primeiro o outro lado depois faça sua opção de trilha. Mas não critique sem saber pelo menos do que se trata, sem se quer ter provado este ou aquele ingrediente. E, não se tratando de algo local, não considere como soberba de quem o usa ou tem facilidade de obtenção e uso. Cozinha é mundo, cozinhar não é para si, mas sim para os outros e se o paladar dos clientes, e se um amigo opta por algo, simplesmente execute e faça da melhor forma. 

Preparar clássicos da cozinha, alterando técnicas e ingredientes, desconfiguram a receita original e consequentemente o resultado da finalização. Assim, todo cuidado para não se expor ao ridículo é pouco. Preste muita atenção à sazonalidade dos ingredientes e na oferta do mesmo no mercado, pois alguns deles não se encontram na quitanda ao lado nem na feirinha do bairro.  Se nas capitais já é complexo este processo de compra selecionada e elitizada pelo próprio setor, cuidado ao se lançar na mídia.  Muito melhor e mais interessante é ser criativo e proativo no preparo de um novo prato - vá de bordão: ”crie, invente, tente, faça diferente”. Nunca fale ou mostre algo que fez com mudanças generalizadas e dê a ele o nome de um clássico.

Já, nas rodas de debates e reuniões a fins, polemizar faz parte, de forma coerente e inteligente. Não se considerar um ser supremo no domínio do tema é fundamental, ninguém sabe o bastante para parar de aprender. Debater é para isto, para questionamentos de conhecimento geral dos participantes.  Se paladar é igual à impressão digital, cada qual tem o seu, então, logo se conclui que: Só temos aproximação de reconhecimento de sabores e aromas.  Faça disto a sua verdade e terá resultados fantásticos.  E aprenda a escolher seus ídolos ou aqueles que você admira na forma de cozinhar, não na forma do merchandising. Aprenda a perceber o equilíbrio.  E ai, eu lhe perguntarei, quem é o teu ídolo na cozinha? Nem todo refrigerante é bom, nem toda cerveja gelada é saborosa. Espero que entenda a analogia.  Aprenda a observar, a mídia é seletiva, é por vezes racista machista e considera figuras com muita bagagem como simples coadjuvantes ou auxiliares do ibope de profissionais.

Os resultados de um bom debate geram boas alavancas de crescimento. Tanto pessoal como técnico-teórico.  Gastronomia cresce com conhecimento, com a curiosidade individual, com o desdobramento de uma gama de fatores e interesses pessoais e do foco que se quer dar à sua perspectiva de vida profissional.  Você pode gostar de fazer bolo de laranja. Mas faça o melhor bolo de laranja do mundo.  Pode gostar de fazer risoto, mas faça o melhor risoto do mundo.  Não parar de pesquisar, te leva a este crescimento pessoal e profissional. 

A dinâmica correta te motiva e faz com que detecte novos valores dentro do processo profissional. Impulsiona, a rever o caminho que te agrada e que melhor se adapta à tua ideologia de cozinha e do cozinhar. Faz com que você reaprenda a ler uma receita e sentir nas entrelinhas que sabor isto pode te proporcionar no paladar, te faz salivar ao ler que 167 gramas de açúcar não são 168 gramas, te faz perceber o equilíbrio que muitos não consideram como ferramenta essencial na cozinha é o “x” da diferença entre o sucesso e o monótono.  

Por Carlos Baldo

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