Uma História de paixão - pães.

A paixão de fazer não é menor que a paixão de ensinar, mas a paixão transcende qualquer verbo então como mensurar um momento de êxtase.

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Frango Mqualli Marroquino

Porta do Mediterrâneo, porta da África, berço de uma gastronomia fabulosa, o Marrocos com sua origem milenar e com raízes árabes, nos banqueteia com uma infinita diversidade de temperos, especiarias, legumes, carnes e frutos secos, ah!!!!! as tâmaras!!!!!!.

Como característica marcante, estas especiarias são utilizadas em perfeita e completa harmonia com seus mais diferentes preparos. Seja para acompanhar as famosas cabeças de porco servidas nos mercados da Medina ou no mais delicado cuscuz preparado calmamente nos Tajines. 

O perfume da canela, os cominhos, o frescor do gengibre ralado, gergelim para se extrair os óleos aromáticos e como o escaldante sol das áreas desérticas o açafrão vem colorir tudo e nos alegrar nos pratos e claro, pimenta do reino não haveria de faltar nem de temperar qualquer que seja o prato, sopa, carnes ou panquecas. Não há quem não se banqueteie a mesa de uma casa Marroquina que não se lembre dos aromas e sabores ali degustados.

Das azeitonas, pretas ou verdes, limões confitados e laranjas são muitas vezes usados para preparar os pratos com carnes e aves como este que preparei hoje, um Clássico da gastronomia do Marrocos.

As tajines – feitas num recipiente de barro, que precisamente se chamam tajines – são também um prato típico marroquino e que faz cozidos ao vapor ou em caldos. Como nesta técnica de cocção são preparados os alimentos em fogo médio ficam bastante apurados, com sabores muito distintos. Assemelha-se a um chapéu chinês bem mais parecido com um triângulo equilátero. Podemos considerar como uma “panela” de inúmeras receitas marroquinas.

Neste prato de hoje, o Frango Mqualli Marroquino está presente o frango com limão confit, e uma boa variedade de especiarias e sabores fantásticos. É pena que pessoas adulterem a receita deste clássico secular.  Para quem observa uma receita percebe claramente que se tentou alterar alguns ingredientes para tentar camuflar ou escamotear a autenticidade do prato e consequentemente sua autoria. A semelhança é latente e até a ordem de ingredientes são mantidas e o nome parecido. Lamento perder a preciosidade dos sabores autênticos de um país com esta intenção. Tenta-se então modificar a técnica de preparo, do cozido para o assado. 

Mas podemos preparar um belo corte de cordeiro com ameixa ou figos, ou simplesmente com variados legumes. Nos cortes das carnes usa-se mais o frango, borrego e até camelo.

As carnes podem ser cozidas a vapor ou ensopadas ou ainda em espetos, como churrasco, os que chamadas de brochetes, são também comidas populares como as que temos aqui. E nas áreas de litoral, são os peixes as estrelas dos preparos e dos pratos que podem ser cozidos ou fritos.

Lista-se também na gastronomia marroquina a Pastilla. Um folhado, com massa fina, (tipo pasta filo um pouquinho mais espessa) com recheio agridoce, versátil, harmonizando com o que for adicionado ao prato. Pode ter como recheio a carne (frango ou carneiro, por exemplo), ou frutos secos como as tâmaras os figos, e ainda frutos do mar ou legumes.

As sopas marroquinas são muito ricas. Na composição nutritiva. Uma sopa desta pode dar a pessoa o sentido de uma refeição completa. A receita mais tradicional é a Harira, preparada com lentilhas, grão-de-bico, cordeiro, tomate e vegetais diversos. Temos ainda a Bissara, outra sopa feita com ervilhas ou fava e azeite e muitas vezes condimentada com especiarias.

Já nos doces usa-se muito o mel nos preparos, nos crepes e na feggas (biscoitos com amêndoas) e os ghoriba (bolinho de coco ou amêndoa e gergelim), por exemplo.Os frutos secos mais usados são amêndoas, castanhas, nozes, figos, ameixas e tâmaras. Nas frutas, destacam-se as romãs que também são base de preparos usada na cozinha.

Por tradição, em Marrocos come-se com a mão direita – o polegar e os três primeiros dedos – e o pão está em todas as mesas como acompanhamento e porque também ajuda a empurrar a comida. Se for comer com as mãos, deve lavá-las muito bem. Higiene básica não faz mal em lugar algum.E a tradição manda que se coma de uma única travessa comum, para todos os que se sentarem à mesa. Mas, nos restaurantes, tem sempre talheres para poder comer se não se sentir à vontade para comer com as mãos.

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